Типы предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания проектируются по трем основным типам:
1) предприятия заготовочные
2) предприятия доготовочные
3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные
Они предназначены для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизированные заготовочные цехи.
Различают следующие основные типы предприятий заготовочных:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий и магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов на месте.
5. Специализированный цех полуфабрикатов при мясокомбинате, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышленности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного питания и торговлю.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техническом уровне с широким использованием поточных технологических линия, максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-заготовочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные
Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье
В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.
Организация работы доготовочных цехов
На предприятиях с полным производственным циклом выделяют горячий и холодный цеха, в них производится доготовка полуфабрикатов, произведенных в заготовочных цехах.
2.2.1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (рис. 10).
Рис. 10. Пример организации рабочих мест в моечной кухонной посуды
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
– виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
– назначению – для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусмотрено применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.
Горячий цех на предприятиях общественного питания состоит из двух специализированных отделений: супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение.Технологический процесс приготовления супов состоит из двух стадий, в соответствии с которым организуют рабочие места по приготовлению бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах супов небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., а электросковороду – для пассерования овощей.
Линии немеханического оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего супы, используют: стол со встроенной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяют с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяют в соусном отделении в крупных горячих цехах для варки овощных и крупяных гарниров (рис. 11).
Рис. 11. Пример организации рабочих мест в горячем цехе
В соусном отделении организуют рабочие места по виду тепловой обработки. Например, первое рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Рис. 12. Оборудование горячего цеха (плита, жарочный шкаф, эл. сковорода, эл. гриль, универсальный привод, фритюрница, кипятильник, стол производственный, стел
лаж, пароконвектомат, микроволновая печь)
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для большого объема соусов) или кастрюли различной емкости (для приготовления небольшого количества). Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Из посуды в соусном отделении применяют (рис. 10, 11):
– наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки, припускания рыбы целиком и звеньями;
– котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
– кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
– сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно);
– противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
– сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
– сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
– сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 13. Посуда, используемая в горячем цехедля варки, припускания и тушения:
Из инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 14).
Рис. 14. Инвентарь горячего цеха
2.2.2. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где идет тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (рис. 15).
Рис. 15. Пример организации рабочих мест в моечной столовой посуды
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.
Рис. 16. Оборудование холодного цеха (хлеборезка, слайсер, куттер, миксер,
Холодные блюда следует изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуют универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда (рис. 16).
Рис. 16. Пример организации рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе предусматривается использование широкого ассортимента инвентаря (рис. 17).
Рис. 17. Инвентарь холодного цеха
В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления сладких блюд и напитков, порционирования холодных супов.
На рабочих местах для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических продуктов используют ванны для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени и холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи, гастрономические продукты на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой и ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места оборудуют весами и ящиками для специй.
В горячем цехе УПК КГТЭИ выделен участок для приготовления холодных блюд и закусок, он оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 2.
Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения
Тема: Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.
Цель: способствовать формированию знаний об организации работы доготовочных цехов.
Задачи:
1. Рассмотреть организацию работы холодного цеха
2. Рассмотреть организацию работы горячего цеха
3. Рассмотреть характеристику основных видов оборудования доготовочных цехов предприятий питания
К доготовочным цехам предприятия питания относятся горячий и холодный цехи. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники, пароконвектоматы (в них готовят сейчас все блюда, гарниры), специальное оборудование для варки яиц, сосисок, риса, комплекты специальной термостойкой посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало. При обслуживании официантами блюда порционируют на горячем цехе сразу.
При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало.
Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В холодном цехе выпускаются холодные блюда и напитки, холодные супы. Ассортимент зависит от типа предприятия питания и могут быть выделены специализированные линии: по производству холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов, заливных блюд, холодных супов, десертов и напитков. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Холодный цех должен быть расположен окнами на северную сторону (предохранять от солнечных лучей) или северно-восточную, цех должен иметь хорошее освещение.
Контрольные вопросы:
1 Организация работы доготовочных цехов (холодного и горячего цехов)
2 Классификация оборудования предприятий питания.
3 Характеристика основных видов механического, теплового, холодильного, подъемно-транспортного и торгового оборудования доготовочных цехов предприятий питания
Организация и технология обслуживания в общественном питании
Тема 2. Производственные помещения предприятий общественного питания
Виды помещений предприятий общественного питания
Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп’. К функциональным группам относятся помещения:
для приема и хранения продуктов;
техническая группа помещений.
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.
Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий – к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.
Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.
К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.
Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.
В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений.
Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах – складские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная – с горячим и холодным цехами.
Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку.
На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.
Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделяются невысокими (до 1,6 м) перегородками.
Продукция общественного питания получается в результате технологического процесса приготовления пищи.
Технологический процесс – это ряд
последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.
Начальная стадия технологического процесса – это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.
Но чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю.
Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следующей формулой:
МКО с – механическая кулинарная обработка сырья;
ТКО Пф – тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов;
КИ – кулинарное изделие;
КП – кулинарная продукция.
Таким образом, кулинарная продукция – это совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия.
В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий.
В зависимости от того, какая стадия технологического процесса преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, доготовочным или предприятием с полным циклом производства.
На заготовочных предприятиях преобладают стадии механической кулинарной обработки продуктов, в результате которой получаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания.
На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. Сырьем для доготовочных предприятий общественного питания служат полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.
На предприятиях с полным циклом производства реализуются все стадии технологического процесса, в результате чего предприятия выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного производства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т. е. залы, магазины кулинарии, буфеты.
Складские помещения предназначены для приема и кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего отпуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами. Между складскими и производственными помещениями должна быть удобная связь. Состав складских помещений зависит от мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере при соблюдении определенных санитарных правил.
Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фруктов оборудуются отдельные склады.
При организации складов необходимо учитывать, что камеры должны располагаться таким образом, чтобы не возникало перекрестного движения товаров. Внутри складского помещения оборудование должно быть размещено рационально, проезды и проходы должны быть достаточно широкими. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м. В охлаждаемых камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только искусственным, в других кроме искусственного освещения обязательно и естественное. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых камерах облицовываются кафелем, полы выкладываются нескользящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладовых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы должны быть выполнены из износоустойчивого материала, без порогов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены краской и защищены от проникновения грызунов.
Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, различным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки).
К производственным помещениям относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Производственные помещения располагают на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит от мощности предприятия. При устройстве производственных помещений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовочных цехов с доготовочными и складами, доготовочных – через раздачу – с обеденным залом.
Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготовочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; луковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению из них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях – это чешуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осуществляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовления фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на средних и малых предприятиях – мясорубки малой мощности или универсальный привод со сменным механизмом. Из немеханического оборудования в цехе должны быть моечные ванны, передвижные ванны, производственные столы со встроенными ваннами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы используются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные молотки, из кухонной посуды – котлы, лотки, противни.
Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предприятиях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выделяют технологические участки по размораживанию мяса;.разделке туш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; приготовлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механическое оборудование мясного цеха – это мясорубки или универсальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат. Немеханическое оборудование цеха – это производственные столы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются различные инструменты и инвентарь – ножи обвалочные, ножи поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и т.п.; из кухонной посуды – котлы, лотки, противни. Хранят полуфабрикаты в холодильных шкафах.
Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для обработки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и отдельный инструмент, инвентарь и посуда.
Горячий цех – это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции.
Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и супов.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха – это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования – универсальный привод. В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря.
Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то необходимо следить за температурным режимом. Для этого над тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный раздаточный прилавок.
Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холодных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточную – с залом. В холодном цехе выделяют технологические участки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок из мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди; холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудование на технологических участках располагают в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок.
Холодный цех оснащается разнообразным механическим оборудованием – овощерезками для нарезания вареных овощей, слайсерами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточное число производственных столов, в том числе с охлаждаемыми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей, стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными ваннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для получения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, инвентарь, кухонная и столовая посуда.
Кондитерский цех – это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе с кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет помещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного запаса в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитарной обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнездных ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное помещение для просеивания муки с помощью специального оборудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащается тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудованием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют производственные столы, в том числе со встроенными ваннами, передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного теста устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления заварного теста – дополнительную электроплиту. Для приготовления помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выделяется помещение, оснащенное электроплитами, производственными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отделочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взбивания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуществляется в специально выделенном помещении, оснащенном взбивальной машиной, производственными столами с холодильными шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдельные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посуды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодильных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий используется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной посуды – кондитерские листы, противни, различные кондитерские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45-50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пищи, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.
Помещение для нарезания хлеба – хлеборезка – предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.
Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главныхусловий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18°С, относительной влажности воздуха до 70%.
В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков:
участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции;
участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами;
участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами.
На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором – с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200.
Нарезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на стеллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение одного часа.
Раздаточная предприятия общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторанах – находиться рядом с сервизной и сервис-баром.
Раздаточные делятся по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования;
ассортименту реализуемой продукции;
способу реализации продукции.
По конструктивным особенностям раздаточные бывают немеханизированные, механизированные и автоматизированные. Немеханизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков самообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены
для комплектации и отпуска скомплектованных рационов питания. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпуска блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автоматизированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подразделяются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомплектованных рационов питания.
По способу реализации продукции раздаточные подразделяются на специализированные, универсальные и комбинированные.
Специализированные раздаточные применяются при самообслуживании, они осуществляют реализацию с прилавков расположенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков.
Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной – это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавливается раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепловая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана также есть раздаточный секционный прилавок.
Комбинированные раздаточные – это сочетание раздаточных разного типа.
1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы знаете?
2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначение.
3. Каковы состав и назначение производственных помещений?
4. По какому принципу размещаются помещения предприятий общественного питания?
5. В чем заключаются особенности технологического процесса предприятий общественного питания?
6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявляются к их расположению?
7. Какие виды складов вы знаете?
8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.
9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха.
10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха.
11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха.
12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха.
13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха.
14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение?
15. Для чего предназначены раздаточные?
16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?
