Что такое какава напиток

Ингредиенты Какава

Пищевая ценность и химический состав «Какава».

Энергетическая ценность Какава составляет 104,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Испанская кава (cava) – демократичное игристое вино взамен шампанскому

Для жителя постсоветского пространства название «кава» применительно к вину звучит немного странно, в большинстве славянских языков это слово означает «кофе». На самом деле имя напитка происходит от испанского (а вернее сказать – каталонского) «cava» – «погреб». Именно там, в прохладных и темных винодельнях почти 150 лет назад и появилось первое «испанское шампанское».

Классический вкус кавы – легкий, фруктово-цветочный, с цитрусовыми акцентами. Эта база может быть дополнена различными оттенками: копчеными нотками, ментоловым привкусом, нюансами орехов, малины и пряностей.

Историческая справка

Как-то молодой дон Хосе Равентос, владелец уважаемого винодельческого завода Codorniu, основанного еще в 1551 году, отправился путешествовать по Европе. Людей посмотреть, себя показать, предложить свое честное «тихое» вино зарубежным ценителям. Посетив провинцию Шампань, винодел так восхитился оригинальным вкусом газированного вина, что решил в точности воспроизвести шампанское у себя дома, в Испании.

Задумка удалась только отчасти: на родине Хосе не росли требуемые по рецепту сорта винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Легенда гласит, что предприимчивый хозяин просто взял три первые подвернувшиеся под руку сорта, и комбинация оказалась настолько удачной, что до сих пор считается эталонной. Как бы там ни было, в 1872 году в Каталонии была выпущена первая бутылка кавы, а сырьем для нее послужил виноград сортов Макабео, Шарелло и Парельяда.

Сначала производители строго придерживались французской методики, но со временем поняли, что одно шампанское в мире уже есть, второго не будет – да и не требуется. Чем повторять зарубежный прототип, лучше создать нечто свое, не хуже. Так игристое вино кава приобрело свой нынешний вид и статус.

Технология производства

Технология производства базируется на классическом методе. Сначала требуется собрать урожай – для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Затем сок первого отжима помещается в танки (резервуары), где и происходит первичная ферментация (брожение). Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи, сахар и – иногда – виноградный сок, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Через несколько месяцев сахар полностью растворяется и начинается вторичная ферментация.

Подвал для выдержки кавы

Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка, требуется провести ремюаж и дегоржаж. Бутылку осторожно переворачивают горлышком вниз и замораживают наклоненную часть. Затем сосуд возвращают в исходное положение, вынимают временную пробку, и внутреннее давление выталкивает собравшийся в горлышке осадок. Очищенное вино снова закрывают, теперь уже корковой пробкой, и опять прячут в подвал, где ему предстоит «доходить» до кондиции еще несколько месяцев.

Так выглядит традиционная технология, но некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог настоящего игристого вина, со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.

Виды кавы

Испанское вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют подавляющее меньшинство. По выдержке этот игристый напиток бывает следующих видов:

По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).

Кава бывает не только белой, но и розовой

Кроме трех классических сортов винограда в купаж также могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие вкусы – все зависит от производителя и его авторского видения.

Лучшие производители

Codorniu – самый известный и классический производитель кавы. Именно к этому винодельческому дому принадлежал дон Хосе Равентос, игристое вино компании не раз брало золото на международных выставках, и даже французы неоднократно признавали, что кава Codorniu ничем не уступает шампанскому. Здесь производится 10% всей испанской кавы, поэтому выбор широк, но неопытному гурману стоит начать свое знакомство с напитком со знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Второй по известности производитель «испанского шампанского». Изюминка дома – они работают только с автохтонными (местными) сортами винограда, поэтому считается, что именно здесь можно отведать эталонную каву, какой она должна быть. Самое известное вино «Фрешенет» – Carta Nevada. Три классических сорта винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33%, без примесей и добавок. Безукоризненно сбалансированный вкус, идеальный рецепт. Также эта винодельня знаменита вином Cordon Negro: здесь соотношение сортов винограда сдвинуто в сторону Парельяды (40%), благодаря чему напиток «звучит» более изысканно и менее кислотно.

Augusti Torello. По сравнению с первыми двумя мастодонтами – совсем скромное хозяйство, всего на 30 гектаров, однако благодаря скромным размерам владельцам удается скрупулезно соблюдать все тонкости сбора урожая и производства напитка. Самое известное вино производителя – кава Kripta brut natur gran reserve четырехлетней выдержки.

Gramona. Профессиональные сомелье, рассказывая о личных предпочтениях в алкоголе, не сговариваясь называют каву из этого дома – и такие отзывы говорят о репутации винодельни гораздо красноречивее любой рекламы. Известное вино «Грамона» – кава Argent gran reserve, выдержанное игристое вино, на 100% состоящее из Шардоне.

Разница между кавой и шампанским

Нельзя сказать, что вино кава потеснило шампанское в его нише – скорее, оно пошло по параллельному пути развития, став французскому игристому напитку не конкурентом, а двоюродным братом.

Учитывая, что в основу производства кавы положен принцип шампанизации, само вино поначалу действительно называлось «шампанским из подвала», очевидно, что между этими двумя напитками немало общего – как и положено кузенам, имеющим общих предков. Однако различий тоже немало, и вот основные из них:

Как пить каву

Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5-8°C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут.

Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Несмотря на то, что речь идет о достаточно демократичном и недорогом алкоголе, настоящие ценители обязательно отметят красивую игру цвета и света в прозрачном сосуде, обратят внимание на количество и размер пузырьков, заметят тягучесть напитка.

Бокалы для кавы

Если шампанское принято закусывать устрицами и икрой, то с кавой все проще: ее пьют как на праздниках, так и просто за обедом, напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами, рыбой. Классической закуской к испанском игристому вину считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Источник

Кава – «шампанское» из Каталонии

Кава – исключительно испанский продукт. Даже скорее каталонский, потому что 95 % всего объема кавы производится в Пенедесе и долине реки Эбро. Это белое и розовое игристое вино, которое выпускают старинные семейные винодельни. На каждой бутылке стоит отметка Denominación de Origen Calificada (DOCa), что означает «игристое вино, произведенное в характерном регионе».

Деревня Кава – родина напитка

Cava по-каталонски означает «пещеры». Бутылки с вином на хранение спускали в пещеры или в погреба. Термин был официально зарегистрирован в 1970 году, чтобы отделить французское шампанское от испанского игристого вина.

У кавы прекрасные вкусовые качества, и она позиционирует себя как напиток на все случаи жизни и с невысоким ценником.

Как это было

Кава, какой мы ее знаем, появилась на старейшей винодельне Каталонии – Кодорниу. Хозяин винодельни Хосе Равентос в 60-е годы XIX века отправился в круиз по Европе, чтобы разрекламировать свои вина. В Шампани он попробовал шипучее вино и пришел в восторг от его вкуса. Поразила Хосе технология приготовления игристого напитка, и он решил сделать то же самое на своей винодельне.

Сбор винограда на Кодорниу

В конце столетия словно специально в виноградниках Пенедеса завелась филлоксера, которая практически полностью уничтожила лозы красного винограда, почти не тронув белый. И именно из белого винограда в Кордониу изготовили первую каву. Жаль, но точно неизвестно, какой сорт использовался в этом премьерном выпуске.

Технология производства: почему кава такая приятная на вкус

Каву изготавливают по традиционной технологии шампанизации (Methode Traditionelle) – первичное брожение проходит в резервуарах, а вторичное – уже в бутылке. После этого каву выдерживают в погребах. Традиционная методика аналогична методу Champagne, который используют при производстве французских вин. Но по закону ставить метку «Шампенуаз» на бутылку могут только французы, испанскую каву маркируют словом Traditionelle.

Каву выдерживают в погребах, как и французское шампанское

Сорта винограда для кавы

Каву испанцы производят из сортов винограда Пареллада, Ксарел-Ло, Макабеу и крайне ревностно относятся к этому вопросу.

Макабеу считается классикой – у него мягкий цветочный аромат, и этот виноград способен давать легкую горчинку с оттенком миндаля. Этот сорт винограда является базовым для кавы. Но не только из-за мягкого вкуса, но и из-за гарантированного урожая – лоза Макабео зацветает поздней весной, ее цветы и плоды защищены от ранних заморозков.

Кава на основе сорта Ксарел-Ло получается освежающей, с ярким вкусом яблока, дыни и груши. Именно Ксарел-Ло дает интересный аромат, отличающий Каву от большинства шампанских вин.

А Пареллада идеален для длительной выдержки: его острый айвово-цитрусовый аромат со временем раскрывается цветочными и ореховыми нотками.

Эти сорта среди виноделов называются «большой тройкой», из них делают вина с характерным землистым и цитрусовым ароматом. Землистый оттенок вина – довольно неожиданный термин для описания вкуса, он означает древесный и лиственный запах. Это происходит из-за специфики произрастания винограда «большой тройки» на известняковых почвах и в горных местностях.

Три сорта винограда для испанской кавы

В небольших количествах в каве допустимо содержание Шардоне или Пино-нуара.

Розовые вина изготавливают из сортов Трепат, Гарнаш и Монастрель – это красный виноград, который для кавы чаще берут неспелым. Именно ягоды придают напитку цветочный аромат и розовый пигмент. У Гарнаша выраженный малиново-клубничный вкус, а у Монастреля – персиковый. Наверное, поэтому розовая кава так нравится дамам.

Урожай собирают вручную с августа по сентябрь.

Как рождается кава

Технология производства кавы не отличается от той, что используют в Шампани. Для брожения берут старые дрожжи – возрастом не менее 9 месяцев. Сначала свежевыжатый виноградный сок помещают в металлические резервуары – там происходит брожение, первичная ферментация с появлением тех самых пузырьков, которые отличают игристое вино от тихого. Уже забродившие виноградные соки смешиваются в разных пропорциях. Виды винограда и пропорции соков диктуются рецептурой, которая обычно держится виноделами в секрете.

После первичной ферментации и смешивания вино разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают пробкой и спускают в подвал минимум на 9 месяцев. Дрожжи должны быть старые, неактивные, возрастом не менее 9 месяцев. После того как сахар растворится, начинается вторичная ферментация.

Во время вторичного брожения ферменты неактивных дрожжей обогащают каву, добавляя ей новые оттенки вкуса. Отсюда тонкий аромат свежей выпечки, нотки белого шоколада, карамели и миндаля. Процесс брожения на осадке называется аутолизом – и чем дольше он длится, тем сложнее вкус и дольше послевкусие вина.

Когда вино добродит, его избавляют от дрожжевого осадка. Это делается путем ремюажа и дегоржажа.

Сначала происходит ремюаж – бутылки медленно переворачивают вокруг своей оси так, чтобы они перешли в вертикальное положение горлышком вниз. Тогда дрожжевой осадок скапливается у горлышка. Теперь нужно сделать дегоржаж – удалить дрожжевой осадок. Перевернутое горлышко бутылки замораживают, опуская на несколько секунд в раствор соли, охлажденный до −20 градусов. Осадок превращается в кубик льда. Специальный автомат снимает крышку, и этот кубик выскакивает под давлением.

Всё. Каву можно считать готовой. Но пить ее рано – она еще колкая, резкая на вкус. Поэтому в бутылку доливают вино из той же партии, добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине) и закупоривают фирменной пробкой. Теперь кава должна еще немного полежать в погребе, как бы успокоиться, дозреть и раскрыться.

Раньше на ремюаж и дегоржаж уходило много времени: в течение 6 недель бутылку 8 раз вручную поворачивали на определенный угол, чтобы осадок двигался к горлышку. Человек, который переворачивал бутылку, должен был проявлять чудеса ловкости – быстро вытаскивать пробку, переворачивать бутылку и закрывать ее пальцем, чтобы осадок выходил под давлением. Осадок выходил, но и кава тоже терялась. Найти ловкого мастера было большой удачей.

А сейчас для ремюажа у испанцев на производстве установлены гиропалеты – устройства, которые сами переворачивают бутылки и сокращают трудоемкий процесс перемещения осадка к горловине до 7 дней. Дегоржаж тоже механизирован специальным автоматом – охлаждает сразу 20 бутылок и снимает с них крышки.

Такое умное производство и недолгая выдержка позволяет сократить себестоимость кавы при сохранении качества. Вино может конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко – и по стоимости, и по вкусу.

Стили и выдержка кавы

По выдержке на осадке различают три уровня:

А еще такая особенность – не бывает кавы полусладкой. По содержанию сахара кава делится на:

Как выглядит печать на пробке кавы

Дегустационные характеристики

У кавы с выдержкой в 9 месяцев преобладают ароматы фруктов – лайма, айвы, яблока. Но чем дольше выдержка, тем сложнее букет вина и тем более выраженными становятся ореховые нотки. Как только напиток переходит в категорию Reserva и Gran Reserva, в нем появляются нюансные оттенки – немного дымного аромата, вкус фундука или миндаля.

Что попробовать?

Категория Brut и Brut Nature Cava – это идеальный аперитив с фруктовыми нотками. У него минимум сладости, и такая кава отлично заменит коктейли. Например, эксклюзивный MM Selection Especial Cava хорош с десертами из-за освежающего вкуса мандарина. А чтобы понять, почему испанцы так ценят сорт Макабео, стоит попробовать Marques De Requena Cava Brut – у него персиковый аромат, насыщенный, свежий вкус. Такое игристое хорошо подходит к рыбе и свежим овощам.

Из розовых вин интересен брют MM Cava Reserva de la Familia Brut с ярким фруктовым вкусом и MM Selection Especial Cava Brut Rose со вкусом земляники и свежевыпеченных тостов. Хотя это сухие вина, но послевкусие у них сладкое – идеальное шампанское для дружеских или романтических вечеров.

Иногда испанцы добавляют в состав кавы виноград Шардоне, и получаются бархатные, обволакивающие напитки. Например, Marques De Requena Cava Brut Nature – сливочный брют с ароматом выпечки и апельсинов.

Кстати, чем слаще кава, тем сильнее ее стоит охлаждать перед употреблением.

Почему кава становится все популярнее

Из всех видов игристого вина, которые производят по традиционной технологии шампанизации, кава – самое недорогое, но ее качество – вне всяких сомнений. Вино с небольшой выдержкой можно приобрести всего за 500–600 руб.

Испанские виноделы трепетно хранят традиции старины, поэтому их вино составляет достойную конкуренцию французскому шампанскому. У кавы менее дрожжевой и более землистый аромат в сравнении с французскими винами, при этом она не такая сладкая, как популярные итальянские вина. Это игристое вино подойдет и для аперитива, и для барбекю на свежем воздухе. А мелкие пузырьки и мягкая пена делают его самым востребованным напитком на свадьбах, семейных торжествах и, конечно, за новогодним столом.

Источник

Какао. Ужель та самая какава?

журнальные записи

Кроме шуток: «какава» наиболее правильное транскрибирование с древнего языка ольмеков михе-соке слова, означающего… Ну, впрочем, что оно означало тысячу лет назад и продолжает означать сейчас ни перевода, ни пояснения не требует. Разумеется, речь идет о какао.

И что примечательно, изначально приготовлявшийся из какао «ксоколатл», он же «чоколатль», превратившийся в Европе в «шоколад» (первое слово в истории, одинаково зазвучавшее на всех основных диалектах самых разных языковых групп!), был жидким. Твердый, плиточный, появился довольно поздно — никак не ранее второй трети 19 века. Между прочим, в буквальном переводе ксоколатл означает «горькая вода». Почему — увидите чуть ниже. Пока что не станем в сотый раз повторять и без того уже навязшие у всех на зубах факты и сплетни. Про то, что в доколумбовых цивилизациях Месо-америки какао-бобы играли роль валюты. Про Монтесуму, якобы выпивавшего в день по 50 чашек дорогущего напитка, сдобренного для вкуса медом и специями (причем, подслащивание было сугубой привилегией императора и его ближайшего окружения). Про Кортеса, не то угощенного чоколатлем тем самым Монтесумой, не то, по привычке, экспроприировавшего рецепт вкупе с несколькими тоннами бобов и даже саженцами деревьев какао. Обратимся лучше к другим фактам, менее известным, но при том ничуть не менее занимательным.

ПЕРВОЕ СВИДАНИЕ

Хотя, как ни крути, а начать все равно придется с тривиального. Итак, первый шоколадный напиток, с которым познакомился Новый Свет, был до омерзения горьким. И холодным. То ли Кортес забыл про монтесумин мед, то ли еще по какой причине, но только в начале 17 в. в какао стали добавлять специи — мускатный орех, гвоздику, анис, миндаль, цедру апельсина, разводить его розовой водой, а подслащивать — и того позже. Неудивительно, что испанский миссионер Хосе Акоста описывал чоколатль как «вызывающий тошноту у тех, кто к нему не привык», а сэр Джон Паркинсон в своем знаменитом «Травнике» писал: «Что касается христиан, то поначалу это покажется пойлом для свиней».

Вообще же, напитки из какао-бобов окружены кольцом цитат и литературных аллюзий ничуть не менее плотно, чем кофе или чай. Чего стоит только ремарка маркизы де Севиньи насчет того, что одна дама при дворе Людовика XIV во время беременности так злоупотребляла шоколадом, что ребеночек «родился черным, как дьявол». А знаменитый Брийа-Саварен писал: «Шоколад очень хорошо восстанавливает силы. Мужчине, вынужденному заменить предполагаемый сон работой; рассудительному мужчине, чувствующему, что сходит с ума; мужчине, которому воздух кажется влажным и время для которого течет очень медленно, мешая ему существовать; мужчине, измученному и раздражительному — дайте всем этим мужчинам пол-литра шоколада с амброй… и они почувствуют его чудесное воздействие». Наконец, не будем забывать про модную пару лет назад книгу Лауры Эскивель «Шоколад на крутом кипятке» и не менее модный фильм «Шоколад» с Жюльет Бинош в главной роли.

Theobroma cacao (ботаническое название вида переводится как «пища богов» — калька с языка ольмеков — и было введено в оборот самим Карлом фон Линнеем) семейства стеркулиевых подкласса мальвовых — небольшое, максимум до восьми метров высотой вечнозеленое деревцо, эндемичное для тропической Мексики. Сейчас, впрочем, оно культивируется по всему тропическому поясу (примерно 70 тыс. кв. км в мировом масштабе). Крупнейшие плантации — в Кот-д’Ивуар (40%), Гана и Индонезия отвечают за 15% посадок каждая, остатки делят между собой Бразилия, Нигерия, Камерун, Эквадор и Венесуэла. Как ни странно, крупнейшим переработчиком какао выступает Голландия — совсем не шоколадная страна… Плодоносящее деревце дает около 20 стручков — 20-60 бобов в каждом. Для получения килограмма какао-крупки (исходного полуфабриката, подлежащего дальнейшей переработке) требуется содержимое минимум десяти стручков.

НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ…
И ПОСЛАЩЕ

ЭКСПЕРИМЕНТЫ, ЭКСПЕРИМЕНТЫ…

Хотя напиток постепенно обретал свой нынешний вид, эксперименты с пряностями продолжались еще довольно долгое время. В частности, небезызвестная маркиза де Помпадур любила приправлять свое какао сельдереем и амброй. Вообще же, чего только в горячий шоколад на разных этапах его истории не добавляли! Крахмал и мед, кукурузную закваску и сок агавы, асафетиду и мускус, чеснок и красный перец — не говоря уже о «примитивных» корице, мускатном орехе, анисе, ванили…
А, скажем, в Испании века три назад считалось уместным в какао для «юных синьорит» добавлять ревень и, почему-то, стальной брусочек. Последнее действие абсолютно бессмысленно — но факт остается фактом, источники свидетельствуют.

А вот куда как более опасные перекись железа, киноварь, кирпичную пыль и даже ядовитый свинцовый сурик подмешивали во время оно в шоколад совершенно намеренно и со знанием дела. Чтобы, значит, цвет был лучше и консистенция гуще. Причем «улучшали» какао настолько часто, что британский король Георг III даже выпустил специальный эдикт, нацеленный на борьбу с подделками. Правда, желаемого действия тот эдикт так и не возымел — высокие штрафы не сумели удержать английских мошенников от желания нажиться на простофилях и, по данным журнала «Ланцет», в 1851 г. из 56 напитков, продававшихся под видом горячего шоколада, только восемь могли претендовать на звание «натурального продукта».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИДОВ

Наверное, именно это разнообразие всевозможных добавок (речь, разумеется, идет не о нечестных дельцах, а об экспериментаторах со специями) и породило нынешнее обилие напитков на основе какао. Классика, конечно, незыблема: какао-порошок, сваренный с сахаром на молоке. На российских гастрономических форумах народ до сих пор ностальгирует о вкусе «Золотого» и «Серебряного ярлыка» советских времен — помните, наверное, те дефицитные зеленые пачечки с чистейшим, восхитительно ароматным какао?

А на Западе, тем временем, идут ожесточенные терминологические споры. Так, американцы ничтоже сумнящеся называют описанное выше классическое какао «горячим шоколадом», в то время как Европа негодует: какао есть какао, а для горячего шоколада извольте растопить шоколадную плитку! Мол, в растопленном шоколаде присутствуют молочные кислоты, какао-масло, сахар, а заваренное на кипящем кипятке какао — одна видимость, никакой «шоколадной» консистенции. Впрочем, и в приготовлении «горячего шоколада» в европейском варианте никаких особых секретов нет — в кастрюле, на небольшом огне, топится ломаная шоколадная плитка, в то время как в кастрюлю постепенно подливают теплое молоко. Пропорция — две части шоколада на одну часть молока. Главное — постоянно и нудно помешивать, чтобы варево не подгорело. А дальше — исключительно индивидуальное творчество: можно добавить корицу, ваниль или даже кардамон, а можно — ром или ликер, но это уже версия «для взрослых». Относительно выбора плитки действует простое правило — чем качественнее шоколад в плитке, чем благороднее букет использованного в нем какао, тем вкуснее будет шоколад в чашке. Некоторые фирмы выпускают специальные «таблетки» для приготовления горячих напитков — но это вопрос не содержания, а формы, идеально подходящей для «машинной» заварки «горячего шоколада».

Существует три основные группы какао-бобов: «Криолло», «Форастеро» и «Тринитарио». «Криолло» — те зерна, из которых майя и ацтеки бодяжили свой чоколатль, самые ценные и, как правило, различаемые по терруару. Из них производится всего около 10% шоколада — за 80% отвечает куда как более дешевый «Форастеро» и еще 10% приходится на «Тринитарио», гибридный плод деревьев первой и второй группы. Все бобы делятся на два класса: базовый и тонкий ароматичный. Естественным образом, базовое какао составляет около 90% рынка. Международные стандарты требуют, чтобы бобы прошли ферментацию, были полностью высушены, очищены от зерен с запахом дыма и любых других аномальных ароматов, а также — от насекомых, дробленых зерен, фрагментов скорлупы. Далее их классифицируют по так называемому «ганскому стандарту»: в первом разряде не должно быть более 3% заплесневелых; слоистых; плоских, поврежденных или проросших бобов (процент рассчитывается отдельно по каждой категории). Во втором разряде допускается соотношение четыре, восемь и шесть процентов по трем основным позициям.

И ЧЕГО-НИБУДЬ ПОКРЕПЧЕ

Какао с алкоголем — это тоже традиция, насчитывающая не одну сотню лет. Хотя и считается, что вкус какао в ликерах проигрывает в выразительности многим другим базовым ингредиентам, в том числе и главному конкуренту, кофе (кстати, вопреки распространенному мнению, содержащему меньше физиологически активных веществ и «отыгрывающемуся» только за счет кофеина), некоторые рецептуры с непременным присутствием какао стали бесспорной классикой. Первенство, конечно же, принадлежит «крем-де-какао», сладкому и густому ликеру крепостью 20-25 градусов, ароматизированному какао и ванилью. Кто и когда впервые составил его — неизвестно, в отличие от одной из вариаций этого «крема», «Вермеер Датч Чоколоэйт Крим Ликер». Тут автора можно установить без проблем: Морис Канбар, эксцентричный американский миллионер и изобретатель, придумавший, в числе прочего, систему мультиплексовых кинотеатров и жидкокристаллические стоп-сигналы. 35-градусный ликер делается на базе запатентованной все тем же Канбаром водки SKYY, голландского шоколада и сливок и пользуется в США все возрастающей популярностью.

ШОКОЛАД ПО-ИСПАНСКИ (на 3-4 порции)

Покрошить примерно полторы плитки черного шоколада в сотейник со стаканом молока, поставить на маленький огонь и помешивать, пока шоколад не растворится полностью. В стакане холодного молока растворить чайную ложку кукурузного крахмала и, постоянно взбивая веничком, добавить смесь к шоколаду. Приправить четырьмя столовыми ложками сахара и, не прекращая взбивать, готовить еще примерно пять минут, пока смесь не загустеет. Сняв с огня, еще раз взбить венчиком и разлить по подогретым чашкам.

В числе других популярных брендов новейшего времени — датский ликер «Ашанти-Голд», названный так его создателем, Питером Хиирингом, почему-то, в честь золотых рудников в Гане — может быть, из-за цвета? Наконец, сейчас на рынок (преимущественно, заокеанский) активно прорываются напитки от известного бельгийского производителя шоколада «Годива». Причем сразу в четырех вариациях: «Годива Чоколэйт Крим Ликер», «Ориджинал Годива Крим Ликер», «Годива Уайт Чоколэйт Ликер» и «Годива Каппучино Ликер». Австрийцы смотрят на потуги своих бельгийских конкурентов, посмеиваясь. Они-то знают, что нет ничего лучше «Черного Моцарта», «Моцарт Блэк Чоколэйт Ликер». Тут вам и традиция, и марка, и изысканный вкус с тонами ванили и специй, и потрясающе красивый цвет в переходах от темно-красного к темно-коричневому. Как, не сговариваясь, пишут эксперты в алкогольной области, «Черный Моцарт» непременно должен присутствовать в баре любого «шокоголика». Какао-ликеры обычно пьют as-it-is или on-rocks, в качестве дижестива или с десертом. Хотя известно несколько интересных коктейлей на их основе. Например, «Шоколадный мартини» — ликер, смешанный с водкой в пропорции 2:1, посыпанный шоколадной стружкой и украшенный вишенкой. Или «Шоколад с орехами», смешивающийся на льду из двух частей «крем-де-какао» и одной части «Франжелико». Наконец, существует такой занятный (хотя бы в части названия!) вариант, как «Замороженный сель»: равные части какао-ликера, водки и «Калуа», хорошенько взбитые с измельченным льдом в блендере до однородного состояния и процеженные в высокий охлажденный бокал. И только один алкогольный напиток, сделанный с использованием шоколада, я так и не смог идентифицировать, как ни старался. Это — некий конкокт под названием «Какао-Шуа», якобы экстремально популярный в России начала 20 века. По крайней мере, его поминают незлым словом многие наши классики. Вроде бы, производила его фирма под названием «1812» — а вот больше не знают о нем ничего… Что ж, имеет смысл продолжить поиски!

Источник