Бульонка говяжья что это такое
Голяшка говяжья
Содержание материала
Описание
Голяшка говяжья — это полезное по своему составу мясо, которое при правильном приготовлении будет очень вкусным. Сам продукт представляет собой нижнюю часть передней или задней ноги коровы или быка. Его особенностью можно назвать значительное количество сухожилий и креплений. Нарезая такое мясо, получаются кусочки (обычно на кости, хотя встречается и бескостная голяшка). Зачастую этот продукт считают низкосортным, но при этом его продолжают активно использовать хозяйки во всех странах, где употребляют говядину. В большинстве кухонь мира есть хотя бы парочка блюд, в основе которых именно говяжья голяшка.
Интересно! «Голяшкой» называется именно ноги коровы. А вот эта же часть в свиной туше именуется рулькой.
Цена голяшки невысока. Это также увеличивает спрос на этот продукт. А перечень рецептов блюд, которые из этого мяса получаются аппетитными и сытными, поистине огромен. Мы предлагаем вам узнать, чем же полезна говяжья голяшка, каков ее состав и какие кушанья можно из нее приготовить.
Калорийность и состав
Калорийность и состав мяса будет полезно узнать каждому. Калорий в этом продукте немного. На 100 граммов приходится всего 156 кКал. © https://ydoo.info/product/golyashka-govyazhya.html Это делает продукт доступным для употребления детьми и теми людьми, которые придерживаются диетического питания.
В составе такого мяса содержатся жиры, белки, зола, микроэлементы (марганец, цинк, железо, селен, медь) и макроэлементы (магний, калий, натрий, кальций, фосфор). Все эти добавки жизненно важны для организма человека, но их употребление все же должно быть дозированным. Помимо этого, продукт считается настоящим кладезем природного желатина.
Польза и противопоказания
С пользой и противопоказаниями употребления этого продукта нужно обязательно ознакомиться. К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:
Противопоказанием к употреблению такого мяса является индивидуальная непереносимость. Никакой пользы для организма не принесет мясо коровы, которая была выращена в плохих условиях. На то, какое качество имеет продукт, оказывают влияние: методы набора веса животным до убоя, место обитания и корм. Стоит ограничить употребление этого мяса людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, мочекаменной болезнью, остеохондрозом и подагрой в период обострения.
Выбор говяжьей голяшки
Выбор говяжьей голяшки должен быть правильным. Мясо должно иметь насыщенный темно-розовый или светло-красный оттенок. Обязательными являются и белые жировые прослойки. Все это указывает на то, что перед вами мясо молодого (до 20 месяцев) бычка или коровы. Именно такая голяшка считается полезной, из нее получаются вкусные блюда. А вот темно-красный и бурый оттенок свидетельствует о том, что животное было забито в преклонном возрасте. Пользы организму от употребления такого продукта не будет.
Помимо этого, необходимо обратить внимание и на запах ножек. Он должен быть приятным мясным, очень легким и слегка сладковатым. Рекомендуется приобретать мясо в охлажденном виде и сразу же приступать к готовке. Перед началом кулинарного процесса нужно обязательно помыть мясо под проточной водой.
Это важно! Хранить охлажденные говяжьи ноги допускается не более трех дней в холодильнике. А вот в морозильной камере срок хранения может быть увеличен до одного года при поддержании подходящей температуры.
Применение говяжьей голяшки в кулинарии
Применение голяшки говяжьей в кулинарии очень распространенно. Это хорошее мясо, из которого можно приготовить множество блюд. Наличие косточки указывает на то, что это часть говядины идеально подходит для приготовления первых блюд. Бескостное мясо можно тушить или запекать, но понадобится достаточно много времени (обычно 3-4 часа) из-за того, что в составе голяшки много сухожилий.
Помимо этого, голяшку:
Приготовить такой продукт можно любым удобным способом: в мутильварке, в сковороде, в духовке, на гриле, на мангале, на плите, в скороварке и даже в микроволновке. Можно выделить огромное количество кушаний, которые готовят из говяжьей голяшки, в частности, это первые блюда (бульоны, супы, солянки, борщи, щи), холодец (традиционный или с добавлением желатина), мясные салаты, стейки, отбивные.
Стоит знать! Перед приготовлением голяшку нужно замочить в холодной воде на три-четыре часа. Тушение, варка или жарка должны занимать также не менее двух часов, чтобы мясо получилось сочным и аппетитным.
А также используется этот продукт в качестве самостоятельного блюда или дополнятся любыми гарнирами или овощами. Можно сделать голяшку бескостную в тесте, запечь ее в фольге или рукаве, создать собственное блюдо, поэкспериментировав с добавками. На нашем сайте вы можете найти многочисленные рецепты приготовления этого мяса, которые и подскажут, что же можно приготовить из говяжьей голяшки.
Совет! Не бойтесь комбинировать голяшку с другими мясными продуктами. Например, для холодца можно использовать не только говяжью голень, но и свиную рульку. В этом случае блюдо получится более насыщенным и аппетитным.
Если спросить любую хозяйки, какие блюда готовятся из говяжьей голяшки, то с большой долей вероятности она назовет следующие:
Блюда готовятся по схожей рецептуре, в основе которой — длительное томление на медленном огне. Это и обеспечивает способность бульона в холодном виде удерживать форму и застывать.
Говяжья голяшка — мясо, которое открывает перед любой хозяйкой широкие кулинарные перспективы. Выбор возможных блюд значителен, а процесс приготовления несложен, но длителен. Главное достоинство такого мяса состоит в его значительной пользе для организма благодаря уникальному составу и невысокой калорийности.
Говяжья голяшка (13 фото): что это такое? Рецепты бульонки без кости. Как приготовить тушеную говядину с овощами?
Привет, друзья! Что у вас сегодня на ужин? Не торопитесь с ответом: после прочтения сегодняшней статьи вы возможно захотите попробовать новое блюдо. Даже его название звучит вкусно: говяжья рулька, запеченная в духовке. Здесь вы найдете 6 лучших рецептов этого блюда. Выбирайте свой вариант и за дело.
Что это такое?
Говяжьей голяшкой называют часть окорока крупного рогатого скота, которая прилегает к коленному суставу. От других мясных частей туши ее отличает высокое содержание соединительной ткани, а также сухожилий, мозговой кости, желатина. Такое строение голяшки обеспечивает хорошие вкусовые качества.
Польза этого продукта обусловлена его происхождением, так как говяжье мясо считается одним из самых необходимых для нормального функционирования организма человека. Употребление рульки способствует каждодневной поставке полноценного белка в организм, коллагена, эластина и железа. Количество калорий в мясе на 100 г продукта составляет 147 Ккал. Кроме того, здесь же содержатся следующие элементы в граммах:
При всем этом говяжью голень можно отнести к низкокалорийным продуктам. В то же время по насыщаемости приготовленная рулька относится к питательным блюдам.
Данный вид мяса приводит к нормализации кислотных процессов в желудке, а также не способствует возникновению процессов гнилостного характера в кишечнике.
Мясо, которое находится в голени, характеризуется высокой жилистостью и наличием большого процента соединительной ткани, поэтому еда из голяшки – это часто не метод насыщения организма, а средство избавиться от многих заболеваний. Вот почему рульку рекомендуется использовать в постоянном рационе тем, кто страдает проблемами в опорно-двигательной системе и суставах.
Этот вид мяса осуществляет кроветворный эффект, поэтому просто необходим тем людям, у которых наблюдались обильные кровопотери. Говяжья голяшка – незаменимый продукт для страдающих избыточным весом людей. Эффект похудения посредством употребления низкокалорийного мяса достигается возможностью продукта быстро насыщать организм. Цинк, что содержится в рульке в большом объеме, укрепляет иммунитет и защитные функции организма.
Калорийность и состав
Калорийность и состав мяса будет полезно узнать каждому. Калорий в этом продукте немного. На 100 граммов приходится всего 156 кКал. © https://ydoo.info/product/golyashka-govyazhya.htmlЭто делает продукт доступным для употребления детьми и теми людьми, которые придерживаются диетического питания.
В составе такого мяса содержатся жиры, белки, зола, микроэлементы (марганец, цинк, железо, селен, медь) и макроэлементы (магний, калий, натрий, кальций, фосфор). Все эти добавки жизненно важны для организма человека, но их употребление все же должно быть дозированным. Помимо этого, продукт считается настоящим кладезем природного желатина.
Описание
Голяшка говяжья — это полезное по своему составу мясо, которое при правильном приготовлении будет очень вкусным. Сам продукт представляет собой нижнюю часть передней или задней ноги коровы или быка. Его особенностью можно назвать значительное количество сухожилий и креплений. Нарезая такое мясо, получаются кусочки (обычно на кости, хотя встречается и бескостная голяшка). Зачастую этот продукт считают низкосортным, но при этом его продолжают активно использовать хозяйки во всех странах, где употребляют говядину. В большинстве кухонь мира есть хотя бы парочка блюд, в основе которых именно говяжья голяшка.
Интересно! «Голяшкой» называется именно ноги коровы. А вот эта же часть в свиной туше именуется рулькой.
Цена голяшки невысока. Это также увеличивает спрос на этот продукт. А перечень рецептов блюд, которые из этого мяса получаются аппетитными и сытными, поистине огромен. Мы предлагаем вам узнать, чем же полезна говяжья голяшка, каков ее состав и какие кушанья можно из нее приготовить.
Польза и противопоказания
С пользой и противопоказаниями употребления этого продукта нужно обязательно ознакомиться. К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:
Противопоказанием к употреблению такого мяса является индивидуальная непереносимость. Никакой пользы для организма не принесет мясо коровы, которая была выращена в плохих условиях. На то, какое качество имеет продукт, оказывают влияние: методы набора веса животным до убоя, место обитания и корм. Стоит ограничить употребление этого мяса людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, мочекаменной болезнью, остеохондрозом и подагрой в период обострения.
В фольге со специями
Рулька или иначе голяшка – что это такое? Это нижняя часть ноги говяжьей туши, довольно жилистая, а потому менее дорогая, чем более высокие сорта мяса. Но при правильном приготовлении оно будет намного лучше, чем свиная рулька. А мозговая кость, которая чаще все содержится в порционном куске, только увеличит его ценность.
Для разминки очень простой рецепт. Его секрет в том, что мясо долго томится в духовом шкафу, превращаясь в настоящий деликатес. После такой обработки оно не только «тает во рту», но и приобретает невероятно насыщенный вкус.
Берем голяшку с костью, очищаем мясо от верхней пленки, затем моем и сушим. Теперь кладем на сковороду и обжариваем в масле со всех сторон до золотистой корочки.
Мясо солим, перчим и поливаем оливковым маслом. После этого достанем фольгу для запекания и завернем в нее мясо. Отправляем в духовой шкаф: пусть потомится там часа три. Духовку предварительно нужно разогреть до 180 градусов. Все готово, пора звать домочадцев для снятия пробы! Осталось нарезать свежий салат или подать запеченные овощи.
Оссобуко по-милански с овощами
Итальянцы называют нижнюю часть говяжьей ноги красивым словом оссобуко. В разных регионах Италии есть свои рецепты запекания голяшки. Но мы приготовим блюдо так, как это делают на юге – в Милане.
Берем морковь, сельдерей, лук и чеснок и рубим мелкими кубиками. Затем, помешивая, обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде. Переложите готовые овощи в форму для запекания.
Перевяжем ниткой стейки голяшки, посолим, поперчим и обваляем в муке. Затем обжарим с обеих сторон на оливковом масле для запечатывания сока. Выкладываем стейки в форму на пассерованные овощи.
Очищаем помидоры от кожуры – просто поместите их на минуту в кипяток. Убираем семена и тонко рубим. Затем добавляем к помидорам нарезанный пучок петрушки.
В сковороду, в которой жарилось мясо, наливаем вино и выпариваем его. Должно остаться 3-4 ст.л. жидкости. Добавляем бульон, петрушку, помидоры и специи. Доводим до кипения, затем солим и перчим. Получившийся соус выливаем в форму к мясу и овощам. Накрыв крышкой, ставим в духовку на 2-3 часа при температуре 180 градусов. Каждые полчаса поливаем мясо получившимся бульоном.
Осталось приготовить гремолату. Чтобы сделать эту популярную итальянскую приправу, трем цедру одного лимона, режем пучок петрушки и перемешиваем все с мелко порубленным чесноком (3 зубчика).
Готовое мясо с овощами посыпьте гремолатой, а на гарнир — отварной рис. А если оссобуко настроил вас на серьезный лад, приготовьте настоящий ризотто.
Тушёная голяшка без кости
Этот рецепт проще предыдущего, но занимает тоже много времени. Для приготовления блюда возьмите две голяшки говяжьи, отделите их от кости, хорошо промойте и выложите на бумажное полотенце.
Мясо обжарьте на большом огне до золотистой корочки. Положите его в кастрюлю. Теперь порежьте зелёный лук, но не мелко. Длина полоска должна быть не менее 3 см. Морковь порежьте кружочками. Измельчите имбирь, чеснок и бадьян. Все ингредиенты берите по своему вкусу. Они придадут блюду аромат и необыкновенный вкус.
Все подготовленные овощи положите в кастрюлю к мясу. Добавьте 1 ст. красного вина, 1 ч. л. уксуса и говяжий бульон (около 3 ст). Нужно чтобы жидкость покрывала мясо и овощи.
Теперь всё посолите, накройте крышкой и на медленном огне тушите около двух часов. Однако это только в том случае, если мясо молодое. Иногда потребуется больше времени. Когда мясо можно легко проткнуть зубочисткой, оно готово.
Постепенно жидкость уменьшается. Голяшка говяжья без кости становится более мягкой, нежной и сочной. Когда мясо приготовилось, достаньте его, остудите и красиво нарежьте кружочками или полукольцами.
Особенности выбора
Когда разделывается говяжья туша, то в результате получаются передние и задние голяшки, при выборе которых стоит учитывать множество нюансов. Приобретать следует ту часть туши животного, которая является свежесрезанной. Лучше остановить выбор на кусках с мелкими круглыми костями. В таком случае можно быть уверенным, что мясо было расположено в непосредственной близости к центральной верхней части туловища. В этих участках меньше сконцентрированы грубые и жесткие волокна.
Если в куске рульки имеются большие и деформированные кости, то это свидетельствует о близости мясного отрезка к суставным костям. Остерегаться стоит товара, который разложен по пакетам, так как там можно обнаружить большой процент костей по отношению к бескостной говядине.
При покупке мясных продуктов промышленного происхождения не стоит употреблять их в чрезмерном количестве. В последнее время практикуется откорм животных с помощью всевозможных добавок, вредных для организма человека. Поэтому чрезмерное количество говяжьей рульки в рационе – это фактор, который может спровоцировать подагру, остеопороз, закупорку сосудов.
Мясо говяжьей рульки должно быть окрашено темным розовым или светлым красным цветом. В нем визуально должны присутствовать прослойки жира, имеющие белый цвет. Если товар имеет бурый оттенок, то его лучше не покупать, так как он, скорей всего, принадлежит старому животному.
Не стоит обходить вниманием запах мясного продукта — он характеризуется сладостью и мясным ароматом. Продукт должен быть куплен в охлажденном виде.
Правила приготовления
Голяшка говядины – это отруб крупного размера. Для того чтобы мясо приобрело нежность и мягкость, его необходимо долгое время готовить на небольшом огне. Только таким образом каждая жилка сможет растаять и превратиться в желе. Этот вид мяса нередко используется в кулинарии и используется для приготовления различных блюд.
Если в голени присутствует кость, то ее лучше всего применять для первых блюд. Бескостная мякоть идеально подходит для тушения, запекания, но эти процессы требуют временных затрат в количестве не менее трех часов. Голяшка говядины применяют для следующих целей:
Такой вид мяса готовится с помощью мультиварки, сковородки, духовки, гриля, мангала, скороварки, микроволновки. В меню каждой семьи могут присутствовать супы, холодцы, борщи, солянки, мясные салаты и стейки из рульки.
Это оригинальный вариант для самостоятельного блюда, которое подается с любым гарниром или салатом. Голяшку можно делать в тесте, если она без кости, а можно запечь с помощью рукава.
Для того чтобы блюда получались насыщеннее и ароматнее, стоит попробовать комбинировать говядину с другими видами мяса и продуктами.
Как приготовить ингредиент
Часть туши подобного типа может использоваться в соло варианте. Это может быть:
Вышеперечисленные части можно запекать, тушить или жарить. Суповые наборы зачастую добавляют в различные похлебки. Многих хозяек беспокоит вопрос того, сколько варить продукт для получения насыщенного мясного бульона. Классический вариант варки — 1,5 часа, однако время может варьироваться. Здесь вы найдете множество интересных пошаговых рецепт с фото, где кулинары во всех деталях показывают все нюансы приготовления!
petroffvalerij
petroffvalerijЖурнал Петрова Валерия Викторовича
О политике на кухне.
Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», вЛатвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Так трактует ВикипедиЯ и большинство кулинарных рецептов, но мы пойдем сегодня против кулинарных традиций и приготовим холодец исключительно из говяжьих голяшек.
Голяшка говяжья
Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)
Заливаем фильтрованной водой.
. так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.
Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.
Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.
Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил
Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.
Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.
Поэтому настоятельно рекомендую бульон после варки процедить.
Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее.
Дальше в бульон добавим 3 лавровых листа и минут пять по-кипятим.
В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.
Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.
Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.
У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.
Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.
Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.
Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон.
. потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом.
Выбирайте формы для холодца из которых сможете его извлечь не повредив и в которых можно его хранить в холодильнике..
Из бульона перед заливкой лучше все лишнее удалить мелкой шумовкой.
Заливаем бульоном настолько, чтобы бульон едва покрыл мясо.
Вот так был украшен холодец в большом пластмассовом контейнере. Но съели его не вынимая полностью, отрезая по кусочку прямо из контейнера.
Холодец можно готовить и для быстрых завтраков, и на праздничный стол. Подавать лучше с хреном. Его рекомендуют тем у кого болят суставы. Кроме того готовить его не сложно, хоть и долго (поставил и забыл).
Мне рецепт приготовления холодца из одних голяшек без добавления свиных ног, хвостов, ушей и голов нравится чистым мясным вкусом без привкуса субпродуктов. Рецепт подходит и тем, кто не ест свинину в силу разных причин.