Брютан б что такое
BrewtanâF Стабилизация пива при окончательном фильтровании
>>> Стабилизация пива при окончательном фильтровании
Лист данных о применении
Во всем мире вкус и коллоидная стабильность являются важными эталонами качества для пивоваров и потребителей пива. Пиво должно быть приемлемым напитком с приятным вкусом, привлекательным цветом и прозрачностью, содержащим достаточно газа, чтобы поддерживать аромат и пенистость даже после транспортировки на другой край света или после хранения в течение нескольких месяцев в супермаркетах.
BrewtanâF является 100% природным галлотанином, специально предназначенным для обеспечения комбинированного увеличения коллоидной и вкусовой стабильности. При использовании непосредственно перед окончательным фильтрованием этот танин реагирует, прежде всего, с содержащими группы SH кислыми протеинами, участвуя в процессах адсорбции и последующего осаждения. Образовавшиеся в результате такого взаимодействия BrewtanâF – протеиновые комплексы удаляются при фильтровании.
>>> ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО, ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
BrewtanâF является природной смесью тесно связанных полигаллоилглюкозных соединений.
Для производства пива технически подходит только высокомолекулярная таниновая кислота со структурой, аналогичной структуре таких соединений. Достаточно чистыми для того, чтобы исключить в дальнейшем неприемлемо высокое содержание примесей являются только продукты Brewtan®, которые производятся компанией Ajinomoto OmniChem.
Для производства своих гидролизуемых танинов компания OmniChem использует непрерывный процесс экстракции в системе твердое тело – жидкость. Полученный таким образом сырой экстракт подвергается дальнейшей очистке, используя экстракцию в системе жидкость – жидкость. При надлежащем подборе экстракционных растворителей можно удалить большое число разнообразных примесей. Если необходимо, то для дальнейшей очистки могут использоваться дополнительные стадии, включая применение ионообменных смол, обработку активированным углем и фильтрование. Очищенный экстракт подвергается сушке распылением и, в конечном итоге, гранулированный продукт получают, используя технологию псевдоожиженного слоя.
Гранулированный порошок, гарантирующий оптимальное растворение и отсутствие пыли во время работы.
Отсутствие вкуса при растворении в воде вплоть до концентрации 160 ppm (16 г/гл), что гарантирует отсутствие влияния на вкус даже при наивысшей из рекомендуемых рабочих концентраций (то есть, 10 г/гл)
Галлотанины с большим молекулярным весом, получаемые из древесины галлового дерева (Rhus semialata) экстракцией и последующей очисткой.
Быстро взаимодействуют с белками(1). Очень эффективны для коагуляции и флокуляции пролина и/или тиола белков, содержащих (-SH) группы.
Не взаимодействуют с белками, активно образующими пену.
Действует в качестве металл-хелатной добавки. Благодаря склонности содействовать комплексообразующим свойствам металлов, такая добавка предотвращает реакцию Фентона, которая сопровождается появлением неприятного вкуса в готовом пиве.
Рис.1. Схема реакции Фентона.
Защищает природные антиокислительные свойства, действуя в качестве восстановителя(2) и нейтрализатора радикалов.
Гарантированный срок хранения, по крайней мере, 5 лет со дня производства при условии хранения в сухом темном месте в оригинальной упаковке.
Не содержат генетически модифицированные и BSE продукты.
>> Соответствие законодательным актам
Соответствует последним изданиям монографий FCC и FAO-WHO.
В соответствии с Законом ЕС о пищевых продуктах Brewtanâ считается технологической добавкой. На большинстве мировых рынков пищевых продуктов (США, Япония, Австралия, Новая Зеландия, Китай, …) Brewtanâ считается рекомендованной пищевой/технологической добавкой. Дополнительная информация содержится в нашей публикации Лист FAQ “Ajinomoto OmniChem tannins in the brewing industry”.
>>> ПРИМЕНЕНИЕ BREWTAN ПРИ ОКОНЧАТЕЛЬНОМ ФИЛЬТРОВАНИИ
Brewtan® F является наиболее экономичным и рациональным стабилизатором пива, который обеспечивает длительную стабильность при повышенной способности противостоять окислению. Оптимальные рабочие характеристики достигаются при комбинированном использовании с перлитовым фильтром, когда при фильтровании отходов фильтрования не образуется. Brewtan можно легко использовать в сочетании с другими способами стабилизации.
Рекомендуется использовать оборудование из нержавеющей стали, поскольку переходящее в растворенное состояние железо из оборудования, изготовленного из обычной стали, образует с галлотанинами комплексные соединения темно-синего цвета.
Для использования BrewtanâF непосредственно перед окончательным фильтрованием требуется специальное оборудование, поскольку BrewtanâF вводится пропорционально в поток пива непосредственно перед буферным чаном. Насос для подачи присадки должен быть приспособлен для работы с грубозернистой вспомогательной фильтрующей присадкой.
Подготовка, дозировка и последовательность введения
Типичная величина рабочей концентрации BrewtanâF перед окончательным фильтрованием составляет 0,5–2 г/гл. Количество использованного BrewtanâF выражается в отношении к 100% количеству конечного солодового пива. Также необходимо принимать во внимание количество введенных зерновых добавок, количество дрожжевых клеток и содержание O2.
Прозрачные растворы получают при медленном добавлении BrewtanâF к мягкой воде при комнатной температуре и перемешивании для предотвращения образования комков. Мы рекомендуем концентрацию 25%, которую впоследствии дополнительно необходимо разбавить до 1–5% при температуре выдержки в пивном погребе. Используемая вода не должна содержать O2, а ее поверхность должна быть защищена атмосферой из CO2 с тем, чтобы предотвратить проникновение O2 в пиво.
Для взаимодействия Brewtan® F с нестабильными кислыми белками при температуре –1,5°C ÷ + 20°C требуется всего несколько секунд, но для образования стабильных хлопьев необходимо несколько минут. Оптимальная температура для немедленной стабилизации составляет –1.5°C ÷ – 0.5°C.
Brewtan® F взаимодействует с пивными белками с образованием небольших хлопьев. В процессе соосаждения формируются хлопья большего размера, вследствие чего удаление белков улучшается.
В отличие от фильтрования с перлитовым фильтром фильтрование с кизельгуровым фильтром является процессом смешанного поверхностного и глубинного фильтрования. Вследствие специфики структуры частиц перлита фильтрование с перлитовым фильтром в большей степени является процессом смешанного глубинного и адсорбционного фильтрования. Поскольку площадь фильтрации при использовании перлитового фильтра намного больше, то удалять Brewtanâ F/белковые хлопья с помощью перлитового фильтра легче.
Параметры альтернативных вспомогательных фильтрующих присадок для пива с большим количеством дрожжевых клеток
1-й слой: 500 г/м² грубозернистого кизельгура или перлита (например, 1,5Дарси)
2-й слой: 500 г/м² тонкозернистого кизельгура (например, 0,1 Дарси)
3-й слой (необязательный): 300 г/м² перлита (1,5 Дарси).
Дозация: 75–150 г/гл перлита (1,5 Дарси) пропорционально содержанию дрожжей.
Режим работы фильтра, содержащего перлит при дозации, например, 100 г/гл, можно отрегулировать с тем, чтобы иметь определенную величину помутнения или протяженность фильтра, добавляя большее или меньшее количество Brewtan:
слишком мутное пиво: увеличить количество Brewtan;
слишком прозрачное пиво или трудно фильтруемое пиво: увеличить количество перлита или уменьшить количество Brewtan.
Параметры альтернативных вспомогательных фильтрующих присадок для пива с небольшим количеством дрожжевых клеток:
В альтернативный набор входит присадка, содержащая 50% кизельгура (±1÷1,2 Дарси) и 50% перлита (±1,5 Дарси). Это является простой исходной точкой использования перлита, что чаще всего применяется при получении довольно прозрачного пива с низким содержанием дрожжей (например, пива, которое подвергается центрифугированию перед фильтрованием).
1-й слой: 500–1000 г/м² грубозернистого кизельгура или перлита (±1,5 Дарси)
2-й слой: 500–1000 г/м² тонкозернистого кизельгура (±0,1 Дарси)
3-й слой (необязательный): то же самое, что и для присадки.
Дозация: 75–150 г/гл смеси 50/50 г кизельгура и перлита (1–1,5 Дарсии).
Влияние сырьевого материала
Солод с содержанием белка 9-12% считается хорошим пивоваренным солодом. При содержании белка менее 9% возникают проблемы, связанные с пенообразованием. При содержании белка, превышающем 12%, пиво получается очень нестабильным. Использование солода с высоким содержанием азота снижает производительность варочного цеха, приводит к образованию белков с более высокой растворимостью и, таким образом, к увеличению мутности готового пива. Brewtan FC может помочь скорректировать такие флуктуации качества солода, удаляя избыточное количество белка.
Наиболее стабильное пиво получается при использовании неокисленного пива с высоким содержанием α-фракции. Очень легким способом, помогающим улучшить общую стабильность, является использование экстрактов и гранул из хмеля.
Влияние на коллоидную стабильность
Для изучения влияния BrewtanâF на коллоидную стабильность были проведены перечисленные ниже испытания.
При первом испытании одну порцию пива непосредственно перед фильтрованием разделили на две части. Одна половина считалась контрольной, а в другую половину ввели 2 г/гл Brewtanâ.
В процессе принудительного испытания пиво нагревали до температуры 60°C в течение 12, 24, 36 и 48 часов, охлаждали до 0°C и определяли мутность при 0°C. Мутность контрольного пива была в 6 раз выше мутности обработанного BrewtanâF пива после нагревания в течение 24 часов, а при сравнении с пивом, которое нагревали в течение 48 часов, различие в мутности увеличилось до 9 раз.
Рис.2. Результаты принудительного испытания при 60°C
обработанного и необработанного пива.
Второе определение стабильности проводили по методу Чапона (испытание в холодном спирте) на двух испытуемых порциях пива. Каждую испытуемую порцию непосредственно перед окончательным фильтрованием делили на две части. Одну половину обрабатывали BrewtanâF (2 г/гл), а другая была контрольной.
Концентрация 2 г/гл Brewtan способствует снижению мутности приблизительно на 80%, свидетельствуя о том, что введение BrewtanâF перед окончательным фильтрованием обеспечивает увеличение коллоидной стабильности.
Рис.3.Результаты двух испытаний в холодном спирте.
Влияние на стойкость вкуса
Влияние дневного света на вкус является очень важным фактором. Удаление части содержащих серу соединений без уменьшения количества полифенолов в очень значительной мере стабилизирует вкус пива.
Таблица 1. Влияние на вкус и защита от воздействия света
Коричневые бутылки, выдержка при обычном дневном свете в течение 45 дней при температуре 20°C
Бесцветные бутылки, выдержка при ярком дневном освещении в течение 20 дней при температуре 20°C
Плохие парни в вашем пиве. Как бороться с окислением и радикалами?
Пивовар-технолог Владимир Федоров и компания «Стратегия-21» подготовили для портала Profibeer материал о том, что может повлиять на стабильность пива и как ее улучшить.
Знакомство с плохими парнями
Сегодня мы с вами поговорим о насущном. Начнем с того, что сейчас актуально для всех! Для любителей пива: New England IPA, IPA, различных вкусняшек, красивых и охмеленных. Мы расскажем, как же сделать, чтобы все это имело хороший срок годности, а также сохраняло аромат и вкус.
Сперва мы поговорим с вами о том, что же влияет на стабильность вашего пива и затронем вопросы окисления. Для начала нам нужно понять, что такое стабильность. Стабильность — это степень того, насколько состояние пива совпадает в начале срока годности и в конце.
Поговорим об окислении пива, а точнее о том, как его минимизировать. Пиво содержит свои антиоксиданты, например — полифенолы. Полифенолы содержатся в солоде и хмеле. Полифенол свободно отдает свои электроны и тем самым блокирует действие радикалов, но этого недостаточно.
Ещё у нас есть радикалы, или, как мы их называем, — плохие парни. К ним относятся O2, OH, HO2, H2O2 и т.д. Как правило, мы подвергаем наше пиво попаданию кислорода во время сухого охмеления или при неправильном обслуживании бродильных емкостей. Кстати, даже в гранулах хмеля содержится кислород.
Избавиться от радикалов и не допустить окисление пива нам помогают антиоксиданты. Антиоксидант — это восстановитель.
Рассмотрим работу антиоксиданта на схеме выше. Задача антиоксиданта отдать свой свободный (парный) электрон, при этом остаться нейтральным. К антиоксидантам можно отнести аскорбиновую кислоту, калий-метабисульфит и др. Они очень легко отдают свои электроны и становятся нейтральными, при этом радикал принимает электрон и тоже становится нейтральным, тем самым продлевая срок хранения. Главное понимать, что за счет антиоксидантов срок не станет бесконечным. Они лишь могут его немного продлить.
Мы немного освежили в памяти, что же влияет на окисление (старение) пива и рассмотрели механизм работы антиоксидантов. В рамках производственного контроля сдаем анализ воды и обнаруживаем, что в нашей воде тоже есть плохие парни. Это группа металлов реакции Фентона (металлы со сменяемой валентностью) Fe+2, Fe+3, Cu+2 и другие. Они являются катализаторами образования гидроксильных радикалов, поэтому анализ воды является очень важным показателем возможного будущего окисления пива.
Не стоит думать, что если ваша вода из скважины и вам она нравится по вкусу, то значит с ней все хорошо. Многие считают сердцем пивоварни варочный порядок, парогенератор и другие вещи, мое мнение, что сердце пивоварни — ВОДОПОДГОТОВКА.
Следующими плохими парнями являются липазы или липоксигеназы. В процессе затирания в сусле увеличивается количество глицерина и свободных жирных кислот за счет ферментативного гидролиза жиров ферментами липазами. Образовавшиеся ненасыщенные жирные кислоты далее претерпевают ферментативные (под действием липоксигеназы, находящейся в солоде) и окислительные (при участии кислорода) изменения. При этом промежуточные полученные продукты отрицательно сказываются на вкусовой стабильности пива при его хранении. Проще говоря, жирные кислоты в присутствии кислорода и липоксигеназы производят гидропероксид жирной кислоты (очень плохой парень).
Проблемы описаны, как же их решить?
Пивоварение, как самое высокотехнологичное пищевое производство, требует высокоэффективных комплексных мер. Идеальным препаратом, который закрывает вышеописанные проблемы, является Brewtan B.
Что же такое Brewtan B? Это галлотанин со структурой полигаллоилглюкозы, с большой молекулярной массой, высокой степени очистки, необходимой для пивоваренной промышленности. Низкое содержание примесей галловой и дигалловой кислот также дает характеристики полифенола. Brewtan B производят из чернильных орешков.
Brewtan B VS окисление
Brewtan B является восстановителем и легко отдает свои электроны, оставаясь нейтральным, тем самым увеличивая активность противодействия окислению и, следовательно, существенно продлевая срок хранения. Ниже представлена формула самой реакции.
Brewtan B VS Металлы
Остатки металлов реакции Фентона можно удалить современным натуральным препаратом Brewtan B. Он образует комплексные соединения с железом и впоследствии ингибирует реакцию Фентона (схема выше). Брютан является сильнейшим хелетирующим агентом для би- и три-валентных ионов, которые связываются и задерживаются дробиной во время фильтрации.
Brewtan B VS LOX
Следующим открытым вопросом остались липоксигеназы. Конечно, можно пытаться достать солод с ингибированной липоксигеназой, но вряд получится, да и цена на него будет, скорее всего, «космос». Еще один вариант — начинать затирание с температурой выше 60 градусов и приблизить Ph затора к показателям 5.1-5.2. В принципе возможно, но как быть с плохо растворимым солодом и другими проблемами — остается загадкой. Современным решением является ингибирование липоксигиназы, с чем отлично справляется Brewtan B.
Brewtan B VS Белки и пена
Препарат характеризуется особо высокой молекулярной массой и пренебрежимо малым содержанием примесей. Он фактически мгновенно реагирует с чувствительными к помутнению белками, образуя большие хлопья, которые выпадают в осадок. Препарат связывает только чувствительные белки и не оказывает отрицательного воздействия на пенообразование. Ниже представлена формула реакции.
На схеме ниже можно посмотреть, как и куда добавлять препарат.
В итоге мы получаем комплексный препарат, который позволяет эффективно бороться со всеми вызовами современного пивоварения.
Кратко о препарате:
P.S. Использование спецпрепаратов ни в коем случае не отменяет мероприятий по борьбе с окислением, а именно:
Приобрести препарат Brewtan B вы можете, обратившись в нашу компанию по телефону +7 812 244 72 00 или на нашем сайте s21shop.ru.
Любите пиво, любите пивоварение!
«Стратегия 21» — поставки сырья для пивоварения
И это не миф: какую на самом деле используют «химию» в качественном пиве
Минздрав предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Материал для тех, кто немного хочет углубиться в то, что пробует.
Разберём очень интересную тему, расставим все точки над i. В пивных дебатах одна сторона говорит о консервантах, но названий их не знает. Другая сторона утверждает, что кроме этилового спирта (выработанного дрожжами при брожении), хмеля и углекислого газа больше нет консервантов, они все натуральные. Что тоже не совсем верно.
Сегодня поговорим о том, какую «химию» ещё используют на пивоварнях, чтобы улучшить качество пива. Сразу скажу, что не все придерживаются этих компонентов, некоторые обходятся без них.
Для охмеленных сортов пива очень важно не допустить окисления и сохранить коллоидную стойкость. Иначе весь дорогой хмель, который использовался в варке, пойдёт насмарку: хоп-бёрн (обжигающая горечь), труха в бокале, потеря цвета, аромата и вкуса.
Про окисление
Головная боль всех мини-пивоварен, у которых недорогая система розлива (полу-автомат или ручная). Кислород можно хапнуть очень просто при ручном розливе через проставку в пегас.
Пивовары говорят, что пенка с того же пегаса не спасет от окисления, это не так работает.
Окисленное пиво в первую очередь теряет цвет, оно становится темнее, ближе к янтарному или карамельному.
Немного расскажу про галлотанины. Сейчас эту «химию» считают будущим в стабилизации пива.
Дело вот в чем. Да, было дело лет 60-70 тому назад, когда нефтехимическая промышленность предлагала свои варианты синтетических стабилизирующих добавок. Но народ не проведешь, они забили тревогу, несмотря на все отмазки больших корпораций о безопасности добавок.
И одна бельгийская компания, съевшая собаку в традиционном пивоварении, разработала натуральные мощные танины, которые способны на многое: от избавления кислорода с железом в воде до связывания белковых примесей в пиве.
Брютан Б, например, производят из чернильных орешков. Они образуются на пораженных участках листьев дуба и похожи на маленькие яблочки. Из них раньше делали чернила.
Коллоидная стабильность
Наличие подобной трухи (хлопьев, называйте как хотите) говорит о плохой коллоидной стабильности.
Чтобы повысить коллоидную стойкость, надо:
Коллоидную стабильность отлично ухудшает хмель, потому что в нем много полифенолов, которые очень хорошо связываются с белками. И не быстро.