Что такое гурьевская каша ее история и рецепт

Гурьевская каша: история и рецепт

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

История гурьевской каши

Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

Рецепт гурьевской каши

Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. И так, приступим!

В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

Источник

Гурьевская каша: история блюда и традиционный рецепт

Гурьевская каша — традиционное сладкое блюдо русской кухни, появившееся на страницах кулинарной истории нашей страны в XIX веке. Рассказываем, как появился десерт, и как его правильно готовить.

Считается также, что гурьевская каша была любимым десертом Александра III — по легенде, перед тем, как произошло крушение царского поезда у станции Борки в 1888 году, император как раз собирался отведать полюбившееся ему блюдо.

Кроме того, гурьевская каша стала излюбленным десертом аристократии — он традиционно подавался после основной трапезы во время званых ужинов и считался гастрономической кульминацией вечера. Впрочем, сегодня блюдо по-прежнему считается деликатесом, а российские и зарубежные шеф-повара продолжают готовить его на своих кухнях, экспериментируя с рецептурой.

Ознакомившись с богатой историей десерта, стоит узнать о том, что он из себя представляет. Гурьевская каша — это манная крупа, сваренная на сливках, в которую затем добавляют орехи\сухофрукты\цукаты, мед и варенье, а после запекают. Существует масса современных вариаций приготовления этого блюда, однако мы расскажем о традиционном рецепте, максимально приближенном к тому, что появился в XIX веке на кухне Георгия Юрисовского.

Ингредиенты:

Манная крупа 100 г

Грецкие орехи 30 г

Сливочное масло 30 г

Способ приготовления:

Для начала миндаль необходимо залить кипятком на несколько минут, затем очистить его от кожицы и просушить. После прокалить орехи на сковороде, потолочь в ступке (или измельчить в блендере) и отложить в миску. Сливки влить в глубокую жаропрочную посуду и отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Через несколько минут начнут появляться «пенки» — подрумяненные корочки, которые необходимо снять и положить в отдельную емкость (для приготовления блюда должно получиться около шести пенок). Далее вытащить посуду из духовки, и на оставшихся сливках сварить манную крупу. Когда каша будет готова, снять ее с огня и отправить в кастрюлю толченые орехи, мед, корицу, сливочное масло, тщательно перемешать (при желании вы также можете добавить в блюдо прочие специи по вкусу, например, кардамон, бадьян, мускатный орех).

При подаче десерт необходимо перевернуть, украсить горстью орехов и ложкой варенья.

Источник

Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни, другое ее более современное название манная каша. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).

Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.

Содержание:

История происхождения гурьевской каши

Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше.

Присхождение названия – Гурьевская каша

В итоге такая манная каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.

Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.

Как варили манку на Руси

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.

Источник

Гурьевская каша: история и тонкости приготовления любимого десерта

Кто изобрел гурьевскую кашу?

Дмитрий Гурьев

Дмитрий Александрович слыл в светских кругах редкостным гурманом. «Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя», — писал Филипп Вигель в своих «Записках».

Интересно, но вопреки расхожему мнению, знаменитую гурьевскую кашу изобрел вовсе не сам министр. Он оказался лишь ее первым восторженным почитателем. С его подачи кашу узнали и полюбили в самых высокопоставленных семьях, то есть, выражаясь современным языком, Гурьев стал «промоутером» изысканного десерта.

А открыл его для себя Дмитрий Александрович, находясь в гостях у своего давнего приятеля, отставного майора Оренбургского драгунского полка, Георгия Юрисовского. Говорят, во время ужина произошел между друзьями спор. Якобы министр Гурьев хвастливо заявил, что в вопросах приготовления каш он «собаку съел», и никаким его рецептом не удивишь. На что майор заметил, мол, бьюсь об заклад, что каши, которую готовит мой крепостной Захар, вы не пробовали никогда. Заключили пари.

«Через несколько минут майор тор­жественно представил графу блюдо, напоминающее что-то среднее между пирогом и тортом, — рассказывает Андрей Савостьянов в книге «Маленькие истории великой кулинарии». — Запеченный до золотис­того цвета каравай был украшен кусочками грецкого оре­ха, цукатами, пьяной вишней. Граф с явным недоумением, скептически скривившись, «отколупнул» ложку «каши-незна­комки». Задумчиво подержал во рту, как профессиональ­ный дегустатор. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер: «Ваш долг, майор, я проспорил. Даю еще столько же за рецепт!»

Впечатление Гурьева было так велико, что вскоре, потратив фантастическую сумму, он выкупил Захара Кузьмина у друга-майора вместе с семьей и сделал его своим личным поваром. А изобретенная крепостным каша вскоре стала одним из самых знаменитых блюд светского Петербурга.

В журнале «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником.

В трактирах 19 века гурьевская каша стала самым популярным лакомством.

«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым», — писал Владимир Гиляровский о московских трактирах.

А Александр III вообще называл ее своим любимым десертом. По легенде, гурьевская каша даже спасла царю жизнь – якобы именно ее подавали императору во время поездки в поезде в 1888 году. В тот момент, когда царь обедал, состав сошел с рельсов. Впоследствии государь говорил, что вагоны, где находились спальни и кабинет царя, были просто смяты, не пострадал только вагон-столовая, где он и находился.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым. Попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменовании победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 году впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо.

Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах.

К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново – известный в Санкт-Петербурге гурман, с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857—1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 («каша манная с комподом») и 27 января, 5 и 28 марта.

Эта каша почти 200 лет украшает меню лучших ресторанов не только в России, но и в других странах.

Какую бы легенду не «привязывали» бы к манной каше по-гурьевски, суть ее приготовления не меняется уже пару веков.

Рецепт гурьевской каши

Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. Необходимо взять:

В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

В приготовлении гурьевской каши есть несколько правил

1. Манную крупу нужно не варить, а заваривать кипящим молоком. А затем выдерживать 15 минут под крышкой.

2. Один из основных элементов каши – молочные пенки. Их нужно натопить около десятка.

3. Слои готовой манной каши необходимо чередовать с пенками. Каждый из них нужно промазывать вареньем и медом, добавляя орехи, цукаты, сухофрукты и пряности.

4. Доводится до готовности каша в духовке при небольшой температуре.

5. Украсить кашу можно ягодами и консервированными фруктами.

Традиционный рецепт довольно сложный. Особенно, если учесть, что слоев требовалось не менее пяти. На каждый день лучше готовить гурьевскую кашу с орехами и сухофруктами, в которой орехи и изюм добавляются сразу в готовую манку.

Также можно приготовить кашу с добавлением взбитых сливок, или заменить в ней манную крупу на рис. Есть рецепты приготовления гурьевской каши и в мультиварке.

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее.

Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

Как варили кашу на Руси

Все знают рецепт обычной манной каши. На Руси её готовили в печах и смешивали с орехами (их следовало предварительно растолочь и немного прокалить). Одновременно нужно было разогреть сливки (реже молоко) так, чтобы образовалась пенка (в наше время для этого используют сковородку, а раньше сливки помещали в печь в обычных чугунных или глиняных горшках). Допускалось также применение каймака — специальных густых сливок. Затем следовало добавить в кашу молоко/сливки с пенкой или каймак и готовить в печи на медленном огне. Готовое блюдо украшали сухофруктами, а иногда – вареньем.

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.

Другой рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На ¾ стакана манной крупы — 2 яйца, ½ стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина, ½ банки консервированных фруктов.

Гурьевская каша — блюдо необычное по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки, — не пирожное, не торт. Во вторых, это блюдо исконно русское, и с этим никто давно уже не спорит.

ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА

Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует — как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата — палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.

В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На ¾ стакана манной крупы — 2 яйца, ½ стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина, ½ банки консервированных фруктов3″.

Источник

rama909

rama909

Гурьевская каша: история и рецепт

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

История гурьевской каши

Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

Рецепт гурьевской каши

Крупу манную – ½ стакана
Молоко (жирность не менее 5%) – 1,2 литра
Мед – 1 стакан
Различные орехи – 1 стакан
Груши, яблоки – по 60 грамм
Малину и ежевику – все вместе 70 грамм
Бруснику – 30 грамм
Сахар – 1 чайную ложку
Ванилин – 1 чайную ложку
Приготовление:

Источник