Что такое интегральный хлеб
Интегральный хлеб все, что вам нужно знать и его преимущества
цельнозерновой хлеб это вид хлеба, приготовленного из муки, который не был просеян или очищен и поэтому сохраняет все компоненты крупы. Мы можем найти некоторые разновидности этого деликатеса, покрытые цельными зернами или фрагментами пшеницы, хотя обычно его используют с декоративной целью по сравнению с пищевой ценностью, которая может способствовать.
Это правда, что состав хлеба из непросеянной муки различается по количеству и используемым ингредиентам, в зависимости от страны, в которой мы находимся, даже в одной и той же стране мы можем увидеть различные способы его приготовления..
В некоторых случаях хлеб готовится из цельнозерновой муки, в которой содержатся все компоненты зерна в тех же условиях, что и в природе, без каких-либо изменений..
С другой стороны, мы также находим случаи, когда хлеб может включать зерно в меньшей пропорции с использованием отрубей или зародышей пшеницы..
Но знаете ли вы, что изменение его состава может даже снизить риск прогорклости? Если они не говорят канадцам, они удаляют часть зародышей пшеницы, чтобы выполнить эту цель.
Иногда термин «пшеничный хлеб» также используется для обозначения хлеба из непросеянной муки, но обычно как маркетинговая стратегия, чтобы создать впечатление, что хлеб производится из цельного зерна. Хотя более всего это термин неоднозначный, который может вводить в заблуждение, поскольку большая часть белого хлеба также изготавливается из пшеничной муки и поэтому может также называться «пшеничным хлебом».
В Соединенных Штатах большая часть того, что продается под названием «пшеничный хлеб», содержит очень мало зерна. Он в основном изготавливается из белой муки, к которой добавляется краситель, чтобы придать ему определенный золотой оттенок, что дает ложное представление о том, что его содержимое полностью состоит из цельных зерен пшеницы, когда реальность такова, что это не так..
Что вы не знали, что таким способом можно изменить хлеб с помощью красителей? Нам еще многое предстоит узнать о хлебе из непросеянной муки, давайте продолжим!
Производство цельнозернового хлеба
Хотя вначале это казалось таким простым, приготовление цельнозернового хлеба на сто процентов было сложным, потому что тесто было бы очень плотным и тяжелым. Для этого в начале производства хлеба из непросеянной муки было предложено смешивать обычную муку с мукой из цельного зерна..
С развитием того же самого он был исследован, пока не нашел рецепт точных пропорций, разрабатывая составной хлеб со стопроцентным содержанием цельного зерна.
По этой причине, в поисках точного рецепта он предложил получить лучшее из всего зерна. Известный кулинарный журналист Марк Биттман, автор газеты Нью-Йорк Таймс, Было предложено внимательно следить за процессом изготовления хлеба из непросеянной муки, открывая, таким образом, три секрета, которые позволили сделать его из цельного зерна..
Где эти секреты, чтобы найти идеальный рецепт? Ну, по словам Биттмана, мы находим их в кухонном комбайне, в увеличении теста ночью и в брожении самого теста. Великолепие приготовления цельнозернового хлеба целиком из цельного зерна требует много времени, только так вы сможете получить качественный цельнозерновой хлеб.
Этот первый раскрытый секрет был заменой замеса кухонным комбайном. Из разминания рук, которое занимает около 15-20 минут, мы даем массу поспешного предложения, используя относительно большое количество дрожжей..
От кухонного комбайна мы можем «замесить» тесто всего за 45 секунд. Таким образом, мы получаем то же движение дрожжей и их развитие, что и прирост, используемый в течение всей ночи..
Но почему это происходит? Что ж, получается так, потому что, уменьшая количество дрожжей, вы можете отказаться от миксера, получая немного больше дрожжей совершенно естественным путем. Это дает хлебу более жевательную текстуру, даже ассоциируя его с лучшим белым хлебом.
Но самый важный секрет его приготовления заключается в заквашенном тесте. Таким способом мы получаем цельный хлеб, на сто процентов получаемый из цельного зерна. Но, конечно, весь цельнозерновой хлеб занимает много времени, но опять же, не замешивая.
Состав муки грубого помола и свойства
Что же отличает этот тип муки и какие свойства он содержит? А что происходит при сохранении цельного зерна пшеницы? Допустим, что результат измельчения цельного зерна пшеницы, сохраняя все его части в целости, заставляет нас разграничивать различные части, которые будут составлять муку, чтобы сделать цельный хлеб.
С одной стороны, мы получаем оболочку или оболочку, также называемую отрубями, которая содержит такие минералы, как кальций, магний, железо, калий, кремнезем и т. Д. Он также содержит клетчатку, которая имеет фундаментальное значение для регуляции кишечной абсорбции и подвижности.
С другой стороны, мы также получаем зародыши пшеницы, которые содержат очень важные белки и витамины, такие как B1, B2, B6, E, K и т. Д. Наряду с большим количеством минералов, таких как калий, фосфаты, кальций или магний и некоторые микроэлементы в небольших количествах, такие как цинк, железо, марганец, йод и фтор, среди других.
Наконец, мы также получаем из зерна пшеницы его внутреннюю часть или белок, который содержит крахмал и другие углеводы, необходимые для нервной системы. Присутствие витаминов группы В, которые мы нашли в зародыше пшеницы, помогает преобразованию и использованию этих питательных веществ подходящей формы. Поэтому углеводы усваиваются здоровым способом.
Различия между цельнозерновым хлебом и традиционным хлебом
Особенностью приготовления белого хлеба является использование белой или рафинированной муки. Из муки, только белок извлекается для производства муки, шелуха и зародыш удаляются..
Поэтому белый хлеб лишен важных питательных веществ в сбалансированной диете. К этому нужно добавить, что в белый хлеб добавляются добавки и консерванты, которые могут нанести вред нашему здоровью..
С другой стороны, мы находим между белым хлебом и цельным хлебом отрубей, который сделан из белой муки, к которому добавляют шелуху, и все же они все еще недостаточны с точки зрения полезного вклада. Это потому, что у него нет зародышей пшеницы.
Что касается хлеба из непросеянной муки, изготовленного из стопроцентной муки из непросеянной муки, они содержат, как мы указали в начале, цельное зерно. Таким образом, хлеб всех компонентов, которыми он обладает, обеспечен, пшеничное зерно в его естественной форме. Излишне говорить, что этот тип хлеба намного превышает количество питательных веществ, обеспечиваемых белым хлебом.
Следует отметить, что он считается одним из самых полных продуктов для организма, поэтому мы находим его у основания питательной пирамиды..
Другие агрегаты из цельнозернового хлеба
Это правда, что из рецепта хлеба из непросеянной муки, который сохраняет цельное зерно, мы можем выпустить много вариаций из-за комбинации различных ингредиентов.
Это приводит к тому, что, в зависимости от расположения и использования ингредиентов, мы получаем тот или иной тип цельнозернового хлеба. Некоторые из этих более общих агрегатов, которые мы можем легко найти в цельнозерновом хлебе:
рецепты
И, конечно же, после того, как мы так много говорили об этом питательном продукте, мы были голодны, поэтому давайте возьмем «руки на тесто», чтобы приготовить вкусный цельнозерновой багет!
Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Для его приготовления достаточно всего трех этапов, с помощью которых мы получим цельнозерновой хлеб хорошего качества:
Первый шаг
Используя измельчитель, смешайте сухие ингредиенты и при работающей машине добавляем воду до образования шарика. Примерно через 30 секунд мы можем получить этот результат, если будем использовать полторы чашки воды, хотя может быть, что потребуется немного больше. Затем дайте машине перемешиваться в течение 30-45 секунд. После этого оставляем шарик в миске, накрываем прозрачной пластиковой бумагой и ждем, пока он не успокоится, 2-3 часа..
Второй шаг
После того, как тесто осело, порежьте его на 3 части, используя минимальное количество муки, чтобы избежать залипания. После этого мы придаем ему форму багета и покрываем его тканью примерно двадцать минут. Чтобы предотвратить прилипание в духовке, мы можем использовать салфетку или муку для выпечки. После этого мы оставляем наши багеты в предварительно разогретой до 240 градусов духовке..
Третий шаг
После 30 минут приготовления мы сделали багеты нескольких поперечных срезов и оставили в духовке примерно на 20-30 минут, постепенно уменьшая огонь, чтобы не было слишком много тостов. После этого мы даем им остыть на решетке и наслаждаемся!
Дом в Италии
Блог Галины Парусовой: недвижимость, инвестиции, риэлторские технологии, бизнес-книги, Италия, Эльба, достопримечательности, путешествие, отдых, рецепты
Интересное
Аренда в Италии у моря
Рубрики
Последние записи
Архивы
Баннер
Продукты из интегральной муки
Два дня назад, когда заказывали в баре панини с сырокопчёной ветчиной, итальянка спросила: «Хлеб белый или интегральный?» После секундного замешательства ответили, что интегральный. Почему придаю значение вопросу? Потому что предложили хлеб из цельнозерновой муки впервые. Обычно панини готовят с тосканским хлебом, специальной пресной выпечкой на основе белой муки. Похоже, что традиция питаться качественно постепенно проникает и в итальянские заведения.
В крупных супермаркетах Италии можно приобрести разные интегральные продукты: пасту разной формы, рис, выпечку на основе интегральной муки, например, круасаны. Передовые бары Ареццо, желающие привлекать разные группы клиентов, постоянно расширяют ассортимент. Так в баре «Фонтероза» можно купить круасаны из цельнозерновой муки нескольких типов: пустые, с апельсиновым джемом, с конфитюром из фруктов красного цвета.
В супермарке можно купить выпечку не только интегральную, но и ту, что предназначена веганам. Главное — внимательно просматривать этикетки к товарам. Integrale — по-итальянски интегральный, цельнозерновой.
Люди идут назад в прошлое, отказываются от рафинированных продуктов, в частности муки мельчайшего помола, в которой после обработки практически не остаётся ничего ценного. Да, крахмал есть. 🙂
Интегральная мука грубее. Создаётся за один помол. Зерно полностью перемалывается и всё: никакой очистки. Изготовленная цельнозерновая мука не просеивается, не доводится до совершенства; в ней встречаются довольно крупные частички.
Цвет не очень привлекательный. Интегральный хлеб по цвету напоминает ржаной. Зато у хлеба и выпечки из цельнозерновой муки масса достоинств: наличие клетчатки, некоторых аминокислот, витаминов, минералов. И такое «богатство» многим людям помогает преодолевать ожирение, сахарный диабет, другие сложные заболевания.
Если вы следуете в питании полезным привычкам, то их можно сохранять и в Италии в пероды путешествий по стране, спрашивая в барах, ресторанах продукты на основе интегральной муки, можно названное в статье искать на полках в супермаркетах. Цельнозерновая мука популярна сегодня в Италии.
Что такое интегральный хлеб
Современное промышленное автоматизированное производство муки в России сформировалось в 70–80 годах ХХ в., когда было проведено всеобъемлющее переоснащение мельниц высокопроизводительным оборудованием. Оно было основано на инновациях, связанных с изобретением новых технологий и техники зерноочистки, дозирования, взвешивания, перемещения и помола зерна. До этого в течение многих веков производство хлеба происходило с использованием муки из зерна, сначала смолотого на водяных и ветряных мельницах на каменных жерновах, а в дальнейшем на примитивных вальцевых станках, но уже с возможностью разделения муки на фракции.
Внедрение индустриальных способов переработки зерна в муку позволило создать высокопроизводительные предприятия, которые обеспечивали потребности населения мегаполисов, городов и поселков и решали проблему голода для больших масс населения. При этом, сортовая мука, полученная на таких мельницах, позволяла создавать хлеб, соответствующий самым высоким требованиям населения по вкусовым качествам, белизне и формам продукции.
Однако в последние годы с ростом благосостояния населения и развитием глобального информационного поля в обществе стала формироваться потребность в здоровом и индивидуализированном питании, что не могло не отразиться на рынке муки и хлебобулочных изделий. Эта новая тенденция нашла отражение в развитии правового регулирования продовольственных рынков и задала тренд в направлении здорового питания. Среди определённой части исследователей и потребителей стало формироваться мнение, что упомянутая промышленная революция и использование в качестве сырья для хлебопечения муки высокой степени очистки и переработки привело к утрате хлебобулочными изделиями присущих им ранее полезных свойств, поскольку такая мука содержит в основе только эндосперм зерна, а бóльшая часть оболочек и зародыш утрачиваются в процессе помола. А ведь именно эти части зерна содержат клетчатку и полезные для здоровья микронутриенты. В результате усилился интерес к изделиям, полученным из муки грубого помола, т.е. к хлебобулочным изделиям из цельносмолотой муки или так называемому «цельнозерному» или «цельносмолотому хлебу», что потребовало правового регулирования данных понятий.
Роскачество совместно с ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности разработало классификацию хлебобулочных изделий с добавлением зерна и продуктов его переработки, в которой дало определение мультизерновому, зерновому хлебу и хлебу из цельнозерновой муки, позволившей дифференцировать различные виды хлебобулочных изделий, несоответствующих ГОСТовскому определения понятия «Хлеб».
Что касается хлеба из цельнозерновой муки, то в настоящее время для его обозначения используются термины: в англоязычных странах – «wholegrain» и «wholemea»; в Германии и Австрии – «vollkorn»; в Нидерландах – «volkoren»; в Дании – «fuldkorn»; в Италии и Испании – «integrale» и «integral»; во Франции – «complet».
В России пока нет стандартизированного термина для цельнозерновой продукции – цельносмолотой муки и цельнозерновых хлебобулочных изделий, как и самого стандарта на их производство, в то время как нормативная документация некоторых стран вводит в свои правовые документы (в директивы или рекомендации по здоровому питанию) определение цельнозерновой продукции.
Так, согласно наиболее распространённому определению цельнозерновой продукции, которое было дано Американской ассоциацией зерновых химиков (AACC) в 1999 г., она должна включать в себя целые, дроблёные, давленные или сплющенные зёрна (caryopsis), основными анатомическими компонентами которых являются крахмальный эндосперм, зародыш и оболочка, представленные в тех же относительных пропорциях, что и в не переработанном зерне». Это определение было адаптировано в законодательстве ряда других стран.
В Канаде и США применяется термин «цельнопшеничный» хлеб (wholewheat). Согласно канадскому закону название «цельнопшеничный» хлеб может использоваться для изделий, при производстве которых не менее 60% использованной муки составляет «цельнопшеничная» мука. В США «цельнопшеничная» мука определяется как продукт дробления очищенного зерна пшеницы до следующей крупности: проход сита Ø 2,36 мм – не менее 90%; проход сита Ø 850 мкм – не менее 50%. Пропорция натуральных ингредиентов анатомических частей зерновок, без учёта влажности, должна оставаться неизменной. Понятия «цельнозерновой» в США обычно используют применительно к готовой продукции.
В Новой Зеландии термин «Цельнозерновой» применяют для любого продукта, в котором используется каждая часть зерна, включая внешние слои (оболочки) и зародыш. В Швеции цельное зерно определяется как полный плод данного злака, который может быть раздроблен, сдавлен или переработан, но содержит все компоненты в их оригинальной пропорции.
Согласно Кодексу Алиментариус, понятие «цельнозерновой» относится к цельному нетронутому зерну, находящемуся в хлебе или хлебной корке, сдавленным или превращенным в хлопья, либо к «цельнозерновой» муке, используемой для приготовления «цельнозернового» хлеба.
В Испании Королевские декреты дают следующие определения: «Цельнозерновой» хлеб – это хлеб, произведённый из интегральной или «цельнозерновой» муки в соответствии с действующим законодательством».
На наш взгляд русскому языку более соответствует термин «цельносмолотая мука», так как в этом определении присутствует технологическая составляющая, в то время как сочетание «цельнозерновая» и «мука» звучит некорректно, поскольку мука является продуктом размола и не может входить в сочетание с целым зерном. Следовательно, термин «цельнозерновая мука» скорее бытовое определение цельносмолотой муки.
Интегральная мука – это продукт первичного размола зерна зерновых культур, состав которого соответствует составу цельного зерна данного злака. Процессы размола могут различаться, включая процесс помола зерна с выделением различных его частей, которые затем соединяются опять при производстве финального продукта, а также процесс помола с одной или несколькими фазами обработки, в течение которого разделение отдельных фракций зерна (зародыш, эндосперм, оболочки) не осуществляется. Для этой муки, как первоначальные, устанавливаются названия: мука интегральная или мука «цельнозерновая» с добавлением названия злаковой культуры.
Исходя из такого определения, цельносмолотая (цельнозерновая) мука, хотя и может быть получена различными технологическими приёмами, но её состав должен полностью соответствовать составу цельного зерна. Если брать эту трактовку за основу, то получается, что «цельносмолотая» мука по своему составу приближается к обойной. То есть обойная мука из пшеницы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Однако отсутствие понятия цельносмолотая мука в технических регламентах и ГОСТах на муку затрудняет её использование в производстве хлебобулочных изделий.
Можно предположить, что показатели качества хлебопекарной обойной пшеничной и ржаной муки соответствуют «цельносмолотой», однако ставить знак равенства между ними, при отсутствии официальной доказательности, преждевременно. Следует отметить, что для обойной муки, в отличие от «цельносмолотой», нет требования к наличию в ней зародыша. Обычно в односортном обойном помоле значительная часть зародыша попадает в муку, если не стоит специальная задача выделить зародыш в зерноочистительном отделении во избежание преждевременного прогоркания обойной муки при хранении. В некоторых странах, например, во Франции не упоминается обязательное наличие зародыша в «цельносмолотой» муке. Но это скорее исключение, чем правило. Калорийность «цельносмолотой» муки – содержание белков и углеводов, если проводить аналогию с обойной, несколько ниже, чем у сортовой, а срок годности цельносмолотой муки из-за наличия в ней зародыша – ниже, всего несколько месяцев. Более точные показатели качества такой муки требуют дополнительных испытаний, как и показатели её безопасности.
Подводя итоги можно сделать следующие выводы.
Ю.В. Работкин, РСМКП
И.И Шапошников, канд. экон. наук, ФГАНУ НИИХП
Технология муки пшеничной «Интегральной» на основе максимального использования фитохимического потенциала зерна
Технология предназначена для переработки зерна мягкой пшеницы в муку «Интегральную», характеризуемую максимальным использованием фитохимического потенциала зерна.
Технология муки «Интегральной» включает следующие основные операции: очистку, гидротермическую обработку, шелушение зерна; измельчение шелушенного зерна, алейронового слоя и зародыша, сортирование продуктов измельчения, смешивание компонентов.
Технология «Интегральной» муки и хлебобулочных изделий из неё апробированы в условиях экспериментального производства ВНИИЗерна.
При организации производства интегральной муки на мукомольном заводе производительностью 50 т/сут расчетная плановая чистая прибыль составит 31 млн. руб., срок окупаемости капитальных вложений 2,2 года.
ВИД ПРОДУКЦИИ: техническая документация (технологические регламенты процессов, технические условия на муку и хлебобулочные изделия), техническое задание на оборудование и его размещение, консультации, авторское сопровождение при проектировании предприятий, монтаже и наладке оборудования, пуске и наладке технологического процесса.
ПОТРЕБИТЕЛИ: акционерные общества, зерноперерабатывающие и пищевые предприятия.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки
филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Зачем нас кормят опилками?
Никогда не покупаю тертый пармезан: мне всегда казалось, что в таком виде это не настоящий сыр, по крайней мере, не вполне настоящий. Сегодня получила этому убедительное подтверждение. Для того чтобы тертый сыр не слипался в неаппетиную массу, в него, оказывается, добавляют опилки. Или, если точнее, в качестве добавки используется целлюлозная пудра: она бесцветная, не имеет запаха и вкуса, зато хорошо впитывает влагу.
Газета The Wall Street Journal опубликовала поразительную статью о роли целлюлозы в готовых продуктах, которые мы с вами, ничего такого не подозревая, едим во все возрастающих количествах. Дело не ограничивается тертым сыром. Добавки из целлюлозы и ее производных (смол, клетчатки) можно встретить и в мороженом, и в белом хлебе, и в дрессингах для салата — везде, где производителям требуется загустить текстуру, увеличить содержание клетчатки и заменить чем-то жиры.
Причины прозаичны: опилки стоят дешевле растительного масла и муки. Поскольку натуральные ингредиенты неуклонно дорожают, целлюлоза становится все более популярной. Но дело не только в цене: есть еще такой фактор, как кулинарная мода. Сейчас модно есть так называемый интегральный хлеб. Потребителю, конечно, невдомек, что столь ценимая им клетчатка изготовлена не из зерна, а из древесной стружки.
Целлюлоза обладает целым набором потребительских качеств, которые удачно имитируют те, которых мы не получаем от обработанных натуральных продуктов. Еда с добавлением целлюлозы воспринимается нами, как более сочная, при этом более воздушная, а также более сливочная. Последнее свойство особенно ценят производители мороженого.
В цифрах ситуация выглядит так. Датская компания Danisco AS, производящая ингредиенты для пищевой промышленности, за последнее десятилетие ежегодно наращивала долю целлюлозных добавок на 3-5%. Однако за последние два года рост еды из опилок составил 6-8% в год. Эти цифры отражают общую тенденцию.
The Wall Street Journal особо подчеркивает, что целлюлозы невозможно избежать даже если вы покупаете органические продукты: опилки есть и в них, что при известных условиях не запрещает самое строгое из возможных американское законодательство.
Специалисты по питанию утверждают, что целлюлозные добавки в продуктах питания безвредны и даже приносят определенную пользу, снижая в них калории. Действительно, какие уж там калории в стружке! Но американские диетологи идут еще дальше. Они специально рекомендуют клетчатку из целлюлозы людям, которые в своем повседневном рационе потребляют мало овощей, фруктов и цельного зерна: норма для молодых женщин 28 гр. в день, для молодых мужчин – 38 гр.
Я не знаю, как нужно относиться к этому открытию. Наверное, следует потреблять меньше готовых продуктов и больше готовить их самим. Но если каждый из нас может потереть на терке сыр, то готовы ли вы печь дома хлеб и делать мороженое?