Букет вина что это
Аромат (букет) вина
Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.
Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует обратить на первое впечатление от данного вина.
При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность.
Различают следующие основные типы аромата вина:
♦ винный — простой аромат натуральных вин;
♦ аромат виноградной лозы — характерен для молодых натуральных вин;
♦ цветочный — тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например, Рислинга;
♦ плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;
♦ мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;
♦ мадерный — специфичный аромат крепких специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;
♦ хересный — своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;
♦ окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.
Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Мадеpa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.
Слаженность аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:
♦ слаженный, гармоничный — признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;
♦ сложный — включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;
♦ развитой — указывает на оптимальную степень зрелости вина;
♦ мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;
♦ простой, ординарный — чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин;
♦ навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;
♦ резкий, острый — сильный неприятный аромат, является признаком незаконченности созревания вина или дефектами его производства: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;
♦ негармоничный — простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;
♦ разлаженный — неприятный, невинный аромат больных, старых или отмерших вин.
Присутствие в ароматах различных оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).
В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.
Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).
К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть свежим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием специфических оттенков.
Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье
Вино нужно декантировать; не держите бокал за бока, нагреете; чувствуете, как ярко выражен аромат третьей лозы с солнечного склона виноградника и он чудесно сочетается с нюансами альпийского вереска, собранного руками девственниц в лунную ночь… Описания вина выглядят как хорошие фантастические романы со своим сюжетом и героями? Ничего страшного, сейчас мы научимся читать его букет по методу «Ароматного Мира». Быстро, просто, без регистрации и смс.
Ароматический букет вина – как отпечатки пальцев у человека – единственный и неповторимый. Профессиональный сомелье может почувствовать по нему, где выращивался виноград, как проводилась винификация, какое использовано брожение и в чем выдерживался напиток. Нам, простым винолюбам, столько информации не требуется.
Крутись, колесо
Самый простой способ определить ароматический букет – «Колесо ароматов». Такой схемой пользуются в школах сомелье, похожий инструмент есть у парфюмеров и производителей чая.
Создал колесо Эмиль Пейно, один из основоположников школы вина XX века. Он считал, что на аромат вина влияют температура брожения напитка и сорт винограда, использованный при производстве. Всего есть 10 классов запахов и 84 типа букетов вин.
Для того чтобы научиться находить правильные оттенки в том или ином сорте вина, достаточно сыграть в интересную игру, которая подойдет для дружеской вечеринки или дегустации.
Схема включает все возможные сортовые ароматы, которые могут получиться при любом способе винификации
Открываем этикетки напитков, проверяем себя и окружающих, сравниваем свои ощущения с ощущениями профессиональных дегустаторов. Самому точному игроку присваиваем звание «Лучшего сомелье» и пьем за его здоровье.
Если в процессе игры и терзания Google-поиска у вас возникли сложности и споры – ведь выиграть хочется каждому, а обоняние может подкидывать странные аналогии – воспользуйтесь сортовыми карточками винограда. Аромат определенных ягод всегда будет перебивать ноты, полученные при винификации.
Гроздья Шираза пахнут анисом…
Сорт винограда – это информация, которую можно найти для любого вина и у любого производителя. Название сорта указывают на контрэтикетке, а у некоторых вин и в названии напитка.
Не будем останавливаться на уникальных и редких сортах винограда; 90 % вин и винных напитков, продающихся на территории России и ближнего зарубежья, создают из:
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Первичные ароматы*
Вторичные ароматы
Третичные ароматы
Незрелая ягода: свежесть и разнотравье. Зеленый чай, зеленый горошек, зеленый перец и оливки
кедр, сигара, корица, имбирь, дымчатость, пряности, ваниль
грибы, смола, компот из фруктов, бисквит
Зрелая ягода: мята, эвкалипт, ментол, укроп, трюфель, земляные нотки, табак, перец
Перезревшая ягода: тутовник, черная смородина, фиалки, слива, вишня
Гренаш (Grenache)
Первичные ароматы
Вторичные ароматы
Третичные ароматы
Незрелая ягода: свежее разнотравье и чайный лист, перец
корица, пряности, ваниль, поджаренный хлеб
Зрелая ягода: черная смородина, малина, перец
Перезревшая ягода: слива и лакричник, перец
Мерло (Merlot)
Первичные ароматы
Вторичные ароматы
Третичные ароматы
Незрелая ягода: маслины, трюфель, землистые нотки
корица, пряности, кедр, ваниль, дуб
кожа, земля, трюфель, шоколад
Зрелая ягода: черная смородина, малина, красная смородина, перезревшая вишня
Перезревшая ягода: слива, лакричник, кофе, шоколад, карамель
Пино Нуар (Pinot noir)
Первичные ароматы
Вторичные ароматы
Третичные ароматы
Незрелая ягода: травянистые, трюфель
пряности, кедр, кожа, поджаренная хлебная корочка
Зрелая ягода: мясо, дичь, земля, черная смородина, малина, клубника, перезревшая вишня, фиалки, слива
Перезревшая ягода: клубничное варенье, свекла, ревень
Шираз/Сира (Shiraz)
Первичные ароматы
Вторичные ароматы
Третичные ароматы
Незрелая ягода: травянистые, эвкалипт, мята, белый перец
корица, пряности, кедр, табак, земля, сигары
кожа, земля, кофе, шоколад
Зрелая ягода: анис, лакричник, черная смородина, малина, перезревшая вишня, компот из красных фруктов
Перезревшая ягода: кофе, шоколад, варенье, портвейн
*Цветом выделены ароматы, которые чаще всего узнают с первого раза начинающие сомелье и ценители вин.
На аромат вина оказывает большое влияние то, на каком этапе зрелости была собрана ягода. Этот аспект производитель выбирает самостоятельно, пытаясь создать уникальный и сбалансированный букет.
Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация
Дышите глубже, кажется, вы влюблены
Теперь вы знаете, какие ароматические ноты можно найти в тех или иных винах. Перейдем к процессу дегустации, потому что от правильного вдыхания запахов многое зависит.
Французы ввели такое понятие, как «ретро-аромат». Это то ощущение, когда вы сделали первый глоток вина, а его аромат сразу изменился. Отпейте немного вина из бокала и подержите во рту, продолжая вдыхать аромат. Вы почувствуете, как изменился, наполнился новыми нотами букет.
Не все вино, которое продается в магазинах, качественное и хорошее. И здесь тоже стоит доверять своему обонянию.
Если вы чувствуете ноты плесени, дрожжей, сероводорода, уксуса, другие неприятные нюансы или несвойственную растительным ароматам кислоту, значит вино приготовлено с нарушением технологий или не соблюдались условия хранения.
Выбирайте хорошее вино, наслаждайтесь им в хорошей компании, а мы вам в этом поможем.
Характеристика аромата и букета
Вино является тонким пищевым продуктом, в котором его ароматические качества, особенности букета имеют для потребителя чуть ли не главное значение. Французские виноделы считают тонкость и чистоту аромата главным достоянием всякого вина. Однако в мировой оценке вина аромату и букету принято выделять второе место после вкусовой характеристики.
Аромат есть способность вина вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. В составе вина обнаружено свыше 300 летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, ацеталям, летучим кислотам различных групп, терпенам. Одни ответственны за общий винный аромат, другие — за специфические оттенки в аромате различных типов вин.
Значительная часть отдельных ароматических соединений находится в вине в количестве ниже пороговых концентраций. Однако они могут оказывать косвенное влияние на аромат (букет) вина согласно известному в парфюмерной промышленности синергетическому эффекту, то есть усилению запаха одних исществ в присутствии очень малого количества других. Для объективной оценки тонких ароматических нюансов вин большое значение играет сенсорная чувствительность обоняния дегустатора: у одних она меньше, у других больше.
Французские виноделы предложили развивать обонятель-ные способности человека с помощью специальных тренажеров, называемых «нос вина» — стандартный набор ароматов для обучения дегустаторов. Тренажеры представляют собой наборы по 12, 24 и 36 герметически закрываемых флаконов с чистым ароматическим веществом, отвечающим за тот или иной запах, который встречается в вине. Зная приложенные к флаконам названия отдельных запахов и описание случаев их проявления, можно проводить самообучение дегустатора. С помощью таких наборов можно проводить и тестирование специалиста к участию в ответственной дегустации.
В процессе дегустации определяют аромат вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков и типичность.
Основные типы аромата. Стандартной шкалы для характеристики аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:
— винный — простой аромат натуральных столовых сухих вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами брожения, летучими веществами винограда;
— аромат сорта — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных столовых вин, в которых хорошо выражены сортовые особенности винограда (Рислинг рейнский, Мускат белый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон и др.);
— цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущий высококачественным столовым винам из сортов Фетяска белая. Ркацители, Совиньон зеленый, Шардоне. Аромат ка-занлыкской розы, нераспустившихся бутонов розы и, наоборот, отцветшей увяленной розы характерен для мускатных десертных вин Южного берега Крыма, для уникального десертного вина Украины «Троянда Закарпаття»;
— плодовый аромат свойственен некоторым столовым и крепленым винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Ка-берне-Совиньон, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача. Плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Айвовым и дынным ароматом обладают некоторые южные десертные вина. Легкие цитронные оттенки аромата присущи крымскому десертному вину «Мускат белый Красного Камня»;
— мускатный аромат различной интенсивности определяет характер вина «Мускат игристый», сладких и ликерных мускатов «Массандры» и «Магарача», редко встречающихся очень тонких в аромате столовых вин из мускатных сортов винограда;
— медовый аромат характерен для вин токайского типа «Токай ассу», «Токай южнобережный», «Старый нектар», «Солнечная долина», «Кокур десертный Сурож», «Седьмое небо князя Голицына». Медовые тона различных цветочных оттенков, как правило, развиваются в букете старых десертных мускатов, а также десертных вин из Ркацители;
— хересный — своеобразный букет всех хересных вин, развивающийся в процессе хересования. Сопровождается значительным накоплением в вине альдегидов и ацеталей;
— мадерный — специфичный букет крепких вин, богатых дубильными и азотистыми веществами. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями, которые на капливаются в результате тепловой обработки (на солнце или в тепловых камерах-мадерниках) при доступе кислорода;
— смолистый аромат характерен для крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (марсала, малага);
— хвойные тона характерны для старых коллекционных вин;
— окисленного вина — неприятный резкий аромат выветренного вина, приобретаемый столовыми винами при излишнем доступе кислорода воздуха.
По интенсивности различают в порядке убывания яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
Сильный аромат у вин из сортов Мускат белый, Мускат розовый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон, а также у
вин типа херес, мадера, марсала. Относительно слабый аромат у вин из нейтральных сортов винограда Алиготе, Ркацители, Фетяска. Очень яркий букет, слышный на расстоянии, наблюдается у старого хереса.
Сложение аромата характеризуется общей гармонией за-паховых оттенков. По сложению аромат вина бывает:
— слаженный, гармоничный, если запаховые оттенки образуют цельное ощущение;
— сложный; многогранный аромат, включающий несколько оттенков; как правило, присущ столовым и десертным винам бутылочной выдержки;
— развитый — указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина;
— мягкий; приятный, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин из сортов Рислинг рейнский, Педро крымский и др.;
— простой; чистый винный, невыразительный, иногда с гонами окисленности аромат столовых ординарных вин;
—навязчивый; сильный, простой аромат со специфическим оттенком («лисий тон») в американских гибридах;
— резкий, острый; сильный, неприятный аромат, указывающий на дефекты технологии; например, состояние яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих веществ;
— негармоничный; простой аромат, в котором составляющие оттенки чувствуются в отдельности;
— грубый; сильный аромат окисленных и переокисленных вин; наличие тонов, перешедших из выжимки или гребней;
— разлаженный; неприятный аромат больных или очень старых, отмерших вин.
Наличие особых оттенков аромата часто указывает на происхождение вина или вид винограда, из которого приготовлено вино. Например, Vitis Labruska даст в вине «лисий тон», Vitis amurensis — пряные и лекарственные тона. В аромате вин из сорта Каберне-Совиньон присутствуют оттенки сафьяновой кожи, из сорта Саперави — молочных сливок, в мадере и хересе — тона каленого орешка, в токайских винах и десертном пино гри — ржаной корочки, в некоторых партиях резервуарного белого игристого вина — запах паленого пера, что указывает на высокую температуру брожения, в красных десертных винах из сорта Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара — специфические оттенки шоколада.
Аромат вина, как правило, определяется ароматическими веществами, переходящими из винограда, а букет вина развивается при выдержке. Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки. Это запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи:
— бумаги — характерный устойчивый запах некачественного или плохо обработанного фильтр-картона;
— заплесневелой бочки — затхлый запах вина, хранившегося в плохо обработанной дубовой таре;
— плесени — характерный резкий запах, приобретаемый вином при использовании нездорового винограда, пораженного плесенью (серой гнилью);
— сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц; при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, очень неприятный, трудноустраняемый запах тиоспиртов (меркаптанолов);
— внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетон), приобретаемый вином при использовании новых свежепокрытых непроветренных резервуаров;
— химических препаратов — специфический запах дезинфицирующих средств при использовании винограда, обработанного фунгицидами;
— квашеной капусты — кислый запах, характерный для вин, заболевших молочно-кислым скисанием;
— ацетамидный (мышиный тон) — специфический запах, мышиных экскрементов, появляющийся в вине с низкой кислотностью при переокислении или же при скисании;
— уксуса, этилацетата — при заболевании вина уксусным скисанием;
— сырого спирта — при использовании в креплении вин низкокачественного плохо ректификованного спирта.
Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Оценка типичности
аромата требует очень хорошей обонятельной памяти. Знание этих признаков накапливается в течение длительного периода благодаря знакомству с винами различных типов, сортов, технологии и места происхождения.
Опытный специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, год урожая и даже микрорайон производства. Например, типичный аромат столового вина из сорта Траминер розовый отмечается в благоприятные годы в Закарпатской области; типичный букет бочковой выдержки отмечается в южнобережной мадере, в токайских винах — медовые тона и оттенок ржаной корочки.
Кахетинские вина, в отличие от других столовых вин, имеют ярко выраженные, только им присущие, пряные тона в аромате.
Букет марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Отличительной чертой букета портвейнов является плодовые тона. Типичный букет хереса представляет собой сочетание тонкого смолиетого аромата с миндально-ореховым оттенком на фоне приятного альдегидно-ацетального тона. Марсала отличается ярким смолистым букетом благодаря уваренному на открытом огне суслу. Типичный букет малаги имеет большое сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для типичного букета кагора характерны уваренные плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком и тонами молочных сливок.
Некоторые практические советы по оценке аромата и букета вина. Для большего насыщения воздуха в бокале плавными круговыми движениями вино слегка взбалтывают, заставляя испаряться его летучие вещества. Эти движения и тепло рук (иногда бокал с вином согревают в ладонях) способствуют раскрытию его порой очень сложного букета. В особых случаях бокал прикрывают чистым покровным стеклом и через несколько минут открывают, вдыхая накопившийся аромат.
При характеристике аромата, букета вина фантазия профессиональных дегустаторов не знает границ, хотя в основе его определений лежат реальные ощущения. Умение ярко и точно высказать свои обонятельные и вкусовые ощущения являются мастерством винодела, определяется его художественным чутьем, культурой речи, наконец, литературным даром. И, конечно, не всякому дано так образно и точно охарактеризовать прекрасное вино, как это делают в наше время на открытых дегустациях виноделы «Массандры», «Магарача», Инкерманс-кого завода марочных вин. рогатые, точные, образные характеристики шедевров вин оставили нам А.А. Егоров, Н.С. Охре-менко, Е.С. Дрбоглав, Н.Д. Жукова, И.И. Британов и другие известные виноделы. «Соловьем дегустации» называли Александра Александровича Преображенского за те образные характеристики, которые он давал на дегустациях хересов, мускатов и других уникальных вин.
Назовем несколько детализированных терминов, которые могут характеризовать два основных вида обонятельных ощущений. Аромат — сортовой, плодовый, медовый, цветочный, чайной розы, нераспустившейся розы, вялой розы, казанлык-ской розы, фиалки, ромашки, айвы и пр. Букет — полевых цветов, подсолнечный, сложный, выдержанного старого вина, коньячный, розы с цитронным оттенком, сложных эфиров и пр.
Содержание материала
ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТА И БУКЕТА
Определения
Аромат и букет представляют собой приятный запах, издаваемый вином, который зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее ценных отличительных характеристик тонких вин лучших марок. Повседневно применяемые термины часто путают. Прежде всего, необходимо провести различие между ароматом и букетом.
По мнению некоторых, ароматом обладают только белые вина, а красные вина — букетом. Это справедливо для белых молодых вин и красных старых, но не для всех вин.
Для других вин букет — это запах, воспринимаемый непосредственно обонянием, а аромат является ощущением, воспринимаемым задненосовыми путями, когда вино находится во рту. В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать). Фактически аромат вина должен обозначать совокупность пахучих веществ молодого вина, букет же приобретается в период старения и развивается в течение длительного времени.
Присутствие первичного аромата в кожице ягод винограда
Летучие вещества и характеристика запахов
В главе X «Летучие соединения и одоранты» первого тома * дана библиография по этому вопросу и приведены таблицы летучих соединений, идентифицированных в винах до настоящего времени.
Исследование связей между характеристиками аромата и букета, с одной стороны, и химическим составом — с другой, не могло быть начато до тех пор, пока не появилась возможность использования газовой хроматографии, если не считать особых случаев, как, например, выявление роли этилацетата.
К началу 60-х годов многие надеялись на то, что применение газовой хроматографии станет основным методом исследования. Она позволила получить выдающиеся результаты. Однако нужно признать, что, даже отбирая такие типичные сорта, как Каберне Совиньон или Совиньон, все еще невозможно установить точные отношения между тем или иным химическим компонентом и тем или иным запахом. Характерные признаки сортов скорее были представлены концентрациями определенных веществ.
В винограде сорта Каберне Совиньон было идентифицировано более пятидесяти различных соединений. По сравнению с сортом Мерло было найдено больше н-гексанола, изобутиллактата, этилкалрилата, изоамилкапроата, у-бутиролактона и этилкапрата. Среди веществ, обладающих очень высокой летучестью, было также обнаружено намного больше изобутилацетата, этилбутирата, изоамилацетата, к-бутандиола в вине Каберне Совиньон, чем в вине Мерло. Отношения концентраций этих соединений в Каберне Совиньон и в Мерло равны 3:1 или 5:1 (Буадрон, 1966). Следовательно, напрашивается первый вывод, что различные ароматы вина получаются в первую очередь за счет различных пропорций одних и тех же веществ и возможно, что специфических ароматических веществ нет совсем, по крайней мере, в количествах, которые можно было бы обнаружить методами, применявшимися до сих пор.
*Trails doenologie: Sciences et techniques du vin.. T. 1.
Приводимые различными авторами сводные таблицы летучих веществ в винограде, в винах и в водках содержат 30 спиртов, 15 альдегидов, 8 кетонов* 15 жирных кислот, около 90 сложных эфиров, 9 терпенов и еще около двадцати различных соединений (Риберо-Гайон, 1971).
Более глубоко исследована природа аромата у сорта Мускат, он образуется терпеновыми соединениями, в особенности линалоолом, сопровождаемым окисями фурана и окисями пирана. которые являются производными линалоола, но менее пахучие, чем он; этим объясняется оттенок запаха и его смягчение в некоторых условиях. Линалоол сопровождается а-терпинеолом, неролом и гераниолом. Линалоол, которому сначала приписывали доминирующую роль, взятый отдельно, не оказывает влияние на органолептическне характеристики Муската; он дает более цветочный аромат. Смесь различных производных терпена обладает органолептическими характеристиками, очень близкими к характеристикам Муската.
Производные терпена также присутствуют в малых дозах в некоторых сортах винограда: Рислинг, Сильванер, Гевурцтраминер. В соке винограда этих сортов содержание терпенов составляет от 0,1 до 0,3 мг/л вместо от 1 до 3 мг/л у Мускатов. В готовых винах терпены исчезают полностью, хотя эти вина и обладают выраженным ароматом (Терье, 1972).