тесто бриошь для кулича

Масляный кулич-бриошь — рецепт не имеет ничего общего с сухими куличами

Всем хорошего дня! В этот раз у нас классика — нежный масляный кулич-бриошь. Как рождается эта нежность и слоистость? Куда девается столько масла? Что за чудеса — превращают желтые колобки в пуховую нежность.

Эта сдобная выпечка, традиционно готовится из дрожжевого теста с высоким содержанием коровьего масла. За счет длительного брожения отсутствует неприятный запах, и готовые изделия приобретают нежную текстуру.

Особо аппетитно выглядят золотистые корочки, которые получаются на булке. Для украшения можно использовать любую глазурь, конкретных правил не существует. Кстати, при желании можно сделать бриоши в виде небольших булочек, которые идеально подойдут для перекуса или чаепития.

Давайте узнаем секрет этого фокуса — ради удовольствия творить и колдовать… Тем более что магия здесь только белая!

Масляный кулич-бриошь: готовим кулич в домашних условиях

Многие хозяйки просто восторгаются тестом бриошь. Естественно, им интересно, получится ли испечь из него кулич. При желании вы, разумеется, можете адаптировать рецепт. Я предлагаю вам сделать бриошь-кулич, который идеально подойдет для празднования Пасхи.

Сначала рекомендую тщательно просеять муку. Замочить сухофрукты за 2 дня до выпечки алкоголем. Конечно, если вы против спиртного — залейте их кипятком перед приготовлением.

Вам потребуется:

Для глазури:

Декор:

Из указанного количества ингредиентов получится приготовить примерно 1, 5 килограмма готового теста. При отсутствии живых дрожжей рассчитайте количество сухих – пропорция 1 к 3.

Готовим опару

Поскольку тесто должно получиться сдобным и жирным, рекомендую использовать именно прессованные дрожжи. Обязательно проверьте производителя, иначе бриошь не выйдет. С сухими дрожжами получиться абсолютно другое тесто, неподходящей структуры. И пропорции придется рассчитывать самостоятельно.

Одна одесситка диктует другой по телефону рецепт пирога: — Взять четыре яйца. — Значит пишу два… — Нет пиши 4, я уже убавила 4…

Основной замес теста

При ручном замесе — руки периодически придётся опускать в холодную воду. Почему? Вся проблема в их тепле. Такие булочки лучше замешивать в холоде. Иначе, квашня не поднимется, масло будет отслаиваться — в итоге ничего не получится.

Молоко, сливочное маслице и яйцо — остаются в холодильнике до момента использования.

Выполнять замес на больших оборотах не стоит, тесто просто потеряет свою эластичность. Очень важно следить за температурой квашни — она не должна превышать 24°. Иначе масло растает, и вы не получите нужную структуру теста.

Если у вас мало времени сразу приступить к готовке кулича – не переживайте, лежать в прохладе масса может до трех дней.

Формируем кулич-бриошь

Отмечу, что подниматься заготовка начала прямо в холодильнике. Я этого не позволяла, сразу осаживала ее лопаткой. На ощупь состав получился прохладный, слегка твердый, но для формирования булочек или куличей — идеальная консистенция.

Заполнять форму тестом нужно наполовину, и только когда оно поднимется на три четверти, ставьте в духовку.

Выпекаем нежный масляный кулич-бриошь

Обязательно следите за процессом, поскольку у всех духовки разные, и не предсказать, как поведет себя ваша.

Отправляя куличики в духовку — их нужно смазать в равных пропорциях — развести молоко с яйцом 1:1.

Хочу отметить, что для меня сахара было достаточно, а вот дети сказали, что хотели бы послаще. Через пару дней заново отправилась печь нежный масляный кулич-бриошь — по заявкам. Если вы также предпочитаете сладкую выпечку, то можно использовать больше сахарного песка, и увеличить количество дрожжей до 40 грамм.

Конечно, это не такие куличи, к которым мы привыкли. Нежный масляный кулич-бриошь — более воздушный, имеет масляно-сливочный привкус. Просто попробуйте испечь традиционный кулич и бриошь, чтобы сравнить и понять, что вам больше нравится. Мне оба варианта нравятся, и я пеку и то, и другое.

Умение печь кулич своими руками — дань уважения Светлой Пасхи!

Источник

Суперкулич, не требующий сверхусилий

Слом стереотипов

Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба, то есть сахар, яйца и, самое важное, масло замедляет процесс брожения теста и усложняют развитие клейковины. И если решение первой проблемы – это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке – в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.

Пойти по пути сокращения сдобы – тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.

В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого – до 24 часов – брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.

Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши, нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно – достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь – а как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?

Проверка практикой

Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницу в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.

А поскольку по своему составу бриошь – родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.

Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.

Кулич без замеса

Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г

Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!

Источник

Бриоши

Бриоши – это дрожжевая выпечка, родом из Франции. Скажу честно, что вообще я не большой любитель дрожжевой выпечки, и не очень часто ее готовлю. Но, бриоши, это нечто особенное, это очень и очень вкусно и не похоже на дрожжевую выпечку в привычном понимании слова. Вкус очень нежный, буквально тающий во рту. Изначально бриоши готовили почти не сладкими, но сейчас добавляют значительно больше сахара, масла и яиц. Золотой серединой считается, когда масла 60% от количества муки. Так как в составе почти нет жидкости (всего 2 ст. л.), готовая выпечка имеет очень нежную тающую структуру. Бриоши очень мягкие и слегка волокнистые, нечто среднее между кексом, сдобной булочкой и куличем. Но в отличие от, например, кулича готовятся бриоши намного проще, а поэтому побаловать себя и близких можно не только раз в год, а хоть каждые выходные. К тому же очень удобно, что тесто можно сделать накануне вечером. Я выпекала в маленьких формочках, у меня получилось 12 маленьких бриошей (как на фото). Можно выпечь 2-3 среднего размера в высоких формочках, или один большой (время выпечки необходимо будет увеличить).

Ингредиенты:

Как приготовить бриоши

Изюм помыть, тщательно просушить, полить коньяком, оставить на 15-30 минут.

Затем добавить столовую ложку муки (взять из общей отмерянной муки), перемешать.

Муку просеять, перемешать с дрожжами. С лимона снять цедру, путем натирания его на мелкой терке (без белой части). В емкость положить сахар, соль, яйца, молоко и лимонную цедру.

Хорошо перемешать венчиком.

Постепенно всыпая муку, замесить мягкое эластичное тесто. Сначала венчиком или ложкой.

Потом крюками для теста. Можно вымешивать в комбайне с подходящей насадкой. Тщательно месить примерно 7-10 минут. Тесто остается липкое, вязкое, такое и должно быть, не добавляйте больше муки.

Затем, частями добавить мягкое сливочное масло, каждый раз, тщательно вмешивая его в тесто. Масло должно быть очень мягкое и комнатной температуры, достаньте его из холодильника заранее. Вымешивать еще 7-10 минут.

Добавить изюм, вмешать его в тесто.

Далее лопаткой собрать тесто все вместе.

Поставить тесто в теплое место на 1,5-2,5 часа, оно должно увеличиться примерно вдвое. Я поставила в едва теплую духовку, но будьте внимательны, температура должна быть не выше 30-35 градусов. Затем тесто обмять (просто слегка перемешать), прикрыть пленкой, но не плотно. Поставить в холодильник на 12 часов (или минимум на 8, максимум на 24). Таким образом, тесто сначала задерживается в росте, чтобы затем подняться с новой силой.

Затем вынуть тесто из холодильника, разделить его на количество порций в зависимости от размеров формы. Я разделила на 12 частей. От каждой части отделить четвертую часть, скатать шарики. Для удобства можно руки смазать маслом.

Формочки смазать маслом. В каждую форму выложить больший шар, сделать внутри углубление.

Сверху положить маленький шар.

К желтку добавить чайную ложку воды, взболтать и смазать заготовки желтком. Оставить на 15-30 минут при комнатной температуре. Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать примерно 20-25 минут или дольше в зависимости от размера изделий.

Полностью остудить. Вот такие красавцы получаются.

Источник

Лимонный кулич с сюрпризом

Ингредиенты

Тесто: Яйца и муку советую положить в холодильник за 1-2 часа до приготовления теста

Муку смешать с дрожжами и добавить все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. (Яйца и муку советую положить в холодильник за 1-2 часа до приготовления теста). Вымешивать на первой скорости 3 минуты и потом на второй ещё 7-10 минут.

Постепенно добавить в тесто масло (14С) и вымешивать ещё минимум 10-15 минут. Когда увидите, что тесто начинает отходить от стенок чаши, блестит и хорошо растягивается, готово! Важный момент – не перегреть тесто выше 23С. То есть, если на вашей кухне температура воздуха выше, положите возле чаши что-нибудь очень холодное, желательно из морозилки.

Переложить тесто в чистую чашу, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при температуре 23С.Спустя 2 часа, тесто нужно обмять, накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь, но желательно не больше 12 часов. На этом этапе в него можно подмешать изюм, цукаты или орешки общим весом до 120 г.

Пропитка: В сотейнике смешать сахар и воду, прокипятить 1 минуту, добавит цедру, сок, стручки ванили (у меня уже использованные, сухие) и ром. Накрыть крышкой и отложить.

Лимонный крем: В сотейнике смешать яйца, лимонный сок и сахар. На среднем огне, непрерывно помешивая, довести смесь до 83С.

Процедить горячий крем на шоколад, дать немного постоять и пробить блендером. Часть крема заморозить в полусферы диаметром 4-5 см, а оставшуюся накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.

Выпекание: Подготовить формы для выпекания, застелив дно бумагой для выпечки, а бока смазав маслом и присыпав мукой. Духовку разогреть до 200С.Тесто разделить пополам и сформировать два шарика, положив внутрь замороженный лимонный крем.

Накрыть формы пищевой пленкой и оставить на 2 часа.

Источник

Пасхальный кулич-бриошь

Брио́шь (фр. une brioche) — это сдобная выпечка на основе дрожжевого теста, в состав которой входит большое количество сливочного масла. Тесто для бриоши некоторое время бродит в тепле, после чего на длительный срок (обычно на ночь) помещается в холод. Длительное брожение с охлаждением полностью устраняет запах дрожжей и положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки. Из такого теста получаются замечательные куличи с восхитительным ароматом, чудесным вкусом и нежной текстурой.

Другие пасхальные рецепты:

Ингредиенты:

(на 2 бумажные формы для кулича диаметром 10 см)

По желанию, в бриошь можно добавить изюм настоянный в роме, цедру, а также специи: корицу, кардамон, мускатный орех.

Для лимонной глазури:

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Если вы будете добавлять в тесто изюм, то помойте его, просушите на полотенце и залейте ромом.

Просейте в ёмкость муку, добавьте соль, сахар и дрожжи, а также специи (если используете) перемешайте до однородности.

В чашу миксера разбейте яйца, добавьте молоко, слегка взбейте до однородности, чтобы разбить структуру яйца.

Поменяйте насадки для взбивания на крюки, в 2-3 приёма добавьте к яично-молочной смеси мучную смесь и замесите тесто в течение 7-10 минут. При ручном замесе понадобится больше времени.

Разрежьте сливочное масло комнатной температуры на кусочки и постепенно добавьте в тесто. Когда первая порция будет вмешана, добавляем следующую и так далее.

Накройте миску плёнкой или полотенцем и оставьте на 2 часа при комнатной температуре до увеличения в объёме.

Перед выпечкой достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться 1-2 часа. Разложите тесто в формы. Форму наполняйте на одну треть. Дайте тесту хорошо подняться. Бриошь не любит высоких температур, поэтому следите, чтобы тесту не было слишком жарко, иначе масло может начать таять и вытекать из теста, что плохо скажется на готовом изделии — держите тесто при комнатной температуре не более 25° С. Выпекайте в предварительно разогретой духовке t 180° С 40-50 минут. Время выпечки может меняться, следите за своей духовкой. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — проткните кулич в середине, шпажка должна быть сухой.

Готовый кулич выньте из духовки и переложите на решётку или полотенце, лучше на бок, периодически переворачивайте.

Украшать кулич глазурью надо после того, как он полностью остынет.

Кулич-бриошь на этом фото украшен Лимонной глазурью. Рецепт Лимонной глазури можно посмотреть здесь ⇒ Пасхальный кекс (простой рецепт)

Очень вкусная и красивая глазурь получается из белого шоколада, подробный рецепт здесь ⇒ Пасхальный кулич с белым шоколадом Так она смотрится на куличе.

Можно приготовить глазурь с желатином, которая не липнет, не крошится, не содержит яиц, по вкусу напоминает маршмеллоу.

Глазурь с желатином

Ингредиенты:

Залейте желатин холодной водой (6 ч.л.), перемешайте и дайте набухнуть приблизительно 20 минут. В сотейник насыпьте сахар, добавьте воду (4 ст.л.), нагрейте на медленном огне до полного растворения сахара, уваривать сироп не надо. В горячий сахарный сироп добавьте набухший желатин, размешайте и взбейте до белизны. Намазывать такую глазурь надо на остывший кулич сразу после её приготовления, т.к. она быстро «схватывается». Полностью она застынет через 2 часа.

Как покрасить пасхальные яйца ⇒ Пасхальные яйца в луковой шелухе и в других натуральных красителях

Пасхальный кулич-бриошь. Краткий рецепт.

Ингредиенты:

(на 2 бумажные формы для кулича диаметром 10 см)

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.

Для лимонной глазури:

Источник