Бубочка винограда что такое
Тюркский след в виноградарской и винодельческой лексике венгров и терских казаков
В начале ХХ в. в венгерских научных кругах возникает гипотеза о том, что на момент обретения родины в конце IX в. мадьярам уже были известны виноградарство и виноделие. Теория эта подкреплялась языковыми фактами, а именно старыми булгарско-тюркскими заимствованиями в венгерском языке, вошедшими в его лексический состав до обретения родины: áldomás ‘магарыч’, ‘спрыски’ (однокорневое с áld ‘благословлять’), általag ‘небольшой бочонок цилиндрической формы’, ászok ‘балка, брусок, который подставляется под бочку’, ‘шест, на который подвешивали бурдюки с вином или молоком’, bor ‘вино’, csiger ‘плохое/низкосортное кислое вино’, csobolyó ‘бочонок’, ‘жбан’, csupor ‘горшок’, ‘чашка’ ([Gombocz] дает параллели с куманским (половецким) и др. тюркскими языками, хотя, согласно [Etimológiai szótár], это – исконное финно-угорское слово), seprő ‘мезга’, ‘дрожжевой осадок’, szőlő ‘виноград’, szűr ’цедить’, ‘фильтровать’ (согласно [Etimológiai szótár], заимствовано как рыболовный термин; по отношению к виноделию стало использоваться уже в венгерском языке) – в ряду других тюркских заимствований, касающихся сельского хозяйства.
Тюрок, научивших мадьяр делать вино, следует искать на Северном Кавказе, где в VII–VIII вв. находился тюркский Хазарский каганат, и такими тюрками были хазары («Венгерский язык тюркские заимствования брал из огурского языка, который был языком как хазар, так и булгар») [цит. по: Zimonyi, 93]. Добавим, что к современным тюркско-огурским языкам относится чувашский.
По свидетельству Константина Багрянородного, в Лебедии – территории между степями Дона и Азовским морем (по другим источникам – между Днепром и Доном), бывшей местом кочевания мадьяр в VIII – IX вв., к семи мадьярским родам присоединился род (по другим данным – три рода) кабаров, по-другому хазар, который ушел с ними в Карпатский бассейн [Magyar néprajz, 533]. А состоявший на русской службе немец И. Бларамберг предполагал, исходя из звуковой оболочки данного этнонима, что «хазарский род кабаров» мог быть кабардинцами [Бларамберг, 194–195]. Подтверждением того, что именно кабары могли стать народом, научившим венгров делать вино, является тот факт, что владения кабаров в Венгрии (комитаты Земплин, Толна, Бараня, окрестности Буды и др.) полностью совпадают с границами венгерских винодельческих регионов. Принимая во внимание преимущественно типологию орудий труда, венгерский этнограф И. Винце пришел к выводу, что винодельческая культура Дунантула (Задунавье, в Средневековье – римская провинция Паннония) основывалась на античной (кельтско-римской) культуре, в то время как виноделие Северной Венгрии имеет хазарско-мадьярские корни, а также элементы других народов Кавказа, напр. алан (считаются предками осетин; несколько осетинских родов также прибыли вместе с мадьярами в Венгрию, где известны под этнонимом ясы).
Данную гипотезу подтверждает еще один факт: в Карпатском регионе в IX–XIII вв. виноград высаживали подобно тому, как это делали на Кавказе вплоть до недавнего времени – в садах и рощах. Лозу высаживали у раскидистого дерева, на которое она естественным образом взбиралась и перекидывалась на соседнее дерево. Другие же деревья и кустарники, дававшие тень, разрежали, чтобы не мешать лозе расти [Magyar Néprajz 533–534]. В Грузии такая формировка виноградного куста известна под названием маглари.
Предположение о том, что венгры начали заниматься виноделием независимо от других европейских народов, можно подтвердить и тем фактом, что венгерский является одним из немногих европейских языков (здесь имеем в виду географическое распространение языков, а не их принадлежность к той или иной языковой семье), в котором само слово «вино» не имеет общеевропейского корня. Ведь в большинстве языков стран Европы слова для обозначения вина (виноградного сока) восходят к двум корням: vin и medo (последнее обозначало смешанное с медом вино – ср. славянский средневековый напиток мед) [Beliczay, 369]. «Своими» слова для обозначения вина пользуются венгерский ( b0r ), тюркские (тур. şarap ) и кавказские (напр., адыг. санэ) языки.
Примечательно, что спустя несколько веков многие тюркские слова, связанные с виноградарством и виноделием, позаимствует восточнославянское население, пришедшее сюда, а именно гребенские (терские) казаки. При этом, как оказывается, есть ряд слов, заимствованных как венгерским языком, так и терским говором русского языка.
Первые упоминания об этих казаках в московских летописях относятся к 1520 г., когда после присоединения к Московскому государству Рязанского княжества его покинули казаки, проживавшие в местности Червленный Яр (современный Новохоперский район Воронежской области) на реке Хопер [Кравцов, 37]. Через Волгу казаки попали в устье Терека и поднялись по реке, основав у Терского и Сунженского хребтов («гребней») свои городки «Червленный, Шадрин, Курдюковский, два Гладковских» на территории нынешней Чеченской республики [Кравцов, 41].
С 1577 года официально ведет свою хронологию Терское казачье войско, собравшее постепенно разнородные массы казаков-переселенцев с Дона, Хопра, из южной России, современной Украины. Последняя казачья станица – Савельевская — была основана в 1886 году [Караулов, 384].
Интегрируясь в единый военно-политический организм, казаки сохраняли традиционные формы хозяйствования, обусловленные их вековым проживанием в речных долинах: рыболовством, скотоводством, огородничеством, виноделием. Последнее было одним из важных элементов казачьей экономики. В 1651 году Терский воевода писал, что гребенцы приготовляют «виноградное питье», которое продают в Терках [Караулов, 126], а уже в 1689 году из Москвы поступил заказ на виноградные кисти, церковное вино, арбузы и прочие овощи «для государева обихода» [Омельченко,207]. Эти одни из первых свидетельств о производстве вина в Российском государстве.
Самобытное виноделие терских казаков неоднократно привлекало исследователей. Так, в 1798 году царское правительство отправило к терским казакам особую Экспедицию государственного хозяйства, в которой участвовали ученый Габлиц и «Гатчинского виноградного сада смотритель Ванк». Экспедиция особое внимание обратила на
Одной из его особенностей является использование терскими казаками специфической лексики для названия приемов виноделия, его предметов, типов вина. Встречающаяся в произведениях Л. Н. Толстого («Казаки»), М. Ю. Лермонтова («Герой нашего времени»), она существует в обиходе и в наше время, что показали полевые исследования в станицах Наурской (Чеченская республика), Терской (Северная Осетия), Вознесенской (Ингушетия).
Выглядит прозрачной и этимология таких казачьих винодельческих терминов, как душить бубочки (давить ягоды), рушить бубочки (дробить ягоды), а также таких слов, как кадушка (бочка) — общеславянское заимствование от др.-еврейск. kad ‘кувшин, ведро’ [Фасмер] (венг. kád ‘ванна’, ‘чан’, ‘кадка’ является южнославянским заимствованием); родительское вино — выдержанное старое вино, могло передаваться как наследство от отца к сыну.
Больший интерес представляет специфический пласт лексики, имеющий очевидные неславянские корни. Это чапра — ‘виноградные выжимки’, ‘мезга’; чапура — ‘деревянная чаша-ковш, которой традиционно пили вино’; купырь — ‘побег лозы’; ганжа — ‘самогон’; чихирь — ‘молодое вино’, таркал — ‘подпорка для виноградной лозы’. Некоторые слова ( ганжа – ‘остатки от самогона’, купырь – ‘молодой сочный побег винограда’) встречаются в других казачьих диалектах [Словарь русских донских говоров, СРДГ; Большой толковый словарь Донского казачества, БДСДК]. Однако немало из подобных слов, как показывают результаты исследований, незнакомы другим казакам, они не встречаются в словарях говора казаков Кубани и Дона [СРДГ; БТСДК; Ткаченко], зато нашли место в работах по говору терских казаков [Караулов, 1900; Караулов, 1902].
Владимир Пукиш, Дмитрий Федосов
Что значит бубочка?
В детстве так для малышей называли очищенный от скорлупки орешек, семечку подсолнуха.
Во всяком случае, только в детстве я слышала такое название от взрослых, мамы и бабушки.
Мне кажется, что слово «бубочка» из разряда ласковых названий, когда самих деток называют «зайка», «лапуля», «комашечка моя», мумумусенька, и бубуська.
Как говорится, «непередаваемая игра слов».
Бабочкой на Кубани, а может и не только, называют виноградинку. Возможно потому, что местный говор часто напоминает украинский язык, наверное оттуда и пошло, от каких-нибудь кубанских казаков. Ещё есть определение очищенной семечки или ореха, но я такого не встречал.
Лилия- цветок величия и славы. Не один свадебный букет не обходится без Лилий,именно лилиями было выстлано брачное ложе Зевса и Геры.
Лилия символизирует чистоту, посвящена всем богиням девственницам. В христианстве лилия- это чистота и невинность. Прямой стебель лилии олицитворяет ее божественный ум, ее поникшие листья-скромность, аромат-божественность, белый цвет-чистоту. Лилия окружена шипами-это означает непорочное зачатие. Лилия выросла из молока Геры и является эмблемой Геры и Дианы как знак девственности.
Директ – это самая простая и в то же время сложная система, с помощью которой можно разместить реклму любого сайта прямо в поисковой системе яндекса а также ее партнерах.
На самом деле, чтобы создавать качественную рекламу и зарабатывать деньги на продвижении своих товаров или услуг, нужно хорошо разбираться в этой системе, особенно хорошо доверяться тем специалистам, у которых уже есть опыт в данной сфере работы! Но можно и самому научиться размещать рекламу в директе, выигрывать аукционы и наконец-то продвигать свой сайт (особенно хорошо если сео не помогает)!
На молодежном сленге, сегодня, слово учто, это тоже самое что и «что». Просто слово «что», хоть и короче и в принципе от этой краткости, должно произноситься легче и проще, но при этом, имеет вычурный литературный формат. Ну а если его произносить как «шо», то это уже получается что звучит как от быдла. Поэтому и исковеркали его современные подростки, таким вот оригинальным способом.
По видимому имеется в виду аббревиатура ДОПР.
ДОПРы- дома общественно-принудительных работ
Позднее, дома, в которых проживали крупные партийные и советские чиновники (члены ЦК(Центральный Комитет партии) и ЦКК (Центральная Контрольная Комиссия), всякие наркомы и их замы и другие) называли «Дом правительства» и «ДОПР(а)»
Гребенские казаки
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Информация о пользователе
Сообщений 1 страница 3 из 3
Поделиться12015-02-13 15:10:45
Краткий словарь виноградарских и винодельческих терминов терских казаков
Отредактировано львович (2019-10-14 09:43:35)
Поделиться22019-10-14 09:41:21
Виноград в этой местности выращивали ещё хазары. Но они были разгромлены в X веке…
Виноградники терских казаков упоминались ещё в XVI веке, в 1568 году. Уже тогда делали традиционный чихирь, а выдержанное вино называлось «родительское».
Виноград рос в каждом дворе.
Само название «чихирь» казаки заимствовали у тюркоязычных народов.
«Мы искали его корни, нашли в тюркских языках времён Золотой орды, кстати, похожее название есть у венгров. Это XIII-XIV века, когда монголо-татары завоёвывали мир. Есть много свидетельств о выращивании винограда и изготовлении вина в те времена в Маджарах под нынешним Будённовском. Название прижилось у казаков».
В 1651 году терский воевода писал, что гребенцы приготовляют «виноградное питьё», которое продают, а уже в 1689 году из Москвы поступил заказ на виноградные кисти, церковное вино, арбузы и прочие овощи «для государева обихода». Это одно из первых свидетельств о производстве вина в Российском государстве…
Что касается сортов, мы их отправляем сейчас в НИИ имени Вавилова на генетическую экспертизу по программе изучения происхождения сельскохозяйственных культур, в том числе винограда. Очень интересно, что покажет анализ ДНК сортов.
Несколько лет назад швейцарские учёные доказали, что казачьи сорта не были завезены из Европы, как считалось ранее. Нужно проанализировать родство казачьих сортов с теми, что растут в Иране, Грузии.
Проект продолжается, его ведут несколько стран, в том числе Россия. Думаю, что через некоторое время мы узнаем, откуда наши предки взяли виноград»
Поделиться32019-11-10 17:11:37
Фрагмент статьи Федосова Д.Ю. «Торгует вином – красным чихирем». О виноградарстве и виноделии терских казаков.// Терский сборник. М.: Миракль, 2017.
«… XX век поставил терских казаков на грань выживания, что стало очевидно в его последнее десятилетие. Из 70 станиц и городов, населенных терскими казаками на 1917 год, осталась едва половина, и в этих местах жители, причисляющие себя так или иначе к терским казакам, и даже просто потомки казаков едва ли составляют 10-30 % населения. Катастрофическими для терцев стали недавние годы военных конфликтов в Чечне и Ингушетии. На востоке Кавказа, в традиционных винодельческих регионах казачьи анклавы сохраняются в Кизляре (Дагестан), Наурской (Чечня), и вместе с ними сохраняются в этих местах очаги виноградарства и виноделия.
На данный момент, при интересе донских казаков к виноделию в Цимлянском регионе, где достаточно известные винодельни и виноградники имеют этнические казаки Н. Лукьянов, Н. Молчанов, И. Губин, С. Клейменов и даже атаман Зимовниковского юрта П. Сериков, в традиционных регионах проживания терских казаков нет ни одного ориентированного на казачье виноградарство крестьянско-фермерского хозяйства. 
https://vk.com/wall-61905980_146203
Последствиями катастрофы, постигшей в конце XX века сунженских и гребенских казаков в Чечне и Ингушетии, может стать, к сожалению, и исчезновение самих исконно казачьих сортов винограда. В декабре 2015 года мы предприняли совместно с энтузиастом спасения автохтонных сортов Кавказа Андреем Куличковым (винодельня «Собер-Баш» в ст. Смоленской под Краснодаром) экспедицию в ст. Наурскую, где при помощи главы района В. А. Кашлюнова заготовили и вывезли черенки сортов терский черный, терский алый, «донской» и др. В настоящий момент эти сорта размножены в питомнике под Краснодаром и мы ждем в 2018 году первых вин из терских сортов, сделанных по стандартам современного виноделия. А также интереса к этим сортам селекционеров, виноградарей и, в первую очередь, самих терских казаков.
В настоящий момент в Горячеводской казачьей общине (г. Пятигорск) осуществляется проект по развитию этнического терского подворья, где уроженец ст. Наурской Дмитрий Беляйкин ведет казачий виноградник с сортами, привезенными с Дона (Цимлянск) и ст. Наурской (Гребенькова)».
Виноградарство, как творчество
Сергей Шептун опубликовано в газете «Свет Маяков»
Мало кто в нашем районе выращивает виноград столовых сортов. А если кто и выращивает, то немного, в основном для себя. А когда-то в нашем винсовхозе были такие виноградники, и любители ждали того момента, когда на заветный перекресток приедет тракторная телега, полная ящиков с янтарной вкусной ягодой. Да и вообще на участках многих новокубанцев рос виноград не только для вина. Но те времена давно прошли. И теперь в наш район редко попадает хороший столовый виноград. Чтобы по-настоящему полакомиться этой ягодой, нужно ехать в августе аж на Тамань.
Без любви не будет винограда
Свой небольшой земельный участок в 10 соток, который расположился в Новокубанске, Владимир Александрович полностью занял под виноградник. Ряды железных конструкций, искусно выполненная шпалера, по которой плетутся десятки кустов, радуют глаз ухоженностью и порядком. Здесь и в садах своих родственников В.А.Рембе собрал коллекцию из 80 совершенно различных по цвету, вкусу и размеру сортов винограда. Белый, желтый, розовый, красный и темно-синий, круглый и продолговатый. Бывают ягоды, размером со спичечный коробок. А некоторые кисти вырастают за 4 килограмма весом и больше.
Такое изобилие – плод многолетней кропотливой работы. А заняться виноградарством В.А.Рембе подтолкнуло простое желание кушать хороший виноград, найти который на наших рынках оказалось делом практически безнадежным.
Думаю, что со временем все встанет на свои места. Люди вновь начнут заниматься виноградарством, как и раньше. Этот труд облагораживает людей и заслуживает уважения. В будущем это будет самое популярное, востребованное и престижное занятие среди всех ягодных культур. Ведь любая ягода приедается, кроме винограда. Виноград не надоест вам никогда.
От Супер-экстры до Преображения
Виноградная история В.А.Рембе началась с пяти саженцев, которые он купил на рынке, чтобы заложить свой первый виноградник. Потом оказалось, что все они не соответствовали заявленным параметрам. С тех пор Владимир Александрович приобретает новые экземпляры для пополнения своей коллекции непосредственно у виноградарей. Прежде чем сделать приобретение, обязательно съездит, чтобы вживую увидеть растение и его урожай.
Изучать все тонкости виноградарства В.А.Рембе начал с нуля, методом проб и ошибок, общаясь с профессионалами и любителями этого дела из Кубани, Ставрополья и Украины.
На сорта винограда селекции В.Н.Крайнова сейчас перешли почти все наши фермеры. У него такие популярные сорта, как Юбилей, Преображение, Виктор.
Из этой линейки можно отметить ранний сорт Рошфор, который имеет круглую крупную ягоду, красивый товарный вид.
Вообще ко всем новым сортам винограда нужно подходить с определенной долей скепсиса, и обязательно проверять его параметры. Например, хвалят японский сорт Фуджиминори. Я поехал посмотреть на эту диковинку. Ягоды крупные, вид внушительный, а начинаешь пробовать – вкуса нет никакого.
Поэтому к новым японским и китайским сортам винограда я отношусь настороженно. Может быть, они и устойчивые к болезням, красивы на вид, но вкусовые качества у них не высокие.
Лично мне по вкусовым качествам больше всего нравятся из осенних мускатов – Анюта, а из летних ранних – Тосон и Голбина Ноу. Сорт Красотка имеет карамельно-мускатный вкус на любителя.
Сейчас планируют пополнить свою коллекцию сортами Байконур и Божена. Есть у меня похожий по вкусовым качествам сорт Монарх. Его ягода очень крупная, изумительный вкус. Кисть большой не бывает, обычно в пределах килограмма. Срок созревания немножко с затяжкой. А у Божены, например, срок созревания на месяц раньше, вкусовые качества превосходные, товарный вид великолепный, кисть вырастает весом с 2 килограмма.
Самый крупный виноград в моей коллекции вырастал у Кишмиша Запорожского. Обычно кисточки у него бывают с килограмм-полтора. А в прошлом году он побил рекорд и вырастил кисть весом 4кг 200 гр.
В природе редко вырастают такие кисти. Вообще, чтобы виноград каждый год полноценно плодоносил, чтобы хорошо вызревали ягоды, набирали больше сахара, имели хорошие вкусовые качества, я стараюсь его не перегружать таким большим урожаем.
С магазинным такой виноград не идет ни в какое сравнение, просто небо и земля. Тем более он обладает целебными свойствами. В нашей семье был такой случай, когда у родственника появилась злокачественная опухоль. Врачи посоветовали ему кушать черных косточковый виноград. Он с июня до сентября кушал такой виноград из моего сада, свежий с куста. За это время его опухоль пропала, он поправился и стал выглядеть намного лучше. Ведь в винограде много полезных веществ.
Вообще свой виноградник я выращиваю не из-за дохода, а для души. Хотя конечно необходимо возмещать те затраты, которые я в него вкладываю. Это мое любимое занятие. Половину урожая (а это примерно полтонны) я раздаю своим друзьям на угощение. Еще столько же идет на продажу. Выращиваю и саженцы. Всегда готов поделиться своим опытом с начинающими виноградарями, чтобы виноградарство в нашем крае развивалось и процветало.
Каждый год я обязательно заквашиваю виноград. Он получается очень вкусным. Настоящий деликатес. Вообще этот рецепт старый, наших предков.
Для квашения лучше всего подходит сорт винограда Галбена Ноу, который также известен под названиями Золотинка или Желтый новый.
Трехлитровую банку заливаете на половину холодной кипяченой водой. На дно банки сразу укладываете пряности: укроп, листья смородины и вишни, немного чеснока, 3-4 горошины черного перца. Соли кладете – не больше столовой ложки. Для крепости, упругости можно положить лист хрена.
Берется кисть винограда Галбена Ноу. Чтобы виноград хорошо уложился в банку, бубочки обрываете кисточками по 3-4 штуки. Желательно виноград прокладывать слоями укропа, листа смородины, вишни, хрена, чеснока. Сверху, чтобы не было брожения, положите чайную ложку горчицы. Банку накройте полиэтиленовой крышкой. Через две недели можно пробовать.
Как сделать домашнее вино из винограда
Чтобы дарить друзьям и угощать гостей
Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.
Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.
Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.
Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.
От редакции: у каждого винодела — свой опыт
Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.
В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.
О чем вы узнаете в статье
Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина
Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.
Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.
Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).
В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.
В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Как победить выгорание
Как я начал делать вино
Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.
Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.
Краткий словарь винодела
Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.
Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.
Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.
Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.
Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.
Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.
Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».
Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.
Как устроен процесс приготовления домашнего вина
Если кратко, то выглядит он так:
Расскажу подробно о каждом этапе.
Оборудование
Вот чем я пользуюсь:
Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.
Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.
Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.
Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.
Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.
Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.
Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать
Виноград бывает столовый и технический.
Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.
Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.
На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.
В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.
Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.
В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.
Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.
В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».
На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.
Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.
Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.
Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.
В последние годы я покупаю виноград двумя способами:
Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.
Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.
До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.
Мыть или не мыть виноград перед переработкой?
Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?
В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.
В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.
Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.
Есть два основных способа сбраживания:
Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.
Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.
Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.
Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.
При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.
Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.
Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.
Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.
На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.
Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.
В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.
Я использую для вина дикие дрожжи.
Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?
На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.
В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.
Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.
Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.
Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.
Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.
Что нужно контролировать при брожении
На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.
Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.
Добавлять ли сахар при брожении?
Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.
Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.
Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.
Брожение условно можно разделить на несколько этапов:
Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.
Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.
Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.
Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.
Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.
Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.
Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.
Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.
Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.
Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.
Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.
Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.
Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.
Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.
Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.
После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.
На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.
Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.
Как консервировать вино
При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:
Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:
Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.
Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:
Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.
Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.
Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.
Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.