Что такое двойная панировка

Подготовка мяса, птицы и рыбы: Панировка

Составляющие

Для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичная болтанка и/или панировочные сухари или хлебные крошки. Этот список может дополняться факультативными ингредиентами, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду. Это, например, мелко нарубленная зелень, дробленые орехи, тертый сыр или картофель, кокосовая стружка, кукурузные хлопья и прочее.

Панировочные сухари можно купить в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для этого используется слегка зачерствевший хлеб, окончательно досушенный в духовке. Я использую для перемалывания сухарей насадку погружного блендера – она позволяет добиться довольно тонкого помола.

Яичная болтанка необходима для удержания сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком или водой. Яйца могут использоваться как целиком, так и частично – только белки или только желтки. Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца. В определенных рецептах продукты обмакиваются не в яичную болтанку, а в молоко или кефир. Для некоторых продуктов эта манипуляция и вовсе не требуется, поскольку их естественная влажность и так позволяет нормально их запанировать в сухарях.

Процесс

Для начала нарезанные продукты необходимо досуха промакнуть салфеткой и приправить солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в болтанку со всех сторон, после чего перекладывается в посуду с крошками. Для лучшего результата панировку стоит насыпать и уплотнять на поверхности продукта руками – это позволяет добиваться равномерного ее распределения. Далее запанированные продукты перекладываются на поднос или подставку. Для того, чтобы не повредить панировку, складывать их нужно в один слой или, если это невозможно, перекладывать слои вощеной бумагой.

Двойная панировка

Постфактум

Болтанку, муку и сухари, которые остались после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, поскольку частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения с другими продуктами. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности из дальнейшего использования.

Источник

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.
Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

Двойная панировка

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Рецепт панировки может отличаться от классического. Так молотые сухари могут быть заменены на другой ингредиент. Например при панировании «Венского шницеля» можно использовать не сладкие кукурузные хлопья. Рецепт для приготовления темпуры, отличается от классического тем, что в муку добавляют от одной четверти, до одной трети крахмала, для придания корочки готового блюда дополнительной плотности. Так же в верхний слой можно добавлять различные специи, например молотую паприку или кунжут.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Панировка в домашних условиях.

Рецепт панировки очень прост.

Панировка в домашних условиях. Для чего используют.

Панировка в домашних условиях не только улучшит вкусовые качества продукта и поможет получить румяную корочку. Рецепт панировки может помочь Вам приготовить некоторые виды сырья, которые без ее применения пожарить не получится (например сыры и нежная рыба). Так при приготовлении биточков из палтуса без двойной панировки обойтись не получиться, так как нежное рыбное филе при обжарке просто развалится. Жареный сыр же, без двойной панировки, просто растечется по сковороде.

Панировка в домашних условиях так же позволит сохранить влагу в вашем кулинарном шедевре и сделать его более сочным! Не забывайте: в зависимости от толщины обжариваемого полуфабриката, возможно его потребуется дополнительно запечь в духовке, так как температура сковороды не позволит довести до кулинарной готовности стишком толстый полуфабрикат. Рецепт панировки Вы можете доработать самостоятельно и здесь Вас ограничивает только Ваша фантазия. Главное сохранять общий принцип.

Источник

ПАНИРОВКА. КАК, В ЧЕМ И ЗАЧЕМ

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ

Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца – пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки – мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:

Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:

В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:

Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Наггетсы «двойная панировка»

Этот рецепт прост в приготовлении, требует минимум времени и сил для приготовления.
В итоге, вы получаете сочные кусочки куриной грудки, в очень интересной панировке, с которой можно эксперементировать и получать каждый раз, новый оттенок вкуса.

Ингредиенты

Куриная грудка: 3 шт.

Сыр твердый: 50- 80 гр.

Мука, панировочные сухари: для панировки.

Масло растительное: для обжарки.

Указания

1 Грудку хорошо промываем и нарезаем на кусочки размером в 3-4 см.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

2 Яйца разбалтываем в отдельной миске.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

3 Муку смешиваем с солью.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

4 Панировочные сухари смешиваем. с натертым на самой мелкой терке, сыром.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

5 Добавляем в сухари паприку, по желанию черный молотый перец или сушеный чеснок и хорошо перемешиваем панировку.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

6 Грудки окунаем в яйцо.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

7 Затем отправляем их в муку, хорошо покрываем грудки мукой.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

8 Затем снова мясо обмакиваем в яйцо.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

9 И окончательно обваливаем в панировочных сухарях.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

10 На хорошо раскаленном масле, обжариваем наггетсы, не перегружая сковородку, по-необходимости меняя масло.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

11 Обжаренные кусочки мяса, выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Что такое двойная панировка. Смотреть фото Что такое двойная панировка. Смотреть картинку Что такое двойная панировка. Картинка про Что такое двойная панировка. Фото Что такое двойная панировка

Наггетсы подавать в горячем виде, с соусом на ваш вкус. Приятного аппетита.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *