Буузы что это такое
Как просто приготовить буузы дома Рецепты от шеф-поваров иркутских буузных
Сложно найти иркутянина, который бы не любил буузы, особенно в такую холодную осеннюю погоду. Мы привыкли есть это блюдо в буузных, однако нет ничего сложного, чтобы приготовить его дома. The Village взял рецепты у шеф-поваров, специализирующихся на бурятской кухне.
Буузы классические
от Ольги Бартановой, кафе «Буза»
Шпик свиной — 100 г
Готовим фарш — просто перемалываем говядину, шпик и лук в мясорубке. Рубить ножом не нужно.
Замешиваем тесто и оставляем в холодильнике на сутки, чтобы оно отстоялось. Раскатываем и режем на кружочки. Один такой кружочек должен быть весом 25 граммов.
Накладываем в тесто фарш. У идеальной буузы должно быть 33 защипа, однако в домашних условиях это не обязательно, это в большей степени дань традиции.
Полуготовые буузы замораживаем или сразу отправляем в пароварку и держим там 20 минут. Чтобы тесто не прилипало, можно использовать силиконовые подкладки — так делают и в кафе. Подаем на стол со сметаной, майонезом, соевым соусом или без всего, как в Монголии.
Буузы
от Юрия Цыренова, шеф-повара этно-ресторана «Улус»
Репчатый лук — 150 г
Чеснок — несколько зубчиков
Соль и перец по вкусу
Хороший фарш — это свежие продукты, крупный помол и лук, нарезанный вручную. Для теста понадобится мука, яйца, вода, немного молока, для его эластичности и немного соли. Все перемешать и дать настояться.
Тесто разделить на две части для удобства в работе. Скатать колбаску из одной части. Оставшееся тесто держать под пленкой, чтобы оно не заветрилось. Нарезать колбаску на одинаковые кусочки примерно по три сантиметра шириной и стараться раскатывать так, чтобы середина была потолще, а краешки — потоньше. Выложить мясной фарш на середину лепешки и завернуть по кругу, делая тонкие защипы, как плиссе. В центре должна получиться дырочка. Считается, что чем больше защипов получится, тем лучше (идеально — 33).
Варить только на пару. Во время варки буузы увеличиваются в размере.
Подавать буузы нужно сразу. Есть их нужно горячими и, конечно же, руками, надкусывая снизу и сразу выпивая весь бульон.
Национальное достояние. Как приготовить бурятские буузы или позы?
Сагаалган — Новый год по лунному календарю у бурят — сейчас в самом разгаре. Монгольский народ встретил праздник 5 февраля и будет отмечать его целый месяц. В это время принято угощать гостей буузами или позами.
Буду буузы
Буузы или как еще называют позы – не просто традиционное блюдо, и даже не достопримечательность республики Бурятия, а национальное достояние, душа, которую чувствуешь с первым укусом, говорят буряты.
Без этого яства не обходится ни одно значимое событие в жизни монгольского народа. Буузам посвящены стихотворения, фестивали, несколько фильмов и клипов, а так же у них есть свой народный гимн, памятник, ежегодная премия, учрежденная ассоциацией рестораторов Улан-Удэ, и огромная армия поклонников во многих точках мира.
Позы или буузы?
До 2010 года данное блюдо называли «позами». Однако термин «бурятские позы» воспринимался туристами двусмысленно и вызывал среди них волну шуток. Поэтому власти Бурятии решили вернуть историческое название «буузы», таким образом, придав блюду аутентичности и национальный колорит. С тех пор позные (общепит, где готовят данное кушанье)– называют буузные, позницы (кастрюли, мантоварки) — буузницы. Тем не менее, везде, где популярно это блюдо, сейчас уживаются оба наименования.
Буддийские мотивы и мудрость предков
Это кушанье появилось более 400 лет назад и история его возникновения объято легендами. Считается, что буузы произошли от китайского блюда баоцзы, но бурятские отличаются тем, что в них начинка только мясная.
Корни бууз следует искать в буддизме
Однако некоторые ученые уверены, что корни этого блюда следует искать в религии. Форма бууз символизирует безропотное подчинение монгольских племён буддизму. Потому и защипов было 33 – сакральное число для буддистов, столько было складок в одеянии тибетских священнослужителей.
По другой легенде буузы придумали далекие предки кочевого народа, которые взяли за основу блюда устройство юрт. В круглом по форме жилище располагается очаг, дым из которого выходит из отверстия в крыше. Благодаря особенному воздухообмену, зимой в юрте тепло, а летом прохладно. Похожий процесс происходит и при варке поз. Кстати, на юрте сверху тоже 33 защипа.
Конечно, бууза с 33 защипами – это высший пилотаж, к которому стремится большинство хозяек. У многих получается сделать только до 20 защипов.
Если раньше их готовили исключительно только по праздникам, то сейчас их едят повсеместно. Кроме того, модные тренды не обходят это кушанье стороной. Любители делают черные, цветные и вегетарианские буузы. Но традиционная версия — самая популярная у любителей бууз.
Рецепт бууз
Бурятское мясное блюдо напоминает по виду и рецептуре кавказские хинкали или тюркские манты. Оно также готовится из пресного теста, в которое заворачивается мясной фарш.
Ингредиенты
Для теста:
Для фарша:
Баранина (или смесь говядины, конины или свинины) – 1 кг
Репчатый лук — 2 шт.
Молоко – 0,5 л.
Соль — по вкусу
Перец – по вкусу
Приготовление
Рецепт приготовления бурятского блюда не сложен. Тесто замешивается как для пельменей или домашней лапши. В горку муки разбиваем яйца, солим и замешиваем теплой водой. Тесто должно получиться крутым и эластичным. Его нужно разделить на несколько маленьких частей для удобства раскатывания. Завернув тесто в пакет или накрыв полотенцем, приступаем к фаршу.
Для начинки берется разное мясо: свинина, говядина, баранина, конина. Часто смешивают в разных пропорциях. Обычно это свинина и говядина.
Фарш для бууз
Чистим две луковицы и очень мелко режем. Лук добавляем к фаршу и хорошо все перемешиваем. По вкусу добавляем соль и чёрный молотый перец, вливаем молоко. Мешаем до тех пор, пока весь фарш не станет однородным, а жидкость полностью не впитается.
Достаём тесто и раскатываем его в тонкий пласт около 4 мм. толщиной. Из раскатанного теста вырезаем кружочки диаметром около 12 сантиметров. Для этого используем подходящую по диаметру кружку или другую форму.
Делаем круги
Выкладываем мясной фарш на середину лепешки и аккуратно защипываем буузы по кругу, не забывая про 33 защипа. В центре должна получиться дырочка. Кстати, лепка – это самый сложный процесс, который требует сноровки.
Накладываем фарш 
Лепим буузу
Перед тем, как укладывать буузы в позницу, необходимо донышко каждого смочить в растительном масле, чтобы не прилипло к ярусу мантоварки или позницы. Однако, сейчас все чаще используют для этой цели пищевую пленку.
Ставим буузы вариться
Готовится блюдо на пару 25-30 минут.
Хороший тон
Но это еще не все. Важно не только правильно приготовить позы, но и их употребить. Разрывая вилкой и ножом позы на части, вы разрываете сердце бурята. И не удивляйтесь, если бузоеды на вас будут при этом смотреть косо и презрительно.
Есть их надо руками, сначала необходимо сделать надкус у донышка буузы, выпить вкусный мясной сок – кстати, это самая изюминка в блюде, а затем съесть все остальное. Позы очень сытные, поэтому одна порция включает всего три – четыре штуки. Этот объем покрывает суточную норму организма в жирах. Злоупотребление буузами может отразиться на фигуре.
Обычно к буузам подается чай с молоком и соевый соус или сметана.
Готовые буузы и монгольский чай
Бурятское блюдо с неприличным названием: чем так хороши позы и какими они бывают
Позы — блюдо номер один в Бурятии.
По своей популярности и распространённости в этой республике его можно сравнить с макдональдсом в Америке, пиццей в Италии и драниками в Беларуси.
В Улан-Удэ и других бурятских городах позы можно заказать чуть ли не в каждом первом кафе или ресторане (разве что только это не будет заведение какой-то узкой, не бурятской кухни).
И, нужно сказать, это очень вкусная штука, которую просто непременно нужно пробовать абсолютно всем, кто приезжает в Бурятию (даже вегетарианцам).
Что же такое позы и почему они так популярны?
Позы (или как в Бурятии их чаще назвают — буузы) пришли из соседнего Китая. Там похожее блюдо знают, как баоцзы.
Позы представляют собой мешочки из теста, внутри которых находится мясной фарш. На первый взгляд кажется, что это те же хинкали или манты, но лучше не говорить об этом бурятам, т.к. они часто по этому поводу сильно злятся. Поясняя при этом, что буузы (позы) — это не хинкали и не манты, т.к. готовятся иначе.
Традиционно фарш делают из рубленной говядины и свинины, а тесто используют пресное. При формировании мешочка, тесто вокруг фарша защипается на 33 защипа, по числу складок на одеждах лам (изначально позы были не очень распространены в Бурятии и считались традиционной пищей только в дацанах).
Сейчас же это, как я сказал выше, самое распространённое бурятское блюдо, которое можно попробовать буквально в каждой кафешке.
Во время нашего недавнего путешествия через всю Россию мы пробовали позы в нескольких местах, но наиболее интересные варианты встретили в ресторане отеля Байкал-Плаза.
В ресторанах часто не ограничиваются стандартными буузами с одним лишь видом фарша и экспериментируют с самыми разными начинками: например, добавляя в фарш черемшу и тарасун и даже делая двухтажные позы с разными видами фарша.
Стоимость таких поз — от 350 руб. за 2 штуки до такой же цены за всего одну позу.
Традиционные поза дешевле — от 90 рублей за 1 штуку. Правда, тогда в качестве начинки будут потроха, а не фарш.
Классические позы из свиноговяжьего фарша обойдутся в 100 рублей за 1 штуку, а монгольские — почти в 78 рублей за штуку.
Монгольские от бурятских отличаются способом формирования мешочка — здесь не 33 защипа, а всего 6. И верхушка для выпивания бульона не срезается.
Для вегетарианцев и тех, кто не ест мясо, в ресторанах даже готовы приготовить овощные позы.
Как и позы с морепродуктами или рыбой для гурманов и желающих попробовать традиционные блюда в нетрадиционном исполнении.
Стоимость таких поз будет заметно выше, чем у традиционных.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Шикарное, сочное мясное блюдо: Позы (Буузы)
Позы — вкуснейшее блюдо Бурятии, изведать которое просто невозможно. Эти ароматные бурятские «чашечки» с мясом обладают незабываемым изысканным вкусом, сравнить который невозможно ни с чем. Искусив их однажды, их захочется готовить вновь и вновь.
Тесто для поз
Классический рецепт
150 мл кипяченной воды
500 гр пшеничной муки
В миску всыпаем муку, делаем углубление и вливаем туда кипяченную воду. Затем вбиваем яйцо и добавляем щепотку соли. Хорошо вымешиваем тесто, лучше это делать руками. Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Формируем из него шар, перекладываем в целлофановый пакетик и даем ему «отдохнуть» приблизительно 30 минут. В это время готовим фарш.
Бурятский рецепт
200 мл холодной кипяченной воды
4 стакана (200 гр) пшеничной просеянной муки
2 ст. л. растительного масла
В миску просеиваем муку, добавляем щепотку соли, растительное масло и кипяченную воду. Сперва тесто мешаем ложкой, а затем перекладываем его на поверхность стола, присыпанной мукой, и тщательно вымешиваем руками. Тесто должно быть тугим и одновременно эластичным. Готовность теста проверяется следующим образом. Из теста делается шар, как только оно перестает липнуть к рукам и к столу — тесто готово. Заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем на «отдых» на пол часа.
Фарш на позы
Фарш для поз сочный рецепт
500 гр жирной свинины
три средние головки лука
80 мл охлажденной кипяченной воды
душистый перец — по вкусу
Жирную свинину вместе с говядиной перекрутить с помощью мясорубки через крупную решетку. Лук очистить и порезать на небольшие квадратики. Фарш перемешать тщательно с луком, добавить соль с перцем и кипяченную воду. Вода в фарше придаст блюду сочность, а сами позы получатся с изысканным вкусным бульоном.
Классический рецепт
100 гр свиного сало
3 средние головки репчатого лука
смесь перцев (по вкусу)
Мясо перекручиваем вместе с салом. Лук и чеснок режим на мелкие квадратики. В миске смешиваем фарш с луком, чесноком. Добавляем по вкусу соль и смесь перцев. Добавляем воду и тщательно перемешиваем. Начинка готова.
Бурятский рецепт
40 — 50 гр курдючного жира
по вкусу соль и перец
Мясо перекручиваем на мясорубке. Режим лук и чеснок. В миске смешиваем фарш с луком и чесноком, добавляем курдючный жир, сметану, соль и перец по вкусу.
Как лепить позы
Отличительной особенностью поз является их внешний вид, который напоминает обычную юрту, сверху которой находится отверстие.
Для приготовления берем тесто, раскатываем его и выдавливаем небольшим стаканом или чашкой кружочки.
Убираем лишнее тесто и накрываем получившиеся кружочки мокрой марлей для увлажнения на 10 секунд или слегка сбрызгиваем водой. Затем во внутрь каждого кружочка раскладываем заранее приготовленный фарш.
Затем берем кружочек с начинкой и делаем внешний защип. Правой рукой присбориваем тесто. Сверху оставляем отверстие. У идеальной традиционной позы имеется 33 защипа, которые по легенде символизируют такое же количество складок в одежде тибетских лам.
Разные способы лепки поз
Бурятские позы, или по другому буузы, традиционное бурятское блюдо, которое представляет собой мясо, завернутое в тесто.
Несмотря на свое сходство в лепке, буузы отличаются от поз только приготовлением начинки. В буузах — рубленное мясо, а в позах — перекрученное (фарш).
Традиционная поза имеет 33 защипа и напоминает юрту, однако существуют другие способы лепки этого шедевра.
Как варить и сколько варить позы
Бурятское блюдо «Позы» не только легко делать, но и очень просто варить. В не зависимости от того, в чем вы собираетесь готовить позы, главное, чтоб низ поз был смазан подсолнечным маслом.
В пароварке
Пароварка является одним из самых подходящих для приготовления поз. Наполните половину пароварки водой и доведите ее до кипения. Затем вставьте в нее решетку с позами и прикройте крышкой. Через 20 минут позы приготовятся. Готовность блюда проверяется по соку светлого оттенка.
В мультиварке
Если у вас нет пароварки, то приготовить позы возможно и в мультиварке, причем некоторые модели оснащены функцией «Пароварка».
Для приготовления блюда в мультиварке включаем режим «Пароварка», если такого режима нет, подойдет режим «Варка». Наливаем в чашу воду в таком количестве, чтобы сетка не соприкасалось с водой. Доводим воду до кипения, а затем вставляем сетку с позами. Время приготовления составляет около 20 минут.
В познице
Позница — это специальная кастрюля, созданная для варки поз. Она состоит из двух частей, одна часть предназначена для воды, вторая разделена на три решетки, в которых готовятся позы. Для варки поз в познице налейте в позницу воду и доведите ее до кипения. Затем вставьте решетки с позами, низ которых смазан подсолнечным маслом и накройте кастрюлю крышкой. Время варки поз в познице составляет около 20 минут.
В кастрюле
Если у вас нет под рукой ни пароварки, ни позницы, ни мультиварки, то приготовить шикарное блюдо «позы» можно и в обычной кастрюле, к которой понадобится обычный дуршлаг. В кастрюлю наберите воду и доведите ее до кипения. В дуршлаг выложите позы, смазанные маслом, и на небольшом расстоянии друг от друга. Дуршлаг поместите в кастрюлю и накройте крышкой. Одно есть но: вода не должна соприкасаться с дуршлагом. Время приготовления составляет около 25 минут.
Как варить, чтобы позы не прилипали?
Новички в приготовление такого сочного и вкусного блюда, как позы, часто сетуют о том, что вместо ароматного кулинарного шедевра получается прилипшая бесформенная смесь фарша с сухим жестким тестом.
В приготовлении бурятского произведения кроются некоторые секреты, которые помогут сохранить сочный вкус и не дадут позам прилипнуть к решетки.
Во-первых, тесто для будущих поз замешивают на яйце и оно — тесто — должно быть крутое.
Во-вторых, решетка, на которой будут готовиться позы, обильно смазывают растительным маслом.
В-третьих, перед тем как позу выложить на решетку, низ каждой позы обмакивают в растительном масле.
В-четвертых, позы на решетку выкладывают на небольшом расстоянии друг от друга, так как при приготовлении они увеличиваются в объемах.
Существует еще один действенный метод, позволяющий раз и навсегда позабыть о прилипших позах. Позы следует выкладывать не на саму решетку, а на зелень, которую раскладывают на решетке. При выборе зелени нужно учитывать ее ароматные свойства и остерегаться резких ароматов. Лучше всего подходит пучок петрушки, она придает блюду нежный, изысканный вкус. Годятся также листья капусты, но в них заранее рекомендуется сделать надрезы, через которые будет проходить пар.
Надеемся, данные советы помогут избавить ваши позы от склеивания и прилипания.
Как варить замороженные позы?
Позы готовят исключительно на пару, для этого используют пароварку или позницу. Время приготовления составляет 15- 20 минут. Однако, если позы замороженные, то время готовки увеличивают на 10 минут.
Низ сырых замороженных поз не окунают в растительное масло, а выкладывают сразу на решетку, заранее помазанную растительным маслом. Лучше всего под низ поз подстелить на решетку листья зелени, это предотвратит их прилипание к решетке и придаст им безупречный вкус.
Можно ли варить позы как пельмени?
Варить позы как пельмени, логически, можно, но не стоит этого делать. Во-первых, вкус поз потеряется, так как сок блюда выйдет с отверстия сверху, а во-вторых, они просто-напросто развалятся и получится настоящая «каша».
Если на вашей кухне нет позницы или пароварки, вы можете использовать для приготовления дуршлаг. Вложите в него позы, дуршлаг поставьте в кастрюлю с кипящей водой и накройте крышкой. Таким образом вы смастерите пароварку «своими руками». Воды в кастрюле должно быть в таком количестве, чтобы она не соприкасалась с дуршлагом.
Домашние позы: пошаговый рецепт
Для теста:
1 стакан кипяченой воды комнатной температуры
В Сибирь за буузами
Блюдо настолько понравилось и полюбилось сибирякам (и не только), что стало готовиться наравне с традиционными пельменями или кавказскими хинкали. Позы так же состоят из пресного теста, в которое заворачивают подготовленный мясной фарш. Однако поедаются горячие бурятские позы особым способом: никаких столовых приборов, только держа в руках. Из отверстия вверху выпивают сочный горячий бульон, а затем съедают и саму позу. Немного неэстетично, но зато очень вкусно.
По другой легенде буузы придумали монголы, когда занимались убранством своих юрт круглой формы и с отверстием на крыше, через которое выходил дым. И внешний вид, и процесс приготовления блюда очень напоминают бурятскую юрту с костром в центре комнаты.
Раньше бурятские хозяйки свое традиционное блюдо готовили в специальных позницах. Однако последняя из них была продана в 2006 году, когда закрылся улан-удэнский завод «Эмальпосуда». В России начиная с 1929 года это предприятие было единственным производителем буузоварки, или позницы…
Настоящие «бабушкины» клецки приготовить можно, конечно, только в деревенской печи с ее неповторимым ароматом, в которой картофельные комочки можно притомить. Нужны и чугунки, которые лучше всякой имеющейся у нас на каждой полке посуды держат тепло. Да и душу деревенские шеф-повара в каждое свое блюдо, приготовленное специально для гостей, вкладывают особую. Оттого получается еще вкуснее.