как считать меню раскладку

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник

Тема: расчет меню-раскладки

Опции темы

Поиск по теме

расчет меню-раскладки

подскажите пожалуйста, когда рассчитывают продукты в меню-раскладке сколько знаков после запятой нужно оставлять 2 или 3.подскажите какой инструктивный материал посмотреть по этому вопросу.

У меня она в кг и обычно две цифры после запятой, а что конкретно нужно?

может подскажите выход в такой ситуации. у нас возникают споры с кладовщиком по поводу списания некоторых продуктов.например к нам приходит рыба в брикетах по 60 кг, а по расчетам нам нужно списать 57кг,куда деть 3 кг списать актом как испорченная, т.к. мы ее имеем право хранить всего 3 дня или выдать людям превышая нормы.У нас сейчас рыба идет 1 раз в неделю по меню

Вам нужны варианты?
1. Потратить на питание сотрудников (оплата лучше из прибыли и еще и НДФЛ хотя если сумеете все правильно оформить то можно включить в расходы по зарплате.).
2. Продать сотрудникам (скорее всего возникнет НДС).
3. Заказывать там где продают не только брикетами но и по килограммам.
4. Придумать дополнительное блюдо куда можно включить эти 3 кг.
5. Завести живой уголок со зверюшками питающимися даже тухлой рыбой (шутка)
6. Потратить на благотворительность (оплата только из средств ПДД).
7. Оказать материальную помощь в материальной форме (правда проводки на этот случай сходу не скажу)

неизвестный если у вас есть время, подскажите как правильно все оформить и провести по 1 и 2 варианту, сталкиваюсь с этим впервые. спасибо заранее.

Наша прод.служба предлагает выдать 60 кг. рыбы, но при этом выдать меньше, например, мяса

Уточню если за брикет основная оплата идет из бюджета то при приобретении брикета нужно будет оплатить 57кг из бюджета а 3 кг по ПДД.
После этого 3 кг мы можем хоть продавать как товар хоть готовить и продовать как продукцию (конечно все это возможно при наличии в уставе)

А какие нормативы у вас предписывают сколько кому положено рыбы и мяса?

уважаемые коллеги, вопрос не совсем по теме,но подскажите какова у вас стоимость питания на одного человека в сутки, я имею ввиду пансионаты и дома отдыха, еще может кто-то поделится информацией сколько стоит питание на одного ребенка в сутки в детском лагере, у нас 210 рублей. хотелось бы знать реальную статистику поверьте очень нужно.

[Неизвестный;52298195]После этого 3 кг мы можем хоть продавать как товар хоть готовить и продовать как продукцию (конечно все это возможно при наличии в уставе)

т.е. как я понимаю такие моменты должны быть прописаны в учетной политике, правильно. у нас бюджета нет,только внебюджет

)))))))))))))))))))))

Plesen если вы про рецептурный справочник, то я в курсе, просто возможно у них какие-то свои нюансы, утвержденный расчет к смете или требования диетической службы вышестоящего распорядителя и т.д.

Ну так и какие тогда проблемы вам законодатель там все уже расписал:

Согласно этому как я понимаю вы уже можете от одной недели к другой менять состав блюд при условии что вы потом выйдете за определенный период в среднем на положенную норму в день.

И значит как я понимаю в соответствии с Приложением № 26 например можно мясо в определенном данным документом соотношении заменить определенными видами рыбы.

Ну да это все лирика. Главное не забудьте что я этот документ вижу в первый раз и возможно читаю не в том разделе, не то и не так.

Источник

Меню-раскладка: для чего и как составить?

Серьезному походу необходима серьезная подготовка. И большее внимание, как ни странно, придется уделить вопросам питания группы, учитывая не только вкусовые пристрастия каждого из ее членов, но и калорийность, скорость приготовления, условия и сроки хранения тех или иных продуктов. Для этого и необходимо воспользоваться «кулинарной бухгалтерией», а именно — составить меню-раскладку.

Каждый из членов тургруппы, как правило, выполняет какие-то функции. Есть руководитель, есть завснар, ведающий снаряжением, есть техник и даже врач. Плюс фотограф, хронометрист, картограф… Кого забыли? Повара, он же завхоз. Ему-то и поручим составить главный кулинарный документ.

Человеку, который никогда ранее составлением чего-либо подобного не занимался, меню-раскладка кажется чуть ли не китайской грамотой. «Я этого уж точно не осилю», — думает новичок и на вопрос «Что есть будем?» просит взять что-нибудь на свой вкус. Это верный путь к тому, чтобы у группы не оказалось соли, зато было килограмма три макарон. А все потому, что участники просто взяли из дома то, что было в наличии, за основным не заметив мелочей.

На самом деле меню-раскладку составлять несложно, а пользоваться ею удобно. По сути это два различных документа — меню и раскладка. Причем один вытекает из другого. И с меню мы так или иначе знакомы все. Оно должно содержать название блюда и его ингредиенты. Меню мы будет составлять в форме обычной таблицы.

Перед тем как браться за составление меню, положите перед собой план похода. Четко уясните, насколько ранний у вас подъем, будет ли время для полноценного обеда или придется ограничиться перекусом, не грозит ли группе ночевка без воды, сколько километров нужно будет пройти за день. Теперь можно приниматься за составление меню.

Создаем электронную таблицу — в Word или Excel, не имеет значения. Столбцов потребуется четыре: «День похода», «Блюдо», «Продукты» и «Примечания». В первом столбце в каждой новой строке указываем не только день похода, но и число, месяц. Так будет проще ориентироваться. «Блюдо» будет поделено на три строчки в каждый походный день — для завтрака, обеда (перекуса) и ужина.

Чтобы скрасить походный быт, придумывайте блюдам забавные названия типа «Радость туриста», «Бурда походная», «Овсянка, сэр». Поверьте, никто не станет возмущаться при виде позиции «Детство беззубое», тогда как за простую «Манную кашу» повара могут предать анафеме!

«Продукты» — самая важная строчка вашего меню. Именно здесь скрупулезно учитываются все составляющие вашего блюда. Разберем на конкретном примере из расчета на 10 человек. Будем готовить макароны по-флотски и чай. Макаронных изделий потребуется килограмм, тушенки — минимум 2 стандартные 400-граммовые банки, лаврового листа — 2 листика, соуса — 1 пачка, соли — 2−3 ст. ложки, а также специи, около 30 граммов чая (треть 100-граммовой пачки), 200 граммов сахара. Это тот минимум, без которого приготовить блюдо не удастся.

В «Примечаниях» указываем все, что кроме. Например, время или особенности приготовления того или иного блюда. Можно записать вариации на тему «если что-то забыли». В этом поможет фантазия повара.

Меню готово? Приступаем к раскладке. Уже безо всякой таблицы, просто списком на следующем листе. Удобнее сперва выписать в столбик все крупы, затем — консервы, затем — овощи, а потом прочие чаи, специи и хлеб. Справились? Призываем на помощь весь оставшийся талант математика и подробнейшим образом, с точностью до грамма, просчитываем количество каждого из продуктов согласно списка.

Причем сахара лучше взять на полкило больше, чем выходит по раскладке — в группе всегда найдутся те, кто любит послаще. Прибавить граммов по сто круп тоже не возбраняется: потом будет из чего щедрой рукой отсыпать добавки.

Посчитали раскладку, выяснили количество продуктов. Теперь распределяем их по участникам, строго фиксируя, кто и сколько чего несет. Затем распечатываем получившийся документ экземплярах в трех — повару, дежурным и резерв.

Как любой документ, меню-раскладка требует беспрекословного исполнения. Поэтому завхоз, он же повар, должен обладать не только кулинарным талантом, но и несгибаемой волей. И пусть к вам прилипнет обидное словечко «зажимпрод», но выдавать для приготовления пищи следует только то, что обозначено в меню. Иначе есть шанс остаться голодными на полпути, и вы опять окажетесь виноваты.

Талант завхоза, скряги и эконома по натуре, обычно оценивают в последний день похода, когда буквально «из рукава» на импровизированный стол мечутся какие-нибудь вкусности, сэкономленные на маршруте. А что может быть приятнее для повара, чем пустой котел, блестящие миски и бурные овации, когда на вопрос «Шеф, а не все ли еще яства съедены?», вы сможете честно ответить: «Нет»!

Источник

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами

Фактическое питание

Понятие

Сбалансированное

Требования

Методы изучения и оценки адекватности питания

Расчетный по меню-раскладке

Расчет калорийности и количества питательных веществ

Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов

Оценка рациона питания

Оценка адекватности индивидуального питания

Оценка режима питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Рекомендации по рационализации питания.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.

Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице «фасоль-стручок» – нахождение величины на 100 г. продукта.

Получаем:

Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:

Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка

X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)

Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).

Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:

— при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;

— при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.

При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.

Формула сбалансированного питания в разных видах спорта

Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).

Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.

(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.

(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.

(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.

Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.

Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):

Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.

Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:

Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.

Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.

В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.

Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:

Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.

Для спортсменов норма потребления :

— кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,

Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.

Источник