Брискет что за отруб
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Грудинка брискет: секреты приготовления
Присоединяйтесь к нам!
Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.
Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления
Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.
Грудинка Брискет сухой выдержки
Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма. 
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. 
Запеченная грудинка брискет в духовке
Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.
Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.
Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. 
Грудинка брискет, копченная на гриле
Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь. 
Что еще приготовить из грудинки брискет?
Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.
ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О БРИСКЕТЕ, НО СТЕСНЯЛИCЬ СПРОСИТЬ
Брискет (brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Этот кусок весь пронизан соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность.
Для приготовления брискета лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, а очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
⠀
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
⠀
Если на куске есть прослойка из жира, то выкладывайте мясо на решетку жирной стороной к верху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
⠀
Для осуществления процесса томления большой кусок мяса готовится длительное время, от нескольких часов вплоть до дня. Приготовление происходит на низких температурах 105–110ºС, за счет чего происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках) в желатин, мясо томится.
⠀
Кусок мяса плотно натирается специями, rub, что можно перевести примерно как сухой маринад. Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске. Правильный расход — около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
⠀
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепки.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
⠀
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
⠀
Остались вопросы? Спрашивайте — обязательно ответим!
КОПЧЕНИЕ ВRISKET – удел профессионалов
Жители Техаса, Джорджии, Оклахомы и других штатов юго-запада США любят говорить: чтобы почувствовать себя истинным южанином, нужно, прежде всего, попробовать брискет, вдохнуть полной грудью насыщенный волшебными ароматами сизый дымок от барбекю, словно вобравший в себя свежесть бескрайних степных просторов.
Действительно, скотоводство на этих территориях испокон веку было и поныне остается одним из основных занятий населения. О многотысячных стадах бычков и романтике быта пастухов-ковбоев рассказывается в произведениях Майн-Рида, О’Генри, Фолкнера, этой теме посвящены тысячи голливудских вестернов, которые и сегодня не сходят с экрана. Уже давно ставшее традицией умение жарить/коптить говядину на дровах или древесном угле – один из ведущих элементов ковбойской культуры, распространенный сегодня по всему миру. В настоящее время специализированные рестораны BBQ, где профессионально готовят Вrisket, действуют практически во всех городах нашей страны.
Нередко брискет готовят и в домашних условиях, хотя технология приготовления является достаточно сложной, требуя определенных навыков и наличия профессионального оборудования.
Что такое брискет
В общелингвистическом разумении брискет – не что иное, как перевод с английского Brisket, что дословно означает «грудинка» – передний отруб нижней части говяжьей, овечьей или свиной туши. Однако ограничиться столь банальной трактовкой значило бы исказить истинный смысл данного понятия. Ибо Brisket – это не просто кусок зажаренного мяса, а изысканное блюдо с тончайшим вкусом, которое, хотя и в самом деле готовится из грудинки, по богатству смыслов являет собой целую философию.
Здесь и выбор самого исходного продукта, и его предварительная подготовка, и многоэтапный процесс термической обработки, и доведение до полной готовности в весьма специфических условиях, и сама подача на стол… Множество нюансов, каждый из которых имеет решающее значение. Взять, к примеру, такие определяющие параметры, как время и температура. Стоит ошибиться всего на пару минут или пять-шесть градусов, чтобы вместо тающего во рту кулинарного шедевра получить комок жевательной резинки.
Как правильно выбрать мясо
Прежде всего отметим, что приготовление Brisket осуществляется именно из передней части говяжьей грудинки (brisket plate). При этом шеф-повара большинства «топовых» ресторанов предпочитают использовать с этой целью говядину «мраморных сортов», отличающуюся особой нежностью и богатством вкусовых оттенков.
«Мраморным» называют мясо, текстура которого с белоснежными прослойками жира между красноватыми мышечными волокнами и впрямь чем-то напоминает мрамор. Идеальные отрубы характеризуются высокой степенью мраморности, более постные, соответственно, более низкими показателями.
Согласно действующей международной системе аттестации, разработанной в свое время Министерством сельского хозяйства США, степень мраморности условно подразделяется на восемь следующих категорий:
Первые четыре категории – самые дорогие, но и изысканные по вкусовым качествам – прерогатива элитных ресторанов и супермаркетов. К ним причисляется исключительно мясо молодых, но уже достаточно упитанных бычков-трехлеток. Для прочих категорий берутся бычки более старшего возраста, такое мясо используется пунктами питания и торговыми точками средне-бюджетного сегмента.
Ценность «мраморной» говядины заключается в ее высокой насыщенности жиром и коллагеном – прочным протеиновым белком волокнистой структуры. При щадящей тепловой обработке в режиме холодного копчения коллаген преобразуется в желатин, который, по мере растворения, постепенно проникает в мышечную ткань, насыщая ее соком. Процесс копчения является довольно длительным и должен продолжаться до полного преобразования коллагена. Лишь при соблюдении этого условия, что возможно лишь в профессиональной коптильне, брискет станет мягким и обретет по-настоящему утонченный вкус.
Еще одним значимым фактором является правильный срез мяса. Для приготовления Brisket в профессиональной коптильне используют большие отрубы грудинки весом 5 кг и выше. Отруб может быть как цельным, так и разделенным на две составляющих: Point Cut (крайняя часть), а также Flat Сut (плоский отруб). В первом случае кусок будет иметь треугольную форму, во втором – напоминать прямоугольник или даже квадрат. Грудинка Point Cut насыщена внутримышечными жировыми включениями. Flat Сut – немного более постная – имеет жировую прослойку в нижней части отруба. Она легче поддается механической и тепловой обработке, а потому стоит заметно дороже в сравнении с Point Cut. При копчении грудинку Flat Сut укладывают жирной частью кверху, чтобы обеспечить равномерное стекание тающего сала по всей поверхности. Образующаяся при этом жировая пленка обеспечивает дополнительную влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным.
Особенности технологии
Технологию приготовления копченой грудинки Brisket можно условно подразделить на три этапа, включая:
При кажущейся простоте процесс является весьма сложным, поскольку на каждом из этапов требуется строгое соблюдение временного и температурного режимов с применением необходимых ингредиентов.
Этап 1. Маринование. О том, насколько ответственной является предварительная подготовка грудинки к копчению, можно судить по высказыванию одного из героев ковбойских рассказов О’Генри о том, что в копчении мяса важен не столько исходный продукт, сколько правильный маринад. Приготовление пикантного маринада на тех или иных приправах, придающих основному мясному вкусу дополнительные оттенки, можно считать самой творческой частью процесса, поскольку у каждого из поваров здесь имеются свои секреты и собственные ноу-хау. При этом маринование может быть «сухим» или «жидкостным». В первом случае грудинку натирают смесью сухих специй, плотно заворачивают в герметичную оболочку (фольга, пергамент, полиэтиленовый рукав) и выдерживают до помещения в коптильню в течение 2-4 часов. Основными ингредиентами являются поваренная соль, молотый черный и душистый перец, а также измельченные травы (базилик, укроп, кориандр и др.).
При жидкостном мариновании используют прохладный (7-12°C) жидкий маринад, в который полностью опускают отруб на 12-15 часов. Маринование может проводиться в столовом или яблочном уксусе, соевом соусе, соке лимона или лайма, другой жидкости на основе пищевых кислот, глубоко проникающей в толщу мяса и делающей его более мягким. Возможно добавление в маринад тех или иных дополнительных специй, обуславливающих желательный вкус. По извлечении из маринада грудинку следует хорошо просушить.
Этап 2. Копчение. Копчение грудинки в коптильном шкафу осуществляется «холодным» способом. Запах дыма передается мясу, поэтому в качестве топлива, в зависимости от индивидуальных предпочтений, используется уголь из древесины дуба или деревьев фруктовых пород (яблоня, вишня, шелковица и др.).
Характерной особенностью данного этапа является его «двушаговость», т. е. копчение, в свою очередь, также производится в два приема. Поначалу мясо на 5-6 часов помещают в коптильню, разогретую до 75°C. Когда отруб потемнеет, его вынимают из коптильного шкафа и плотно оборачивают в алюминиевую фольгу или провощенную пергаментную бумагу. После этого грудинку возвращают на прежнее место и продолжают копчение, но уже в режиме около 130°C, на протяжении около 3-4 часов. Температура внутри куска регулярно проверяется специальным термощупом, с тем, чтобы она не превысила 95°C. О готовности свидетельствует беспрепятственное вхождение щупа в мякоть на всю ее глубину.
Этап 3. Остывание. По завершении процесса копчения брискет окончательно извлекают из коптильни и, не разворачивая оболочку, дают ему остыть при комнатной температуре и небольшой влажности воздуха. Остывание может продолжаться в течение 2-3 часов. За это время вызревание мяса полностью завершится, после чего продукт считается готовым к употреблению.
Технический аспект
В условиях ресторана, кафе или загородного отеля идеальное копчение грудинки брискет и других мясопродуктов с соблюдением всех технологических тонкостей возможно лишь при использовании профессионального технического оснащения. До недавних пор с этой целью применялось дорогостоящее импортное коптильное оборудование или обычные дровяные смокеры полукустарного изготовления.
В настоящее время проблема оптимального сочетания параметров качество/стоимость решена отечественным производителем в лице компании ООО «ЖАРУШКА» (г. Челябинск). Выпускаемые ею угольные коптильные шкафы ЖАРУШКА Smoker при габаритах (Д*Ш*В) соответственно 800х600х1010 мм. ни в чем не уступают существующим зарубежным аналогам, а во многих отношениях их превосходят, имея при этом гораздо более доступную цену.
Брискет что за отруб
Для того, чтобы получить представление о Юге США, нужно немного — прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь — брискет.
Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.
Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…
И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.
Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.
В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…
Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.
Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью
2 части столовой горчицы
1 часть тростниковой патоки\мелассы
Затем от души обсыпаю смесь:
3 части черного перца крупного помола
1 часть порошка лука
2 части коричневого сахара
1\4 части чесночного порошка
1\8 части порошка кайенского перца
1\4 части сухого орегано
При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.
Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.
Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.
Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.
Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.
Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.
Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…