Что такое дозаривание семян

Послеуборочное дозревание обеспечивает 100% всхожести зерна

Сразу после уборки у семян пониженная всхожесть, а часть урожая вообще не сможет прорасти. Послеуборочное дозревание — сложный биохимический процесс, протекающий в свежесобранном зерне. Благодаря такой подготовке посевной материал достигает максимальных показателей кондиционного сходства. У семян, прошедших этот этап подготовки, повышается стойкость при хранении. У зерна, предназначенного для переработки, улучшаются хлебопекарные качества.

Плюсы послеуборочного дозревания

В семенах есть вещества, замедляющие прорастание. Свежеубранное зерно характеризуется высокой активностью ферментов прорастания, плохой газо- и водопроницаемостью. Цитоплазма находится в состоянии, которое делает невозможным прорастание. Зерно, не прошедшее этап послеуборочного дозревания, нуждается в более сложном наблюдении.

В дозревшем семени соединения, препятствующие прорастанию, разрушаются. Послеуборочное дозревание протекает на фоне сложных биохимических процессов:

Большую роль в дозревании играют ферменты. Дозревание снижает активность каталазы, полифенолоксидазы, других ферментов, физиологически подвижных веществ.

В конце этого этапа зерно полностью созревает. Одновременно повышается продолжительность его хранения, всхожесть. Улучшаются и технологические свойства:

Необходимые факторы

Послеуборочное дозревание приносит плоды только в том случае, если обеспечиваются соответствующие условия хранения зерна.

После сбора урожая ассимиляторы больше не поступают, но сохраняется высокая влажность. При таких условиях активизируются гидролитические процессы. Их можно остановить, снизив влажность. Существует два способа решения задачи:

Справка! Послеуборочное дозревание ускоряют, если прибегнуть к активной сушке, которую осуществляют сухим прогретым воздухом.

Дозревание может происходить в поле, если стоит сухая погода. Зерно дозревает на растении. По эффективности «полевой» способ доведения семенного материала до полной спелости не уступает тому, что применяется в хранилищах. При этом снижается влажность зерна, угнетаются биохимические процессы.

Особенности процесса

Свежесобранное зерно имеет повышенную влажность — это мешает прорастанию. Но и чрезмерное высушивание тоже уменьшает всхожесть. Поэтому содержание влаги в зерне не должно опускаться ниже критического показателя. В противном случае гидролиз преобладает над синтезом.

Важно! Обратный процесс тоже приводит к ухудшению качества семенного зерна!

В ходе послеуборочного дозревания не менее важно соблюдать температурный режим. Температура зерна не должна опускаться до 15 °С и ниже, иначе процесс дозревания прекращается. Рекомендуемый температурный диапазон — 15…30 °С. Наибольшая эффективность дозревания зерна пшеницы наблюдается при температуре агента сушки на уровне 45 °С. Хорошие результаты достигаются при вентилировании сухим воздухом.

Еще одна задача — обеспечить доступ кислорода до зерна. Повышенная концентрация диоксида углерода приводит к замедленному дозреванию. Нужно следить за тем, чтобы синтетические процессы преобладали над гидролитическими.

Если условия соблюдаются, то послеуборочное дозревание длится около двух месяцев. На продолжительность процесса, в частности, влияют такие факторы:

Один из главных факторов среди перечисленных выше — первоначальная физиологическая зрелость семян. На дозревание закладывают зерно возрастом старше 19–28 дней. От этого параметра зависит продолжительность процесса:

Когда процесс завершен, зерно достигает полной спелости. Прошедшие данную обработку зерна хранятся довольно долго. Кроме того, они приобретают кондиционное сходство. Так, в течение 5 дней после посева прорастает не менее 87% семян, но показатель может достигать и 100%.

Источник

послеуборочное дозревание семян

послеубо́рочное дозрева́ние семя́н, биохимический процесс, протекающий в свежесобранных семенах и ведущий к их физиологической зрелости, то есть способности давать нормальные всходы. Свежесобранные семена большей частью не способны прорастать сразу же после уборки, если их не подвергнуть различной предпосевной подготовке, характер которой зависит от типа покоя семян. В сельскохозяйственной практике в СССР термином П. д. с. обозначают только период сухого хранения семян, во время которого нарушается главным образом неглубокий физиологический покой, связанный с пониженной газопроницаемостью покровов, окружающих зародыш. По мере дозревания улучшаются и пищевые свойства семян. Способность к прорастанию появляется у семян задолго до наступления технической спелости. У одних растений (рожь, рис) период П. д. с. укорачивается, у других (озимая пшеница, овёс) — увеличивается. В первом случае П. д. с. тем быстрее, чем выше их спелость, во втором — наоборот. П. д. с. ржи длится всего несколько суток после уборки, большинства хлебных культур — 2—6 нед, табака, хлопчатника и ряда сорных растений — 3—7 мес. Длительность П. д. с. зависит также от сорта сельскохозяйственной культуры, условий созревания, хранения и проращивания. Установлено, что свежесобранные семена зерновых культур, льна и других хорошо прорастают при низких температурах. Так, при температуре 11—13°C семена ряда пшениц полностью прорастают сразу после сбора или после 2-недельного хранения, при 19—20°C — только после 3—4-недельного хранения, при 25°C — через 2—3 мес. Для районов с влажной осенью предпочтительны сорта с длительным периодом П. д. с., так как они устойчивы к прорастанию в поле. П. д. с. проходит наиболее успешно в сухих условиях, особенно с применением кратковременного прогревания при температуре 30—40°C. Сырая и холодная погода, например в Сибири, часто затрудняет П. д. с.

Сущность процессов, происходящих в семенах во время их послеуборочного дозревания, полностью не выяснена. Установлено, что в этот период в них снижаются кислотность и энзиматичная активность, а простые углеводы и азотистые вещества переходят в более сложные. Одни исследователи считают, что для П. д. с. большое значение имеет удаление из семян воды, другие — что П. д. с. связано с повышением проницаемости покровов семени для кислорода, недостаток которого ведёт к образованию в зародыше уксусного альдегида или спирта, тормозящих прорастание.

Полезное

Смотреть что такое «послеуборочное дозревание семян» в других словарях:

послеуборочное дозревание семян — Биохимические процессы, происходящие в свежеубранных семенах некоторых видов и сортов растений, приводящие к разрушению покоя. [ГОСТ 20290 74] Тематики семеноводство Обобщающие термины состояние и свойства семян EN after ripening DE Nachreife der … Справочник технического переводчика

ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ СЕМЯН — биохим. процесс, протекающий в свежесобранных семенах и ведущий к их физиол. зрелости, т. е. способности давать нормальные всходы. Свежесобранные семена б. ч. не способны прорастать сразу же после уборки, если их не подвергнуть разл. предпосевной … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ СЕМЯН — физиолого биохимический процесс, происходящий в свежеубранных семенах и ведущий к достижению семенами полной физиологической зрелости … Словарь ботанических терминов

ДОЗРЕВАНИЕ СЕМЯН — см. Послеуборочное дозревание семян … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

Дозревание семян — послеуборочное, процесс, происходящий в семенах после уборки, в результате которого они достигают полной физиологической зрелости и приобретают нормальную всхожесть. Сопровождается сложными биохимическими превращениями (завершение синтеза … Большая советская энциклопедия

ПОКОЙ СЕМЯН — полное отсутствие прорастания семян или снижение их всхожести, вызываемое внеш. причинами (вынужденный П. с.) или свойствами самих семян (органич. П. с.). Вынужденный П. с. обычно связан с отсутствием влаги или необходимой для прорастания семян… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

Источник

Послеуборочное дозревание зерна

Зерно полной (технической) зрелости имеет пониженные се­менные и технологические качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наивысшей всхожес­тью­ и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называется периодом после­уборочного дозревания. На этой стадии в зерне продол­жаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается актив­ность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя. Отмечается также улучшение технологических качеств в небольших пределах: повышается качество сырой клейковины в зерне пшеницы, увеличивается выход масла при переработке маслосемян.

Послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими. А для этого необходимо, чтобы зерно находилось в сухом состоянии. Это главное условие для нормально протекающего процесса дозревания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Послеуборочное дозревание в таких партиях зерна не происходит. Зерно дозревает только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15…30 о С. Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют дозревание. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины у пшеницы не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной. Процесс дозревания отражается благоприятно и на потреби­тельской ценности зерна, и качестве продуктов переработки его. Так мука, полученная из зерна, после окончания в нем процес­са послеуборочного дозревания обладает лучшими хлебопекар­ными свойствами, крупа – лучшей разваримостью; стойкость зерна в хранении повышается.

Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.

Хранение зерна

Хранение зерна может быть временным (краткосрочным) и длительным (долгосрочным). Первое по продолжительности исчисляется в сутках или месяцах (один-три), второе длится от нескольких месяцев до нескольких лет.

В практике применяют два способа хранения зерна:

— в упаковке (в мешках);

— насыпью (в складах, бункерах, силосах).

Основной способ хранения зерновых масс – хранение насыпью.

В практике хранения зерна в различных странах применяют три режима:

— хранение зерновых масс в сухом состоянии, то есть имеющих пониженную влажность (в пределах до критической);

— хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, когда температура понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;

— хранение зерновых масс в герметических условиях (без доступа воздуха).

Выбор режима хранения определяется технологической и экономической целесообразностью.

Сохранность зерна при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:

1) абиотические факторы;

2) биотические факторы.

Абиотические факторы – это факторы неживой природы, условия внешней среды, влияющие на сохранность продуктов. Биотические факторы связаны с живым началом, с природой продуктов как живых организмов. Биотические и абиотические факторы сохранности зерна взаимосвязаны между собой.

Абиотические факторы: температура,относительная влажность воздухав хранилище,воздухообмен(вентиляция).

Биотические факторы:

1) биохимические процессы, или процессы обмена веществ, протекающие внутри зерна;

2) микробиологические процессы, то есть степень воздействия различных микроорганизмов на зерно;

3) развитие вредителей (насекомых, клещей) и грызунов в зерне.

К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого зерна. Интенсивность их протекания зависит от химического состава, особенностей обмена веществ и условий хранения. Наибольшее влияние на сохранность зерна при хранении оказывают дыхание. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробное и анаэробное.

Процесс аэробного дыхания заключается в окислении моносахаров (глюкозы) кислородом воздуха и сопровождается потерей массы зерна, повышением влажности, выделением большого количества тепла и изменением газового состава окружающего воздуха:

Выделяющиеся при этом тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания. Это происходит при плохой вентиляции хранящихся продуктов.

На интенсивность дыхания также большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Повышенные концентрации углекислого газа и пониженные концентрации кислорода сильно тормозят аэробное дыхание растительных продуктов. При снижении концентрации кислорода до 2 % и менее растительные организмы переходят на анаэробное дыхание:

Выделяющийся при этом этиловый спирт губительно действует на растительные ткани, приводит к потере всхожести зерна.

Микробиологические процессы – одна из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении. Основные из них – это брожение, гниение и плесневение.

Под действием микроорганизмов изменяются прежде всего основные показатели све­жести зерна: цвет, блеск, запах и вкус. Изменение в цвете зерна сопровождается образова­нием запахов разложения, обусловленных развитием микроорганизмов.

Значительно снижают сохранность зерна при хранении и наносят большой ущерб различные вредители – насекомые и клещи, а также грызуны. Они уничтожают зерно, загрязняют их своими выделениями, являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.

Вредители хлебных запасов распространены очень широко и известны давно. С появле­нием хранилищ началось заселение их насекомыми и грызунами. Постепенно они образо­вали группу вредителей хлебных запасов. Часть из них настолько приспособилась к суще­ствованию в хранилищах и хранимых объектах, что потеряла связь с природой (амбарный долгоносик, амбарная моль, хрущаки). Другие способны размножаться и существовать как в природе, так и в хранилищах (рисовый долгоносик, зерновая моль, фасолевая зерновка, клещи). Третьи размножаются только в природных условиях и попадают в хранилище вме­сте с урожаем (гороховая зерновка, зерновая совка, нематоды).

Все меры борьбы с вредителями делят на две группы:

1) профилактические (предупредительные);

Наибольшее значение в борьбе с вредителями имеют профилактические меры, так как их применение исключает зара­жение зерна, а также позволяет избежать ухудшения качества и потерь в массе. Истреби­тельные меры применяют к уже зараженным объектам и направлены они на уничтожение вредителей различными способами и средствами.

К группе профилактических мероприятий относят следующее:

1) соблюдение санитарного режима;

2) создание условий, неблагоприятных для развития и размножения вредителей.

Истребительные мероприятия применяемые для уничтожения вредителей получили название дезинсекции. К ним относят биологические, физико­механические и химические способы.

Крупа

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства.

Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержа­нию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гре­чихи, риса, овса. Липидов в крупе 0,5-6,9%. Клетчат­ки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной). Цен­ность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347- 1489 кДж.

Крупы из гречихи. Крупу получают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи.Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки (ГTO) разрушается хлорофилл, поэтому крупа приобретает коричневую окраску. Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) первого, второго и третьего сорта, продел (колотые) на сорта не подразделяется, ядрицу быстроразваривающуюся первого, второго и третьего сорта и продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяется.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценно­стью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержа­щие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся кру­пе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мел­кие, округлые или многогранные. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Гречневая крупа не содержит глютен.

Гречневая крупа разваривается в течение 20. 40 мин., быстроразваривающаяся в течение 15 мин., увеличиваясь при этом в объеме в 4. 5 раз.

Крупы из риса. Различают три подвида риса: длиннозерный (6. 8 мм), среднезерный (5. 6 мм) и корот­козерный, или круглый, рис (4. 5 мм).

Из риса вырабатывают рисовую крупу шлифо­ванную сортов Экстра, высшего, первого, второго и третьего и дробленую шлифованную на сорта не делится.

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4% до 25 % в зависимости от сорта.

Рис дробленый шлифованный – продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее ⅔ целого ядра.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0 %). В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содер­жится незначительное количество витаминов. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредото­чены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляют­ся в процессе получения крупы. Рисовая крупа не содержит глютен.

Время варки рисовой крупы – 20. 40 мин, увеличение в объеме – 4. 6 раз.

Пропаренный рис. Обработка паром – специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

Крупа из проса. Крупу пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветковых пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий.

Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пше­на от светло-желтой до ярко-желтой. В крупе много крахмала (около 75 %), состоя­щего из мелких зерен. Углеводы, кроме крах­мала, представлены сахарами –1,7 %, пентозанами – 3 %, клетчат­кой – 0,7 %. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его оста­ется. В результате пшено шлифованное содержит много ли­пидов (до 3,3 %), состоящих из ненасыщенных жирных кислот, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогор­кает. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превраща­ется в белую с сероватым оттенком.

Пшено разваривается за 25. 30 мин, увеличиваясь при этом в объ­еме в 4. 6 раз.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу под­разделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая высшего, первого, второго сорта – это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шли­фование. Крупа овсяная плющеная высшего, первого, второго сорта получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличи­ваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высо­кие – вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подраз­деляют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три группы, обозначенные номерами: № 1 – овальные, крупных размеров кремового цвета с коричневым оттенком 15 мин.; № 2 – овальные, средних размеров кремового цвета с желтым оттенком 10 мин.; № 3 – различной формы мелкие хлопья от светло-серого до светло-коричневого цвета разных оттенков 5 мин.

Основная составная часть крупы – углеводы, причем на долю крах­мала приходится в среднем 50 %, что значительно меньше по сравнению с дру­гими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5. 7 %), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. По количеству белков (11 %) овсяная крупа превосходит многие крупы.

Крупы из ячменя. Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы с закругленными концами (для № 1 и № 2) и округлой формы, допускается с острыми концами (для № 3, 4, 5) освобожденное от цвет­ковых пленок, отшлифованное и полированное, белого цвета с желтоватым, кремовым или сероватым оттенками, с темными по­лосками на месте бороздки.

Ячневая крупа – это частицы дробленого и шлифованного зародыша и ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зелено­ватым оттенками.

Ячменная крупа содержит крахмала около 65 %, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжитель­ность варки. Содержится много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0 %), чем у ячневой (1,4 %), белков (до 10 %), гемицеллюлоз до 6 %, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9 %) и моносахаридами (до 0,5 %).

Крупы из пшеницы.Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и белков (11,5%). Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской – 0,7 % (Ар­тек – 0,3 %, манная – 0,2 %). Продолжительность варки крупы зависит от номера крупы и составляет 15. 60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вку­сом, увеличивается в объеме в 4. 5 раз.

Манная крупа – пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы под­разделяют на марки: «М» – из мягкой пшеницы, «Т» – из твердой пшеницы, «МТ» – из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %). Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1. 2 % переработанного зерна.

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Каша из крупы этой марки дает наибольшее увеличение в объеме по сравнению с другими марками и быстро варится (3. 5 мин).

Марка «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), бел­ков (13. 15 %) и, следовательно, меньше крахмала (81 %).

Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для марки «М» до 0,85 % для марки «Т».

Крупы из кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и разме­ра крупинок делят на виды:

— кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра куку­рузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета.

— кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70 %). Белков мало – около 8 %, они очень бедны по аминокислот­ному составу. В кукурузной крупе присутствует β-каротин (0,2 мг на 100 г).

Кукурузная крупа варится довольно долго – от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4. 5 раз, и быстро становится жесткой за счет быстрого ста­рения клейстеризованного крахмала.

Крупы из гороха.В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шли­фованный. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сор­та – первый и второй.

Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха харак­терны разделенные семядоли и примесь целого гороха – не более 5 %. Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содер­жанием белков (до 23 %). Углеводы представлены в основном крахмалом – 47 %, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки составляет 1 %. Липиды гороха (1,6 %) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.

Горох долго варится (до 60 мин.), незначительно увеличиваясь при этом в объеме в 2 раза, образуя часто вязкую пюреобразную массу. Но горох используют для приготовления каш редко, в основном для при­готовления супов и консервов.

Формирование качества крупы в процессе производства.Основная задача переработки зерна в крупу – максимальное удале­ние внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления тре­буется использование дополнительных технологических операций.

Процесс переработки зерна в крупу состоит из двух основных эта­пов:

1) подготовки зерна к переработке;

2) переработки зерна в крупу.

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значи­тельно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сор­ных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода применяют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате ГТО улучшаются технологические свойства зерна: облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра, улучшаются потребительские свойства крупы (сокращается длительность ее вар­ки, каша становится более рассыпчатой, вследствие инактивации ферментов повышается стойкость крупы при хранении).

Переработки зерна в крупу. Калибровка зерна по размеру производится с целью увеличения вы­хода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Шелушение зерна представляет собой операцию отделения наруж­ных пленок от зерна. Применяемые способы шелушения зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции.

Сортирование продуктов шелушения. В результате шелушения получают смесь различных продуктов: основной продукт – шелушеное ядро, часть зерен остается нешелу­шеной, образуются лузга (отделенные наружные пленки), дробленое ядро и мучка. Для разделения продуктов шелушения зерна проводят сортирова­ние. Мучку и дробленое ядро выделяют в просеивающих машинах, лузгу отвеивают в аспираторах, смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяют в крупоотделительных машинах. Нешелушеное зерно направляют на повторное шелушение. Если же провести разделение шелушеного и нешелушеного зерна невозможно, то на повторное шелушение направляют смесь про­дуктов.

После шелушения такая крупа, как ядрица (из гречихи), уже готова
к употреблению и дальнейшей обработки не требует. Для многих же других видов круп проводится финишная обработка ядра для улучшения товарного вида крупы и ее кулинарных достоинств (разваримости, усвояемости и переваримости). Она заключается в шлифовании ядра для удаления остатков оболочек, а также зародыша, при этом ядро приобретает гладкую поверхность. Для некоторых видов и сортов круп (рис, горох) применяют полирование, придающее крупе красивый вид (блестящую поверхность) и однородность. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой.

Дата добавления: 2016-02-11 ; просмотров: 4553 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник