Что такое дистиллят зерновой
Зерновые дистилляты или самогон из солода, пшеницы и другого крахмалосодержащего сырья
Как приготовить зерновую брагу, 2 способа осахаривания сырья, 2 рецепта виски из солода.
Содержание статьи:
Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне
Существует несколько способов осахаривания крахмалосодержащего сырья
Сначала основы, почему и как разберем ниже
Первый способ
Вначале зерно солодится. Думаю, что мало кто будет заниматься этим дома, гораздо проще приобрести готовый солод.
Далее солод либо плющится на вальцовых мельницах для белой схемы сбраживания, либо мелко мелется для красной схемы. (Подробнее в рецептах).
Затем солод заливается водой, с тем расчетом, чтобы температура смеси в итоге составляла 64°С, утепляется и оставляется на 4-5 часов для осахаривания. После осахаривания в емкости получается сладкая жидкость, называемая суслом.
По белой схеме это сусло фильтруется от остатков солода – дробины, быстро охлаждается, чтобы исключить дальнейшее скисание, либо специальным приспособлением – чиллером, либо льдом, либо ПЭТ бутылками со льдом до 30°С, и вносятся предварительно разброженные дрожжи.
Через 2-3 дня, по окончании брожения эта брага перегоняется. Перегонять такую брагу можно в кубе с непосредственным нагревом, как сахарную, ничего не пригорит, в этом преимущество белой схемы.
По красной схеме сусло не фильтруется, охлаждается, сбраживается вместе с дробиной.
Перегонять такую брагу прямым нагревом нельзя (пригар), используют либо нагрев острым паром (для этого необходимо иметь специальный куб с барботером и парогенератор, либо пароводяной котел (ПВК).
Довольно условно, на достаточно жидких «красных» брагах с осторожностью можно использовать индукционный нагрев.
Второй способ
Используем более дешевое несоложеное зерно. В этом случае его необходимо размолоть как можно мельче и разварить в кашу, чтобы ферменты могли подобраться к каждой молекуле крахмала (на солоде такого не требуется, там ферменты находятся внутри зерна, рядом с крахмальными зернами). В этом заключается большая сложность, при нагреве этой каши, крахмал клейстеризуется, и без специальных ухищрений мы в районе 65°С получим крепкий кисель, который не разрубишь топором.
Можно осахаривать несоложенку и без солода, используя микробиологические ферменты, тогда до разваривания вносится половинная доза амилосубтилина, для разжижения, а после варки, оставшаяся половина и весь глюкаваморин.
Далее, после сбраживания брага перегоняется как по красной схеме первого способа.
Третий способ рассматривать не будем, из-за отсутствия специальной культуры плесени.
F.A.Q. (часто задаваемые вопросы) по зерновому дистилляту.
FAQ по общим вопросам так и начинался. Один человек выложил свой список вопросов. Ему предложили оформить это в виде традиционного ЧАВО. Но он бросил это дело, пришлось брать в свои руки.
Форуму только на пользу, если в каждом тематическом разделе будет свой мини-справочник.
Давайте начнём с того, что соберём список самых частых вопросов shamanski, 22 Сент. 16, 03:58
Не секрет что зерновой дистиллят по запаху непередаваемо воняет. Южный, 23 Сент. 16, 09:26
Попробую описать свои скромные познания, вдруг кому пригодится.
Если говорим о зерне то его бывает два вида соложонка и не соложонка. Солод это пророщенное зерно, в котором в результате образуются ферменты необходимые чтобы осахарить находящийся в зерне крахмал.
Отсюда два варианта затирания и сбраживания, с фильтрацией от дробины и без.
Если использовать не соложенное зерно, такой вариант предусматривает сбраживание и перегонку с дробиной, (либо длительную ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ и мучительную фильтрацию, поверьте на слово)
Если сбраживаете с дробиной учтите, чтобы избежать пригорания необходим парогенератор, мешание и прочее это от лукавого ИМХО.
Затирание с фильтрацией производится по около пивной технологии. Я делаю так.
Температуру необходимо подбирать в зависимости от термоизоляции вашей кастрюли, после засыпания солода температура опустится на 2-3 гр. далее первую и единственную температурную паузу 62-65гр необходимо выдержать в течении 1,5 часов, для этого кастрюлю следует хорошо утеплить. Выше 72гр поднимать температуру нельзя, образуются не сбраживаемые дрожжами сахара( декстрины) соответственно уменьшается выход по алкоголю. В процессе желательно переодически помешивать затор, я делаю это 3-4 раза.
Чтобы узнать весь ли растворенный в воде крахмал перешел в сахар проводим йодную пробу. Капаем немного сусла на тарелку и добавляем каплю йода, если изменила цвет( в сторону синего) значит крахмал не весь осахарился. Мешаем, проверяем температуру, ждем еще 30 минут. ВАЖНО! Если в каплях сусла будут частички зерен, йод гарантировано окрасится, поэтому сусло должно быть чистым. Сам провожу ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ йодную пробы вместе с кусочками ячменя но тут уже смотрю на интенсивность окраса, для новичков можете проводить такую пробу для набора опыта, после нескольких варок поймете что к чему.
После этого фильтруем сусло добавляя 25-27 литров промывочной воды 78 гр, доливая воду по мере слива сусла, стараясь не оголять дробину. Делаем это так, сливаем 5-7 литров сусла из заторника чтобы сформировался фильтрующий слой и сусло на выходи было чистым. Прекрываем слив и выливаем мутное сусло обратно в заторник, при этом на поверхность можно положить тарелку или кусок фольги, чтобы не нарушить образовавшийся фильтрующий слой. Все фильтрующий слой сформирован, сливаем сусло, добавляем промывочную воду. Всего (на моем оборудовании ) получается около 48 л сусла.
После остывания сусла до 20 гр. Сливаем сусло в бродильную емкость с высоты, чтобы происходило насыщение сусла кислородом, вносим дрожжи 10гр сухих дрожжей(я пользую воронежские) на 1 кг солода. И оставляем бродить, активная фаза длится 1-3 дня и еще 2-3 дня дображивание. Гидрозатвор можно не ставить, просто накрыть емкость крышкой, не закручивая.
ВАЖНО: желательно продезенфицировать бродильную емкость перед сливом сусла. Я для этого использую аптечный йод старого образца 25мл на 25л воды разводим и оставляем на 40-60 минут, далее сливаем не полоская и заливаем сусло.
Брагу перегоняю первый раз без отбора голов и хвостов до 4-5 гр в струе. Вторую перегонку провожу на тарельчатой колоне, голов отбирать 5% хвосты рублю на +1 градус от устоявшеся температуры подробное видео по работе колоны есть на сайте самогон и водка.
Мое оборудавание, как видите на так много всего нужно. 
Image. F.A.Q. (часто задаваемые вопросы) по зерновому дистилляту. Зерновой самогон. 
Image. F.A.Q. (часто задаваемые вопросы) по зерновому дистилляту. Зерновой самогон.
Заторник-фильровальник у меня он же сусловарочный котел, также на фото видно медный чилер. 
Image. F.A.Q. (часто задаваемые вопросы) по зерновому дистилляту. Зерновой самогон.
В эту тару произвожу слив сусла и последующее брожение.
Зерновые дистилляты. Бурбон.
Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.
В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать.
В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:
…и начал эксперименты с зерном.
На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:
1. Рисовая водка (не Маотай, конечно, но…)
4. Односолодовый ячменный виски
6. Бурбон классический
Вот про последний я и расскажу сегодня.
Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.
Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.
Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:
…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.
Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey, который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:
6.5 кг крупы кукурузы;
1 кг пшеничной крупы;
3 кг солода ячменного;
Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…
Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.
Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:
Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр***, для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?
Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.
Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.
Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:
Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:
Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.
Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.
Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:
Внутри устанавливается съемный паровой барботер:
Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):
(Заводской стоит около 2000 рублей).
Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:
Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.
Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.
Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:
…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:
Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.
После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.
Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:
Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:
Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.
На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.
Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.
Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.
В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.
Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂
Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!
* Хозяйке на заметку: специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).
** Хозяйке на заметку 2: я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.
** Хозяйке на заметку 3: в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.
17 комментариев
для пивоваров разница есть, там зерно скорее раскалывается, чем мелется. у меня китайская двухвальцовая, ручку выкинул, шуруповертом кручу. Энзимами и ферментами не пользуетесь?
Экспериментировал с А и Г, но какого-то заметного выигрыша не увидел. Солод прекрасно справляется сам, да и не гонюсь я за выходом.
С энзимами на основе пектиназы хорошо перерабатывать косточковые фрукты типа сливы, но об этом я в прошлой заметке писал.
я имел в виду если делать чистую пшеничку без заморотов с запариванием солода. когда решил варить пиво сразу нацелился на автоматическую пивоварню, чтобы хлопот поменьшебыло. крепкое не пью, но самогон делать умею, потому как в 80-90-е без «жидкой валюты» в деревне никак
Вы про холодное осахаривание ферментами? Ага, есть такой ленивый способ, но я не пробовал.
Свежесмолотый ячменный солод так вкусно пахнет! Ну как без этого запаха в заторе? 🙂 Ну и вообще все это отдает каким-то промышленным мухлежом, вплоть до добавления антибиотиков в затор. Зачем мне это всё? Я ж не торгую своим продуктом, а для себя можно и позаморачиваться.
А если уж совсем неохота напрягаться — то кодзи. Я с ними экспериментировал, напишу как-нибудь.
Очень хотелось бы прочитать про практику отделения голов и хвостов.
Понимаю что тема вечная.
А что об этом писать-то? Неужели еще есть что-то не сказанное по этому поводу? 🙂
Конкретная практика: сколько, в каких режимах, температуры… В порядке обмена опытом.
Конкретно я делаю так:
1. снимаю головы капельно до 10% теоретического спирта (т.е. с литра 40-гр. первака снимаю 40 грамм) с органолептическим контролем в финале (проверяю на запах),
2. потом отбираю тело до 92 градусов кубовой температуры,
3. потом до 95 — оборотный спирт в отдельную тару, на ректификацию,
4. остальное — хвосты, чаще всего их просто выливаю с бардой, не морочусь.
Температуры верны для конкретного аппарата.
а 92 кубовой — это по верхнему градуснику сколько, не помнишь? А лучше — дельта от начала до завершения отбора тела. Эта дельта как раз от аппарата не очень зависит.
И сколько получается с литра АС питьевого продукта, оборотного спирта и хвостов? У меня очень от сырья зависит, бывает питьевого 40-50%, а давеча на винограде и 70% получилось.
И еще — на теле подводимая мощность и скорость отбора какие?
«Верхний градусник» у меня спиртомер, «электронный попугай», показывает градусность выхода.
Дельта зависит от крепости залитого в куб, разумеется, потому что нижняя граница — температура кипения конкретной браги.
Считать «с литра АС» я никогда не пытался, потому что для меня это странный метод 🙂 не очень понимаю смысл. Опять же упирается все в крепость кубового содержимого, чем она больше, тем выше соотношение АС к телу, если я правильно понял, о чем речь идет. Поскольку у меня на втором перегоне заливается в куб стабильно 40 градусов, то и процентный выход примерно одинаков всегда. Грубо — на пять литров первака три литра конечного продукта после купажа до тех же 40.
Подводимая мощность зависит от объема куба. Чем больше куб, тем больше надо в него качать для той же скорости отбора. Грубо — киловатт на десятилитровом, полтора — на 25-литровом.
Скорость отбора указана производителем для конкретного охладителя, мой допускает примерно до литра в час. Но я, признаться, отродясь не мерял, контролирую визуально по скорости капели. 🙂 Поскольку это колонна с укреплением, там баланс скорость/крепость.
Обычный выход по крепости — 92-93%, полагаю?
А как показания верхнего термометра связаны с крепостью сырца, если речь про второй перегон и идет возврат флегмы из обратного холодильника в колонну? С первым перегоном — понятно как.
Да, примерно такая крепость.
А мы дельту чего обсуждаем? 🙂 Кажется, каждый свою 🙂
при каких показаниях на верхнем градуснике начинается и заканчивается отбор тела при втором перегоне.
Скажу за себя: отбираю до хвостов в разные баночки, но после обнюхивания в питьевое тело идет то, что было в коридоре где-то 0.2-0.3 градуса.
Хозяйке на заметку: давеча на виноградной не поленился и выгнал хвосты. Так вот, после «вонючки» вдруг вышла тяжелая, но очень ароматная фракция с запахом косточки, оставил для купажей. Превышение температуры над «спиртовой полкой» было где-то 1.2 градуса. Это к тому, что и в хвостах может что-то интересное заваляться.
А, так я же сказал, у меня нет верхнего градусника, у меня вместо него электронный спиртомер. Я на него обычно вообще не смотрю, поскольку при моей высоте колонны для этого нужна стремянка 🙂
В Московской области этот год как раз весьма фруктовым выдался. Так что будет у меня кальвадос с граппой. 🙂
Всегда думал, что бурбон чисто из кукурузы делается. А оно вон как оказалось. А кукурузный вискарь (Corn whiskey) только из кукурузы производится, без каких-то добавок?
Да, чистый кукурузный виски. Тоже сделал его, получился очень мягкий.
Надо будет попробовать как-нибудь сделать.
Оставить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Время кобольда
Книга закончена. Выкладка по главам начнется в декабре.
Как мы получаем зерновые дистилляты не выходя из дома.
Давайте немного потревожим историю винокурения и перенесемся назад в прошлое.
В мире существует не одна сотня разных по вкусовым качествам зерновых дистиллятов, и мы не зря начали данный пост именно с обзора отличительных качеств полугара и виски. Яркий пример того, как с одного исходного сырья можно получить абсолютно разный конечный продукт.
Используя в качестве сырья разные виды зерновых культур, отработав технологию дозревания дистиллята вы со временем определитесь со вкусом СВОЕГО напитка, и поверьте, качество ВАШЕГО зернового самогона ничуть не будет уступать магазинным продуктам с мировым брендом. Далее мы поговорим о классическом способе перегона зерновой браги.
Намного упростит этот процесс-использование в качестве фильтра мешка для стирки белья с мелкой ячейкой (чтоб дробина задерживалась). Все очень просто-всю жидкую фракцию мы переливаем с бродильной емкости, а дробину помещаем в мешок и максимально отжимаем.
Некоторые винокуры отжатую дробину замачивают небольшим количеством воды и отжимают еще раз, чтоб максимально извлечь спирты.
Если же ваше технологическое оборудование состоит из ПВК (пароводяной котел) или ПГ (парогенератор), то зерновая брага заливается в куб вместе с дробиной. Данное оборудование и предназначено для перегонки густых браг (зерновые, плодовые).
Как показывает практика, дробина отбродившей зерновой браги на ТЭНах не пригорает. Единственное условие – средняя степень нагрева куба.
При нагреве куба индукционной плитой или газом можно постелить на дно плотную ткань. Это также предотвратит пригар дробины на днище кубовой емкости.
Заливка браги в куб.
Если своими словами, то пар беспрепятственно поднимается по короткой царге вверх и конденсируется. Несмотря на то, что данный способ называют «быстрая перегонка браги в спирт сырец», мы рекомендуем средний режим нагрева. В процессе работы в этом режиме вы сами определитесь со скоростью отбора, т.к. на это влияют технические характеристики конкретного аппарата (объём куба, объём браги, мощность нагрева, спиртуозность браги). Главное, чтоб не было захлеба (плевков) продукта, мутности в отборе, перегрева холодильника, сильного шума в кубе.
Самогон бодро бежит тонкой струйкой, вы наслаждаетесь стабильностью работы и следите за температурой в системе. Как только температура в кубе или в царге приблизилась к 99 гр. С отбор спирта сырца можно прекращать.
Подготовка зернового СС.
На каждый литр СС (в перерасчете на 40% спиртуозности) непосредственно перед перегоном кладем одну чайную ложку пищевой соды. Можно использовать мел, но дозировка в 2 раза больше и требуется отстой и снятие осадка, а потом уже на перегон.
Кислоты в сырце вступают в реакцию с щелочью. В результате образуются соединения (оксиды), которые имеют очень высокую температуру кипения. При перегонке сырца все эти соединения останутся в кубе.
Манипуляции с ощелачиванием только на ваше усмотрение! Пробуйте и так, и так.
Что касается разбавления спирта сырца перед перегонкой, то лично мы не разбавляем сырец. Не подвергаем его дополнительным реакциям дегидратации, сдвигая тем самым начало испарения на более низкую температуру.
Вторая дробная перегонка.
Если вы хотите получить зерновой недоспирт крепостью 94-95%, с минимумом ароматики и сивушных масел, тогда применяется совсем другая технология перегонки. Недоректификация с отбором по жидкости.
Но об этом в следующих статьях.
Если ваш аппарат из нержавейки настоятельно рекомендуем наполнить царгу медными наполнителями (РПН, СПН). Медь на этапе возгонки дополнительно очистит пары от сероводородных включений, образованных при брожении. Это весьма легколетучие фракции, которые легко могут испортить вкус вашего будущего напитка. Если же ваша восходящая царга медная, то будет достаточно пару, тройку неплотно установленных медных насадок в царге.
Некоторые, не жадные на спирт самогонщики снимают 15% голов. Но это на ваше усмотрение.
После отбора голов приступаем к отбору питейной части нашего будущего зернового самогона.
Меняем тару, увеличиваем нагрев куба. При необходимости, игольчатым краном перекрываем напор воды в дефлегматор. Наша задача – добиться крепости отбираемого продукта в районе 85% спиртуозности. Температура в верхней точке нам сейчас особо не важна. Периодически измеряем спиртуозность отбора, регулируя ее нагревом куба (больше или меньше мощность) и скоростью подачи воды в дефлегматор. В течении непродолжительного времени работа вашего оборудования стабилизируется и вам только останется следить за крепостью отбора.
При повышении температуры в кубе (ввиду уменьшения объёма спирта) спиртуозность отбора будет падать. Вы просто увеличиваете охлаждение дефлегматора, поддерживая 85% крепости отбора.
При втором перегоне критическая температура в кубе 94-95 гр. С. Именно с этой температуры в кубе начинают испаряться очень ядовитые ИЗИКИ. В верхней точке не рекомендуется отбирать зерновой самогон при температуре более 85 гр. С. При условии короткой царги у вас примерно так и будет. На этом можно прекращать отбор питейной части будущего виски, полугара или бурбона. В этой фракции будет содержаться этанол, полное отсутствие головной части и ИЗИКИ, которые несут в себе аромат зернового сырья. Все «непитейное» осталось в кубе.
Можно перекрыть подачу воды в дефлегматор и отобрать хвостовую часть в отдельную тару.
Облагораживание зернового дистиллята.
Полученный продукт еще не является питейным. Так как тема облагораживания зернового дистиллята весьма обширная, то мы приведем некоторые способы.
1) Отдых в стекле (минимум неделя)
2) Заливка в бочку (48-50%. минимум на 20 дней)
3) Очистка углем (прогонка через угольную колону)
4) Настой на дубовой щепе (2 гр. на литр, 20 дней)
5) Подкрашивание сахарным колером (Дает коньячный цвет)
6) Настой на черносливе (2-3 ягоды с косточкой на литр)
7) Пролив с высоты или аэрация (окисление спирта, насыщение
От себя лично добавим: зерновые дистилляты содержат немалое количество сивушных масел, альдегидов, высших спиртов. именно эти вещества и делают их таким вкусными, маслянистыми и благородными. Большой объём выпитого за раз может вызывать немного тяжелое похмелье. Поэтому, только в меру выпитая доза зернового дистиллята согреет изнутри.