Что такое дм3 в вине
Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают
Добавление статьи в новую подборку
Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.
И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.
На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.
Что влияет на качество и крепость вина
Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.
У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.
Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.
В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.
Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).
Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.
Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.
Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.
Почему виномеры не работают
Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.
Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.
С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.
Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.
Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).
Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.
Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.
Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина
Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.
В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.
У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.
Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.
Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.
Что такое дм3 в вине
В бутылке вина может быть до 20% сахара, но для абсолютного большинства из них верно утверждение, что весь этот сахар натуральный, природный. Его не добавляют специально, просто в некоторых случаях он остается непереработанным и ощущается во вкусе. Причин тому может быть несколько.
Во-первых, большинство штаммов дрожжей не живут при крепости выше 15-16% (редкие выдерживают 18% спирта). Во-вторых, они почти не функционируют в очень сладкой среде (это делает сахар отличным консервантом и гарантирует качественным десертным винам большой потенциал хранения). А еще дрожжи могут уснуть и замереть при сильном охлаждении. Виноделы прекрасно научились использовать все это, чтобы останавливать брожение ровно при том соотношении сахара и спирта, которое им нужно. Так, жемчужные сладкие вина москато д’Асти могут иметь всего 5-6% спирта и почти 100 г/л сахара. А, например, в красном сухом бордо будет 13,5-14% спирта, но при этом 3-4 г/л сахара.
Если вы видите недорогое полусладкое или сладкое вино, особенно в самой базовой категории столовых вин, без указания места происхождения, то, скорее всего, это будет простой напиток. Благодаря сахару винодел может корректировать вкус вина, делать его более интересным, приятным, маскировать резкие танины (в красных), высокую кислотность или даже дефекты. Однако качественные натурально сладкие вина – это всегда варианты премиальные. Их легко узнать по небольшим узким бутылкам меньшего объема и высокой цене. Все это объясняется трудоемкостью работы с виноградом для таких вин, будь то просто поздний сбор урожая или другие специальные методы (ботритис, подмораживание, аппассименто), а также меньшими объемами производства.
Что будет, если добавить сахар?
Исключение в виде добавления сахара в вино все-таки существует, но для качественных вин повода может быть только два (и оба они строго регулируются законодательством страны-производителя или нормами своих апелласьонов):
1. Тиражный и дозажный (экспедиционный) ликеры при производстве игристых классическим методом. В первом случае это «коктейль» из тихого вина, сахара и специальных дрожжей, который запускает вторичную ферментацию в бутылке для образования пузырьков, а во втором – смесь тихого вина с тростниковым сахаром, выравнивающая уровень сладости конечного продукта. Но и без этого можно обойтись.
2. Шаптализация. Это подслащивание сусла на этапе ферментации, если виноград набрал недостаточно сахара, и последнего не хватит даже для того, чтобы завершить брожение с минимальными 7-8% алкоголя. Особенно актуальна данная проблема для прохладного климата Германии и Австрии. Так как немцы больше всех обеспокоены содержанием сахаров в сусле, они изобрели систему предикатов для классификации своих вин. Разделение в ней происходит по плотности (весу) сусла в градусах Эксле (по сути, по степени зрелости ягод на момент сбора), а не по показателям остаточного сахара в готовом продукте, как в остальных мировых классификациях.
Dolce vita под контролем
Любопытно, что официальное мнение о том, какие вина признавать сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, расходится не только в зависимости от страны (это особенно заметно по сухим рислингам из Германии и Эльзаса, которые в России частенько попадают в категорию полусухих), но от типа вина. Для игристых, например, показатели будут другие. Сравните сами.
Содержание сахара в тихих винах:
Категории игристых вин по содержанию сахара (универсальны для большинства стран, но могут варьироваться в зависимости от апелласьона):
Характеристика отдельных групп вина
Натуральные вина содержат от 9 до 16% об. этилового спирта.
Ассортимент сухих виноградных вин чрезвычайно широк. Наиболее известны Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Геленджик, Раздорское белое, Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберне натуральное Анапа и др.; вина из стран СНГ: Украины — Перлина Степу, Надднипрянске, Рислинг Крымский и др.; Молдавии — Фетяска, Алиготе Онегины, Семильон, Гратиешты и др.; Грузии — Цинандали, Гурджаани, Тибаани и др.
Особой популярностью пользуются вина Грузии: Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра и др. Высоким спросом пользуются также натуральные вина Болгарии, Венгрии, Румынии, Франции, Германии, Испании идругих производящих вино стран.
Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов.
в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида и др.;
в Армении — Айгешат, Ереванский и др.;
в Азербайджане — Акстафа, Алабашлы, Дигляр и др.;
в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета и др.;
в Узбекистане — Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн розовый и др.
Мадера — тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2—3 сезонов. Мадеризация виноматериалов, т. е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические
Наиболее известные виды — Мадера Коктебель, Массандра, Крымская, Анапа, Копетдаг, Мадера Дона, Мадера Кубанская.
Ассортимент хереса: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой крепкий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.
Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие — полудесертные (50-120 г/дм 3 ) и сладкие — десертные (140—200 г/дм 3 ). Содержание спирта в полудесертных 14—16% об., а в десертных — 15—17% об. Полудесертные вина в основном ординарные. Ассортимент: Шато-Икем, Молдавское (белое, розовое, красное), Лиманское и др. Десертные вина вырабатывают следующих типов: белое, розовое и красное, кагор, токай, мускат. Ассортимент десертных вин: Солнечная долина, Золотое поле, Кокур, Черные глаза, Кизлярское, Терское и др.
Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. Содержит спирта 16%, сахара —
Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. Содержание сахара в нем доходит до 40%. Сильное завяливание и тем более заизюмливание винограда вызывают окисление эфирных масел и ослабление мускатного аромата. При выработке вина ограничивают поступление в сусло дубильных веществ и растворение ароматических соединений. Виноград раздавливают не на дробилках, а протирают через специальные терки.
Сусло настаивают на мезге 20—24 ч при низкой температуре, перемешивая, затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до 6% об. и по мере сбраживания селекционированными дрожжами до содержания сахара 3,0—3,5% постепенно добавляют еще спирт до крепости 13 или 16% об. В зависимости от марки мускатные вина выдерживают обычно в бочках от 1 года до 4 лет.
В России выпускают мускаты: десертные (сладкие) (16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара) и ликерные (12—16% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара). Ассортимент: Ливадия, Кастель, Красный камень, Белый десертный, Южнобережный, Таврида, Коктебель, Прасковейский, Букет Дагестана.
Ароматизированные вина получают путем купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав, листьев, кореньев различных растений, лимонной кислоты, колера. Ароматизированные вина, преобладающим ароматическим компонентом которых является полынь (до 30%), получили название «вермут», что в переводе с немецкого обозначает полынь. Особенность вермутов — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки. Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский (спирта 15-17% об., сахара 120-190 г/дм 3 ), и сухой, или французский (спирта 18% об., сахара до 40 г/дм 3 ).
По содержанию спирта и сахара различают ароматизированные вина крепкие (18% об. и 100 г/дм 3 ) и десертные (16% об. и 160 г/дм 3 ). В зависимости от окраски — белые, розовые и красные.
Ароматизированные вина и вермуты по органолептическим показателям и химическому составу относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.
Ассортимент вермутов: Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса, Романица и др.
Игристые вина — Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. Эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода, который частично находится в связанном состоянии. Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают «игрой», что отличает их от так называемых тихих вин. Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах — акротофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке.
Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.
Наиболее известно игристое вино — Шампанское, Собственно наименование Шампанское относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект, в Италии — Спуманте.
Шампанское — вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное резервуарным способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца.
Основные операции производства шампанского и игристых вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержка вина, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового вина, оформление и упаковка бутылок.
Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие операции: приготовление бродильной смеси из виноматериалов — резервуарного ликера, состоящего из растворенного в вине сахара-песка и разведенных дрожжей; вторичное брожение в герметически закрытых аппаратах — акротофорах; охлаждение вина и розлив в бутылки.
Производство игристых вин в непрерывном потоке состоит из следующих операций: подготовки виноматериалов; обескислораживания
купажа виноматериалов; нагревания до 50—60 «С в течение 5—20 ч; внесения резервуарного ликера до содержания сахара 22 г/л; охлаждение полученной смеси; фильтрации; добавления разведенных дрожжей; направления на линию шампанизации, состоящую из 7—8 последовательно соединенных аппаратов вместимостью 500—1000 дал каждый. Последний аппарат является своеобразным биогенератором, его заполняют буковой стружкой, полиэтиленовыми пробками, на которых осаждаются продукты разложения дрожжей, при этом вино обогащается продуктами их жизнедеятельности. После биогенератора вино охлаждают до температуры от —3 до —4 °С и выдерживают при этой температуре 24 ч. Затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают.
В зависимости от содержания сахара (в г/100 см 3 ) выпускают Советское шампанское: брют — до 1,0; сухое — 3,0—3,5; полусухое — 5,0—5,5; полусладкое — 8,0—8,5; сладкое — 10,0—10,5 и выдержанное (коллекционное): брют — до 0,1; сухое — 2,0—3,0; полусухое — 5,0—5,5. Содержание спирта — 10,5—12,5% об., кислотность — 6,0—8,5 г/дм 3 (в пересчете на винную кислоту).
Игристые белые вина и шампанское должны быть прозрачными, светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоватого до золотистого с гармоничными тонкими вкусом и букетом. При наливе в бокал должны образовываться характерная пена и продолжительное время выделяться пузырьки углекислоты.
Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Мускат донской игристый, Краснодарское игристое, Криковское игристое выдержанное, Севастопольское игристое, Мускатное игристое.
Шипучие, или газированные, вина — напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Изготовляют их на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9—12% об. спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см 3 и имеющих титруемую кислотность 5—8 г/дм 3 (в пересчете на винную кислоту). Технологические операции: получение купажа исходных виноматериалов; внесение в купаж экспедиционного ликера (смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты); выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм.; розлив в бутылки; укупорка; отделка и этикетировка бутылок.
По органолептическим показателям шипучие вина уступают игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка.
Вина контролируемых наименований по происхождению. Родовые названия вин — херес, марсала, мадера, портвейн, кагор, шампанское, коньяк и др.
По показателям качества и по степени контроля за происхождением и качеством все вина подразделяют на четыре категории.
К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под торговой маркой, варьируются в зависимости от марки.
Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной местности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.
К третьей категории —- марочным винам высшего качества — относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.
К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответствуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определенные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является показателем наивысшей Степени качества.
Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю. — уникальные вина, их получают всего с, нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю — на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название — бургундские.
Бордосские вина разделяют на красные и розовые — Бордо и Бордо-Сюперьор; красные вина — Медока и Трава; сухие белые вина — Антр-Де-Мер; красные вина. — Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак; десертные белые вина — Сотерн, Барсак; вина Блейе и Бурже.
Портвейн получил свое название от г. Порту. Готовят из специальных сортов винограда, выращиваемого на горных склонах в верхнем течении реки Дору у границы с Испанией. В Португалии портвейны готовят белыми, розовыми и красными, различных типов: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Спиртуют портвейны виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77—78% об.
Мадеру приготовляют в Португалии на острове Мадейра.
Марсала получила свое название от города Марсала (остров Сицилия). В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто.
Херес — название вино получило от г. Херес-де-ла-Фронтэра (Испания).
Малагу изготовляют на юге Испании из винограда, культивируемого в окрестностях г. Малаги. В Испании готовят Малагу белую сухую, Малагу Крема полусухую или полусладкую.
Токайские вина вырабатывают в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Используют перезрелый и заизюм-ленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Выдерживают в течение 3—5 лет в неполных бочках, часто переливая для умеренного окисления виноматериадов. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.
Технология токайских вин, производимых в странах СНГ, не предусматривает использования винограда, пораженного грибом благородной гнили, а включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла.
Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, полный вкус, соответствующий десертному характеру напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Ассортимент: Токай южнобережный (спирта 16% об., сахара 200 г/дм 3 ); Закарпатский (спирта 16% об., сахара 160 г/дм 3 ) — Украина; Кара-Чанах (спирта 16% об., сахара 240 г/дм 3 ); Миль (спирта 16% об., сахара 240 г/дм 3 ); Гратиешти (спирта 16% об., сахара 160—240 г/дм 3 ); Трифешти (спирта 16% об., сахара 160 г/дм 3 ) и др.