Бракеражный журнал для чего нужен
Нужен ли в общепите бракеражный журнал?
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2008, N 8
Представители Роспотребнадзора, пожаловав в организацию общественного питания с проверкой, в первую очередь запросят бракеражный журнал. Данный журнал, оформленный в соответствии с установленными требованиями, подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции. Правы ли будут проверяющие? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто его должен осуществлять?
Утверждены Минздравом России 25.02.2000.
Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.06.2003.
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.
Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01). Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. А это и есть бракераж готовой продукции.
Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848.
Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220). На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям).
Итак, мы выяснили, что в организациях общественного питания должен присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал. Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал?
Бракеражная комиссия
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.
Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:
а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
г) соблюдает правила оформления блюд;
д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
е) соблюдает правила личной гигиены;
ж) постоянно совершенствует свое мастерство;
На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:
Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.
Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.
Что проверяет бракеражная комиссия?
При осуществлении контроля качества готовой продукции бракеражная комиссия должна уделить внимание следующим моментам. Во-первых, соответствует ли проводимая холодная обработка сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации. Во-вторых, соблюдаются ли нормы закладки сырья, предусмотренные сборниками рецептур блюд, технологическими картами, правильно ли организован технологический процесс (выдерживаются ли температура и время, последовательность процессов тепловой обработки, закладки сырья). Кроме того, бракеражная комиссия устанавливает фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.
Утверждены Минздравом СССР 01.08.1989 N 5061-89.
Так, при определении качества супов главную роль играет вкус, характеризуемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Необходимо учитывать, что в заправочных супах, приготавливаемых с использованием мучной пассеровки, жидкая часть должна быть нерасслаивающаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Если готовится прозрачный суп, комиссии необходимо обратить внимание на цвет бульона, его прозрачность и консистенцию гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
У салатов и овощных закусок во главе стоят консистенция, характеризующая свежесть, с которой связана их высокая питательная, особенно витаминная, ценность, а также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Оценка борща из свежей капусты по органолептическим показателям составляет 4,6 балла ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).
Руководствуются в своей работе Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 N 1-40/3805).
Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек. Эта продукция признается некачественной и опасной (п. 2 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении ).
Утверждено Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263.
В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов для отражения в бухгалтерском учете указанных операций используется счет 28 «Брак в производстве». По дебету этого счета накапливаются затраты по выявленному, в данном случае внутреннему, браку (стоимость забракованной продукции, расходы по исправлению и т.д.). По кредиту счета 28 отражаются суммы, относимые на уменьшение потерь от брака (стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, суммы, подлежащие удержанию с виновника брака) или списываемые на затраты по производству как потери от брака. В целях налогообложения прибыли потери от брака признаются прочими расходами, связанными с производством и реализацией, на основании пп. 47 п. 1 ст. 264 НК РФ, но только при условии выполнения требований ст. 252 НК РФ об экономической обоснованности и документальном подтверждении произведенных расходов. Например, УФНС по г. Санкт-Петербургу считает, что потери от брака учитываются в уменьшение налогооблагаемой базы в суммах, которые рассчитываются исходя из особенностей технологического процесса, который предусматривает (или не предусматривает) потери от брака, обусловленные процессом производства (Письмо от 24.03.2006 N 02-06/07199).
Пример 2. Бракеражная комиссия ресторана «Боярыня», проведя бракераж готовых изделий, дала оценку «2» блюду «Котлеты полтавские», поскольку они имели специфический запах. Комиссия приняла решение уничтожить указанные котлеты. Виновным лицом признан повар, изготовивший данное блюдо. Стоимость (себестоимость) котлет составляет 2000 руб.
В бухгалтерском учете ресторана «Боярыня» будут сделаны следующие проводки:
Заполняем бракеражный журнал
В п. 2.18 Письма Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867 указано, что каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. На сегодняшний день установленной формы нет. Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (Приложение 10). В действующих на сегодняшний день Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.
Мы уже говорили, что именно необходимо фиксировать при бракераже продукции. Напомним, что это:
Приведем пример заполнения бракеражного журнала.
В конце смены по данным бракеражного журнала подсчитывается:
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Результаты проведенного бракеража (особенно нарушения технологии приготовления пищи) обсуждаются на производственных совещаниях. Повара, «особенно отличившиеся» (допустившие нарушение норм закладки продуктов, нарушение технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий), могут быть лишены премии.
Примечание. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за его ведение несет председатель комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой продукции
Похожие публикации
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:
Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.
Журнал бракеража готовой продукции
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража
Наименование блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
Бракеражный журнал для чего нужен
В статье ответим на вопросы:
Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.
Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:
Если используются фритюрные жиры, то добавляется:
Для медицинских организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:
Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.
Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.
Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».
Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях, подробнее об этом расскажу ниже.
Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.
Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)
Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В данном журнале объединены ранее обязательные «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Теперь перед выходом на смену сотрудник должен дважды расписаться:
— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;
— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.
Медицинский работник или сотрудник ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством) должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета температуры в холодильниках
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции.
Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также, при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.
Обычно его заполняют утром, до начала смены – этого бывает достаточно, хотя иногда 2-3 раза в день – зависит от внутренних стандартов предприятия.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета температуры и влажности на складе
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Нужно помнить, что журнал предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.
В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют:
— гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2).
— допускается использование электронных гигрометров.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета использования фритюрных жиров
В новом СП 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3, указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Рекомендуемая форма журнала:
Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок.
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Он не является новым, но его ведение, согласно новым санитарным правилам, его обязательное ведение предписано медицинским организациям и учреждениям;
Рекомендуемая форма журнала: 
Бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)
1. Необходимость ведения бракеражного журнала в кафе, ресторанах, столовых, определяется при разработке процедур ХАССП. Обязателен бракеражный журнал, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, только в медицинских организациях.
2. Ведение бракеражного журнала в кафе и ресторанах может быть целесообразно, если большими партиями делаются заготовки. При этом, бракераж заготовок и полуфабрикатов можно заменить процедурой маркировки заготовок.
3. Бракеражный журнал будет полезен в кафе и ресторанах, где используют замороженные кондитерские изделия. В журнале можно регистрировать дату и время разморозки пирожного или торта для контроля его сроков годности. Но можно заменить журнал маркировкой, указывая время постановки на дефростацию.
4. Бракеражный журнал также можно использовать для учета замены приправ на столах в зале обслуживания (соль, перец, масло, соусы). Это позволяет вести контроль их сроков годности. Конечно, журнал можно назвать иначе, но сам принцип контроля качества и сроков реализации пищевой продукции остается прежним, ведь термин «бракераж», означает не только оценку изделия по его качествам, но также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.
5. При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. При этом необходимо контролировать выход блюда (массу), оценивать запах, цвет на соответствие тому, что указано в технико-технологической карте блюда (ТТК).
Вот как это описано в ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».
6. Можно, например, оформить приказ об индивидуальном бракераже блюд поваром цеха и разработать для этого инструкцию. Фиксировать бракераж (оценку), можно в программе учета, при гашении заказов на выдаче блюд.
7. Также можно возложить ответственность за бракераж на выдающего повара, например, су-шефа. Фиксировать бракераж через программу учета. Время приготовления в подобных программах фиксируется автоматически, а отметку о качестве – оценку, можно ввести при выдаче.
8. Если же вы не используете бракеражный журнал, то стоит определить, каким образом, какими процедурами будет контролироваться качество блюда на выходе, сроки годности и время подачи. Главная задача здесь – гарантировать безопасность блюда, подаваемого потребителю.
Бракеражный журнал в столовых при изготовлении блюд и изделий партиями
1. Так как в столовой блюда и изделия готовятся партиями, ведение бракеражного журнала целесообразно. Это позволяет зафиксировать:
— время готовности блюда;
— степень готовности (качество и соответствие ТК или ТТК);
— кто дал разрешение на реализацию;
— сроки годности блюд и изделий на раздаче;
— когда продукция должна быть снята с реализации и утилизирована.
2. Ведение бракеражного журнала целесообразно как в бюджетных организациях (школы, детские сады, медицинские учреждения), так и в коммерческих столовых.
3. Возможны и другие способы контроля качества изготавливаемой продукции. Для этого необходимо определить процедуру в рамках разработки процедур ХАССП.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.
Ведение этого журнала целесообразно для:
— контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.
— для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.
В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:
— Дата и час, поступления пищевой продукции;
— Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);
— Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;
— Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— Условия хранения, конечный срок реализации;
— Дата и час фактической реализации;
— Подпись ответственного лица;
Рекомендуемая форма журнала:
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Можно ли вести журналы в электронном виде?
На сегодняшний день санитарные правила разрешают ведение журналов как на бумаге, так и в электронном виде. Стоит отметить, что и ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, просто в новых санитарных правилах это прописали подробнее.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях.
4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Какие еще журналы используют в общественном питании?
Ниже представлен перечень журналов, ведение которых не обязательно, но тем не менее, их используют для удобства контроля.
Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение)
Этот журнал обычно используют на крупных предприятиях, он удобен для регистрации отклонений на производстве, которые требуют дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживанию.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования
Как следует уже из названия, журнал удобен для учета обслуживания оборудования. Это может быть ремонт, замена комплектующих, техническое обслуживание, замена фреона в холодильниках и т.п. Обычно, его заполняет сотрудник ответственный за ремонт оборудования, или представители сторонней организации, с которой подписан договор на обслуживание.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал учета работы бактерицидной лампы
Как известно, срок работы бактерицидной лампы 8 000 часов. Для учета этих рабочих часов и ведется журнал, он позволяет определить, когда нужно менять лампу. При этом, можно заменить этот журнал маркировкой.
Например: кафе работает без выходных, 10 часов в день, лампа включена всю смену (10 часов). При таком графике, лампа отработает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа установлена 1 января 2021 года, ее необходимо поменять примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Как вариант, можно указать примерную дату её замены прямо под лампой, а для надежности указать и дату ее установки.
Журнал в общественном питании не обязателен, и как контролировать срок службы лампы, организация решает самостоятельно.
При этом, СП 2.3/2.4.3590-20 обязывает предприятия общественного питания размещать на производстве бактерицидные лампы.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Журнал учета дезинсекций и дератизаций
В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, удобен для больших объектов. Журнал можно заменить актами выполненных работ от организации, которая проводит эти мероприятия.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал дефростации
Этот журнал используют для:
— контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья: свинина, говядина, птица и пр.
— контроля сроков годности (сроков реализации) кондитерских полуфабрикатов, например, когда на витрину выставляют пирожные или торты. В журнале регистрируют, когда изделия были выставлены на дефростацию (разморозку), это позволяет определить окончание их срока годности.
При этом, журнал можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени разморозки.
Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству)
Этот журнал позволяет контролировать посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции и при этом посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.п.
Журнал поверки измерительного оборудования
Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке (например, весы). Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Для ведения учета поверок и используется журнал, он целесообразен, если на объекте большое количество поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.
Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров
Этот журнал также не является обязательным, но на многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он очень удобен для учета и контроля прохождения медицинских осмотров, ведь каждый раз проверять все медицинские книжки не удобно.
Некоторые организации, чаще всего это детские сады и школы, организовывают прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, например в течение 2-х недель, в таком случае необходимость ведения журнала также отпадает.
Журнал учета личных медицинских книжек
Медицинские книжки должны храниться у работодателя, а для прохождения медицинских осмотров они выдаются персоналу «на руки». Журнал учета медицинских книжек, как и предыдущий, используют для удобства, при большом количестве персонала, чтобы контролировать прием и сдачу документа – чтобы не потерять.
Журнал входного контроля
Во многих организациях ведется журнал входного контроля сырья, но он не является обязательным. На сегодняшний день, чаще всего для этапа приемки разрабатывают инструкцию по входному контролю, где подробно описывают требования к приемке сырья: какие сопроводительные документы должны быть, требования к маркировке, срокам годности и пр. Например, некоторые организации указывают ограничения по остаточному сроку годности, и не принимают продукцию, если до истечения срока осталось менее чем 2/3. Но самым важным моментом на входном контроле сырья является контроль температуры и условий доставки. В момент приемки товара (сырья) необходимо проверять температуру внутри транспортного средства или температуру самой продукции, она должна соответствовать маркировке. Удобным инструментом здесь является бесконтактный термометр.
Журнал очистки сит и проверки магнитов мукопросеивателя
Во многих организациях используется оборудование для просеивания муки. Согласно инструкции по эксплуатации оборудования необходимо проверять силу магнита и очищать сито от примесей. Для контроля этих операций заводят журнал или лист контроля.
Заключение
1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:
2. Для медицинских организаций необходимо ведение дополнительных журналов:
3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.
4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.