Что такое калибровка овощей

Процессы и оборудование консервного производства

Размеры плодов и овощей имеют существенное значение при их технологической обработке. Ручная чистка или дочистка крупных плодов более производительна, чем мелких. Поэтому нормы выработки дифференцируют: меньшую норму устанавливают для мелких плодов, большую для плодов средних размеров и самую высокую для крупных плодов.

Важное значение имеют размеры плодов при бланшировочных и варочных процессах. Если крупные и мелкие плоды одновременно подвергать этим операциям, го мелкие плоды будут переварены, а крупные внутри будут еще сырыми.

Простейшие калибровочные машины представляют собой вращающиеся цилиндры, обтянутые сеткой или дырчатой листовой сталью, отверстия которых по длине цилиндров увеличиваются. Такие машины применяют для картофеля, свеклы, лука и других овощей на многих овощесушильных заводах.

Рис. 8. Тросовая калибровочная машина.

Более совершенна тросовая калибровочная машина (рис. 8), схема которой приведена на рис. 9. В этой машине между двумя вращающимися барабанами натянуты стальные тросы; по мере их движения к ведущему валу расстояние между тросами постепенно увеличивается, поэтому сперва начинают проваливаться мелкие плоды, затем плоды среднего размера и, наконец, крупные. Так сортируют фрукты и огурцы (последние калибруют в этом случае по толщине).

Недостаток такой машины в том, что плоды удлиненной формы могут расположиться по длине на двух тросах, и калибровка их не будет выполнена. Значительные преимущества имеет валковый калиброватель, схема которого приведена на рис. 10.

На схеме условно показаны четыре металлических конусообразных валка. Вначале расстояния между ними небольшие, через них проходят мелкие плоды. Далее, с увеличением расстояний, через них уже проходят более крупные плоды.

Валки вращаются в разные стороны, поэтому где вращение их в зазорах направлено вверх, плоды не будут зажаты, а свободно пройдут через зазор; где вращение между зазорами направлено вниз, плоды могут заклиниться: и будут раздавлены. Чтобы этого не получилось, над валками устанавливают предохранительный козырек (эта часть валков не будет участвовать в калибровочной работе). Для того чтобы плоды двигались по валкам, их монтируют наклонно в сторону схода крупных плодов или на валках делают нарезки (в виде шнека), которые и обеспечивают продвижение сырья.

Иногда валки изготовляют не конусообразные, а в виде последовательных цилиндров, с уменьшающимися диаметрами, но принцип работы такого калибровочного устройства сохраняется.

Сортируют по размеру и бракуют сырье на различных приспособлениях и машинах (магнитных, пневматических, с фотоэлементами, вибрационных и т. п.).

Источник

Что такое калибратор и почему он нужен на производстве

Калибруют продукцию на специальных машинах либо с применением шаблонов. Как правило, плоды калибруют на три группы: мелкие, средние, крупные. При этом продукты рассортировываются по идентичной пищевой ценности и лежеспособности. Продукт также разделяют на несколько категорий качества: стандарт, нестандарт, брак и отход. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.

Зачем нужна калибровка

Калибровочная доска для ручной калибровки

Размер плодов и овощей важен также при процессах бланшировки и варки: на крупные уходит больше всего времени. В готовых плодоовощных консервах откалиброванное сырье выглядит более аппетитно.

Какие бывают калиброватели

Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продукта вдоль щели переменного сечения. Конструкции таких машин могут быть совершенно разными. Рассмотрим несколько примеров и постараемся проанализировать, какой и когда использовать калибратор.

Тросовый калибратор

Тросовый состоит из движущихся параллельных тросов, которые расходятся. Плод находится сверху тросов до момента расхождения. Когда расстояние между тросами превышает диаметр плода, он падает в приемник (сборник).

Шнековый калибратор

В шнековых устройствах для калибровки применяют шнеки с постоянным шагом и уменьшающийся диаметр. Вращение происходит противоположные стороны. Щель в форме набора сферических поверхностей возрастающего радиуса обеспечивает ориентирование продукта шаровидной формы.

Вибрационные калиброватели

Дисковые калиброватели

Имеют вращающийся корпусной диск и продолговатые ребра над ним, так что при вращении образуют отверстия различного диаметра. Их можно регулировать изменением направлений ребер.

Калиброватели барабанного типа

Ленточные калибровочные устройства

Ленточные монтируются последовательно под наклоном с отверстиями разных диаметров. Продукт попадает в отверстия соответствующего диаметра.

Весовые калибровщики

Пригодны для работы с продуктом практически любой геометрической формы: плоской, округлой, шарообразной и удлиненной. Состоят они из последовательно установленных стационарных весовых устройств и движущегося чашечного транспортера с плодами.

Источник

Для чего нужна калибровка фруктов.

В промышленном садоводстве сорванные фрукты сразу сортируют по размерам и закладывают на хранение. А мы в своих садах собираем весь урожай в один ящик и даже не задумываемся, зачем нужна калибровка. Нам это вроде ни к чему, мы ведь не на рынке. Но калибровка — это не прихоть, а необходимое условие, чтобы продлить срок хранения фруктов.

Крупные яблоки при хранении созревают быстрее, чем мелкие. Они становятся мягкими и чаще повреждаются. А потом загнивают и распространяют гниль на соседние плоды. Поэтому разнокалиберные фрукты надо хранить отдельно.

Не следует собранный урожай сразу же прятать в подвал. Сначала яблоки необходимо охладить и по возможности продезинфицировать. Самый простой способ — обработка холодным раствором марганцовки (слаборозовым). Это дает двойную пользу: фрукты охлаждаются и дезинфицируются, что впоследствии убережет их от грибных заболеваний.

Фрукты на хранение надо срывать утром или вечером. Для лучшей сохранности можно выстилать дно ящиков высушенными, сорванными до цветения чабрецом, базиликом, майораном. Плоды сохранятся здоровыми и невредимыми.

Один из надежных способов сохранения яблок — воскование. Для этого нужно растопить воск и опустить туда плоды в сеточке на несколько секунд. Можно использовать и парафин. Просушить — и в тару. А перед употреблением яблоки нужно окунуть в горячую воду и смыть обволакивающую пленку из воска. Конечно, если урожай большой, то придется повозиться. Но это стоит затраченных усилий и времени. Кстати, используя воскование, также можно дольше сохранить виноград, груши, сливы.

Источник

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Бизнес-идея: сортировка и калибровка овощей, плодов и фруктов

Оборудование сортировки и калибровки овощей, плодов и фруктов

Каждый садовод, огородник в процессе или после сбора урожая занимается сортировкой урожая. Объемы продукции у дачника, фермера и крупных агропромышленных предприятий, перерабатывающих предприятий совершенно разные. Для последних были созданы линии сортировки. Разумеется, каждый аграрий обязан думать о том, как максимально выгодно реализовать собранный продукт. Если не сдавать все оптом на переработку, то нужно сортировать!

Линии сортировки овощей и фруктов

Оборудование для сортировки и калибровки создано для разделения больших объемов фруктов и овощей по категориям и сортам. Совсем необязательно отправлять на переработку продукцию высшего сорта, так же как и закладывать на хранение продукцию низкой сортности либо пересортицу.

Правильно проведенная сортировка позволяет экономить средства аграрных предприятий на хранении продукции, поскольку позволяет не хранить испорченные, дефектные и низкосортные плоды для лучшей сохранности урожая. При выходе продукции из хранения отправлять в реализацию только качественный товар означает минимизировать возврат продукции.

Для предприятий переработки сортировка также очень важна. Она предотвращает поступление в производство некачественного сырья, что напрямую влияет на качество конечного продукта предприятия.

Поскольку продукт чувствителен к механическим повреждениям, сортировка должна проводиться бережно, не допуская повреждений, что способствует сохранности продукта после сортировки.

Производительность линии сортировки подбирается под потребности предприятия. Например, в зависимости от того, работает участок сортировки предприятия в одну смену либо круглосуточно, производительность оборудования будет различаться практически в три раза.

В зависимости от производительности линии сортировки уровень автоматизации различается — от конвейера с сортировкой вручную до высокопроизводительных автоматических линий, практически полностью исключающих человеческий фактор, работающих в режиме 24/7, однако недешевых и габаритных.

Существует несколько сценариев проведения сортировки:

Для предприятий переработки сортировка является частью технологической линии и выполняет роль барьера, предотвращающего поступление в производство некондиционного сырья.

Сортировку можно разделить по типам:

Оптическая сортировка

Оптическая сортировка позволяет сортировать продукцию не только по размеру, но и по цвету, оттенку плодов, наличию дефектов. При оптической сортировке возможен выбор измерения по трем критериям: цвет, диаметр, цвет/диаметр.

Таким образом, технически возможно сортировать плоды по диаметру, по весу, по цвету и оттенку. Кроме того, существует сортировка по внешним дефектам и даже по внутренним дефектам или по содержанию сахара, твердости и т.д.

Наибольший интерес у небольших производителей вызывает сортировка по диаметру или по весу. Она самая недорогая.

Затем идет сортировка по цвету, оттенку. Она становится все более востребованной, потому что требования крупных покупателей, торговых сетей становятся все более жесткими.

Существует также оборудование, позволяющее различать, например, яблоко по содержанию сахара. Оборудование измеряет изменение спектра светового потока, проходящего сквозь яблоко. В итоге, яблоко можно разделить на сладкое, менее сладкое и прочее.

Качественный, однородный продукт гораздо легче реализовать любому, даже самому требовательному покупателю.

Экономический эффект от сортировки и калибровки несомненно большой, и чем больше объемы продукции, тем более совершенное и производительное оборудование необходимо предприятию.

Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для сортировки овощей и фруктов под необходимую Вам производительность.

Источник