Бутылка кислых щей что означает
Щи – рецепт кислых щей
А потому что изначально кислыми щами называли солодово-медовый напиток, по вкусу и рецептуре близкий квасу, но с более выраженным вкусом. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» так и пишет: «Кислыя-щи» – род шипучего квасу».
Этому напитку более 500 лет: уже в «Домострое» – появившемся в XVI веке руководстве в разных областях семейной жизни и домохозяйства – кислые щи упоминаются несколько раз.
Подобно шампанскому, кислые щи разливали в бутылки толстого стекла для брожения. Пить их было принято тоже как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Но бывали и варианты; так, в популярном в 1840-х – 1870-х годах «Большом Московском» трактире близ Охотного ряда (там, где теперь гостиница «Москва») кислые щи и квас подавались в «чарах» серебряных с позолотой.
Вот рецепт 1910 года, «Кислые щи по-московски»:
«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».
Мы пересчитали этот рецепт на современные меры и согласуясь с современными условиями: 10 литров – как раз то, что надо.
Кислые щи (напиток) 10 литров
Также понадобится:
Что делать:
Солод и оба вида муки просеять через сито в емкость объемом 2 л. Перемешать. Непрерывно перемешивая, влить тонкой струйкой столько кипятка, чтобы смесь приобрела консистенцию густого теста, как для хлеба. Накрыть емкость сухим полотенцем и поместить в теплое место без сквозняков на 2,5-3 часа (например, поставить в теплую, не выше 50°C, духовку). Созревшее тесто переложить в емкость объемом 10 л, залить кипятком до краев, перемешать до полной однородности и отставить.
Когда смесь отстоится и остынет, перелить ее в чистую емкость аналогичного размера, стараясь максимально избежать попадания в нее осадка. Дрожжи развести теплой водой до консистенции жидкой сметаны и оставить до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. Затем влить дрожжевую смесь вместе с медом в емкость с солодовым раствором. Тщательно перемешать и поставить в тепло до тех пор, пока не забродит — свидетельством этого станет появление обильной пены на поверхности.
Тогда разлить жидкость по бутылкам и поставить, не закрывая, в теплое место — на 12 ч. Бутылки следует заполнять примерно на две трети, иначе в процессе брожения образующийся газ выбьет пробку или разорвет бутылку.
Затем бутылки как следует закупорить — особенно тщательно следует закрывать бутылки стеклянные; можно даже дополнительно запечатать их сургучом. Закупоренные бутылки поставить в холодильник, или в другое место, температура которого не будет превышать 4°C.
Через 4 суток кислые щи готовы к употреблению.
Солод – это специально проращенное во влаге и тепле хлебное зерно, ячменное или ржаное, высушенное, а затем крупно смолотое. Из солода варят квас и пиво. Была и пословица: «Не учись пиво варить, а учись солод растить».
Солод ржаной сегодня найти не так уж сложно. Он продается упаковками по 200, 500, 600 и 700 г в некоторых супермаркетах, а более всего — в интернет-магазинах для любителей домашнего хлебопечения и пивоварения.
Бутылка кислых щей
Слова бутылка кислых щей в русском языке
Вас не удивляет это словосочетание? Вероятно, не только удивляет, но и кажется логически диким. Ведь щи в бутылку не наливают, их в ней и не варят, и не хранят.
Для этого существует другая посуда, прежде всего тарелки и кастрюли. Поэтому словосочетания тарелка кислых щей и кастрюля кислых щей — самые привычные и обыч ные для нас словесные блоки. А вот сочетание бутылка кислых щей… Такое можно придумать разве нарочно. Другое дело бутылка жигулевского пива, бутылка минеральной воды, бутылка свежего молока и т.п. Их мы и слышим, и произносим постоянно. И все-таки словосочетание, образующее заглавие заметки, мною не придумано. Оно реально существует… поэме „Мертвые души» Н. В. Гоголя.
С ним мы встречаемся в первый же день пребывания Чичикова в городе NN (I глава): День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылка кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства. Не надо думать, что здесь словесная опечатка или Гоголь ошибся и вместо слова тарелка употребил слово бутылка. Все правильно. Только кислые щи здесь — не наши кислые щи. Для того чтобы исчезла мнимая странность разбираемого словосочетания, достаточно заглянуть в „Толковый словарь живого великорусского языка» В. Даля (т. IV. М., 1955, с. 657). Вот что мы здесь прочитаем: „Кислые щи, род шипучего квасу». Таким образом, оказывается, перед сном Чичиков холодную телятину запил шипучим квасом.
Заметим, что этимологически фразеологизм кислые щи представляет собой если не тавтологическое сочетание, то во всяком случае объединение слов одного семантического поля. Ведь щи родственно существительному щавель, которому в целом ряде русских диалектов соответствуют слова кислица, кислинка, кислушка, кисленица, киследъ и т. п., производные от прилагательного кислый (
Похожие страницы:
Понравилась статья поделись ей
Кислые щи
| Точность | Выборочно проверено |
Ки́слые щи (устар., книжное) — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. Кислые щи были так сильно газированы, что их закупоривали в бутылки наподобие шампанского. Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10—12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место на три дня (квас «Московские кислые щи»). Первоначально напиток назывался «кислые шти» (от старославянского «cъtи» — сладкое питьё, похлёбка, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью), но позднее выродился в щи.
На основе этого напитка, в том числе, готовили и одноимённый сладковатый суп — кислые щи. В литературе конца XIX века и позднее значение словосочетания постепенно меняется, квасной напиток постепенно забывается, а кислыми щами всё чаще называют — совсем другое блюдо, щи из кислой (прокисшей) капусты, что рождает двоякое толкование. Пренебрежительно-ироническое звучание словосочетания привело к появлению в начале XX века фразеологизма «профессор кислых щей».
Содержание
Кислые щи в научно-популярной литературе, мемуарах и публицистике [ править ]
Василий Александрович Нащокин напротив того уведомлял, что в знатных домах у моих недоброжелателей слышал разглашение от судей главной дворцовой канцелярии о моей излишней смелости во взятии без их позволения пивоваренного двора и что в находящихся в оном местах, где в присутствие ее императорского величества в Москве полпиво и кислые щи для собственного ее употребления варят и разливают, положил больных с прилипчивыми болезнями, а в других, близ тех же покоев, моют перевязки и прочее с нечистью снимаемое с них бельё. [1]
Кулебяка вкуснее во сто раз, когда ее подают перед французским супом и пастетом. Солёный огурец гораздо приятнее взору, когда лежит между пикелем и салатом, и кислые щи тогда только привлекают внимание, когда скромность их составляет противоположность с буйным шампанским, тяжелым портером и изменническим шато-лафитом, который, подобно лазутчику или льстецу, в самых приятных формах пробирается в голову. [2]
И еще оказывается, что в лавках уж с неделю как кислая капуста показалась ― стало быть, завтра к обеду можно будет кислые щи соорудить, а пожалуй, и пирог с свежей капустой затеять… Целую ночь я жил этой надеждой, да и на другой день утром, разбирая бумаги, все думал: а вот ужо щи из кислой капусты подадут! Вот тихие удовольствия, которые встречают вас дома с первых же шагов и пользованию которыми никто в целом мире, конечно, не воспрепятствует. Некоторые даже перед окном фруктового магазина останавливаются, постоят-постоят и пойдут дальше. А у иных книжки под мышкой ― те как будто робеют. А вот я сижу дома и не робею. Сижу и только об одном думаю: сегодня за обедом кислые щи подадут… И представьте себе, даже совсем забыл о том, что мне еще придется свой образ мыслей в надлежащем свете предъявить! Помилуйте! [3]
На суде помимо судьи, истца и обвиняемого присутствовали: адвокат Вульферт, бойкий и игривый, как только что откупоренные кислые щи; адвокат Харитонов, положительный мужчина, видимо не желающий подражать в бойкости г. Вульферту; студенты, дающие показания, которые могли только смешить, но не освещать дело; дамы, машущие платками, репортёры, бонвиваны, городовые и проч. [4]
Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая ― цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи ― напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
― Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! ― говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским. [5]
Начались дожди, из дому выходить было неприятно, перед глазами были темные, мокрые кирпичные сараи. Даже в Абрамцево нельзя было попасть, так велика была грязь. И лишь на душе моей тогда было светло и радостно. Питался я скудно. Моя старуха кухарка умела готовить только два блюда ― кислые щи да кашу. Так я прожил до середины октября. [6]
Не знаю, как на семинарах или в дружеском общении с собратьями по науке, но с простыми смертными Ландау никакой формы собеседования, кроме спора, не признавал. Однако меня в спор втягивать ему не удавалось: со мной он считал нужным говорить о литературе, а о литературе ― наверное, для эпатажа! ― произносил такие благоглупости, что спорить было неинтересно.
Увидя на столе томик Ахматовой: «Неужели вы в состоянии читать эту скучищу? То ли дело ― Вера Инбер», ― говорил Ландау. В ответ я повторяла одно, им же пущенное в ход словечко: «Ерундовина». Тогда он хватал с полки какую-нибудь историко-литературную книгу ― ну, скажем, Жирмунского, Щёголева, Модзалевского или Тынянова. «А, кислощецкие профессора!» ― говорил он с издевкой. (Все гуманитарии были, на его взгляд, «профессора кислых щей», то есть «кислощецкие».) «Ерундовина», ― повторяла я. И в любимые Левой разговоры об «эротехнике» тоже не удавалось ему меня втянуть. «Кушайте, Лева», ― говорила я в ответ на какое-нибудь сообщение о свойствах «особ первого класса» и клала ему на тарелку кусочек торта. «Лида! ― сейчас же вскрикивал Лев Давыдович, ― вы единственный человек на земле, называющий меня Лёвой. Почему? Разве вы не знаете, что я ― Дау?»
― «Дау» ― это так вас физики называют. А я кислощецкий редактор, всего лишь. Не хочу притворяться, будто я тоже принадлежу к славной плеяде ваших учеников или сподвижников. Митя, придерживаясь строгого нейтралитета, вслушивался в нашу пикировку. Забавно! Его занимало: удастся ли в конце концов Ландау втянуть меня в спор или нет. [7]
Кислые щи в беллетристике и художественной прозе [ править ]
Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста взяли в обществах решительный верх и гостиные наполнились 10 патриотами: кто высыпал из табакерки французской табак и стал нюхать русской; кто сжёг десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи. Все закаились говорить по-французски; все закричали о Пожарском и Минине, и стали проповедовать народную войну, собираясь на долгих отправиться в саратовские деревни. [8]
― Эй! подай сигар, да лучших.
― Не угодно ли отведать сыру…
― Откупорь! Это не кислые щи?
― Как можно-с; самое лучшее шампанское.
Дмитрицкий налил стакан, хлебнул.
― Изрядное. Покорно прошу! [9]
Старику повязывали на шею салфетку и сажали его за стол, где он смиренно дожидался, пока Лев Степанович ему пришлет рюмку настойки, в которую он ему подливал воды. За столом старик не смел ничего просить, да не смел ни от чего и отказаться; даже больше двух стаканов квасу (хозяева пили кислые щи, но для дяди с теткой приносили людского квасу, кислого, как квасцы) ему не дозволялось пить. Подадут ли дыню, Лев Степанович вырежет лучшую часть, а корки положит ему на тарелку. Марфа Петровна делала то же с зрячей молдаванкой, прибавляя, что это сущий вздор и почти грех думать, что бог так создал дыню, что одну закраинку можно употреблять в снедь. [10]
Сизобрюхов, с блаженным видом подымаясь нам навстречу.
— Пьешь?
— Извините-с.
— Да ты не извиняйся, а приглашай гостей. С тобой погулять приехали. Вот привел еще гостя: приятель! — Маслобоев указал на меня.
— Рады-с, то есть осчастливили-с… Кхи!
— Ишь, шампанское называется! На кислые щи похоже.
— Обижаете-с.
— Знать, ты к Дюссо-то и показываться не смеешь; а еще приглашает!
— Он сейчас рассказывал, что в Париже был, — подхватила штаб-офицерка, — вот врет-то, должно быть!
— Федосья Титишна, не обижайте-с. Были-с. Ездили-с.
Затем адмирал, по обыкновению, осведомлялся: что сегодня готовят для людей? (Для людского обеда было недельное расписание на каждый день.) Ларион доложил, что кислые щи с говядиной и пшённая каша с маслом. Тогда адмирал шел в кабинет, доставал из письменного стола деньги и, возвратившись, неизменно говорил суровым тоном, подавая повару деньги:
— Не транжирь… смотри!
— Слушаю, ваше высокопревосходительство! — так же неизменно отвечал Ларион и стоял как вкопанный, пока адмирал не говорил ему: «Пошёл!» — или не делал соответствующего знака рукой. [11]
— А теперь бы выпить! — мечтательно произнесла Белка, доедая последний стручок.
— Comment? — не понял ее Michel. — Как «выпить»?
— Пить хочу! — протянула она тоном избалованного ребёнка.
— И я также! — вторила ей Кира.
— Чего прикажете? Лимонаду, сельтерской, ланинской воды? — засуетился быстрый и живой как ртуть брат Мушки.
— Ах, нет! Мне кислых щей хочется… Голубчик Michel, купите мне кислых щей.
— Sapristi, где же я их достану? Ведь это суп, кажется? — удивился юнкер.
— Вовсе не суп, — звонко рассмеялась Кира, — какой вы необразованный, право! Это питье вроде кваса; нам его институтский сторож Гаврилыч покупает…
— И приносит за голенищем! — подхватил пажик.
— Да, ужасно вкусно! Божественно, пять копеек бутылка, — восторженно произнесла Бельская.
— Недорого! — улыбнулся Мухин и со всех ног бросился исполнять новое поручение шалуньи.
— Ах, весело как! — захлопала в ладоши Белка. — И балаганы, и стручки, и щи! Божественно, mesdam’очки, правда?
Но мы не разделяли ее мнения. Мы, как «парфетки», пытались даже отговорить Бельскую от ее выдумки. Но Белка и слушать не хотела. Она чуть не вырвала из рук Коти Мухина поданную им в окно бутылку, вся сияя от счастья.
— Tenez… а как же раскупорить? Ведь это убежит… — недоумевал тот.
— Ничего, мы в институте раскупорим и выпьем за ваше здоровье! — со смехом заявила Кира, блестя своими цыганскими глазами. [12]
― Слушайте, Андрей, ― несколько заискивающе начинаем мы: ― принесите вы нам, пожалуйста, две бутылки кислых щей, халвы и пирожных.
― Пирожных-то и халвы, барышни, со всем моим удовольствием, а вот кислые щи… Так что Андрей Карлович очень серчать будут, если узнают, потому, оно, правду сказать, хоть и не хмельное, а все же будто неловко с бутылками, где благородные девицы обучаются, ― мнется он.
― Пустяки, никто не узнает. Вы, как-нибудь, припрячьте, в корзину какую-нибудь положите. Пожалуйста! Мы уж вас поблагодарим…
― Да я, барышни, завсегда с полным удовольствием. Разве вот… ― внезапно осеняет его мысль: ― вы, барышни, не изволите обидеться, ежели я вам щи-то эти в помойном ведре принесу?
― Как в помойном ведре?! ― хором восклицаем мы, чуть не помирая со смеху.
― То есть, не совсем в помойном, помоев-то, по правде, туда и не льют, только мусор всякий складывают: вот, как вы изволите домой уйти, а мы тут приборку делаем, так бумажки, обгрызки яблочек, там колбаса или коклетки кусочек с полу подберем, ну, все туда и складываем, ― утешает нас Андрей.
― Ну, ладно, несите в помойном ведре, ― наконец решаемся мы: все же кислые щи не непосредственно в него влиты будут, есть же промежуточная инстанция ― бутылки. ― Так, пожалуйста, к большой перемене. Мы вручаем ему деньги и торопимся в класс.
Да, да, сильнее! От вас прямо-таки разит кислыми щами, господа! Поручик встал, сознательно с грохотом отбросив тяжелое кресло. Слова путались в голове, он не решался сказать того, что думает, а старик молчал, глядя на него с откровенным любопытством. Пауза затянулась, и, чтобы оборвать ее, Гавриил пошел к дверям, так ничего и не сказав.
― Я не отпускал тебя, ― негромко сказал отец. Гавриил медленно повернулся к нему:
― Та, от кого всю жизнь пахло кислыми щами, ― моя мать и ваша жена. Она мертва, пусть хоть это заставит вас замолчать. А сейчас разрешите откланяться: я уезжаю сегодня в Смоленск и…
― Вторым классом, ― вдруг перебил старик. ― Вы едете вторым классом согласно чина и состояния, сударь. Полагаю, что билеты уже взяты.
Табак просы́пался, но отец упорно напихивал его, изредка посасывая чубук. Набив, положил в сторону, побарабанил сухими пальцами по крышке ящика.
― Объясни, сделай милость.
― Вы сами дали это объяснение, когда упомянули, что от ваших детей разит кислыми щами. Нет, я не упрекаю: просто так получилось.
― Оставь, Гавриил, я не это имел в виду. [13]
Кислые щи в стихах [ править ]
Ох! вы славные русски кислы щи,
Вы медвяные щи, пузырные!
Для чего вы, щи, скоро киснете
Среди поры-время теплого?
Что поутру вы, щи, запенилися,
О полудни, щи, поспевали вы,
А при вечере и окиснули. [14]
Но я, я сыт укругом хлеба,
Доволен кружкой кислых щей
И больше не прошу от неба,
Как чтобы в бедности моей
Хранило мне здоровье цело,
Ум свежий и душевный мир,
И век пресекло б престарелый,
Бесчувственный ко звуку лир. [15]
Сладкий запах кислых щей
забывается.
Человек в любую щель
забивается. [16]
Отрыжечная шустрость
Таких концепций,
Чтобы, объевшись устриц,
Мечтать о хлебце,
Чтоб замысел «вещей
В себе» ― фюить! ―
Бутылкой кислых щей
Запить. [17]
Пословицы и поговорки [ править ]
Удастся — бражка, не удастся — квасок.
Удастся — квас, не удастся — кислы щи.
Захотел ты в апреле кислых щей (т. е. капусты).
Источники [ править ]
См. также [ править ]
Что такое кислые щи, о которых писали русские классики?
Это разновидность белого кваса
«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».
В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.
Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом
В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.
В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли
Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.
Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult :
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».
Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти
Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.
Кислые щи в бутылке
А может кто знает рецепт этого напитка?
PS Просьба не тупить и не присылать рецепты супов.
2458. Кислые щи.
Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солода, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка приходится налить ведер 6 и даже более.
Обыкновенные кислые щи
Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.
Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.
Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2-3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возродится брожение с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.