натуральный экстракт ванили что это
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
Что такое ваниль и как она выглядит
Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.
В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.
На плантации ванили
Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга
Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.
Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили
Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.
Как выбрать ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать с ванилью
Добавлять как ароматизатор
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.
Добавлять как объединяющий элемент
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).
Добавлять для благородства вкуса
Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».
Добавлять в соусы
Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.
Добавлять во фруктовые салаты
Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.
Добавлять как натуральный подсластитель
Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.
Какими могут быть производные ванили
В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).
Ванильный экстракт и эссенция
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».
Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!
Ванильный сахар
Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.
Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.
Что такое ванильный экстракт: как его легко сделать своими руками и правильно использовать
Ванильный экстракт — это настойка стручков ванили, приготовленная на спирту. Используется для ароматизации уже готовых блюд, так как неустойчив к высокой температуре. В продаже натуральный экстракт ванили встречается редко, обычно это настойка с добавлением сахара и ароматизатора.
Что такое экстракт ванили
Жидкая ваниль получается при настаивании 100 грамм стручков в 1 литре 35%-ного спиртового раствора. Такой концентрат называют однократным, применяют для приготовления домашних десертов.
Ванильная эссенция более насыщенная. Для ее приготовления на литр 35%-ного спиртового раствора берут 200—300 грамм стручков ванили. Пекари и кондитеры добавляют в промышленном производстве.
Состав 100 мл приправы:
Как сделать ванильный экстракт в домашних условиях
Настойку легко приготовить самостоятельно. Для этого понадобится 100 мл качественной водки и 4 стручка ванили. Плоды моют, разрезают вдоль, помещают в банку или бутылку из темного стекла. Заливают водкой. Экстракт настаивают на протяжении месяца, после чего он готов к использованию.
Определяют готовность по цвету настойки — она должна быть темной, но прозрачной. На вкус жидкость горьковатая, запаха алкоголя не чувствуется. Если он присутствует, нужно встряхнуть емкость и подержать ее в темном месте еще две недели.
Для получения более мягкого вкуса и необычного аромата вместо водки можно использовать коньяк или ром. Главное условие — напиток должен быть качественным. Растение для приготовления добавки тоже нужно выбирать тщательно.
Качественные плоды не ломаются, а гнутся. Поверхность их слегка маслянистая, издает тонкий ванильный запах.
При непереносимости алкоголя приправу делают на масле. Пропорции остаются те же — 100 мл растительного масла, 4 плода растения. Масло подогревают, но не доводят до кипения. Плоды кладут в емкость, заливают маслом. Настаивают месяц.
В дополнение смотрите пару рецептов как можно изготовить эссенцию самому:
К просмотру рецепт от профессионала:
Как использовать ванильный экстракт
Ванильную настойку применяют преимущественно в кулинарии. Она разрушается под действием высокой температуры, поэтому готовить с ней выпечку не следует.
Приправа дает легкий ванильный аромат:
На килограмм продукта берут чайную ложку добавки. Несколькими каплями настойки ароматизируют кофе или чай.
Масляную настойку используют для ароматизации помещений, бельевых шкафов. Для этого несколько капель раствора помещают на бумагу, раскладывают по комнате или полкам шкафа.
Чем заменить экстракт в выпечке
Для выпечки вместо настойки можно использовать ванилин или ванильный сахар. Они устойчивы к действию высокой температуры, не теряют аромат. На килограмм теста понадобится 1—2 грамма ванилина или 4 грамма сахара.
Эссенция тоже устойчива к высокой температуре, но она более концентрированная. Ее применяют, когда готовят большое количество выпечки. Когда выпекаемых продуктов немного, добавлять эссенцию неудобно.
Как выбирать продукт
На этикетке натурального продукта должно быть написано содержание ванили. Если таковой информации нет, а имеются лишь ароматизаторы, кленовый или сахарный сироп — это синтетический заменитель ванильного экстракта. Он имеет менее выраженный вкус и аромат.
Поэтому, если дома имеются стручки ароматного растения, проще будет приготовить добавку самостоятельно. Выйдет это даже дешевле, чем приобретать готовый продукт.
Хранят приправу без доступа света, лучше на нижней полке кухонного шкафа.
Ванильный экстракт дополняет различные десерты, придавая им тонкий аромат. Так как натуральный экстракт найти в продаже сложно, его делают самостоятельно. Перелитый в красивую бутылку, он станет приятным подарком для любительниц кулинарии.
Пользуетесь ли вы ванильным экстрактом для приготовления блюд? Делитесь своим опытом в комментариях и не забывайте рассказывать о статье друзьям из социальных сетей.
Экстракт ванили и ванильная эссенция: как использовать и чем заменить
Экстракт и эссенция: есть ли разница?
Откуда берется ванильный экстракт? Это спиртовая настойка из ферментированных стручков ванили. Полный технологический процесс, описывающий, как получают экстракт достаточно сложный:
В составе натурального экстракта присутствует только ваниль, вода и спирт. Также в продаже вы можете увидеть другую жидкую разновидность специи — эссенцию. По сути это то же самое. Проверив в составе, из чего делают эссенцию, вы не найдете отличий от ванильного экстракта, но разница все же присутствует.
В первую очередь, это концентрация. В эссенции примерно в 2-3 раза больше ароматических компонентов, чем в экстракте. О других отличиях я расскажу, когда объясню, как используется эта специя в кондитерском деле.
Подробнее о других разновидностях ванильных специй вы можете прочитать в большой обзорной статье про ваниль и ванилин.
Хранение и время приготовления
Сколько готовится ванильный экстракт? Использовать его можно уже после месяца. Однако в полном объеме он раскроется только через шесть месяцев. Примечательно, что в процессе хранения экстракт словно дозревает. Поэтому, использовав часть, остатки можно плотно закрыть и оставить. Тогда его можно употреблять и через пару лет.
Хранить экстракт стоит в темном и прохладном месте, но не в холодильнике! Также после месяца настаивания экстракт переливают и процеживают. Однако можно дополнительно положить в бутыль пару стручков ванили. Это не только красиво, но и помогает в дальнейшем получить более яркий аромат.
Роль в рецепте
Как и в случае с другими специями, первая задача, которую преследует каждый кондитер — разнообразить аромат и вкус десертов. И с этим ванильный экстракт справляется прекрасно. Благодаря наличию более 100 ароматических компонентов запах у настойки просто божественный. Кроме того в десертах она помогает:
Найти где купить экстракт ванили несложно. Вы можете прибрести его в кондитерских магазинах и на многих тематических сайтах. При этом стоимость будет гораздо ниже, чем у стручков ванили, особенно, если учитывать расход на приготовление десертов.
Некоторые рекомендации по приготовлению
Прежде чем приступить конкретно к рецепту, стоит узнать, какие нюансы следует учитывать. Большое значение имеет тара, в которой будет находиться ванильный экстракт. Как приготовить ее к использованию? Для начала бутылки тщательно промывают, избавляясь не только от грязи, но и от посторонних запахов. Лучше всего выбирать прозрачные стеклянные бутыли. В идеале – из темного стекла.
В процессе приготовления ванильного экстракта бутылку нужно будет перетряхивать, таким образом содержимое будет перемешиваться. Также нужно обратить внимание и на вес стручков, если в рецепте указано только их количество. Так, средний экземпляр имеет вес примерно в три грамма. Большой – четыре.
Также не стоит гнаться за крепким спиртом. Так, если использовать 35% спирт, то аромат экстракта будет ярче, чем при применении 97%.
Можно ли ванильный экстракт заменить ванилином?
Но я не советую использовать ванилин. Это не просто блажь. Химический аналог ванили обладает несколькими существенными недостатками:
Но если вы все-таки по какой-то причине хотите использовать искусственный ароматизатор, то просто добавьте 1 г порошка вместо 5 мл экстракта. Чтобы заменить ванильную эссенцию в бисквите потребуется 1 г ванилина на 2-3 мл жидкости. Если вам интересно, как заменить ванильный сахар вы можете прочитать об этом в отдельной статье.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Об авторе: Александр Фёдоров
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Как использовать ванильный экстракт
Аромат экстракта очень сильный. На 200 мл крема достаточно 1 капли. Чтобы рассчитать сколько добавлять в тесто экстракта ванили, надо воспользоваться соотношением 5 мл на 1 кг. Тогда в торте запах будет очень хорошо чувствоваться.
Единственный недостаток экстракта в том, что он очень плохо переносит термическую обработку. При температуре выше 70 ОС спирт испаряется, аромат тоже. Лучше вообще использовать его для пропитки бисквитов, кремов, глазурей.
Эссенция более устойчива к термообработке. В бисквиты лучше добавлять ее. Но у концентрированной жидкости есть другой недостаток. При небольших объемах ингредиентов сложно отмерить нужное количество специи. Даже 1 мл жидкой ванили может оказаться слишком сильным и испортит десерт. На 1 кг продукта надо добавлять не более 2-3 мл эссенции.
Других ограничений в том как использовать экстракт и эссенцию нет. Вы можете добавлять их практически во все рецепты. Просто старайтесь не торопиться и точно отмерять дозировку.
Ванильный сахар
Ванильный сахар в выпечке можно употреблять в самых разных десертах: от яблочных пирогов и крем-брюле до воздушных пирожных Павлова. Или добавьте к напиткам, к примеру, в кофе или чай.
Для приготовления ванильного сахара можно брать как новые стручки, так и использованные. Нет строгой пропорции в количестве сахара и стручков. Возьмите герметичный контейнер, насыпьте в него сахар и положите стручки так, чтобы они были полностью покрыты сахаром. Стручки должны быть чистыми и сухими (важно, если Вы взяли использованный стручок). Их можно размолоть блендером или оставить целыми. Ванильный аромат со временем будет усиливаться. Обычно на это требуется 2-3 недели. Вы можете добавлять дополнительные стручки (использованные и нет), чтобы сделать аромат насыщеннее. Ванильный сахар должен стать светло-золотисто-коричневого цвета.
Как сделать экстракт ванили самостоятельно
К сожалению, ваниль, как и любой другой дорогой продукт часто подделывают. Это касается и экстрактов. Поэтому для дополнительной экономии и создания действительно качественного натурального продукта стоит освоить методику его приготовления. В том, как сделать экстракт ванили в домашних условиях, нет ничего сложного. Вам потребуется:
После этого экстракт уже можно использовать. Но специалисты утверждают, что для идеального аромата лучше подождать полгода. Эссенция готовится по тому же принципу. Но на то же количество водки вам потребуется 15-20 стручков.
Учтите, что не стоит использовать спирт. Он будет гораздо хуже вытягивать ароматические компоненты. Но вы вполне можете заменить водку на ром, бренди или виски. Качественный коньяк тоже подойдет.
Что касается подбора стручков ванили, следите, чтобы они были мягкими, легко гнулись. Если на палочках вы заметите белый налет, то это просто прекрасно. Это лучший показатель качества. Самая хорошая ваниль мадагаскарская. Плоды из Бурбона, Цейлона, Коста-Рики и Панамы чуть хуже. Стручки из Таити считаются худшими по качеству.
Выбор стручков ванили. Сорта и виды
Главный ингредиент такого экстракта – это стручки ванили. Как же их выбрать? Такой ингредиент можно приобрести в крупных магазинах или же в лавках для пекарей. Стручки должны быть темного цвета, упругие и свежие. Если же они рассыпаются, имеют светлый цвет, то приобретать их не стоит. Простой способ проверить свежесть стручка – это обернуть его вокруг пальца. Плохой сломается, а хороший быстро вернется в исходное положение. Также на ощупь этот ингредиент маслянистый. При надавливании издает аромат ванили.
Также стручки можно заказать через интернет. Однако здесь стоит учитывать сорта данного растения. От этого зависит конечный результат. Самыми ароматными считаются экземпляры сорта Бурбон. В их вкусе и запахе прослеживаются тона фруктов, например, инжира или хурмы. Более грубый аромат в стручках мадагаскарских бобов. Они сравниваются с табаком. Однако содержание ванилина в них выше, поэтому их часто используют для приготовления экстракта. Таитянские ванильные бобы понравятся тем, кто предпочитает ненавязчивый и слабый аромат цветов. Каждый из этих сортов может найти своего почитателя. Иногда стоит опробовать разные варианты, чтобы выбрать наиболее привлекательный.
Что ещё стоит знать про ванильный экстракт
Перед тем, как покупать экстракт или эссенцию, очень внимательно читайте состав. Ученики Pauline School уже сталкивались с такой проблемой, что несмотря на заявленную “натуральную ваниль” на лицевой стороне бутылочки, на практике оказывается, что внутри:
В оригинальном экстракте обязательно указывается процентное содержание ванили, нет сиропов и ароматизаторов. Все остальное — подделки. Также следите за стоимостью. Ваниль — одна из самых дорогих специй, поэтому и вытяжка тоже не может быть дешевой.
Учитывая, что платить за специю приходится очень много, не хочется, чтобы она пропала. Оригинальный экстракт или эссенцию можно смело использовать в течение 2-3 лет. В некоторых случаях аромат сохраняется даже после 10 лет хранения. Так что у вас будет время, чтобы приготовить достаточно ароматных десертов.
В последнее время мне везет, и удается покупать только качественные экстракты. Но я слышала, что даже стручки уже подделывают на регулярной основе. Вы уже сталкивались с подделками ванили? Расскажите, пожалуйста, чтобы можно было предупредить других кондитеров.
Как приготовить эссенцию дома
Продукт, сделанный своими руками, гарантирует натуральность и максимальную пользу. Чтобы получить качественную ванильную эссенцию нужно:
Ванильная эссенция будет готова через 2-3 месяца. Пик выдержки – 6 месяцев. В процессе настаивания бутыль периодически (раз в несколько дней) протряхивают. Вместо спирта можно взять другой крепкий алкоголь: коньяк или бренди. Считается, что именно в сочетании с водкой ванили удается максимально раскрыть и проявить все достоинства своего аромата.
Для ускорения процесса стручки можно разделать. Тогда плод разрезается вдоль. Из него ножом вынимают семена и помещают их в спирт. Кожицу мелко нарезают и также помещают в бутыль. Продукт будет готов уже через 4-5 дней. Жидкость процеживают. В очищенную настойку (и для красоты, и для продолжения процесса выдержки) закладывают целый плод.
Традиционно ванильную эссенцию применяют при изготовлении разнообразных десертов и выпечки: бисквитов и маффинов, кексов и пудингов, мороженого и коктейлей. Одна капля ароматной жидкости делает любой из продуктов намного вкуснее. Ванильной эссенцией обогащают мясо и овощи, кофе, чай, какао и алкогольсодержащие коктейли.
Ванильная эссенция отличается длительным сроком хранения и универсальностью применения: достаточно всего пары капелек, чтобы дом наполнился чарующими ароматами.
Ванильная эссенция: чем заменить в выпечке и как сделать своими руками
Что такое экстракт ванили
Стручки ванильного дерева – одна из самых популярных специй. Их высушивают, перемалывают – словом, заготавливают для дальнейшего использования. Но можно с теми же стручками обойтись по-другому. Если сушёные плоды ванильного дерева залить спиртом или крепким алкоголем (водка, коньяк, бренди), через некоторое время эфирное масло экстрагируется и соединится с жидкостью. И получится натуральный экстракт ванили.
Уточнение «натуральный» очень важно: из-за высокой цены настоящего продукта часто вместо него продают синтетический аналог, содержащий искусственный ароматизатор (ванилин), сахар, краситель и другие добавки, не самые полезные для здоровья.
Ещё одно уточнение: ванильная эссенция – это в целом тот же экстракт, но гораздо более концентрированный. Это нужно учитывать, если использовать его для приготовления кондитерских изделий.
Что собой представляет экстракт пряного растения?
Этот продукт выглядит как красновато-коричневая, полупрозрачная, но достаточно густая и вязкая жидкость. Но это не сироп, поскольку он имеет спиртовую основу. Согласно требованиям ГОСТа, экстракт ванили представляет спиртовую настойку стручков ванили душистой (лианы, произрастающей в Южной и Центральной Америке), в которой спирта должно быть не менее 35%. Производители также могут добавлять туда сахар или карамель, пищевые красители, кленовый или кукурузный сироп, ароматизаторы. Но в целом покупать продукт со всеми этими добавками нежелательно.
Вальный экстракт был изобретен чуть более сотни лет назад. Продавали его сначала в аптеках, причем он был более густым и сладким, чем сегодня, а использовали именно в лекарственных целях — считалось, что он помогает при расстройстве желудка. Однако на самом деле ванильный экстракт можно употреблять только в очень небольших количествах, поскольку он может вызвать отравление.
Экстракт ванили часто заменяет стручки этой пряности, которые стоят довольно дорого. Дело в том, что опылять это растение может только один вид пчел, которые водятся исключительно в Центральной Америке. Существует также метод искусственного опыления, существенно расширивший ареал выращивания ванили. Но оно производится вручную, так что затраты на производство все равно высоки.
Экстракт позволяет получить больше ароматной приправы из меньшего количества ванили. И он значительно лучше передает ее аромат, чем искусственный ванилин. Дело в том, что стручки этого растения, относящегося к семейству орхидных, обладают одним из самых сложных ароматов в мире — при всей его кажущейся простоте, на самом деле он является результатом химического взаимодействия 250 органических компонентов. Даже если речь идет о ванили одного сорта, но выращенной в регионах с разным климатом, аромат стручков может сильно отличаться.
Как использовать ванильный экстракт
Жидкое средство добавляют в кондитерские изделия или десерты. Для ароматизации крема или готовой выпечки (например, ромовой бабы или бисквита) достаточно очень небольшого объёма: в большом количестве ухудшит вкусовые качества кондитерских изделий.
Если нужно ароматизировать напитки, одной капли на чашку более чем достаточно: аромат у ванильного экстракта очень интенсивный.
Как производят экстракт в промышленных условиях?
Всего существует более 150 сортов ванили. Лучшими из них считаются мексиканская ваниль, а также сорт «бурбон» и таитянская ваниль (последняя, впрочем, на самом деле представляет собой не сорт, а гибрид двух растений — таитянской разновидности ванили пахучей и Vanilla planifolia, которую французские колонизаторы в свое время завезли в Полинезию). Считается, что «бурбон» выше качеством, чем упомянутый гибрид, а мексиканская разновидность превосходит их обоих. Но для изготовления экстракта часто берут более дешевое сырье.
Рубленые стручки ванили вымачивают в спирте (реже — в воде) при низкой температуре, чтобы не испортить вкус сырья. Этот процесс длится около двух суток (48 часов). Затем экстракт переливают в бочки, где он должен созревать в течение нескольких недель (современные производители стараются ускорить этот процесс, чтобы справиться за несколько дней). После этого экстракт пропускают через фильтр, чтобы в нем не было инородных частиц, и переливают в чан. Получается жидкость янтарного цвета, которую для продажи в розничной сети разливают по стеклянным бутылочкам.
Такой свежеприготовленный экстракт еще не обладает нужными характеристиками. Он должен набрать густоту, раскрыть глубину вкуса и аромата. На это может уйти пара лет, но только при условии, что он будет храниться правильно — то есть в темном и прохладном месте.
Зачастую экстракт ванили обладает более мягким, чистым и ярким вкусом, чем сами стручки этой специи.
На натуральном ванильном экстракте на бутылочке должна быть этикетка с надписью «natural vanilla flavor», то есть в нем не должно быть синтетических ингредиентов.
Чем заменить ванильный экстракт в выпечке
Для выпекания берут ваниль-порошок: эта кондитерская добавка сохраняет при нагревании тонкий аромат и не ухудшает вкус готовой продукции.
Ванильный сахар, который фасуется небольшими пакетиками, рассчитан на использование сразу после вскрытия. В кулинарных рецептах по приготовлению сладостей часто упоминаются именно пакетики как единица (так же, как и разрыхлители, дрожжи и другие подобные товары).
Чаще всего, при его изготовлении используют ванилин. Но можно сделать этот продукт самостоятельно: достаточно засыпать два сухих стручка сахаром-песком (0,5 кг) в плотно закрытой ёмкости и подержать неделю, периодически потряхивая.
Можно ли готовить экстракт самостоятельно?
Сделать ванильный экстракт можно и самостоятельно, в этом нет ничего сложного, главное — приобрести качественное сырье. В России выбор ванили в магазинах специй не слишком велик. Если интересует какой-то конкретный ее сорт, лучше заказать сырье в зарубежном интернет-магазине.
Если есть такая возможность, лучше предварительно проверить качество сырья. У стручков должен быть приятный запах, мягкий, но в то же время стойкий. Аромат частично зависит от сорта ванили, но в еще большей степени — от того, в каких условиях проходил процесс заготовки. Самые дорогие сорта этой специи могут сохранять аромат в течение 30 лет и даже дольше. Низкосортное сырье — это стручки, которые довольно быстро трескаются, а их аромат при этом улетучивается.
Дело в том, что запах в любом случае обусловлен химическим составом эфирного масла, содержащегося в стручках. В дешевых сортах его главным действующим веществом является не ванилин, а так называемых гелиотропин (такое сырье само по себе пахнет гелиотропом, то есть аромат у него попроще).
Качественный стручок должен быть длинным (не менее 15 см), мягким и эластичным, на ощупь он кажется маслянистым. Цвет у него темно-коричневый, ни в коем случае нельзя использовать более светлые стручки, особенно раскрытые или потрескавшиеся. Содержание влаги у стручков первого сорта составляет порядка 30-35 %. Такое сырье (в каталогах магазинов оно называется «прима» или иногда — «гурме»), разумеется, стоит дорого. В качестве компромисса подойдут стручки категории В, длина которых составляет 10-15 см (уровень влажности при этом 15-25%). Все остальные сорта сильно уступают им по качеству.
Алгоритм приготовления прост. На 200 г водки (то есть на стакан жидкости) нужно взять 4-5 стручка ванили. Нужно выбирать их по размеру и весу. Если в среднем каждый стручок весит 3 г, то лучше на то же количество водки взять 6-7 стручков, если же его вес составляет более 4 г, пряности можно брать меньше. Не нужно пытаться заменить водку на медицинский спирт, поскольку он более крепкий. Такой алкоголь хуже вытягивает ароматические вещества, чем менее крепкая водка.
Стручки разрезают вдоль, заливают алкоголем, плотно закупоривают емкость и оставляют ее примерно на месяц в прохладном месте. Лучше всего для приготовления экстракта в домашних условиях брать бутылки из темного стекла. Они обеспечивают дополнительную защиту от разрушающего действия солнечного света. В течение этих 2-3 недель, пока экстракт будет настаиваться, его нужно будет время от времени встряхивать.
Продукт в целом готов к употреблению уже через месяц. Но лучше подождать еще полгода — после полного созревания вкус и аромат будет более насыщенным. Готовый экстракт фильтруют и разливают в красивые бутылочки — для красоты в них можно будет добавлять по паре стручков ванили. Такой экстракт может быть отличным подарком для ценителей специй. В целом продукт может храниться несколько лет. Знатоки уверяют, что даже через 5-10 лет он будет обладать тем же тонким вкусом и ароматом.
Как выбирать ванильный экстракт
Внимательно изучайте этикетку и все надписи на товаре. Если увидите надпись «ванилина экстракт», это уже не натуральная ваниль. Кроме того, этот продукт не может стоить дёшево: один ароматный стручок в специализированных магазинах можно приобрести в среднем за 250 рублей. Следовательно, приготовленная из него эссенция тоже недешёвая. Флакончик с 20 мл экстракта может стоить около 400 рублей. Более низкая цена должна насторожить.
Нужно обращать внимание также на ёмкость (стекло), качество укупорки и другие детали.
Лучшим считается мадагаскарский экстракт, чуть уступают ему по качеству бурбонный и цейлонский.
Как правильно хранить стручки ванили
Что не является проблемой
Светлый цвет. Иногда пекари беспокоятся о том, что их ванильный экстракт светлее, чем купленный в магазине, даже после того, как он настоялся в течение необходимого количества времени. Не волнуйтесь. Обычно домашний экстракт ванили бывает прозрачнее магазинного.
Кристаллы сахара. Не беспокойтесь, если у ваших ванильных стручков появится тонкий слой белого «меха». Это не плесень — это просто часть сахара, который начал кристаллизоваться. Это не изменит вкус и не ухудшит экстракт.
Научиться готовить экстракт ванили – приятное, полезное занятие. Вы исследуете сорта ванили и узнаете, какой алкоголь можно использовать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. К тому же, это отличный вариант, чтобы приготовить удивительно ароматную выпечку!
Заказать вся для приготовления выпечки, можно в нашем интернет магазине для кондитера «Силикон Молд».
Экстракт из иного алкоголя
Некоторые предпочитают использовать не водку, а, например, коньяк или ром. Тогда аромат экстракта меняется. Однако прежде, чем начать приготовление сразу большого количества, стоит попробовать на маленьком. Так как специфический вкус не позволяет использовать данный продукт во всех блюдах.
Для рецепта ванильного экстракта нужно взять:
Для начала берут стручки ванили, разрезают их вдоль на две половинки. Также можно просто отрезать у них кончики. Затем кладут стручки в бутылку, заполняют ее алкогольным напитком. Закрывают крышкой и встряхивают резко. При приготовлении ванильного экстракта из алкоголя нужно часто трясти емкость. Так, в первую неделю нужно делать это несколько раз в день, а затем уже только один раз в сутки. Также такой вариант настаивается дольше, около трех месяцев. Если кажется, что продукт уже готов, нужно понюхать экстракт и попробовать его на язык. Если нет яркого аромата ванили, а на вкус ощущается только алкоголь, то нужно подождать еще пару недель.
Если экстракт готов, то нужно процедить его, перелить в другую чистую емкость и использовать по назначению.
Ванильный экстракт – это один из наиболее популярных видов экстрактов, используемых в кулинарии. Его можно приобрести в магазине, хотя выбор там ограничен. Кроме того, в составе таких промышленных продуктов есть много подсластителей, ароматизаторов, что не очень хорошо для здоровья. Поэтому имеет смысл приготовить его самим, в домашних условиях. Для этого нужен алкоголь и бобы ванили. Последние нужно тщательно выбирать, чтобы приобрести только качественные, ароматные и свежие. Примечательно, что готовить экстракт можно не только из водки, но и из других, более благородных напитков. Он будет иметь сложный вкус и аромат.
Простой рецепт приготовления
Как сделать ванильный экстракт? Достаточно просто. Нужно взять всего два ингредиента:
Для начала стручки ванили разрезают вдоль, на две половинки. Затем каждую из них еще как минимум на четыре части. Можно и мельче. Также используют и семена. Тогда в итоге продукт будет с крапинкой. Засыпают стручки в бутылку или стеклянную банку, заливают водкой. Плотно закрывают крышкой. Оставляют на один месяц, периодически встряхивая. Можно будет заметить, как жидкость станет темнеть с каждым днем. Через тридцать дней ее процеживают и переливают в новую бутылку. Как говорилось выше, можно добавить в нее еще один-два стручка, уже в целом виде.
Почему экстракт лучше делать самому?
Вы можете приобрести экстракты ванили в интернет-магазине отличного качества. Несмотря на фантастический выбор, есть несколько причин, по которым необходимо изготавливать пряность самостоятельно:
Некоторые рекомендации по приготовлению
Прежде чем приступить конкретно к рецепту, стоит узнать, какие нюансы следует учитывать. Большое значение имеет тара, в которой будет находиться ванильный экстракт. Как приготовить ее к использованию? Для начала бутылки тщательно промывают, избавляясь не только от грязи, но и от посторонних запахов. Лучше всего выбирать прозрачные стеклянные бутыли. В идеале – из темного стекла.
В процессе приготовления ванильного экстракта бутылку нужно будет перетряхивать, таким образом содержимое будет перемешиваться. Также нужно обратить внимание и на вес стручков, если в рецепте указано только их количество. Так, средний экземпляр имеет вес примерно в три грамма. Большой – четыре.
Также не стоит гнаться за крепким спиртом. Так, если использовать 35% спирт, то аромат экстракта будет ярче, чем при применении 97%.
Выбор стручков ванили. Сорта и виды
Главный ингредиент такого экстракта – это стручки ванили. Как же их выбрать? Такой ингредиент можно приобрести в крупных магазинах или же в лавках для пекарей. Стручки должны быть темного цвета, упругие и свежие. Если же они рассыпаются, имеют светлый цвет, то приобретать их не стоит. Простой способ проверить свежесть стручка – это обернуть его вокруг пальца. Плохой сломается, а хороший быстро вернется в исходное положение. Также на ощупь этот ингредиент маслянистый. При надавливании издает аромат ванили.
Также стручки можно заказать через интернет. Однако здесь стоит учитывать сорта данного растения. От этого зависит конечный результат. Самыми ароматными считаются экземпляры сорта Бурбон. В их вкусе и запахе прослеживаются тона фруктов, например, инжира или хурмы. Более грубый аромат в стручках мадагаскарских бобов. Они сравниваются с табаком. Однако содержание ванилина в них выше, поэтому их часто используют для приготовления экстракта. Таитянские ванильные бобы понравятся тем, кто предпочитает ненавязчивый и слабый аромат цветов. Каждый из этих сортов может найти своего почитателя. Иногда стоит опробовать разные варианты, чтобы выбрать наиболее привлекательный.
Описание и калорийность продукта
Естественно, что такое концентрированное вещество как ванильная эссенция обладает всеми полезными качествами, присущими плодам ванили, так как в процессе выдержки ценные компоненты плодов ванили постепенно переходят в спирт. В итоге эликсир:
Готовую эссенцию используют, чтобы сделать оригинальное мыло hand made или аромасвечу, ароматизированные соли и даже духи. В таком виде ваниль отлично проявляет свои седативные свойства.
Калорийность эссенции составляет 288 кКал, а его энергетическая ценность составит:
Чем заменить эссенцию
При использовании аналогов обязательно учитывают, что концентрация ароматического компонента в них на порядок меньше, чем у эссенции: буквально две-три капли крепкой жидкости аналогичны пачке ванильного сахара.
В отношении применения продукта имеется ряд противопоказаний. Первое – индивидуальная непереносимость ванили, проявляющаяся в аллергических реакциях. Наличие спирта также вносит свои коррективы: эликсир нельзя применять при беременности, при лактации, детям, а также в периоды прохождения курса лечения антибиотиками. Даже в малых дозах эта жидкость может сыграть негативную роль в жизни водителя транспортного средства.