Что такое каппинг кофе
Что такое каппинг
Что такое каппинг
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье «От ягоды к чашке». Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
На поверхности стаканов образуется «шапка», которая удерживает кофейные запахи
Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
После того, как «шапка» сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.
При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью «Кислый кофе») и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.
Что такое каппинг
С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг, как сделать это дома, а главное — зачем
7 мин. на чтение
68015 просмотров
Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.
Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.
Зачем проводить каппинг
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.
Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.
Как проходит каппинг
Чтобы провести каппинг, нужны:
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.
Размер помола для каппинга
Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:
1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.
Чем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат
2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 º С. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Удобнее, когда вода залита по край стакана
3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.
Важно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»
4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 º С. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.
Чтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан
5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.
Чтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать
По каким критериям оценивать кофе
Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.
Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:
Лист оценки и колесо вкусов кофе
Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.
Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.
Скачать оригинальный документ (Excel, 650 KB)
Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.
Что такое каппинг и как это происходит
Каппинг (от англ. слова cup – чашка) – профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики.
Содержание
В 2016 году кофейни особенно активно начали практиковать каппинги для любителей кофе. Этот кофейный тренд сохранился и в 2018-ом, сейчас чуть менее популярен.
Зачем ходить на каппинги
Кто ходит на каппинг
Обычно на каппинг приходит смешанная аудитория – ценители и новички. Ценители знают правила, часто имеют свою ложку, проходят весь каппинговый стол быстро и без задержек над каждой чашкой, не стесняются хлюпать. В конце делятся впечатлениями.
Новички обычно робко отпивают с ложки, двигают чашки или берут их в руки, долго стоят в задумчивости над каждой чашкой, сделав глоток с ложки.
Было бы здорово, чтобы в кофейнях заранее делали акцент на правилах поведения во время каппинга. Стоит подробнее рассказать, почему не нужно двигать чашки, долго стоять и задерживать поток капперов. Доходчиво и просто объяснить, как всё это влияет на вкус. Важно подбадривать новичков и не оставлять их без присмотра️. Публикуем инструкцию, с которой поход на каппинг станет намного приятнее.
Инструкция для новичков
Как себя вести на каппинге, чтобы он прошёл с удовольствием для всех участников? Сейчас расскажу.
Чего не стоит делать на каппинге
Что нужно делать на каппинге
Куда сходить на каппинг в Москве
На каппингах обычно дружественная атмосфера, поэтому не стоит бояться ходить на такие кофейные мероприятия. Рекомендую перед походом на каппинг уточнять в Инстаграме кофейни, проводят ли они каппинг.
️
Кооператив Чёрный, Лялин пер., д.5 стр.1
+ проводят регулярно по воскресеньям в 11.00
+ каппят своё зерно и зерно других обжарщиков (российских и зарубежных)
+ можно принести своё зерно и узнать о нем мнение профи
️
Point coffee & food, Садовническая наб, 75
+ проводят 2 раза в месяц
+ каппят зерно от @sweetbeanscoffee иногда от других российских и европейских обжарщиков
+ много пространства
️
West 4 roasters, ул.Ольховская, д.14, стр.8 Арт-пространство “Авиатор”
+ каппят зерно собственной обжарки, иногда бывает гостевое зерно
+ много пространства
– проводят нерегулярно
️
KOF.coffee&lab, ул.Новодмитровская, д.1, стр.1
+ каппят зерно собственной обжарки
+ контрастные вкусы из разных регионов, легче понять различия
+ удобные высокие столы для каппинга, по мировым стандартам
+ много пространства
– редко проводят каппинги
️
ДаблБи
+ каппят своё зерно, иногда зерно с чемпионатов или экспериментальные образцы
+ разнообразие сортов
– общее расписание каппингов во всех кофейнях отсутствует
Кафема, 4-я Тверская-Ямская, д.9
+ каппят своё зерно
+ часто экспериментируют с обжаркой
+ очень дружелюбные
+ проводят каждое воскресенье
Тем, кто ни разу не был на каппинге – обязательно стоит побывать. Быть cмелым и слушать ведущих каппинга, не стесняться задавать вопросы.
Каппинг кофе
Каппинг – это процесс профессиональной дегустации кофе. Его проводят, чтобы понять, какие сорта чем отличаются, что именно нравится дегустатору, попробовать нечто новое. В процессе каппинга определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют мировые чемпионаты каппинга, в крупных городах России уже проводятся дегустации в кофейнях, но можно сделать каппинг и дома, выполняя все по правилам.
Отличия профессионального каппинга от домашнего
На мировых чемпионатах встречаются истинные профессионалы, каптейстеры, которые занимаются кофе на всех этапах – от выбора зеленых зерен, до обжарки и приготовления. В домашних условиях мы обычно не обжариваем зерна сами, так что этап оценки зеленого зерна и особенностей обжарки можно пропустить.
Выберите кофе нескольких сортов, в зернах или молотый. Лучше, конечно, зерновой и свежеобжаренный, но если вы хотите просто сравнить варианты от нескольких производителей, и обычно берете молотый, не усложняйте. Домашний каппинг предназначен для того, чтобы попробовать несколько продуктов, определить, чем они для вас отличаются, и какой нравится больше.
На профессиональных чемпионатах каптейстеры могут даже определить, с какой плантации взяты зерна. Домашним кофеманам такие тонкости обычно ни к чему.
Как провести каппинг дома: методика и правила
Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:
Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.
1 этап: визуальная оценка
Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.
2 этап: заваривание
Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.
Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.
Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.
3 этап: оценка вкуса
Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.
Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.
При каппинге оцениваются следующие параметры:
Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.
Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.
Каппинг или Как понять кофе?
Время чтения: 4 минуты
Введение
Сидя в уютной кофейне и попивая альтернативу на своём любимом зерне, многие и не догадываются какой тернистый и сложный путь к чашке, это зерно прошло. Как, и кто решает какой кофе нам пить, и каким образом во вкусе и аромате можно найти ноты чернослива, шоколада, бергамота и лайма? Как это вообще возможно, ведь это просто кофе?
На самом деле, как и вино, кофе очень сложный по своим вкусовым и ароматическим веществам продукт. Каждый урожай отличается, и на прямую зависит от погоды, региона, обработки и даже почвы. На каждом из этапов, от созревания и до обжарки, зёрна развивают в себе огромное количество химических соединений. И чтобы мы с вами пили по настоящему вкусный и качественный кофе, проводятся каппинги.
Что же такое каппинг?
Это один из самых интересных и важных этапов, именно тут специалисты решают в какой сегмент попадёт тот или иной сорт. В дегустации участвуют не только профессионалы, всё больше и больше компаний проводят открытые каппинги, для всех желающих, не равнодушных к сфере кофе.
Этапы
Дегустация проходит в несколько этапов. В чашки для каппинга насыпают кофе грубого помола, светлой обжарки, из расчета 11гр. На 200 мл. воды. Для каждого образца используют несколько чашек. Тем самым, мы сводим к минимуму необъективность оценки всего образца, из-за попадания в чашку дефектного зерна и выравниваем стабильность вкуса.
На этом этапе оценивается аромат молотого кофе. Слегка встряхиваем стакан, насыщая кислородом частицы, и подносим максимально близко к носу. Вдыхаем и оцениваем, как общий аромат кофе, так и его сложносоставные ноты, например орехи, ягоды и фрукты.
Возьмите за правило отмечать и записывать всё что вы почувствовали. Не забывайте про субъективность вкуса и ни когда не мешайте окружающим сложить своё мнение, рассказывая о том, как вы отчётливо уловили ноты зеленого чая.
Следующим этапом, в чашки с кофе, наливают воду, нагретую до температуры +/-92 градуса и оставляют завариваться на четыре минуты. За это время на поверхности образуется «шапка» из частиц молотого зерна, которая удерживает под собой кофейные запахи.
По истечении четырёх минут, мы освобождаем эти запахи, ломая «шапку». Погружаем, под углом 70-80 градусов, ложку для каппинга в чашку, и отодвигаем три- четыре раза «шапку», движением от себя. Одновременно с этим, начинаем интенсивно вдыхать и оценивать аромат напитка, приблизившись к чашке. Пытаемся уловить какие ароматические ноты появились, а какие исчезли. Сделав нужные пометки, «шапку» убирают и дают кофе не много остыть, дав возможность дополнительно раскрыться.
На этапе оценки вкуса, напиток набирают в ложку и резко «со свистом» всасывают ртом, тем самым задействуя все рецепторы вкусового восприятия. «Каппер» (дегустатор) определяет наличие кислинки, сбалансированности напитка, стабильности вкуса и вкусовой профиль (ноты фруктов, шоколада, орехов и т.д.) Вместе с этим учитывается наличие дефектов во вкусе. Далее кофе сплевывается и оценивается послевкусие. Таким же образом оценивают и все остальные образцы.
По мере остывания напитка, «капперы» вновь повторяют дегустацию для оценки чистоты «чашки», кислинки, а так же наличия вкусовых дефектов. После этого вносят пометки в специальный оценочный лист, он помогает упростить и упорядочить процедуру каппинга. Оценка выстраивается по таким критериям: