Бракеражная комиссия что это такое
Бракеражная комиссия
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Государственного учреждения образования
«Липлянская средняя школа»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.
1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении образования.
2. Образование и состав бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения образования.
2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем учреждения, но не может быть менее четырех человек.
2.3. В состав бракеражной комиссии входят: заместитель директора по учебной работе, ответственный за льготное питание, медицинский работник школы, заведующая производством.
3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
— предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
— контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
— обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
— обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
— организация полноценного питания.
4. Методика органолептической оценки пищи
4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.
4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:
— из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
— в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;
— вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.
5. Порядок работы бракеражной комиссии
5.1. Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).
5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться у заведующей производством.
5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в акт контрольного взвешивания и проверки организации питания.
5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций. Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.
6. Критерии оценки качества блюд
6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
6.3. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
6.4. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
6.5. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
6.6. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Положение о бракеражной комиссии
на заседании Педагогического совета
Протокол от ____________________
Директор школы____________ О.В.Тетерина
Приказ от 01.09.2014 года № 27/16
Положение
о бракеражной комиссии
МКОУ «Троицкая средняя общеобразовательная школа № 50»
Талицкого городского округа Свердловской области
1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным комитетом и Советом школы.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, нормативным актами школы.
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы по согласованию с Советом школы. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из ответственного по питанию, медицинского работника школы, заведующего производством столовой..
3.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием обучающихся.
3.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблоков, в том числе:
— осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
— проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
— ежедневно следит за правильностью составления меню;
— контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и полотенцах;
— осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
— проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям воспитанников, обучающихся в основных пищевых веществах;
— следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
— периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
— осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д., в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению);
— проверяет наличие суточной пробы;
— определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
— проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
3.3. При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3.4. Бракеражная комиссия имеет право:
— в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
— проводить контрольное взвешивание, присутствовать при получении продуктов, закладке продуктов;
— проверять выход продукции;
— контролировать наличие суточной пробы;
— проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
— проверять качество поставляемой продукции;
— контролировать разнообразие и соблюдение десятидневного меню;
— проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
— вносить на рассмотрение руководства школы предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
3.5. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре или на заседаниях профкома.
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оцениваются по четырех балльной системе. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и работникам пищеблоков.
Приложение 1
«01» сентября 2014 г.
Правила бракеража пищи
В МКОУ «Троицкая средняя общеобразовательная школа № 50»
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3.Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда дается изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкуси запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал установленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку продукции.
5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, который доводится до директора школы.
5.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
Организация питания в школе
Начался учебный год, от того, насколько благоприятными будут условия для проведения учебных занятий, трудового обучения, физического воспитания, культурно-массовой и воспитательной работы, а также питания и отдыха в учреждениях образования, зависит не только успех образовательного процесса, но и здоровье тех, кто учится, и тех, кто учит. На одном из аспектов этой большой работы – организации питания в школе мы и хотим остановиться.
Возникает много вопросов со стороны директоров школ и организаторов питания – кто за что отвечает в части соблюдения требований по выполнению санитарных правил и нормативов.
Организация питания в школе должна соответствоватьтребованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и ряда других нормативных документов:
— Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» №273-ФЗ от 29 декабря 2012 года с изменениями 2015-2016г.
— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 03.03.1999 г. № 52-ФЗ;
— Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1-ФЗ;
— Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ;
— Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2000г. №184-ФЗ;
— Технические регламенты Таможенного союза на пищевые продукты;
— СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
— СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
— МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»
Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.
Юридические лица, независимо от организационно-правовой формы, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания обучающихся, обеспечивают следующее:
-наличие в каждой организации СанПиН 2.4.5.2409-08;
-выполнение требований санитарных правил всеми сотрудниками предприятия;
-должное санитарное состояние источников водоснабжения и качество воды в них;
-организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;
-наличие необходимых условий для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих ихкачество и безопасность для здоровья школьников;
-прием на работу лиц, имеющих допуск к работе по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
-наличие личных медицинских книжек у каждого работника;
-своевременное прохождение предварительного, при поступлении на работу, и периодических медицинских обследований всеми сотрудниками;
-организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовкиперсонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в два года;
-выполнение постановлений, предписаний федерального органаисполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защитыправ потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;
-ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания,и другие документы, в соответствие с СанПиН 2.4.5.2409-08);
-создание условий труда работников в соответствии с действующим законодательством РФ, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
-организацию регулярной централизованной стрики и починки санитарной одежды;
-исправную работутехнологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
-наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
-проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
-наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
-организацию санитарно-просветительной работы с персоналом (проведение семинаров, бесед, лекций).
Кто контролирует качество и безопасность питания детей в школе? За чем должны следить медицинские работники?
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающий питание в образовательном учреждении.
Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числеза качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки. Продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукции проводят её бракераж и делают запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинский работник ведет ведомость контроля за питанием. В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляет подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на одного человека, в среднем за неделюили за 10 дней).
Кто осуществляет снятие пробы и можно ли проводить выдачу блюд без нее?
Выдача готовой пищи осуществляется только послеснятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менеетрех человек:медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Кто отбирает суточную пробу?
С целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору про СанПиН 2.4.5.2409-08. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
Должен ли медработник проводить осмотр сотрудников пищеблока?
Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит осмотр сотрудников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра перед началом рабочей смены заносят в журнал здоровья в соответствии с рекомендуемой формой.
Какие исследования должны проводиться при организации питания в школе?
Для определения в продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовления блюд на соответствие их гигиеническим требованиям должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Их порядок и объем устанавливают юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие и (или) организующие питание, независимо от формы собственности и профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствие с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых болезней, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Формы такой работы могут быть разными-лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья.
Должно ли вывешиваться в обеденном зале меню и можно ли привлекать детей к уборке зала, а педагогов к раздаче (порционированию) блюд?
Меню, в котором указывают сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий, вывешивают в обеденном зале ежедневно. Что касается детей, присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой категорически запрещается. Привлекать учеников к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовых блюд, резке хлеба, мытью посуды и уборке помещения не разрешается.
В соответствие с СанПиН2.4.5.2409-08 нельзя привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» с использованием материалов журнала Санэпидсобеседник №8 (144) 2014.