Быстрорастворимый желатин чем отличается
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Какой лучше желатин для суставов. Что такое желатин
Популярные материалы
За сегодня:
Какой лучше желатин для суставов. Что такое желатин
Пищевой желатин – это белок коллаген – основа и своеобразная «сетка» для всех видов соединительной ткани (сухожилий, костей, хрящей и др.). Волокна коллагена делают хрящ упругим, гладким и эластичным.
Такой здоровый хрящ позволяет суставным поверхностям легко скользить друг относительно друга, а также выполняет защитно-амортизирующую функцию, предохраняя сустав от разрушения при резких движениях и нагрузках.
Лучше всего усваивается натуральный желатин, поступающий в организм естественным путем, вместе с продуктами питания. Например, в виде холодца или заливного. Но употреблять ежедневно эти блюда невозможно. Приходится или по возможности разнообразить рецепты, или принимать желатин в порошке.
Польза желатина для суставов, волос, кожи неоспорима, и это подтверждают отзывы врачей и пациентов.
Но важно понимать, что в данном случае пищевой желатин – лекарство, и следует правильно его употреблять, чтобы он был действительно полезен, а не принес напротив, только вред.
Грамотное применение этого вещества помогает ускорить восстановление суставных тканей, снять боли и вернуть подвижность пострадавших суставов.
Основные свойства
Для лечения желатином суставов применяется пищевая добавка в виде мелких кристаллов желто-коричневого цвета, расфасованная небольшими пакетированными порциями. Положительные отзывы заслужил и рецепт самостоятельного приготовления желирующего вещества.
Посещая ревматолога- ортопеда вряд ли будет прописан желатиновый метод лечения, однако многие специалисты рекомендуют его в качестве дополнительного.
С основными составляющими пищевого желатина для суставов и их воздействию на организм можно ознакомиться ниже.
Какой лучше желатин для заливного. Пропорции
Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:
Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.
Сколько граммов желатина в 1 ложке?
Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.
Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.
“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Держа миску на водяной бане, периодически помешивайте ее содержимое.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!
Какой желатин лучше покупать. Выбираем желатин
Сначала необходимо выбрать пищевой желатин. Это полностью натуральный продукт, аналогичный домашнему бульону или холодцу, только дополнительно очищенный и высушенный. Продаётся он в разных видах и количестве: чаще в пластинках и порошке. Но это неважно, нам все равно придётся его растворять.
Желатина не бывает искусственного, но насыпать чего-то другого в желатин руки чешутся у всех производителей, поэтому смотрим на состав, чтобы быть уверенным, что там ничего лишнего нет.
Также не каждый покупной желатин будет хорошего качества. Он может плохо растворятся и образовывать комки, иметь неприятный привкус и запах. Степень обработки и сырьё для этого продукта тоже бывают разные. Важно, чтобы желатин хорошо растворился без образования комков. Степень обработки и очистки желатина у производителей разные. У одних надо растворять чуть ли не на огне в ковшике, предварительно замочив на несколько часов, а у других достаточно засыпать в воду и хорошо размешать.
Мы люди занятые, поэтому нас устроит второй вариант. Покупайте внимательно. Попробуйте несколько разных и выбирайте подходящий вам. Как уже писал, моя мама работает технологом кондитерского и хлебопекарного производства, ингредиенты и даже состав булочек, хлеба и тортов и их качество и вкус она определяет на глаз. По её рекомендации я беру себе вот такой желатин.
Он хорошо растворяется, что говорит о его качественной обработке и гидролизации, имеет нейтральный вкус – хорошо очищен от посторонних примесей и не будет портить вкус других блюд. Моя мама рекомендует! Такой желатин можно купить в наших магазинах. Продаётся упаковками по 10 и 30 грамм.
При покупке нужно быть уверенным, что берёте желатин, а не какие-нибудь иные жилирующие вещества, из которых делают желе и конфеты. В составе должен быть только 100% желатин, а не агар-агара, пектин, либо ещё что.
Как всегда, предложу вам, с моей точки зрения, наилучший вариант. Желатин можно приобрести на IHerb. Порошок очень высокого качества от известной фирмы и, как не крути, купить его там получится намного выгоднее. Ничего не поделаешь. Помните, как у классика: «Лучше горькая, но правда, чем приятная, но лесть.» (Л. Филатов. Про Федота-стрельца, удалого молодца.)
Now Foods, Real Food, Порошок желатина из говяжьих костей, 1 фунт (454 г).
Такого пакета в полкило хватит делать себе напитки, желе и пудинги очень долго.
С желатином разобрались. Пойдём дальше.
Какой желатин лучше покупать для лечения суставов. Какой желатин купить для лечения суставов?
Перед тем как пить желатин для лечения суставов, нужно купить правильное сырье (сухой порошок). Для лечения нужен пищевой желатин, который продают в продовольственных магазинах. Нельзя употреблять для внутреннего приема столярный желатиновый клей, хотя его состав аналогичен пищевому загустителю.
Но даже пищевые желирующие средства могут быть разными. Лучше всего приобрести именно желатин пищевой. В его состав не входят ни красители, ни подсластители и ароматизаторы. На упаковке обозначено, что продукт подходит для приготовления заливных блюд, желе и холодца.
При отсутствии пищевого желатина может возникнуть вопрос о том, какой желатин можно купить в качестве аналога. Существует быстрорастворимый желатин, на упаковке которого должны быть указаны те же цели применения, а в состав не включено ничего, кроме самого вещества. Купить можно и порошок для приготовления фруктового желе, но при выборе следует внимательно изучить упаковку, если в качестве желирующего вещества указан агар-агар, то от покупки следует отказаться.
В магазинах спортивного питания или в аптеке можно приобрести желатин в капсулах. Это готовая форма препарата для спортсменов, сколько и как употреблять, указано в инструкции. Принимать такую таблетку при остеохондрозе или артрозе нужно как обычное лекарство.
Желатиновые конфеты (жевательный, желейный мармелад) можно применять как разновидность лекарственных форм. При их выборе желательно убедиться, что они сделаны на основе желатина, а не агар-агара. Употреблять конфеты в большом количестве вредно из-за большого содержания углеводов. Дневная норма чистого желатина должна составлять 10 г, а карамель, леденцы или жевательный мармелад содержат совсем немного загустителя.
Какой лучше желатин. ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ ТЕКСТ ПРО ЖЕЛАТИН
В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?
И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?
Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.
В чем же хитрость?
Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.
Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.
Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…
Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
Теперь о самом процессе.
Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.
Горячий способ желирования
гораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.
Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться? Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть. Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.
Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!
Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:
20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.
Ну и еще несколько тонкостей на закуску:
1 чайная ложка гранулированного желатина – 6гр
1 столовая ложка – 15гр
1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина)
Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.
Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.