Что можно готовить в смокере

Три вопроса о блюдах из смокера Сколько коптить и правда ли, что на приготовление в смокере идет самое дешевое мясо?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле.

бренд-шеф сети баров FIDEL

— Правда ли, что первые смокеры изготавливали из нефтяных труб?

— Есть такое мнение, что первые смокеры изготавливали нефтедобытчики в Америке в начале ХХ века из огромных трубопроводов. Но это не совсем так. Первые баррельные смокеры появились раньше. В то время нефть перевозили в металлических бочках (в переводе с английского barrel — это бочка). Бочку резали пополам: в одной половине жарили мясо, второй закрывали гриль, чтобы мясо томилось, и еще она служила защитой от ветра и песка. Сейчас смокеры стали более технологичными. Название «смокер» произошло от английского smoke — дым, который используется при приготовлении.

— Правда ли, что в смокере мясо готовится в десять раз дольше, чем на гриле?

— Так и есть. Мясо коптится при ста градусах от шести до четырнадцати часов в зависимости от размера и жесткости. Такой длительный процесс необходим, потому что обычно берутся довольно жесткие части туши (грудинка, лопатка и так далее), которые непригодны для быстрого обжаривания, но после продолжительного томления — результат превосходный.

— Правда ли, что на приготовление в смокере идет самое дешевое мясо?

— Это очень распространенный стереотип, и связан он с тем, что копчение, по идее, убивает все неприятные запахи и привкусы изначального продукта. Возможно, для некоторых заведений это утверждение является правдой.

Я убежден, что уважающие себя рестораны используют только качественный продукт. Мы, в свою очередь, готовим из мраморной говядины на березовых дровах и используем свой, уникальный набор специй.

Источник

Кейс: как готовить в смокере и сделать на этом успешный проект

История о том, как открыть ресторан с необычной концепцией в небольшом городе, продавать еду из премиум-ингредиентов и окупить вложения за один год.

Также вы узнаете: во сколько обойдётся смокер, если делать его самостоятельно, зачем ему нужны колёса и как зарабатывать, когда ресторан находится в частном секторе.

О проекте

Вся концепция нашего проекта построена вокруг смокера. Это техасская закрытая коптильня, в которой продукты готовятся по технологии Slow’n’Low — медленно и при небольшой температуре.

Например, мясо в зависимости от вида и размера куска томится по 8–16 часов при 80–110 ºС. При таком способе коллаген (соединительная ткань) распадается и готовое мясо получается необыкновенно сочным и нежным.

В какой-то момент мы решили: «А давайте коптить всё». И смотрели, что из этого получится. Рыба, овощи, ягоды и даже шоколад — всё выходило настолько вкусным, что мы решили не останавливаться и продолжаем экспериментировать.

Как появилась идея открыть Смокерную

Мы не думали связывать жизнь с ресторанным бизнесом. Идея Смокерной появилась спонтанно, когда были в Москве и зашли в несколько барбекю-заведений, где еду готовят в смокере. Нам очень понравилось закопчённое мясо и концепция барбекю. В Белгороде, где мы живём, таких заведений не было. Мы стали изучать тему и поняли, что хотим открыть свой ресторан.

Коммерческую цель не преследовали. В первую очередь было интересно попробовать — сможем ли в нынешних реалиях предлагать гостям качественную еду из продуктов премиум-класса и при этом не разориться. Пока у нас получается: вложения окупились за один год.

Эти книги помогли нам разобраться в теме барбекю и разработать концепцию Смокерной

«Нам никто не отказывал в помощи». Разработка концепции и открытие ресторана

Перед открытием мы обратились за советами к ведущим барбекю-ресторанам Москвы. Нам никто не отказывал в помощи: люди, работающие в этой сфере, очень увлечённые и рады делиться опытом. Со временем появилось много знакомых, с которыми до сих пор обмениваемся идеями.

Пять месяцев мы продумывали концепцию ресторана и разбирались — какую коптильню выбрать, как в ней готовить, что важно учесть. Потом начали подыскивать площадку в Белгороде, на которой можно будет работать с дымом и дровами, но никому при этом не мешать. Нашли подходящее место со внутренним двором в частном секторе. Там в августе 2019 года и открыли ресторан на 30 посадочных мест.

Сначала мы думали, что ресторан будет для мужской аудитории с достатком выше среднего. Но потом оказалось, что среди женщин кухня барбекю не менее популярна.

На открытии Смокерной

Сами сделали смокер, а не купили готовый

К выбору смокера мы подошли особенно серьёзно. Много читали, думали и пришли к выводу — будем делать свой.

В стандартных российских коптильнях топка для закладки дров и труба для выхода дыма расположены на противоположных сторонах. Но из западных интернет-источников мы узнали, что лучше располагать их на одной стороне, и распределили дым равномерно по всей камере.

Конечно, можно было заказать нужный нам смокер у тех, кто уже создавал подобный. Но мы загорелись идеей сделать его самостоятельно. Нашли в Белгороде двух инженеров, которые заинтересовались нашей идеей, хотя раньше никогда не проектировали коптильни.

Вместе мы разработали чертежи будущего смокера, около 40 листов. Затем нашли завод, где нам отлили и выпилили отдельные листы металла. Сопоставили их с чертежами и собрали изделие. Это заняло два с половиной месяца.

Иногда возникали трудности: некоторые детали получались не такими, как надо, и приходилось их переделывать. Но процесс оказался очень увлекательным. Мы не жалеем, что решились на это.

500–600 тысяч рублей — примерно в эту сумму нам обошёлся смокер.

80–100 тысяч рублей — столько ещё мы потратили на оборудование для его перевозки.

Точные цифры назвать не можем, так как не подсчитывали все расходы детально.

В итоге у нас получился вот такой смокер: на колёсах, массой одна тонна, с тремя отсеками и загрузкой до 250 кг:

Коптильня на колёсах

Периодически нас приглашают на крупные мероприятия города и области. Например, на День города или праздник какого-нибудь предприятия. У нас коптильня на колёсах, и мы можем перевозить её на прицепе: собираем весь инвентарь и едем на праздник прямо со смокером.

Наша команда вместе со смокером на мероприятии

Как работает смокер и что важно учесть при его установке

Смокер — просто металлическая ёмкость, которая топится дровами и регулируется заслонками. Он не требует электричества, особых условий эксплуатации или технического обслуживания. Нужны только спички и дрова.

Размещать его можно как на открытом воздухе, так и внутри помещения, в котором есть необходимая вытяжка.

Мы поставили смокер во внутреннем дворе. Чтобы зимой его было проще прогревать, построили для него помещение площадью 8 х 3 метра со стенами из древесных плит. Для выхода дыма поставили трубу высотой девять метров.

Древесные плиты легко демонтируются. Частично мы убираем их летом, чтобы использовать смокер на открытом воздухе, а также когда вывозим его на различные мероприятия.

Какими дровами нужно топить смокер

Для смокера нельзя брать дрова из хвойных пород, обычно его топят яблоней или берёзой. Берёза популярна в качестве растопки, но она содержит дёготь, который может навредить здоровью. Использовать её безопасно могут только опытные повара, хорошо знающие нюансы работы с коптильней.

Поэтому мы решили не рисковать и топим яблоневыми дровами. Мясо на них получается менее розовым, чем на берёзовых, но вкус и структура блюд нас полностью устраивают.

Как обеспечить пожарную безопасность

Для установки смокера не нужно никаких согласований и разрешений, но необходимо обеспечить пожарную безопасность:

Установить огнетушитель, пожарный щит и датчики дыма.

Если смокер находится в помещении, установить вытяжку необходимой мощности.

Проверить, чтобы рядом со смокером не было легковоспламеняющихся предметов.

Позаботиться, чтобы дым от коптильни не беспокоил соседей.

Как чистить смокер, чтобы не испортить его поверхность и еду

Мы чистим смокер обычным моющим средством. Один раз в неделю моем изнутри и снаружи, два раза в месяц дополнительно вычищаем щёткой до идеального состояния.

Важно не использовать для очистки едкую промышленную химию. При приготовлении пищи она будет испаряться и выделять ядовитые вещества, а ещё может пострадать поверхность смокера.

Такая неприятность случилась у нас. На второй день эксплуатации мы помыли смокер кислотой, и с поверхности слезло всё покрытие. Нам пришлось срочно искать людей, которые смогут покрасить его специальной жароустойчивой краской, и кран, способный поднять смокер (так как красить его надо на некотором расстоянии от поверхности земли).

Разработка меню. Анализ популярных блюд и продуктов для закупки

За год у нас было два глобальных обновления меню: в ноябре и в мае. При разработке первого варианта мы советовались с питмастерами из российских барбекю-ресторанов, в частности, с Алексеем Каневским — одним из основоположников барбекю-культуры в России.

При наполнении меню стараемся рассчитать количество позиций так, чтобы с ними справлялась команда — успевали своевременно готовить и подавать блюда. Сейчас в нашем меню около 70 позиций.

Что готовим в смокере

Семь видов свиных рёбрышек под разными соусами (вишня, малина, анис с кориандром и другие).

Рёбрышки «Медово-горчичные» (порция 410 грамм — 450 ₽ / порция 820 грамм — 750 ₽)

Семь видов бургеров с мясом из смокера и в булочках из картофельного теста. Самые популярные — бургер с брискетом и бургер с рваной свининой.

Бургер Pulled Pork (рваная свинина) — 430₽

Шесть видов куриных крылышек.

Крылышки «Манго-чили» (0,5 кг — 500 ₽ / 1 кг — 950 ₽ / 1,5 кг — 1400 ₽)

Мясные блюда: брискет, рваная свинина и говяжьи щёчки.

Брискет (говяжья грудинка высшей степени мраморности) — 750 ₽

Копчёный лосось и креветки.

Креветки из смокера — микс магаданских и тигровых, с лимоном и соусом блю-чиз (0,5 кг — 1290 ₽ / 1 кг — 2300 ₽)

Барбекю-миксы для компаний.

Микс на 10 человек (9,5 кг) — 9800 ₽

Что ещё предлагаем гостям

Шесть видов супов. Неожиданно огромную популярность приобрёл суп «Том-ям с морепродуктами», хотя изначально мы сомневались, стоит ли его вводить в ресторане нашей концепции.

Закуски, салаты и топпинги.

Напитки. Взрослым предлагаем бутылочное пиво и сидр, детям — бутылочный сицилийский лимонад. Напитки на розлив у нас не прижились.

Наш брауни с васаби

Особенности нашего меню и подачи блюд

Делаем все порции очень большими, чтобы посетители были довольны. Например, если это крылышки, то размер порций 0,5 кг, 1 кг или 1,5 кг. Гости очень редко уходят от нас, не забрав ничего с собой.

На каждом столике стоят соусы на выбор: «Джем-халапеньо», «Классический барбекю» и «Кофейный барбекю» (это классический соус-барбекю с добавлением кофе). К блюдам из смокера подаём нарезанный перчик халапеньо, маринованный лук и фирменные огурчики в бурбоне.

Меню только общее. Вегетарианцам предлагаем овощные гарниры или грибной суп, а для детей готовим специальные «детские» бургеры с неострым соусом.

Не экономим на ингредиентах. При выборе поставщиков руководствуемся только вкусом и качеством.

До запуска проекта мы перепробовали много поставщиков мяса и остановились на Праймбиф — это крупный и самый дорогой поставщик на рынке. Но мясо их фирмы нравится нам больше всего, и мы не собираемся заканчивать сотрудничество, несмотря на то, что многие конкуренты переходят к более дешёвым поставщикам.

Мы используем разные виды и части мяса: всё можно приготовить вкусно. Единственное, говядина должна быть мраморной, иначе она выйдет сухой и невкусной.

Подача блюд в металлических лотках — тоже часть нашей концепции

«У нас не бывает скидок». Почему не предлагаем гостям сэкономить

Мы знаем, что многие успешные рестораторы используют скидки. Тоже пробовали их вводить, но не прижилось. Видимо, это не про нашу аудиторию. Хотя мы и сами не можем понять — как, например, днём на блюдо действует скидка, а вечером её уже нет. Это ведь может говорить о некачественном продукте.

Свою признательность гостям мы показываем бонусами и подарками. Например, всем гостям ресторана подаём корзину с хлебом собственного приготовления и сливочным маслом из смокера, чтобы они могли перекусить в ожидании заказа. Не забываем порадовать именинников десертами. Сейчас разрабатываем бонусную систему для постоянных посетителей, которых у нас около 90%.

Используя мобильное приложение, ваши гости смогут копить бонусы и делать заказы онлайн, а вы — сообщать им о новинках меню через мгновенные уведомления на экране смартфона.

Команда Quick Resto бесплатно разработает приложение для ваших гостей, с дизайном в стиле вашего бренда и функцией «предзаказ блюд».

Повара без опыта в барбекю и кулинарного образования

На кухне у нас работает шеф-повар, пекарь и четыре повара. Смокером занимаются в основном два повара.

До работы в нашем проекте ни один из поваров не имел опыта приготовления блюд в коптильне. Главным критерием для нас был интерес к направлению барбекю и желание развиваться в нём.

Мы брали поваров даже без кулинарного образования. Когда набирали команду, позвонила мама одного молодого человека и рассказала, что он очень хорошо готовит дома и мечтает работать в этом направлении. Мы засомневались, но она заверила: «Не пожалеете». Мы взяли его и правда не пожалели: уже через три месяца он стал работать на одном уровне с профессиональными поварами, а ещё через три — даже обошёл их.

График поваров, которые работают со смокером

Со смокером всё время кто-то должен быть рядом. Поэтому повара, которые им занимаются, работают в разных сменах.

Мясо в коптильне может томиться по 16 часов, его нельзя оставить там просто так. Надо каждый час (а иногда — чаще) проверять температуру, регулировать заслонки и подкидывать дрова. Параллельно надо следить за рыбой, которая готовится 40 минут, или креветками, которые забрасываются в смокер подкоптиться всего на 10 минут.

Наши повара нарезают и раскладывают мясо для подачи гостям

Почему не отправляем сотрудников на курсы питмастеров

В крупных городах есть специальные курсы обучения питмастеров, но ни один наш сотрудник их не проходил. Мы поняли, что на курсах всё равно никто не сделает поваров компетентными питмастерами, а основы, которые там дают, можно найти и в интернете.

Наши повара постоянно изучают информацию в сети, получают советы от нас, иногда ездят на консультации к знакомым питмастерам в Москву. Но основные знания приобретают с практикой, методом проб и ошибок. Так они учатся каждый день и даже спустя год говорят, что ещё есть, куда расти.

Команда без чёткого распределения обязанностей

У нас в коллективе нет штрафов, нет чёткой системы распределения обязанностей, нет строгих отношений «руководитель — подчинённый». До последнего времени мы работали без шефа и все повара сами выбирали, чем они будут заниматься. В таком формате не было особых трудностей, но мы решили, что с шеф-поваром удобнее контролировать рабочий процесс.

К подчинённым мы относимся по-дружески, и они платят нам тем же — могут сделать то, что не входит в их обязанности: помыть посуду, наколоть дров для коптильни, съездить на закупку и чем-то помочь, если у нас завал.

Что для общепита такая система недопустима, нам говорят многие знакомые. Но мы верим, что не прогадали. Наш коллектив — одна большая команда фанатов своего дела, готовых постоянно развиваться.

Продвижение и реклама

Когда только открывались, печатались в городских журналах, чтобы наш бренд постепенно узнавали.

Сейчас ушли в диджитал-рекламу: запускаем таргет в соцсетях, используем контекстную рекламу в Google и Яндексе. Мы проводим много фотосъёмок, и это помогает нам при ведении соцсетей и создании рекламных макетов.

Поскольку наши клиенты в основном постоянные, то хорошо работает сарафанное радио.

Доставка — главный источник выручки

Трафик на окраине города совсем небольшой, поэтому мы делаем акцент на доставку еды, хотя изначально она не была частью концепции. Доставка приносит нам около 80% выручки. Наши блюда часто заказывают в офис:

Сейчас мы готовы к большому трафику и планируем переехать в центр. Ищем площадь, на которой мы сможем разместить ресторан на 80 посадочных мест. Для нас лучше подойдёт коммерческое здание, чтобы работать до часу ночи и не будить жителей дома.

А пока вкладываемся в доставку по максимуму:

Доставляем сами. Также сотрудничаем с Яндекс.Еда и Delivery Club с условием, что еду развозят наши курьеры. Они — лицо компании, для нас важна их вежливость и общительность. Мы даже приняли на работу трёх курьеров за два месяца до того, как открыли ресторан. Очень переживали, что они не дождутся запуска, и мы не найдём им достойную замену.

Не экономим на упаковке: перевозим еду в фольгированных формах для запекания и фирменных крафтовых пакетах. Прикладываем металлизированные одноразовые приборы и одноразовые перчатки.

К каждому заказу добавляем фирменный копчёный попкорн.

Если мы не успели доставить еду за час или забыли положить, например, картофель фри в заказ — обязательно подарим что-нибудь клиенту.

Так выглядят наши блюда в формате доставки

Советы по открытию заведения от Дарьи и Владислава

1. Не бойтесь готовить качественные блюда из дорогостоящих продуктов и продавать их по приемлемой цене. Посетители обязательно это оценят. Наши гости понимают, почему блюда столько стоят, поэтому не ждут скидок и ценят труд персонала.

2. Мы считаем, что вкус еды напрямую зависит от того, с каким отношением её создают. Если в коллективе дружеская атмосфера и начальник относится к подчинённым с пониманием, то их отдача в работе будет максимальной.

3. Следите за мировыми новшествами. Открывайте заведения с нестандартными концепциями. Ресторан с новой кухней будет намного интереснее посетителям, чем очередной итальянский ресторан с привычными пастой и пиццей.

Источник

Смокер коптильня гриль: что в ней можно готовить, достоинства, производители

Оборудовать на даче компактную летнюю кухню, где можно сразу готовить шашлык, коптить рыбу, мясо, другие деликатесы не так-то просто. Но можно приобрести одно устройство, которое заменить шашлычницу, гриль, коптильню – смокер. В конструкцию прибора входит несколько отсеков, соединенных между собой. Они располагаются вертикально или горизонтально, но обязательно последовательно друг другу. Рассмотрим особенности смокер-гриля подробнее.

Что можно приготовить в смокере

Главное достоинство оборудования – объединение гриля, барбекю, коптильни и мангала в одном устройстве. Внешне оно напоминает классическое барбекю, но отличается большей длиной и высотой.

Приготовить в гриль-коптильне смокер можно разные блюда, включая:

Производят данный вид оборудования известные производители газовых барбекю Weber, Broil King, O-grill, Smoky Fun. Стоимость зависит от комплектации, объема камер и функционала устройств. Например, профессиональное оборудование для кафе, ресторанов – Смокер паровоз XXL от Smoky Fan обойдется в 250 тыс. р. А компактный Вебер для личного применения – в 40 тыс. р.

Особенности конструкции

Классический смокер-гриль работает на дровах. Они дают неповторимый аромат и позволяют коптить различные деликатесы. В конструкцию включены две основные камеры: жарочный отдел и топка. Именно во второй готовится шашлык, гриль. А в первой – барбекю.

Чаще всего устройства комплектуются 2 колесиками, ручками для удобства транспортировки. Производят приборы из стали с толщиной от 6 мм. Срок эксплуатации – от 20 лет. Допустимая температура – до 600 °С.

Интересной формой обладают Смокеры от компании Weber. Внешне они напоминают яйцо. Все камеры выстроены вертикально, что обеспечивает практически моментальный нагрев.

Купить смокеры-грили можно в компании «Гриль Центр» в Москве. В ассортименте модели от ведущих производителей. Доставка по городу и области. Гарантии от производителей. Получить консультацию легко по телефону +7 (800) 100-39-77.

Источник

Чем отличается гриль от смокера?

В Америке смокеры и грили являются основными помощниками не только на летних, но и на зимних кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями на даче. Важно понимать, что они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры. Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье опишем плюсы и минусы смокеров и грилей

Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры,которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).

Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная,а горизонтальная).

Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения это тема отдельной статьи. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие, чтобы не испортить блюдо.

Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.

Существуют преимущества и недостатки использования смокера.

Источник

Русский смокер — покупка и первые эксперименты

С общеобразовательной частью закончили, теперь, наконец-то, можно рассказать о своих собственных мытарствах в выборе печки для мяса и первых кулинарных экспериментах с купленным в итоге смокером.

Простаивающий уже полтора года газовый гриль возложенных на него надежд не оправдал, и, что гораздо хуже, на долгое время отбил желание заниматься приготовлением всей той вкуснятины, которую так хотелось научиться готовить. Но время все лечит, а самоизоляция провоцирует на всякие чудачества…

Про смокеры и барбекю поначалу даже мыслей не было — выбор стоял между относительно дешевым железным грилем и более дорогим керамическим. Железный вариант привлекал ценой и универсальностью, керамический — большей статностью в прямом и переносном смысле. Уличная кухня у меня на деревянной террасе, и легкий металлический гриль кажется менее безопасным вариантом, чем глиняный тяжеловес.

Стоила бы керамика вдвое дешевле — купил бы без долгих раздумий… и лишился бы возможности ближе познакомиться с культурой барбекю. Но мир устроен чудесным образом, и получилось то, что получилось.

Где-то примерно год назад я впервые попробовал брискет и ребрышки приготовленные в настоящем смокере, не имея при этом ни малейшего понятия, что это такое. Было безумно вкусно! И это не тот случай, когда ты ешь лучшую версию чего-то хорошо знакомого — например, лучшие в своей жизни шашлыки. Тут ощущения совсем другие — ты ешь нечто новое и неожиданное. Вроде бы обычное мясо, но вкус и аромат какие-то запредельные. Настолько вкусно, что готовить такое самому глупо даже пытаться.

Так оно и забылось. Но на новой волне интереса к огню и мясу оно вдруг всплыло в памяти, и стало очень интересно, что это было такое и как это приготовить самому. Ну, и понеслось! Очень быстро стало понятно, что закрытые грили всех мастей — это softcore, а настоящий hardcore — это барбекю и суровые дровяные смокеры. Хочешь быстро, просто и без особых претензий — бери обычный гриль. Хочешь реальной бескомпромиссной крутизны — бери смокер.

И хоть обычно я люблю порассуждать о том, что не стоит бросаться в крайности, здесь получилось именно так: от игрушечного газового гриля — к настоящему огнедышащему смокеру. Колебания по этому поводу, конечно, были, но любопытство ко всему новому и врожденный авантюризм победили почти всухую.

Осталось только выбрать смокер…

Нашлось по меньшей мере пять мелкосерийных производств выпускающих смокеры. Еще пара есть в ближнем зарубежье. Перечислять не буду — это тема специфическая. Если кто-то по моим следам тоже захочет обзавестись смокером, пишите в личку — расскажу подробнее, что, где и как.

К сожалению, то, что у нас делают, не выглядит таким уж хорошим решением — везде компромиссы и попытки угодить сразу всем. Но это и понятно — никто не будет покупать коптильню непонятной конструкции, если ничего другого она делать не умеет. Поэтому все и изгаляются — делают что-то универсальное.

Но есть у наших печек и большой плюс — стоят они относительно недорого. Сравнимо с обычными грилями или даже дешевле. В Америке с этим сложнее — там они в сильно жалуются, что на рынке нет смокеров среднего ценового уровня. Либо очень дешевые одноразовые (металл очень тонкий), либо уже очень серьезные аппараты ценой от полутора тысяч долларов. А у нас за 20-30 тысяч рублей можно купить вполне сносную печку из достаточно толстого железа.

В общем, не так уж плохо у нас обстоят дела, но надо понимать, что все готовые варианты — это некий компромисс. Хочешь по-настоящему хороший смокер — сделай его сам. Все как на родине этой кулинарной традиции — там самодельные смокеры обычное дело. Но для самоделки или переделки надо еще дозреть, а до тех пор можно поучиться на любом из доступных у нас вариантов — отличия между ними, в основном, эстетические.

Я в итоге выбрал Смокер СМ40 фирмы Супермангал. Пишу не рекламы ради, а чисто для информации. Остановился на их изделии из-за толстого металла, лаконичного дизайна и конструкции с обратным ходом дыма. Не то чтобы направление дыма имело большое значение — профессиональные смокеры в большинстве своем «прямоточные» — но это вселяло надежду, что инженеры серьезно исследовали вопрос и проектировали именно смокер, а не мангал-коптильню-на-все-руки.

Ну, а дальше дело техники — заказ, доставка, сборка. Изготовлена печка вполне добротно, но не обошлось и без обычных для нашей производственной культуры мелких косяков. Рукоятка болтается, доска одна не прикручена, саморезы использованы черные — заржавеют и потекут после первого же дождя. Термометр то ли не положили, то ли потеряли в процессе доставки. Оранжевая краска на дверце топки облезла в первый же запуск. В общем, все как всегда. Но по общему итогу — терпимо, своих денег аппарат вроде стоит.

Все собрано, установлено на место, готово к работе — можно начинать развлекаться! Но результаты первого эксперимента не покажу — они прискорбные. Нужно было верить учебнику и не использовать хвойные дрова. Даже догорая углями на дне топки они все равно дают много копоти. Итоговый продукт выкидывать не пришлось, но и хвастаться там тоже нечем.

Дрова для смокера нужны хорошие! Нижняя планка в наших краях — ольха или береза. Лучше — дуб или яблоня. Общий критерий — твердая плотная древесина. Хвойные — табу. Свежие или сухие в труху дрова — тоже не вариант. Закупил пока дубовых — с ними никакой копоти и вкус отличный.

Вторым экспериментом была рулька. Никогда ее еще не готовил, специальных рецептов не читал, руководствовался только общим пониманием работы смокера. Соль и перец прямо перед отправкой в печь, никакого маринада или выдерживания в специях. Температура 130-150 градусов, четыре часа в смокере, затем два часа в фольге в обычной духовке.

Духовка — это, конечно, чит, но на вкус в данном случае оно никак не влияет, потому что в фольге уже не важно, как поддерживается температура — дровами или электричеством. В целом это обычная практика в домашнем барбекю — если нужно дать мясу дойти после основного этапа копчения, это можно сделать в духовке или су-виде. В ресторанах этого не делают, потому что смокеры у них работают круглосуточно — проще и дешевле оставить мясо в печке.

А получилось вот так:

Очень мягко и очень вкусно. В следующий раз можно сделать сочнее, если раньше переместить мясо в духовку. Но для первого раза получилось очень и очень здорово.

А что там с особым вкусом барбекю?

У меня в хозяйстве есть та самая коптильня в виде закрытого ящика из нержавейки. Так вот, разница по вкусу между копчением на щепках и копчением на дровах — это похоже на разницу между тепличными шампиньонами и настоящими лесными грибами. Или, если хотите мясную аналогию, сравните котлету в БигМаке с бургером в хорошем мясном ресторане.

Вкус мяса приготовленного в смокере более насыщенный, глубокий и «взрослый» — как у хорошего дорогого вина в сравнении с водянистым «винным напитком» из пачки. Он не более сильный, а более качественный! Копчение на тлеющих щепках в сравнении со смокером — это все детское баловство, попытка обмануть себя дешевой подделкой.

Было опасение, что копченый вкус получится слишком навязчивым и забьет собой все. Такое у меня случалось при копчении в ящике — пришлось выбросить несколько килограмм мяса убитого дымом за два часа. Здесь же за четыре часа ничего плохого не случилось — нет такого ощущения, что ешь насквозь прокопченное мясо. Вкус копчения получается, с одной стороны, очень явным, с другой — каким-то гармоничным и прозрачным. Сложно описать. Излишне копченое быстро приедается, но мясу из смокера это, видимо, не грозит.

Следующий эксперимент — свиные ребра вместе с салом и шкурой сверху. Не вполне традиционная штука для барбекю, но для изучения процесса и тренировки вполне подходит. Те же специи, те же температуры, три часа в смокере, три часа в духовке.

Получилось вот это:

В этот раз сочности достаточно! Очень нежное ароматное мясо, косточки сами отваливаются. Можно есть в горячем виде, можно в охлажденном — и так, и так очень вкусно.

Самое сложное в барбекю — это поддержание ровного огня и терпение. Выдерживать стабильную температуру пока не получается. Вернее, получается, но только при том условии, что от топки вообще не отходишь. Но так долго тоже не выдержишь, поэтому надо нащупать такой ритм, чтобы на 20-30 минут можно было отвлечься — так худо-бедно можно параллельно заниматься каким-то другим делом.

А терпение — странным образом оно уже постепенно вырабатывается. Поначалу дергаешься — хочется заглянуть в смокер, хочется поскорее попробовать, что получилось. Но если держать себя в руках, то в какой-то момент выдыхаешь и смиряешься, и ожидание перестает быть мучительным. Всему свое время!

Третий эксперимент — еще далеко не брискет, но это первый кусок говядины в смокере. Несколько ломтиков грудинки — не мраморной, конечно, как это требуется для настоящего брискета, но первое представление получить позволяет.

А на второй картинке хорошо видно дымное кольцо — темный ободок по краю. Это индикатор глубины, на которую компоненты дыма проникли в мясо. При копчении в угольном гриле его тоже можно увидеть, но не такое четкое и глубокое. Мясо краснеет от взаимодействия миоглобина с двуокисью озота, которая активно выделятся при сгорании дерева. Тлеющие угли такого сильного эффекта не дают, щепки — тем более. Газ и электричество — вообще по нулям. Поэтому выраженное дымное кольцо можно считать еще одним признаком правильного барбекю.

Но, справедливости ради, стоит сказать, что вкус копчения к дымному кольцу отношения не имеет — он сконцентрирован на самой поверхности мяса. Смокер не дает большей глубины проникновения вкуса, он дает большую глубину и качество этого вкуса. А внутрь этот вкус проникает уже на второй стадии приготовления, когда мясо заворачивается в бумагу или фольгу и еще несколько часов томится в собственном соку. А еще мясо втягивает и распределяет соки с поверхности на стадии остывания. Такая вот занимательная кулинария!

На этом пока все. Следующий эксперимент — большой кусок свинины. Попытаюсь добиться эффекта, когда мясо буквально рассыпается на волокна. Считается, что рваная свинина гораздо менее требовательна к прямоте рук и допускает большие погрешности по температуре в процессе готовки, а значит, гораздо лучше подходит для тренировки. О результатах доложу!

Фух, все!
На эту тему выговорился — можно переходить к следующей…

Олег Сатов

Автор проекта «Психология без соплей». В свободное от основной работы время пишу о всяком. Жизнь в своем доме, кино, фотография, наука и техника, кулинарные эксперименты, рассказы о путешествиях и все такое прочее.

Источник