Что такое двойное брожение кваса

Как проходит двойное брожение

Главная особенность традиционного квасоварения — двойное брожение: спиртовое на дрожжах и молочнокислое — благодаря молочнокислым бактериям. «Очаково» — единственный крупный производитель настоящего кваса двойного брожения. Рассказываем, как это работает

1. Готовим закваску

В лаборатории на заводе «Очаково» смешиваем специально выведенные расы дрожжей и молочнокислые бактерии.

Микробиологические культуры становятся единой субстанцией: получается фирменная закваска, в которой кроется секрет двойного брожения.

2. Даем закваске окрепнуть

Из лаборатории закваску отправляют на производство, где ее разбраживают в течение 6–7 дней.

Как делают настоящий квас

3. Добавляем закваску в сусло

Готовую фирменную закваску добавляют в цилиндро-конические танки с квасным суслом — основой для кваса. Затем начинается то самое двойное брожение, которое длится до 48 часов.

В процессе жизнедеятельности дрожжей образуются пузырьки углекислого газа и эфиры, которые отвечают за аромат. Молочнокислые бактерии отвечают за фирменную кислинку и также как дрожжи участвуют в формировании вкуса и аромата кваса — именно поэтому исключать их из процесса приготовления кваса нельзя. Во время брожения молочнокислые бактерии образуют молочную, уксусную кислоты и другие полезные вещества.

Двойное брожение — сложный процесс, от которого отказываются многие производители кваса. Они используют одинарное (дрожжевое) брожение — и не правы, потому что получается менее вкусно и не так полезно. Только во время двойного брожения и последующего дображивания зерно отдает напитку максимум питательных веществ.

Именно такой напиток — двойного брожения — делали наши предки, передавая секреты квасоварения из поколения в поколение. Мы взяли те рецепты, переосмыслили их для промышленного производства — и делаем настоящий квас, самый популярный в России.

Источник

Зачем нужно двойное брожение?

Суть двойного брожения в том, что в процессе участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии (как в кефире):

1. Специально выведенная культура дрожжей отвечает за спиртовое брожение. Дрожжи сбраживают сахара, которые содержатся в квасном сусле, — в результате образуются спирт и углекислый газ.

2. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. Она отвечает за кислинку (извините за тавтологию).

Большинство производителей применяют метод одинарного брожения: используют дрожжи, но обходятся без молочнокислых бактерий. А чтобы подкислить напиток, просто добавляют молочную или лимонную кислоту. Получается дешевле, быстрее и не так полезно: именно во время двойного брожения и последующего дображивания зерно отдает напитку максимум питательных веществ и антиоксидантов.

Кроме того, весь наш квас отличается неповторимой кислинкой во вкусе и аромате именно благодаря тому, что мы не добавляем молочную кислоту, а делаем так, чтобы она образовалась естественно, в результате брожения.

Это единственно правильный подход, потому что изначально квас — непременно напиток двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Квас одинарного брожения и квасом-то назвать сложно.

Почему везде об этом пишем

Мы гордимся тем, что возродили традиционный русский напиток и делаем его по классическому рецепту. «Очаково» — первая компания в мире, которая наладила выпуск кваса двойного брожения в промышленных масштабах. Наверное, именно благодаря этой технологии наш квас — самый популярный в России: покупатель может не знать, что такое двойное брожение, но он обязательно чувствует вкус. Эксперты тоже довольны. «Очаковский» и «Семейный секрет. Бородинский» получили самые высокие оценки Роскачества в рейтинге кваса.

Источник

Как выбрать правильный квас? И можно ли после него за руль?

Квас — традиционный напиток русского лета, который многие считают лучшим утолителем жажды, отдавая должное в том числе его пользе. Что важно знать, покупая квас? Правильно ли из питьевого кваса делать окрошку? И можно ли «надышать» в алкотестер, освежившись стаканом-другим? С ответами помогли специалисты.

Квас двойного брожения — что это значит? Такой квас полезней?

Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Именно двойное брожение предусматривает традиционный рецепт напитка. Поэтому те производители, которые остаются верны традициям, настаивают, что только такой продукт вправе называться русским квасом, с его самобытным вкусом и исключительной пользой. Именно такой квас люди старших поколений хорошо помнят с времен, когда его продавали на улице в знаменитых желтых бочках.

Правда, сегодняшний ГОСТ 31494-2012, регламентирующий производство кваса, допускает, что напиток может быть изготовлен и в результате одного лишь незавершенного спиртового брожения, отмечает Татьяна Косырева, эксперт Центра стандартизации, метрологии и испытаний Росстандарта по Оренбургской области. А ту самую кислинку производитель вправе попросту добавить — например, с лимонной кислотой. Проверки показывают, что на заводах, которые таким образом ускоряют и удешевляют процесс, а заодно увеличивают срок годности продукции, в целом честно признаются в этом на этикетке. Так что если вам кажется, что изготовленный по упрощенной технологии напиток — именно что напиток, а не квас, просто обращайте внимание на то, что сообщает производитель.

А можно ли пить квас из желтой бочки?

Не рекомендуем. И, вероятно, с пониманием бы отнеслись к запрету на реализацию кваса из подобной тары, который уже не первый год действует в Москве и ряде других регионов. С одной стороны, как уже сказано, в таких бочках продают «живой» — нефильтрованный неосветленный — и, как считается, максимально полезный напиток. С другой, претензии к бочкам известны: потребитель не получает никакой гарантии, что внутри емкость вымыта, как надо, а свежий квас не долили в нераспроданные остатки. И не повторили это несколько раз за сезон. Здесь, кстати, нелишне напомнить, что «живой» квас и в надлежащих условиях хранится не дольше 48 часов, а находясь весь день на жаре — и того меньше…

Конечно, наверняка кто-то снова возразит: в советские годы, мол, только из таких бочек и пили — и ничего! Допускаем, что в советские годы за чистоту бочек ручались головой, равно как за соблюдение прочих регламентов. И пустела бочка насухо за считаные часы, потому как в иные советские годы у кваса почти не было конкурентов… Как бы там ни было, то время уже позади. И ностальгируя по нему в наши дни, лучше отдайте предпочтение квасу, который продается с лотков, оборудованных термокегами. По крайней мере, кеги моют уже не вручную, а на специальном оборудовании, часто в заводских условиях. А значит, возрастают гарантии, что с продуктом в такой таре все нормально. Кстати, в термокегах почти не теряется исходная температура содержимого. То есть квас даже в жару остается прохладным.

Как лучше хранить купленный квас?

Для начала — отдавайте предпочтение тому, что продается в правильной упаковке. Она должна быть герметично закрытой и снижающей воздействие солнечного света, напомнили в ФБУ «Тест-Санкт-Петербург» Росстандарта. То есть лучше брать в коричневых ПЭТ-бутылках или в запаянных полимерных пакетах — наподобие тех, в которых еще продают молочные продукты. Желательно, чтобы в магазине квас держали в холодильнике или в прохладном месте. Открыв упаковку дома, держите квас в холодильнике. И старайтесь употребить без остатка за 48 часов, особенно если речь идет о том самом «живом» квасе.

Чем квас для окрошки отличается от того, который пьют?

В Росстандарте напомнили, как выбрать спелый и сладкий арбуз

Считается, что квас, который пьют, более сладкий. А для получения кваса, используемого при приготовлении окрошки, стараются класть меньше сахара. В домашних условиях, чтобы придать продукту некоторую терпкость и даже горчинку, могут немного пережарить хлеб, на котором квас заводят. Покупая квас заводского производства, опять-таки обращайте внимание на этикетку: многие производители стали ориентироваться на сезонный спрос и выпускать напиток с особой пометкой, что он годен и для употребления в окрошке. Правда, есть подозрение, что в большинстве случаев это не более чем маркетинговый ход. Ведь технология производства обеих разновидностей продукта — одна и та же. А потребители, которые знают и видят разницу и для которых эта разница по-настоящему важна, в ничтожном меньшинстве.

Можно ли лишиться прав, проходя гаишный алкотест после стакана кваса или тарелки окрошки?

Раньше — вполне, хотя и сейчас, пожалуй, никто не поручится за эксцессы отечественного правоприменения. Надо исходить из того, что в квасе, хоть он и считается безалкогольным напитком, до 1,2% объема — это доля этилового спирта. И с этими свойствами он попадает в целый список продуктов, употребление которых может в первые минуты сбить с толку даже современные алкотестеры. В том числе по этой причине в России в 2013 году после трехлетнего «сухого закона» вернули допустимую норму — 0,16 промилле в выдыхаемом воздухе и 0,35 в крови. С этого момента опасения по поводу стакана кваса перед поездкой в большинстве случаев стали неактуальными, убежден автоюрист Максим Едрышов.

Но остерегаться встречи с гаишником по-прежнему стоит, если вы выпили квас, постоявший на солнышке или просто в тепле. Или употребили не заводской квас, изготовленный в соответствии с ГОСТом, а какой-нибудь крафтовый или домашний. В этом случае есть вероятность, что объемная доля спирта в напитке окажется выше нормативных 1,2%. И вот тогда вся надежда на то, что инспектор примет во внимание не только показания прибора, но еще и оценку вашего общего состояния. А повторное обследование, скажем, через полчаса покажет заметное снижение промилле или полное выветривание следов алкоголя.

Источник

Всё о квасе

Мы стремимся контролировать качество напитков на всех этапах — и не хотим зависеть от поставщиков. Поэтому сами выращиваем злаки и делаем из них солод для кваса. О том, какой путь проходит напиток от зерна до розлива, читайте в статье « Как делают настоящий квас ».

Одна из главных сложностей в изготовлении традиционных напитков — адаптировать классические рецепты к современному производству. Этим занимаются технологи, а по-простому — квасовары. Прочитайте репортаж « Человек, который придумывает квас и соки », чтобы узнать, как работают наши технологи.

Московскому заводу «Очаково» — 41 год. За это время производство сильно изменилось. В фотопроекте « #квасим40лет » показываем, как мы делали напитки раньше и как готовим их сейчас. Если коротко — изменилось всё: от варочных чанов до системы розлива.

Вообще следить за тем, как со временем менялись способы приготовления кваса, — отдельное удовольствие. Коротко об эволюции производства напитка с древних времен — в историческом экскурсе « От „обiданiя и пiаньства“ до „Oчаковского Fitoenergy “ »

Во все века отличительной особенностью настоящего кваса остается двойное брожение: спиртовое на дрожжах и молочнокислое — благодаря молочнокислым бактериям. «Очаково» — единственная крупная компания, использующая этот метод: другие упрощают производство, используя одинарное, то есть только дрожжевое брожение. О технологии, которой мы гордимся, — в статье « Как проходит двойное брожени е».

Любой желающий может увидеть наше производство изнутри. Часть экскурсии по московскому заводу «Очаково» проходит в деревенской «Избе квасовара»: ее мы воссоздали в масштабе 1:1 и наполнили оригинальными предметами прошлого: бочонками, ухватами, жерновами, ступами — всего более 500 экспонатов. В подборке « Жизнь квасоваров два века назад » — фотографии и история 9 таких вещей.

У домашнего кваса «Семейный секрет» особая история. Мы создали его после экспедиций по деревням Центральной России, где технологи «Очаково» встречались со старожилами и записывали фамильные рецепты напитка. Раньше их передавали из поколения в поколение, но теперь делиться секретами стало не с кем: традиция деревенского квасоварения почти исчезла. Но мы возродили тот самый напиток! Как это было — читайте в статье « Создан по мотивам экспедиций ».

А в тексте « „Очаковский“, которого вы не знали » делимся 7 небанальными фактами о квасе № 1.

Все слышали: натуральный квас двойного брожения полезен для здоровья. Это не просто слова: в напитке содержится 18 аминокислот, витамины, макро- и микроэлементы — доказано тестами Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. В статье « Вся польза кваса » рассказываем, как напиток поддерживает работу организма и почему его называют целебным.

Большинство сотрудников «Очаково» — родители. Мы знаем, как дети любят сладкую газировку, и придумали полезную альтернативу — «Квасёнок». Это детский квас с соком и 0% алкоголя. О том, чем «Квасёнок» лучше газированной воды, — в тексте « Вкусный, натуральный и с пузырьками ».

Особые свойства кваса ценили во все времена: на Руси его пили как профилактическое средство от цинги и чахотки. В сложные времена напиток спасал от голода : его называли «жидким хлебом», а полководец Суворов говорил: «Мне нужна молитва в деревне, изба, баня, кашица и квас». В XIX веке квас делали всюду : при монастырях, в больницах, казармах и на заводах. Существовал даже отдельный вид напитка для тех, кто находится на лечении и особо нуждается в восстановлении сил, — госпитальный квас.

Фудпейринг и миксология

Для хорошего аппетита рекомендуем мини-сборник рецептов « Диетические закуски к квасу ». Там рассказываем, как приготовить ленивый хумус, битые огурцы и еще три легких — во всех смыслах — блюда.

Ответы на ваши вопросы

Источник

Готовим Домашний квас без дрожжей

Лето. Пить хочется всегда. Квас летом самое то, но найти хороший напиток очень проблематично. Я делаю квас сам. Делюсь рецептом с вами.

Ингредиенты:

Приготовление

Итак, есть самый простой способ сделать домашний квас, в частности, приготовить его с употреблением растворимого кофе и дрожжей. Таких рецептов много в интернете. Можете попробовать. В целом получается вполне сносно.

Но мы не ищем легких путей.

Второй вариант — это приготовить домашний квас ближе к настоящему. На хлебе, но использованием дрожжевой закваски. Этот вариант очень практичен, быстр, но уступает по вкусу третьему варианту приготовления.

Мы будем делать третий вариант, тот самый, который использовали наши бабушки.

Что было в арсенале: хлеб, сахар (или мед), вода. Иногда сухофрукты, например изюм. Сухофрукты способствуют брожения и насыщению кваса газами. На счет брожжения можно много говорить.

Классический квас – квас двойного брожения, когда в квасе проходит два процесса: работа спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения.

Сейчас многие производители грешат тем, что делают квас лишь на основе спиртового брожения и лишь потом добавляют кислоты (лимоннная, молочная или даже уксусная). Это безусловно не опасно, но полезность и вкус кваса от этого страдает.

Мы постараемся добиться двойного брожения, при котором у нас получится и нужная кислота, и естественно немного спиртового брожения, так как безалкогольный квас – это миф.

Готовим

Первое, с чего надо начать делать домашний квас это подготовить закваску. Она готовится предельно просто.

Возьмем буханку настоящего ржаного хлеба, порежем на куски, из которых сделаем сухарей.

Кстати, если уж совсем заморочиться, то можно сделать еще более правильную закваску на ржаной муке. Но этот процесс более долгий, поэтому я предпочитаю использовать закваску на готовом ржаном хлебе. На самом деле и на готовом высушенном хлебе получается правильный квас, так как в мучных изделиях содержится крахмал, который и обеспечивает брожение, в результате которого вырабатываются спиртовые и молочнокислые молекулы

Сухари в духовке делаем по настоящему зажаристые. Именно подгорелость придаст квасу правильный цвет.

Также вскипятим с запасом чистой воды и остудим ее до комнатной температуры.

Когда сухари готовы, сделаем закваску. Для этого в литровую банку сложим немного сухарей, добавим немного сахара (1/2 ст. Ложки) и зальем в банку воды не до конца.

Накроем чистым полотенцем или марлей и отправим квасится под солнышко или другое теплое место.

Закваска будет готова через 3 дня.

Закваска будет мутная и очень кислая. Это то, что нужно!

Теперь самое время сделать сам квас.

Берем на этот раз 3-хлитровую банку. Выливаем туда всю закваску. Закидываем примерно ¼ часть банки сухарями, заливаем водой по плечики банки. Сахар будем добавлять потом по вкусу. Сейчас главное сделать кислый, насыщенный по вкусу квас.

Банку накрываем полотенцем и отправляем квас на второй этап брожения готовится. Банка должна простоять в теплом месте пару дней.

Основа для кваса готова. Теперь его надо процедить через марлю, добавить по вкусу сахар и разлить по бутылкам

Очень важный момент при приготовлении кваса – температура. Температура должна быть действительно очень теплой. Лучше, если она будет выше 25 градусов. Только тогда у нас получится сделать не брагу, а настоящий квас двойного брожения, где будут преобладать молочнокислые бактерии, а не спиртовые.

Если же хотите приготовить брагу, то лучше брожение вести при более низких температурах (18-23), когда спиртовое брожение не будет нейтрализовываться молочнокислыми бактериями.

Хлебный мякиш очень ценен. Эта хлебная закваска будет использовать дальше при приготовлении кваса. Поэтому собираем ее в баночку и отправляем в холодильник.

Теперь важный момент. Для эффективной газации мы используем изюм. На литр напитка используем 3 изюминки. То есть на полтора литра достаточно будет 5 штучек.

Закинем изюм в бутылки, плотно закрутим и оставим при комнатной температуре на пару часов, чтобы выделился углекислый газ.

Когда бутылки станут плотными мы прекратим процесс брожения очень простым способом – уберем бутылки в холодильник. После остывания квас готов к употреблению.

Сразу оговорюсь, что первый квас получается не фантастически хорош. А вот последующие квасы будут феноменальные.

Как мы помним у нас осталась хлебная закваска. Она будет служить для нас еще долго. Чтобы приготовить следующий домашний квас, а потом еще один, и еще один, мы будем использовать эту самую закваску, каждый раз бережно ее сохраняя. Последующие квасы будут получаться все лучше и лучше.

Источник