Что такое мясное плато в ресторане это
5 секретов идеального мясного плато к новогоднему столу ®
Новый год — праздник семейный, и если вы планируете закатить грандиозный пир, вам наверняка хочется решить сразу две задачи: и гостей порадовать вкусностями, и себя не забыть, сохранив к началу торжества энергию, красоту и блеск в глазах.
В таких случаях спасают простые, как все гениальное, решения — сделайте два-три основных блюда, а в качестве закуски сервируйте несколько аппетитных тарелок с мясными и колбасными деликатесами. Такой вариант удовлетворит не только аппетиты, но и эстетические чувства гостей.
Прелесть мясной тарелки в том, что на ее создание требуется минимум времени, но даже в таком простом деле есть свои тонкости. Это популярное блюдо сметают со столов в первую очередь, так что навыки по созданию и воссозданию вкусной красоты потребуются не единожды. Воспользуйтесь нашими рекомендациями по оформлению идеального мясного плато и приготовьтесь к восторженным отзывам.
1. Главный принцип в сервировке мясной тарелки — собрать разные виды мяса и колбас, добавив продукты, которые помогут раскрыть их вкус. Классический набор предполагает нарезку твердых копченых колбас, плотного филейного мяса, сыровяленых деликатесов и тонко нарезанного бекона, грудинки или шейки. Именно в чередовании разнообразных текстур, оттенков и вкусов кроется манящий эффект. Пусть нежно-розовое тончайшее прошутто соседствует с красноватой от паприки прессатой, твердая сыровяленная колбаса феллино — с нежной свиной шеей, сочное филе индейки — с мелкозернистой венгерской салями, — блюдо получится и ярким, и аппетитным. Если процесс увлечет, попробуйте расположить вкусности в градации цвета от темного к светлому, тогда «вау-эффект» обеспечен.
2. Метод расположения — кругом, сегментами или рядами — зависит от выбора блюда или подноса, и это тоже важный момент. Правильно подобранное «полотно» для мясного шедевра усилит его привлекательность, потому выбираем тарелки без пестрого декора. Если позволяет общий стиль новогоднего стола (рустик, кантри), то уместны и деревянные подносы. Сервированные на грубой доске ломтики копченого бекона или мяса по-сибирски с ароматными травами, гарантированно понравятся мужчинам, ведь сочетание натуральных фактур с натуральным продуктом пробуждает естественные инстинкты и первобытную мужественность.
4. Подумайте о достойном обрамлении достойного продукта. Благородные бордовые оттенки вяленого мяса, брезаолы или бастардо будут отлично смотреться на свежей зелени салата. Нежно-розовые слайсы венской ветчины украсьте листиками базилика и рукколы. А любителям нетривиальных вкусовых и цветовых сочетаний советуем виноград, вяленые томаты и оливки.
Разные виды мяса только выиграют, если расположить на блюде соусы, которые подчеркнут и раскроют их вкус и цвет. Для мясной тарелки идеально подойдет горчица с зернами, классические ткемали, сацебели, а также кисло-сладкие соусы на основе ягод. В качестве финального аккорда слегка присыпьте готовое блюдо смесью свежемолотого перца и паприки, и — вуаля — самое вожделенное блюдо новогоднего торжества готово!
Согласитесь, всего пять простых правил, но если их соблюсти, мясное плато получится безупречным, и ваши старания будут по достоинству оценены друзьями и близкими.
Компания Pegas рекомендует свой вариант идеального мясного плато к праздникам:
1. Колбаса ‘Bresaola’ сыровяленная
2. Рулет ‘Delicioasă’
3. Филе свиное варено-копченое
4. Колбаса ‘Гёттенгер’
5. Колбаса ‘Миланская’ сыровяленая
6. Колбаса ‘Феллино’ сыровяленая
Эти мясные изделия, а также полный ассортимент продуктов можно приобрести в интернет-магазине Pegas с доставкой к дверям вашего дома!
Новое меню в Stories
Фуа гра с яблоком брюле, ризотто с рваной уткой и пломбир из зелёного горошка – в ресторане Stories презентовали сезонное меню.
Для начала в ресторане предлагают попробовать паштет из печени цесарки, который подаётся с поджаренным инжирным хлебом и вишневым кули. Он имеет ярко выраженный цитрусовый аромат, помогающий побороть осенний стресс.
В качестве закуски к вину в Stories теперь можно заказать мясное плато, все позиции которого делают здесь же, в ресторане. Утку подвяливают в азиатском стиле, а пиканью маринуют в течение 48 часов на манер пастрами, после чего вялят 21 день.
Для ценителей даров морей и океанов в Stories появился обжаренный на гриле гребешок – он сервируется эспумой из эстрагона, зеленого горошка и красной икры. Особенность этого блюда заключается в сельдерее в двух состояниях: он представлен в виде пюре и цукатов. Ещё один обязательный гастропункт поздней осени – фуа гра с яблоком брюле и домашней бриошью.
Не забыли в Stories и о царице осени – дичи: в сезонное предложение включили утиное филе с ньокки в апельсиновом соусе и пюре из красной брусничной капусты, а также глазированную соусом чимичурри перепелку с трюфельным картофельным пюре. И нельзя пропустить ризотто с апельсиновым соусом, рваной уткой и подвяленным и натертым сердцем оленя.
На десерт стоит взять сочный маковый бисквит с кремом из домашней вареной сгущенки и насыщенным соусом из черной смородины, черники и ирги – незаслуженно забытой русской ягоды. Любителям нестандартных вкусов адресован мисо-медовик – яркий обволакивающий десерт с идеальным балансом сладкого и соленого и освежающими нотками лайма. А чтобы удивить свои рецепторы, закажите пломбир из зеленого горошка – его подадут с желе из яблочного сидра и мятным печеньем.
Плато, с которого не захочется слезать: 7 ресторанов с отличным выбором морепродуктов
Регулярное потребление белка увеличивает сухую мышечную массу, повышает силу и улучшает восстановление после упражнений. Это азбучные истины, которые даже не стоит напоминать. Но помимо белка, в креветках, ежах, мидиях и устрицах содержится Омега-3, а также витамины В1, В3, В12, биотин и селен.
По данным Американской ассоциации сердца, омега-3 снижают риск сердечных заболеваний и инсульта. Было доказано, что эти полиненасыщенные кислоты повышают когнитивные функции мозга и препятствуют развитию болезни Альцгеймера.
Жиры полезные, белки — сверхполезные, углеводов — не больше 2 процента от общей массы! Нет никаких серьезных ограничений в потреблении морепродуктов. Разве что внимательно спрашиваем состав соусов, которые к ним подаются и избегаем излишне жирных, если их КБЖУ не вписывается в общий калораж дня.
Что будем брать?
Креветки. На ледяную витрину ресторанов попадают как дикие, так и фермерские креветки (то есть, искусственно выращенные). Последние, как правило, растут в теплой пресной воде и их мясо более сладкое и нежное. Сегодня их выращивают и под Ялтой и даже в Калужской области. Отчасти они лишены яркого вкуса, но это не минус и не плюс этих ракообразных, просто определитесь, что вам больше по вкусу.
Из холодных морей к нам «доплывают» дикие дальневосточная креветка, ботан, медведка (покрыта колючим жестким панцирем), сладкая сахалинская, магаданская. Эти рачки обитают на большой глубине, в самых холодных водах океана, где питается особым планктоном, а потому в них больше полезных веществ, в том числе омега-3. Конечно, везут в рестораны и тепловодных аргентинскую креветку, и раков из Индонезии, и Марокко. Но те, что закалены холодными водами Тихого океана нам кажутся вкуснее.
Устрицы. Помимо белка в устрицах содержится большое количество цинка — минерала, стимулирующего выработку тестостерона. А потому устриц нередко называют природными афродизиаками. Закон об импортозамещении согнал с насиженных витрин столичных ресторанов француженок фин де клер, но на их месте быстро обосновались японки «Аке» и «Акасаки», новозеладские «Черная жемчужина» и «Белый жемчуг», а также дальневосточные сахалинские устрицы. Те, что обитали в более теплой воде, — более сладкие, молочные, с подводных глубин холодных морей — слабо-соленые, пикантные.
Ежи. Исследование, опубликованное в журнале Marine Drugs в июне 2017 года, подчеркивает еще одно преимущество морских ежей: они являются хорошим источником антиоксидантов, известных как каротиноиды, которые помогают защитить от нейродегенеративных заболеваний. Это лишь малая часть их полезных свойств.
Подают ежей в сыром виде, как правило, сервируя сырым перепелиным желтком и соусом. Последний, как правило, солоноватый, подчеркивающий умамный вкус икры, но ягодные, особенно из дикоросов — морожки, костяники — очень хороши в сочетании с ежом. Ежи в столичные рестораны прилетают из Мурманска и Дальнего Востока.
«Охотка»
Девиз сети демократичных ресторанов «Охотка» — «Сами ловим, сами готовим». Дело в том, что главный партнер проекта — «Тихрыбком магаданские морепродукты» — одна из крупнейших рыболовецких компаний Магадана. Несложно догадаться, что большую часть меню занимают морепродукты, выловленные из Охотского моря. В меню флагманского ресторана на Сретенке больших плато с морепродуктами сразу три.
На первом «Охотское плато» подадут креветок — дракон, ама эби, и северную, в компании с гребешками, соусом и лимоном (1700 рублей). Второй «Магаданский сет» — это набор из гребешка, тунца, серверной креветки и кальмара (1300 рублей), и наконец, на плато «Большой магаданский гриль-сет» щедро выкладывюат гребешка, северную креветку, кальмара, а еще филе окуня, палтуса и трески (2700 рублей).
«Море на Патриках»
Шеф-повар и ресторатор Евгений Мещеряков с морепродуктами работает давно и успешно. Его первый корнер с устрицами на Центральном рынке — был одним из самых успешных проектов с морскими деликатесами. Сейчас в его «Море» на Патриках ловятся и ежи, и устрицы, и отличные мурманские гребешки. В основе меню: «живая» еда из аквариума и авторская морская кухня.
В меню нет отдельной позиции «плато», но их собирают под каждого гостя. Например, плато, на котором будут три ежа, три устрицы и гребешок сашими обойдется в 2770 руб. А если захочется продолжить ужин или обед в стиле raw, можно заказать из обновленного меню тартар из гребешка с мармеладом из гуавы (790 рублей) и сашими салат «Много лосося» (890 рублей).
«Fish Культура»
Новая точка на ресторанной карте Москвы, которая громко заявила о себе ценами на морепродукты: хасанских устриц и ежей отдают за 50 рублей штука. Всегда, в любое время, в любом количестве! Помимо них на большой ледяной витрине оиждат своего гостя камбала, дорадо, групер, тюрбо, снеппер, сибас. Любую рыбу можно купить на вес, но интереснее, для первого знакомства, в компанию к сырым морским деликатесам заказать что-то из авторского меню шеф-повара, тем более, что цены здесь демократичные не только на ежей и устриц.
Попробуйте татаки из лосося с медовой заворухой из бобов, мисо-пастой, красной икрой и хворостом из порея (420 рублей) или тартар из спинки лосося с тайским манго (520 руб.).
«ERWIN.РекаМореОкеан»
Ресторан смело заявляет, что в их меню — самый большой выбор рыбы и морепродуктов в столице. Не считали, не знаем, но выбор здесь действительно внушительный. Например, в ассорти креветок на льду для двоих/четверых (2200 и 4500 рублей) входят креветки чилим, гребенчатые ботан, шипастые медведки, а также магаданские или гренландские.
Можно в компанию к креветкам взять краба, устриц, лангустинов и ежей. Таких плато в меню сразу несколько: «Капитанский» — креветки ботан, фаланги краба и устрицы (5100 рублей); «Адмиральский» — ассорти креветок, лангустины, устрицы, морские ежи, конечности и кулак краба (15000 рублей); «Королевский»— ассорти креветок, лангустины, целый живой краб, кулак краба, устрицы и морские ежи (21000 рублей). Можно собрать собственный вариант плато, заказав свой любимый вид креветок, нужную часть камчатского краба, и к ним в компанию устриц и морских ежей ровно столько, чтобы на всех хватило.
Atlantica seafood
Ресторан «Коллекция seafood» сменил название, обновил меню, но по-прежнему здесь подают морепродукты по весьма демократичным ценам.
Цены не задирают, благодаря партнерству с крупными поставщиками с Дальнего Востока. В ресторан доставляют камчатского, колючего краба, краба стригун и волосатика, сахалинского гребешка и северных и магаданских креветок.
«Морское плато» — отдельный раздел в меню, в нем — сразу 6 позиций. Самое демократичное — «Ассорти креветок» (1 кг), в которое входят красные лангустины, магаданские и черные тигровые креветки (2100 рублей). Самая любопытная позиция — «Морская коллекция»: за 1, 5 килограмма креветок, лангустинов, мидий и клешню краба придется заплатить всего 2690 рублей.
Не проходите мимо ледяной витрины с устрицами (мы же помним про цинк и его действие на организм). Дальневосточных устриц нет, зато есть фермерская крымская «Ласпи» (270 рублей), марокканские «Белый жемчуг» и фин де клер, японские «Осака» и «Муроцу» (349 рублей). Еще одна фишка ресторана — раз в неделю отдавать одного морского гада по себестоимости. Например, пятница объявлена Днем устриц, а воскресенье — креветок.
«Сахалин»
В этот ресторан и до вручения звезды «Мишлен» было непросто попасть, а теперь — это настоящий квест, который, впрочем, стоит пройти ради отличного качества морепродуктов и панорамного вида из окон на столицу. Важно помнить, что в ресторане действует достаточно строгий дресс-код и мужчин в джинсах, кроссовках и джемпере могут не пустить. Так что ради похода в «Сахалин» придется расчехлить кофр с костюмом.
В стол на две персоны заказывайте ассорти японских тартаров: камчатский краб, угорь, лосось (2 980 рублей) или ассорти карпаччо и тартаров: тунец, дорадо, сахалинская креветка, гребешок, лосось (2 980 рублей), плато «Буржуа»: 6 устриц «Акке», 2 ноги краба, 6 сахалинских креветок (8 600 рублей) и плато «Рояль»: 4 устрицы «Матоя», 4 устрицы Ямато, 2 фаланги краба, 6 морских ежей, 2 гребешка (13 800 рублей). На ледяной витрине выбирайте морских ежей (380 рублей за 100 г), а в аквариуме присматривайте японских устриц (680-740 рублй за штуку).
Boston Seafood
Рестораторы Антон Лялин и Кирилл Мартыненко — были первыми в столице, кто решил накормить всех желающих креветками, крабами и прочими морскими гадами, объявив вполне демократичный ценник на меню. В 2013 году креветки, подаваемые на горке мелко колотого льда, для столицы были в диковинку, сегодня же такая подача считается классической.
Фирменное ассорти креветок (копченые, магаданские, «Бостон») с соусами чили, васаби, коктейльным на двоих или четверых человек сегодня в ресторане отдают за 2250 и 2890 рублей соответственно. Можно заказать монопродукт, остановив выбор на одном виде панцирных, в этом случае плато на персону будет стоить 850-990 рублей.
Интересно, что всех ракообразных можно взять с собой, чтобы устроить морскую пирушку дома.
Закуски заказать в Запорожье
Хотите быстро утолить голод и при этом не переедать? Закуски из Ресторана Очаг – то, что нужно! У нас есть доставка готовых закусок в Запорожье совсем недорого. Позвоните нам или сделайте заказ онлайн на сайте прямо сейчас, или на любую дату, например, если нужны блюда на праздничный стол.
Мы предлагаем вкусные закуски как холодные, так и горячие. В меню найдутся позиции как для любителей мяса и рыбы, так и для вегетарианцев. Вот несколько позиций:
Если не знаете, какие заказать закуски на дом, ознакомьтесь с отзывами наших клиентов, посмотрите на фотографии блюд, так будет проще выбрать.
Доставка закусок в офис
Нет времени готовить? Ресторан Очаг в Запорожье – это заведение, где есть доставка закусок в офис, домой или любое другое место. Наши блюда станут отличным дополнением на праздничном мероприятии, например, корпоративе или семейном празднике. Цена будет зависеть от количества порций, которое вы закажете.
С чем заказать: у нас есть не только доставка закусок, но и любого другого блюда из меню. Попробуйте сырные палочки или колечки из кальмара с пивом, к сырной тарелке у нас есть белое вино, а к сельди с луком подойдет водка. Ассорти из свежих овощей или зелени можно взять к мясу или рыбе на мангале.
Заказ закусок на дом недорого
Мы предоставим скидку ‒20% на все блюда из меню, доставим заказ в любую точку города, привезем в индивидуальной фирменной упаковке, так еда будет горячей, предоставим столовые приборы, салфетки и зубочистки, так что можно будет поесть быстро и удобно где угодно.
Если хотите получить закуски на работу, заказать можно по такой схеме:
Разыгрался аппетит? Скорее оформите заказ и получите вкусные и сытные закуски. Закажите для себя, друзей и близких.
Территория мяса
Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, мясные блюда остаются самыми популярными в большинстве ресторанов. В первую очередь это касается мясных концепций: стейк-хаусов, гриль-баров и бургерных – где работе с мясными продуктами уделяется приоритетное значение. «FoodService» расспросил собственников, управляющих и шефповаров мясных ресторанов о принципах построения меню, структуре закупок и самых маржинальных позициях меню.
текст: Роман Хохлов / Москва
1 Как строится ассортимент мясных блюд в меню? Какие позиции пользуются наибольшим спросом?
2 Какие новинки, введенные за последние полгода, стали наиболее удачными? Какие блюда сейчас находятся в проработке?
3 Предлагаете ли вы блюда на компанию и как оцениваете спрос на них?
4 Какие виды мяса и говяжьих отрубов закупает ресторан? Кто ваши поставщики? Какова периодичность и объемы закупок? Каковы диапазон закупочных цен на мясное сырье?
5 Вы работаете с охлажденным или замороженным сырьем? Какова доля заморозки в структуре закупок мяса?
6 Какие меры позволяют вам оптимизировать производство мясных блюд и повысить маржу? Работаете ли вы с полуфабрикатами или делаете все заготовки самостоятельно?
7 Какие мясные блюда в вашем меню имеют самую высокую маржинальность?
8 Какие технологии и оборудование для приготовления блюд из мяса вы используете?
9 Какие гарниры и соусы к мясным блюдам вы предлагаете? Они включены в стоимость блюд или их можно заказать отдельно?
10 Изменились вкусы гостей и спрос на мясные блюда в целом за последние два года? Наблюдаете ли вы рост доли продаж немясных позиций?
Тахир Холикбердиев, владелец ресторана «Южане»
1 Мясные позиции в меню ресторана «Южане» занимают порядка 80%. В качестве закусок предлагаем фаршированный свиной желудок, жареные бычьи яйца с каштанами, вяленую говядину, тартар из выдержанной говядины, домашний паштет из куриной и говяжьей печени, карпаччо из копченого краснодарского мяса, тартар из говядины с сыровяленым копченым сердцем быка, запеченные бычьи кости с жареными телячьими мозгами. В разделе «Мясо» представлены баранья нога, свиная шея на гриле и грудинка, котлета из говядины, бараньи языки, блюда из баранины (седло барашка, томленая лопатка, антрекот на большом ребре, колбаски гриль), телячья печень, ризотто с бычьими хвостами. Плюс в меню три бургера (с бараньей лопаткой барбекю, котлетой из нутрии и котлетой из выдержанной говядины) и более дюжины стейков. В числе хитов «Томагавк», антрекот на кости, кубанский стейк, свиные ребра и бычьи яйца.
2 В «Южанах» мы запустили производство сыровяленой продукции, включая брезаолу, свиную шею, пять видов колбас (салями, чоризо,
копченую свиную, мортаделлу с копченым языком, баранью колбаску с мятой и кинзой). Себестоимость колбасы собственного производства намного ниже покупной, и мы можем контролировать ее качество. В итоге наша закуска из домашних мясных деликатесов пользуется спросом. Каждый сезон мы обновляем мясные позиции на 30%. Планируем ввести в меню котлету на кости из говядины шейной части, отруба чак-ролл.
3 На компанию на втором этаже ресторана предлагаем блюда весом от 1 кг – это в том числе запеченная баранья лопатка в соусе из чернослива и изюма, корейка молодого барашка в зелени на углях, оленина на углях с соусом из кизила и стейк трай-тип. В летнее время спрос на эти блюда небольшой, всего 10% общего трафика.
4 Стараемся закупать целые туши, разделываем их самостоятельно. При необходимости приобретаем отдельные говяжьи отрубы. Где-то 30% мяса приходит из Краснодарского края (кооператив «Кубанское мясо»), 50% – от крупнейших производителей («Мираторг», «Праймбиф» и «Русский мрамор») и 20% – от небольших фермерских хозяйств Республики Адыгея, Ростовской области и Карачаево-Черкесии. Закупка мяса производится по необходимости, иногда ежедневно, в месяц в «Южанах» проходит порядка четырех–шести тонн мяса, что в два раза меньше, чем в ресторане «Скотина» в Краснодаре, где 50% приходится на свинину и ежемесячно закупается до 12 т мяса. Диапазон закупочных цен лежит в пределах от 50 руб. за 1 кг бычьих яиц до 3500 руб. за 1 кг рибая. Субпродукты, которые могут храниться не более 40 часов, мы приобретаем на мясокомбинатах (50–200 руб. за 1 кг) и у проверенных производителей. Спрос на мясо сегодня явно превышает предложение: на всю страну всего три компании, производящие мясо в промышленных масштабах, – так что полагаю, закупочные цены будут только расти. За последние два года базовая цена на говяжье мясо выросла на 50%.
5 Доля заморозки – 10%. Прежде чем закупать у компании мясо, мы посещаем производство и смотрим, как выращивают животных и как происходит их забой. Если я вижу, что здесь правильно реализован технологический процесс, то могу закупать у них и замороженное мясо.
6 Мы придерживаемся концепции «от рожек до ножек», предполагающей употребление в пищу всех частей туши животного, включая уши, хвосты, языки, мозги, сердце, печень, щеки и яйца. Мы используем для варки бульонов кости и копыта. В ресторане мясо жарят на гриле, томят, варят, сушат, вялят, делают из него колбасы. Дополнительный канал сбыта – лавка при входе в ресторан, где продают копчености (ребрышки, окорок и пр.), охлажденное мясо, соусы и специи.
7 Хорошую маржу имеют блюда из субпродуктов, включая жареные бычьи яйца и ковбык – фаршированный свиной желудок.
8 В ресторане установлен техасский смокер, в котором готовим ленту свиных ребер BBQ, говяжьи ребра и брискет. Особенность смокера в том, что большие куски мяса обрабатывают при низких температурах, тем самым сохраняется весь сок. Также есть гриль длиной 2,5 м и камера сухого вызревания, в которой отрубы находятся от семи до 45 дней. Максимальный срок выдержки – 100 дней, столько выдерживаем, например, мясо шестилетних коров травяного откорма для приготовления стейка «Томагавк» (6500 руб.). Такое мясо, на мой взгляд, по своим вкусовым качествам не уступает премиальным отрубам, а процессы ферментации только усиливают его естественный сливочный вкус.
9 Наши гости самостоятельно выбирают к мясному блюду гарнир (булгур с песто из щавеля, жареные томаты с чесноком и тимьяном, аджапсандал, овощи на гриле, жареную картошку с луком и чесноком, запеченный на углях молодой картофель со шпинатом и вешенками – 290 или 350 руб.) и соус (мясной с тимьяном, сливовый чатни, яблочный барбекю из копченого лука, аджика на самогоне, из запеченных сладких перцев, коньячный и зеленый чимичурри – все по 100 руб.).
10 В последнее время гости переключились на стейки из альтернативных отрубов, что отчасти объясняется их ценой. Что касается немясных позиций, их доля в меню ресторана «Южане» 20%, и расширять ассортимент не планируем.
Генрих Карпин, совладелец ресторана 800 °С Contemporary Steak
1 В разделе «Мясные салаты и закуски» представлены брезаола, три вида карпаччо (из телятины, говядины и вагю), тартар из говядины и «Трио тартар». В числе горячих блюд – язык говяжий гриль и шницель из телятины на кости. Также предлагаем 15 бургеров, шесть из которых мясные. В разделе «Мясо» восемь стейков из российского мяса (три сухого вызревания), а также рибай и вырезка из Аргентины и Японии. Для стейков мы используем миксы специй и соли, благодаря которым мясо не теряет сок, аромат и текстуру. В разделе «Тальятта» три нарезанных слайсами стейка топ-блейд с пармезаном и трюфелем, с шампиньонами и кукурузой и с классическим пюре. Наиболее востребованы у гостей хамон иберико, карпаччо, «Трио тартар», фирменный бургер «800 °С » и стейк бавет.
2 Новинки – наша вариация салата «Цезарь» с топблейдом, яйцом пашот и салатом кейл, карпаччо из вагю с соево-имбирным соусом, бургер «800 °С » с котлетой вагю, стейк Сhuck ribs из вагю, шницель из телятины на кости с салатом кейл и томатами. В планах у нас разработка меню с мясными мини-закусками, тапас в качестве специалитетов для контактного бара.
3 Для компаний гостей мы разработали Burger set, куда входят три классических мини-бургера (итальянский, мексиканский, фирменный), микро-бургеры в виде канапе (семь видов), микс трех мини-бургеров (курица, трюфель, тунец). Порядка 20% всех заказов приходится на эти бургер-сеты.
4 Основная доля закупок приходится на грудную, поясничную и лопаточную части отрубов российского производства, говядину берем зернового откорма, степень мраморности варьирует от «топ чойс» до «прайм», срок вызревания – 150–200 дней. Из этих отрубов готовим стейки топблейд, рибай, тибон, стриплойн, вырезку, бавет, портерхауз и клаб. Также используем говядину зернового откорма из Аргентины (120 дней вызревания) и японскую вагю 30-месячной выдержки. Закупочные цены лежат в пределах от 420 руб. за 1 кг голяшки до 25 тыс. руб. за 1 кг японской говядины. Российское мясо кукурузного откорма закупаем у «Праймбиф», а аргентинское – у «Австралийского торгового дома». Вагю поставляет компания S.Meat. Закупки говядины производим два раза в неделю по 500 кг.
5 Используем только охлажденное мясо.
6 В ресторане действуют пекарня и заготовочный цех, оснащенный оборудованием для разделки мяса. Такое решение позволяет реализовать технологию безотходного производства, согласно которой каждый отруб задействуют в ходе приготовления как минимум трех блюд. Фарш для бургеров производим сами, что позволяет контролировать процент жирности котлет.
7 Самые маржинальные тартар и карпаччо, лидирующие по числу заказов в разделе мясных закусок.
9 Предлагаем 12 видов фирменного картофельного пюре (вымешивание в течение пяти часов) с различными добавками. Также предлагаем 17 соусов (70 и 100 руб.) и 18 гарниров, начиная от картофеля фри и печеного батата (220 руб.) и заканчивая картофельным гратеном с черным трюфелем (890 руб.).
10 Гости стали все чаще заказывать альтернативные стейки. 70% блюд в меню – это мясные позиции, помимо этого предлагаем пять позиций из рыбы и 14 овощных закусок и салатов. Спрос на них довольно высок, и мы регулярно обновляем этот раздел. В числе популярных новинок – трио брускет, клешни камчатского краба с авокадо, окрошка с мортаделлой и татаки из тунца.
Антон Истомин, шеф-повар ресторана Steak it Easy на Лесной улице
1 В числе мясных позиций летний ягненок, шницель из индейки, орекьетте с томленой мраморной говядиной, тартар из говядины, по пять премиальных (стриплойн, филе миньон, три вида рибая из мяса различных производителей) и альтернативных стейков (шолдер, денвер, флэт айрон, пиканья, скерт) плюс шесть бургеров с мясной основой (всего в меню десять бургеров) – это бургер с трюфельным маслом, чизбургер, релиш-бургер, бургер BBQ, бургер из баранины, сэндвич с пастрами на деревенском хлебе. Структура продаж меняется в зависимости от месторасположения ресторана: например, в точке в БЦ «Белые сады» соотношение продаж стейков и бургеров составляет 60 к 40%, а в Steak It Easy в ТЦ «Афимолл» и БЦ «Новый Арбат» ситуация прямо противоположная. Абсолютные хиты продаж – альтернативные стейки.
2 В числе популярных новинок летний ягненок с домашней питой и кимчи, «Гранд бургер», фермерский рибай, рибай из Аргентины и стейк шолдер.
3 Блюд на компанию нет.
4 Мы закупаем спинной, лопаточный и поясничный отрубы, центральную часть говяжьей вырезки, диафрагму. Поставляют нам мясо «Мираторг», «Праймбиф», «Марр Руссия», «Восток-Запад». Поставки охлажденного мяса производятся два раза в неделю, замороженного – раз в неделю. Еженедельные объемы составляют на каждую точку 500 кг мяса, включая 80 кг сырья на бургеры. Цена закупки – от 890 руб. за 1 кг денвер-стейка до 3400 руб. за 1 кг филе миньон. Аргентинское мясо обходится в 1600–2400 руб. за 1 кг.
5 В замороженном виде берем филе миньон и рибай из Аргентины, это 15% всех закупок мяса.
6 В каждом ресторане собственное производство, что позволяет гибко подходить к закупкам, докупая нужное количество стейков и не допуская затоваривания склада. На фоне периодически растущих закупочных цен себестоимость стейка доходит до 40–50%. Для приготовления фарша заказываем огузок и используем обрезь с премиальных отрубов, что позволяет минимизировать списания и контролировать жирность котлет. На чемпионат мира по футболу мы делали колбаски, которые были популярны. Но потом их пришлось вывести из меню в силу низкого спроса.
7 В числе маржинальных позиций стейк-салат с картофелем и шпинатом и тайский салат со стейком.
8 У нас есть коптильня, которую задействуем для приготовления пастрами, кальмаров для супа том ям, форели для салата и креветок, но потом расширим сферу ее использования.
9 В меню девять гарниров (летняя кукуруза на гриле, картофель, запеченный на углях, пюре с трюфельным маслом, картофель фри, коул-слоу, томаты с сезонным песто, брокколи, овощи гриль, батат фри) и восемь соусов (винный, чимичурри, томатный песто, перечный, грибной, лимонно-каперсовый, трюфельный, блю чиз).
10 Гости стали лучше разбираться в градации мраморности, вариантах откорма и степени прожарки мяса. При этом возросла доля тех, кто предпочитает только стейки из альтернативных отрубов. В общей структуре продаж порядка 30% заказов приходится на салаты, блюда из птицы и рыбные позиции.
Иван Кукарских, основатель сети BB & Burgers
1 В меню семь бургеров, для которых предусмотрены три формы подачи (с одной котлетой, стандартный с двумя котлетами и большой с тремя котлетами), и четыре гурме-бургера, в том числе «Чикен чирикен» с филе куриной грудки с беконом, «Ребрович» с ребра черного быка и «Это дичь» с запеченной уткой. Самые популярные – чизбургер и «Сырный Бро», на которые приходится 60% продаж всех бургеров. Далее идут бургеры «Пьяная бабушка» (горгонзола, брусничный джем, жареный лук), «Аль Пачино» (вяленые томаты, моцарелла, соус песто) и «Отвратительный мужик» (сливочный хрен, моцарелла, бекон). Также в меню есть стейк фри из альтернативного отруба и ребрышки черного быка.
2 Наши бургеры стали классикой, новинки вводим в меню нечасто. Хотя периодически прорабатываем новые гурме-бургеры. Например, в свое время предлагали бургер с бычьими хвостами, но из-за низких продаж отказались от него. Из востребованных немясных новинок отмечу сырные палочки и куриные стрипсы. Скоро будет обновление меню, в которое включим «Цезарь» с креативной нарезкой ингредиентов.
3 У нас нет блюд на компанию, но все бургеры мы подаем разрезанными на две части.
4 Закупаем три вида отрубов (шейный, лопатку и грудинку), используем мясо бычков пород блэк ангус и абердин ангус от «Мираторга» и «Праймбифа». Фарш для котлет готовят на центральной фабрике-кухне. Ежемесячно закупаем 22 т мяса, закупочные цены – в пределах 270–540 руб. за 1 кг.
5 В основном используем охлажденное мясо. Хотя если наши поставщики иногда предлагают нам замороженное сырье, мы не отказываемся: при грамотном соблюдении технологий шоковой заморозки качество бургеров абсолютно не страдает.
6 Оптимизировать расходы удается благодаря высокому трафику, большим объемам продаж и выгодным закупочным ценам у поставщиков. Булочки для бургеров нам ежедневно поставляет пекарня «Поль Бейкери». Планируем запустить производство колбасок.
7 Назвать бургеры маржинальной позицией сложно, их фудкост – 40%, а у бычьих ребер он доходит до 60%. Хорошая маржа у гарниров и напитков. При этом основная доля продаж (70%) приходится на стандартный набор: бургер, картошка фри и лимонад.
8 Для приготовления котлет используем американские грили, степень прожарки по умолчанию medium well, плюс на точках установлены фритюрницы для приготовления картошки фри по технологии Fresh Cut. Картофель нарезаем на дольки, тщательно промываем и обжариваем во фритюрнице – сначала при низкой температуре, а затем – при более высокой.
9 Стейк фри у нас подается с порцией фирменной «Зверской картошки» (мясной фарш, лук и соус сальса), а ребра быка – с салатом коул-слоу и соусом BBQ. Бургеры можно дополнить топингами (перец халапеньо, бекон и сыр) и соусами (сырный, барбекю, кисло-сладкий) – каждый по 50 руб.
10 Порядка 5% гостей приходят к нам исключительно за стейком из альтернативного отруба и ребрышками черного быка. Спрос на немясные позиции (составляют порядка 25% меню) небольшой – 10% всех продаж.
Максим Ливси, совладелец ресторанов Ferma Burger и Meatloaf
1 В Ferma Burger на Food Market 21 предлагаем семь бургеров, из них четыре с говяжьей котлетой. Самые популярные из них – Black burger с чеддером, карамелизированным луком и розмариновым айоли, American star burger с чеддером, красным луком, огуречным релишем, запеченным болгарским перцем и соусом BBQ, Italiano burger с моцареллой, рубленым томатом с базиликом и бальзамическим кремом, огурцом и сливочным соусом и Breakfast burger с чеддером, яичницей, помидором, беконом и голландским соусом. В разделе «Мясо» представлены стейк «Мачете» с картофелем фри и перечным соусом и копченые свиные ребра в красном вине с соусом на выбор (BBQ или острый). В Meatloaf на Центральном рынке предлагаем запеченный фарш с добавками. По сути, это имитация цельного и крупного куска мяса для жаркого, запекаемого в чугунной форме. В меню представлено пять митлофов, два из них мясные – из телятины и говядины. В числе популярных позиций кроме митлофов стейк из говядины.
2 Осенью планируем ввести в меню Ferma Burger сет с разными мясными закусками и соусами наподобие турецких мезе.
3 Блюд на компанию нет.
4 Ввиду роста закупочных цен на говяжьи отрубы, которые мы раньше закупали у «Мираторга» и «Праймбифа», мы перешли на использование готового фарша, попутно расширив круг поставщиков. Стейки из альтернативных отрубов берем в том числе и в «Австралийском торговом доме». Ежедневно мы приобретаем порядка 50 кг фарша для Meatloaf и 70 кг – для Ferma Burger. В пересчете на каждый бургер затраты на мясное сырье в структуре его цены в меню составляют 70 руб., для стейка – 400 руб.
5 Фарш только из охлажденного мяса.
6 Для наших проектов приоритетна скорость обслуживания при высоком трафике, поэтому вполне оправданно использование готового фарша. Если раньше для его приготовления задействовали обрезь с разных говяжьих отрубов, то теперь перешли на закупки фарша из определенных отрубов с контролем необходимого нам процента жирности фарша. В свое время пробовали делать колбаски, но они не пользовались спросом.
7 В случае с Meatloaf самое маржинальное – ключевое блюдо концепции, в Ferma Burger – это гороховый суп с вешенками и копчеными ребрами.
8 Мы используем фритюрницы высокой мощности, что позволяет замороженному картофелю не полностью впитывать масло.
9 В Ferma Burger в стоимость стейка и копченых ребер включены соус и картофель фри, а к бургерам можно докупить картофель фри с сырным соусом за 160 руб. или сырные шарики из моцареллы и пармезана с брусничным соусом за 250 руб. В Meatloaf гарниры, соусы и свежий огурец уже включены в стоимость блюд. Митлоф из телятины подают с картофелем фри, митлоф из индейки – с зеленой фасолью, обернутый беконом митлоф из говядины и свинины – с картофельным пюре с перечным соусом.
10 По моим наблюдениям, все меньше гостей стали заказывать стейки, косты по которым уже доходят до 60%, предпочитая им альтернативные блюда. Мы не готовы расширять меню за счет овощных салатов или морепродуктов, поскольку планируем запустить рыбный ресторан.
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»
1 Гостям предлагаем семь говяжьих стейков, телячью вырезку, корейку и вырезку ягненка, филе миньон с печенной в меду тыквой, бефстроганов, жареную телячью печень, голубцы со свининой и телятиной и люля с сальсой. Плюс готовим пять видов шашлыков, включая по-карски, из корейки ягненка и из свинины, и столько же видов котлет. В числе хитов продаж тартар из мраморной говядины, зеленый салат со скертом и мороженым из бекона, шашлык по-карски, говяжья котлета, запеченные мозговые косточки.
2 Меню обновляем регулярно. Нередко блюда, разработанные для гастрофестиваля в рамках Set-o-Mania, который проходит в ресторанах Maison Dellos, переходят в постоянное меню. Так мы планируем поступить в отношении денвер-стейка с томатно-ореховой пастой. В новое меню субботних бранчей хотим включить мини-тефтели, филе грудки дичи и колбаски.
3 Фирменное плато «Стол мясника» (2,5 кг) включает девять видов мяса (говяжья вырезка, бараньи ребрышки, колбаски из цыпленка, фрикандели, свиные ребра BBQ, ягнячьи языки, говяжьи ребра, запеченные мозговые косточки, колбаски чоризо). Также есть «Пивное плато» (1,4 кг), включающее закуски из мяса и птицы, а также маринованный стейк-бургер. Спрос на эти предложения довольно высок. По субботам с 17.00 до 21.00 у нас проходят «Средневековые пиры» – гастрономические ужины, где среди прочего подают мясо диких животных.
4 Мы закупаем российскую говядину (200 дней зернового откорма), а также японское мясо вагю. Берем диафрагму, поясничную часть, толстый край реберной части, внутреннюю часть лопатки мраморной телятины, тонкий край говядины вагю и корейку ягненка. Только премиальных отрубов мы закупаем 40 кг в неделю. Наши поставщики – «Мираторг», «Праймбиф», «Биопродукт» и S.Meat.
5 В основном работаем с охлажденным мясом, порядка 15% – это замороженное сырье, которое частично идет на фарш для котлет.
6 За счет сотрудничества с несколькими поставщиками и хороших объемов закупок нам удается оптимизировать расходы.
7 Выгодны с точки зрения маржи беляши, чебуреки, печеные пирожки с мясом и жареные с ягнятиной, суп из бычьих хвостов, сибирский борщ с говядиной и брусникой.
8 У нас есть универсальный мангал, сделанный по спецзаказу, на вертеле которого мы готовим туши различных животных, включая бычка на березовых углях – абсолютный хит меню со времен основания ресторана.
9 Мы предлагаем девять гарниров (жареный картофель с грибами, молодой обжаренный картофель, картофельное пюре, отварные рис или гречка, брокколи, цветная капуста, овощи гриль) ценой 160– 630 руб. и три соуса по 125 руб. – это домашняя аджика, грузинский перечный, сливочно-грибной.
10 Гости хотят пробовать новые мясные блюда. При этом у нас в последнее время появилось немало овощных салатов и блюд из морепродуктов, которые пользуются большой популярностью у гостей.
Игорь Подстрешный, основатель сети Burger Heroes
1 В зависимости от площади точки в меню представлено от четырех до девяти бургеров. Для их приготовления можно выбрать булку (черная, белая, зерновая), котлетную основу (говяжья, куриная, из нута), количество котлет (одна или две), степень прожарки и дополнительный компонент (14 позиций по 50 руб.). Топ-5 продаж составляют бургеры «Черная мамба» (черная булочка, копченый бекон, сыр чеддер и соус из вишни), «Агент 007» (классический чизбургер с соленым огурцом, луком и помидорами), «Барон Дюпон» (крем-чиз, дорблю, красный лук, помидор), сэндвичи «Форрест Гамп» (креветки, соус кимчи и чукка) и «Нобель» (маринованный укроп и брусничный соус).
2 Новинки вводим каждый месяц, многие создаем в коллаборации с партнерами. Совместно с командой фестиваля Faces & Laces наш бренд-шеф разработал бургер с тунцом, в который входят гуакамоле, поджаренный батат и пряный анчоус. В коллаборации с Jack Daniels придумали бургер Jack Black с говяжьими ребрами, битыми огурцами и капустой барбекю в соусе Jack Daniels с добавлением виски.
4 Для нашей сети (11 точек в Москве, четыре по франшизе в Уфе, Туле, Чите и Саратове) в компании «Праймбиф» делают бленд фарша из трех отрубов мраморной говядины зернового откорма, срок вызревания – 180 дней. Закупку производим два раза в неделю, через сеть проходит 15–17 т фарша в месяц. Закупочная цена фарша – в среднем 500 руб. за 1 кг. Года два назад в сегменте бургерных наблюдалась высокая конкуренция, и цены на ключевую позицию меню ощутимо варьировали. Сейчас на столичном рынке действуют четыре сетки, и проблемой стал рост закупочных цен на мясо. Если этот процесс будет стремительно развиваться, думаю, дополнительно введем в меню доступный по цене бургер меньшего объема. Сегодня наш стандарт – котлета толщиной не менее 1,5 см и весом не менее 160 г.
5 Фарш делаем только из охлажденной говядины.
6 Постоянно отслеживаем цены и добиваемся выгодных предложений благодаря большим и регулярным объемам закупок. Доходность бизнеса обеспечивается за счет снижения операционных расходов и солидных объемов продаж: 120 тыс. бургеров в месяц.
7 Фудкост бургеров доходит до 50%, мы вынуждены делать небольшую наценку.
8 Основное оборудование на точках – грили и фритюрницы.
9 К каждому бургеру можно подобрать гарнир (150–250 руб.): картофель фри, батат, луковые кольца, сырные палочки и сырные шарики, – а также соус (сырный, медовая горчица, брусника, песто, перечный, крем-чиз, домашний четче, сиртаки, глазурь с копченой сливой).
10 Гости хотят пробовать новинки. Поэтому мы постоянно работаем над расширением меню, экспериментируем и, например, ввели бургеры с креветками и рыбой. Однако спустя три года работы можем сказать, что мясные блюда по-прежнему остаются самыми популярными и не теряют спроса.
Роман Щука, управляющий рестораном «Бок»
1 В меню семь стейков, несколько горячих мясных блюд (три вида мраморных ребер, домашние пельмени с телятиной, бефстроганов, ломтики говядины с трюфельным соусом, мраморные щеки и телячья печень), блюда гриль (каре ягненка и теленка, котлета рибай и ломтики мраморной говядины), три бургера и закуски: тартар и карпаччо из мраморной вырезки, тамбовский окорок и карпаччо из ягненка. Также предлагаем блюда из дичи – например, оливье и пельмени из мяса кабана, суп и карпаччо из оленины, охотничьи котлеты. Хиты продаж – бока ягненка и теленка, а также говяжий бок, которые наш шеф-повар разделывает на открытой кухне. Далее по числу заказов идут стейки чулетон и рибай, а также говяжьи ребра.
2 В числе новинок тартар и стейк из марала, жаркое из мраморной говядины, бургеры «Бок» с запеченной лопаткой ягненка и «Big бок» с запеченными говяжьими ребрами.
3 На компанию предлагаем бок теленка (2 кг) и ягненка (1 кг), а также на двоих – лопатку ягненка (800 г). Такие позиции заказывают не очень часто, поскольку наши гости хотят разнообразия.
4 Используем почти полный ассортимент говяжьих отрубов. Гости могут приобрести с собой охлажденные стейки по цене почти в два раза ниже готовых позиций. Говяжьи отрубы закупаем на экоферме в Ростове-на-Дону. По другим видам мяса сотрудничаем с фермерскими хозяйствами. Закупку осуществляем два раза в неделю.
5 Закупаем только охлажденное мясо, большая часть которого представлена в камере сухого вызревания.
6 Мониторим цены и стараемся закупать мясо небольшими партиями с учетом ежедневной статистики продаж блюд. Также стараемся задействовать в процессе приготовления почти все части отрубов. Планируем самостоятельно готовить колбаски из мраморной говядины, но пока из фарша собственного производства делаем пельмени.
7 Маржинальные позиции – салат и суп «Бок» из пашинной мякоти, говяжий бульон с пармезаном, пельмени, а также тартар из мраморной вырезки.
8 В ресторане установлена камера сухого вызревания, задняя стенка которой выполнена из розовой гималайской соли. Сразу после забоя говядина поступает в эту камеру, где после 21 дня выдержки теряет треть веса. В итоге мясо приобретает нежную текстуру и интенсивный вкус с ореховым оттенком. Также мы планируем использовать коптильню, в которой попробуем перед жаркой коптить мясо.
9 На гарнир (200–750 руб.) предлагаем картофель фри, пюре, кенийскую фасоль, вешенки на гриле, кабачки с вялеными помидорами, овощи и спаржу на гриле, дикий рис, шпинат. Также есть соусы (200 руб.): BBQ, аджика, трюфельный, грибной, перечный, беарнез, сырный.
10 Гости сегодня склонны к гастрономическим экспериментам и желают пробовать мясо, приготовленное различными способами. Что касается немясных позиций, то спрос на них небольшой. Тем не менее месяц назад мы расширили рыбный раздел, введя в него помимо сибаса и дорады еще и креветки, осьминога, кальмара и гребешки.
Как повысить маржинальность мясных концепций, как меняются вкусы любителей мяса и какими новинками привлечь их в ресторан? | Журнал «FoodService»