Table d hote что это

«Горячая» концепция: Выбор типа меню

Как известно, существует два базовых типа меню: table d hote (Комплекс­ный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд, подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуаль­ная цена каждого блюда. Преимущество меню первого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Предположим, в меню Table d‘hote вашего заведения всего 20 позиций (т. е. комплексов блюд). Тогда процедура изменения цен совсем проста — всего-то поработать с 20 цифрами! С меню a la carte хлопот значительно больше — в нем мо­жет быть не менее 60 наименований. Классическое меню table d‘hote Облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа — достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное — закуски, гарнир и прочее — уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система, напоминающая комплексный обед.

Правда, сейчас стало принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d‘hote выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограниченно и почти всегда известно заранее, кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа — еще одно преимущество меню этого типа.

Другое дело меню a la carte. Огромное его преимущество в боль­шом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою ин­дивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициирован­ным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся все эти салатики и закусочки, — как говорят рес­тораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресто­ране с меню table d‘hote гость не теряет контроля над своим бумаж­ником: если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например за 12 долл. Тогда как в заведении с a la carte он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами — клиент заказывает именно то, что хочет. На­пример, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

Однако у формата a la carte также имеются недостатки. Глав­ный — можно даже назвать его опасностью — в том, что у гостя этот тип меню может ассоциироваться с желанием «задрать» цены. Кроме того, гораздо сложнее прогнозировать объем продаж — ни­когда заранее не известно, захочет ли гость плотно поесть или лишь слегка перекусить.

В естественном стремлении к оптимизации ресторанный бизнес стал все шире использовать комбинированное меню. Конечно, не­достатки каждого типа меню никуда не делись, просто ресторатор имеет возможность маневрировать. Предположим, он отдал пред­почтение меню table d‘hote, но при этом кофе предлагает по инди­видуальной цене, справедливо рассудив, что мало кто откажется завершить обед чашечкой кофе. Такой формат меню, в котором для одних наименований предусмотрена индивидуальная цена, а другие предлагаются в комплексе по одной цене, носит название semi— a la carte (частичный a la carte). Иногда в меню значатся несколько ва­риантов полного комплексного обеда, к нему клиент может вы­брать гарнир или деликатесные закуски, но уже по индивидуаль­ным ценам. Еще один вариант сочетания двух типов меню — пред­лагать основные блюда по принципу как a la carte, так и table d‘hote, Т. е. в виде основы комплексного обеда с закуской, гарниром, су­пом, напитком. Да какая в сущности разница, какому типу меню ресторатор отдает предпочтение! Главная его задача остается неиз­менной — добиваться повышения средней суммы чека за счет включения в меню того, что обладает наибольше притягательно­стью для гостей заведения.

Вопрос для обсуждения. Какие соображения следует учитывать, со­ставляя меню типа table d‘hote?

Источник

Table d hote что это

Принципы формирования меню

Широта ассортимента

Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов.

Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик. Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.

Другие рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц.

Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям.

Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании.

Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.

Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд, периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.

Технологичность меню

Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.

Частота нововведений

Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале).

Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).

Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении.

Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится.

Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак.

Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса.

К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа.

Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится.

Виды предложений

Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене.

В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи).

Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.

Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.

Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает.

Кроме того, с помощью комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.

И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать комплексное предложение по привлекательной цене.

Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения.

Основные ошибки

Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю:

Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным.

Дата публикации: 29.11.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Источник

table d’hote

a three-course seasonal table d’hote dinner — комплексный обед из трёх сезонных блюд

Смотреть что такое «table d’hote» в других словарях:

table-d’hote — (n.) common table for guests at a hotel, French, table d hôte, lit. table of the host … Etymology dictionary

table d’hôte — [tä′bəl dōt′, tab′əldōt′; ] Fr [ tȧ bl dōt′] n. pl. tables d hôte [tä′b lz, tab′ lz; ] Fr [, tȧbl ] [Fr, lit., table of the host] a complete meal with courses as specified on the menu, served at a restaurant or hotel for a set price:… … English World dictionary

Table d’hote — Ta ble d h[^o]te (t[.a] bl d[=o]t ); pl. . [F., literally, table of the landlord.] 1. A common table for guests at a hotel; an ordinary. [1913 Webster] 2. Now, commonly, a meal, usually of several preselected and fixed courses,… … The Collaborative International Dictionary of English

Table d’hôte — ● Table d hôte table d un restaurant, d une auberge, où l on sert, à heure fixe et pour un prix fixe, un repas pris en commun par des habitués … Encyclopédie Universelle

table d’hôte — ► NOUN ▪ a restaurant menu or meal offered at a fixed price and with limited choices. ORIGIN French, host s table … English terms dictionary

table d’hote — фр. (табльд от) см. табльдот. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка

Table d’hôte — (fr., spr. Tabel doht), Wirthstisch, Gasttafel, die Gesellschafts od. Gemeintafel in Gasthäusern, wo nicht portionsweise (nach der Karte) gespeist, sondern allen Gästen von denselben Speisen präsentirt wird … Pierer’s Universal-Lexikon

Table d’hôte — (franz., spr. tabl dōt ), »Wirtstafel« in einem Gasthaus (Hotel) mit festem Preise für das Gedeck, an der die Gäste gemeinschaftlich teilnehmen, ohne sich bestimmte Speisen bestellen zu können … Meyers Großes Konversations-Lexikon

Table d’hôte — (frz., spr. tabl doht), Wirtstafel, Mittagsessen mit gleicher Speisenfolge und gleichem Preis für alle Gäste … Kleines Konversations-Lexikon

Table d’hôte — (tabl doht), französ., Wirthstafel, gemeinsamer Gasttisch in einem Gasthofe … Herders Conversations-Lexikon

Источник

Значение слова «табльдот»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

К подобному типу меню можно отнести бизнес-ланч (в этом случае набор блюд подаётся в определённое время («дневной обед»), в основном совпадающее с обеденным перерывом большинства предприятий и организаций).

ТАБЛЬДО’Т, а, м. [фр. table d’hôte, букв. хозяйский стол]. Общий стол (по общему меню) в гостиницах, курортных столовых, ресторанах.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

табльдо́т

1. книжн. в гостиницах, пансионах, ресторанах — комплексный набор блюд, предлагаемый на установленную сумму, которая указывается обычно в верхней части меню ◆ — У нас, где-нибудь во Владикавказе, непременно свининой отпотчуют или солониной накормят, а здесь даже menus в табльдотах составляется не иначе, как под наблюдением водяного комитета. М. Е. Салтыков-Щедрин, «Мелочи жизни», 1886—1887 г.

2. книжн. в гостиницах, пансионах, ресторанах — общий обеденный стол с общим меню ◆ Мы пообедали за табльдотом в очень холодной комнате. П. С. Пущин, «Дневник», 1814 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Сидел я раз за одним табльдотом — это уж было не во Франции, а в Италии, но за табльдотом было много французов. Ф. М. Достоевский, «Зимние заметки о летних впечатлениях», 1863 г. (цитата из НКРЯ) ◆ За одним из бесчисленных табльдотов Германии мне случилось однажды обедать в большой компании русских. М. Е. Салтыков-Щедрин, «За рубежом», 1880—1881 г.

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: экшен — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Источник

ТАБЛЬДОТ

Полезное

Смотреть что такое «ТАБЛЬДОТ» в других словарях:

табльдот — табльдот … Орфографический словарь-справочник

Табльдот — Связать? Табльдот (фр. table d hôte, буквально стол хозяина) стол с общим меню в пансионах, курортных гостиницах, ресторанах … Википедия

табльдот — * table d hôte. Общий обеденный стол в гостиницах, пансионатах и ресторанах Западной Европы. БАС 1. Словом сказать, я ненавижу table d hôte. И в ресторане едят другие, но они сами по себе, а я сам по себе; а за table d hôte ом есть круговая… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ТАБЛЬДОТ — ТАБЛЬДОТ, табльдота, муж. (франц. table d hôte, букв. хозяйский стол). Общий стол (по общему меню) в гостиницах, курортных столовых, ресторанах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ТАБЛЬДОТ — ТАБЛЬДОТ, а, муж. В нек рых странах: обеденный стол с общим меню в пансионах, в гостиницах, на курортах. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

табльдот — сущ., кол во синонимов: 1 • стол (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

табльдот — общий стол в гостиницах Ср. Он вспоминал еще, как он случайно во Франкфурте, за table d hôte ом познакомился с. саркастически улыбавшимся стариком. Маркевич. Марина из Алого Рога. 3. Ср. Table d hôte (table, стол hôte, гость, хозяин). Ср.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

Табльдот — Табльдотъ (общій столъ въ гостиницахъ). Ср. Онъ вспоминалъ еще, какъ онъ случайно во Франкфуртѣ, за table d’hôte’омъ познакомился съ. саркастически улыбавшимся старикомъ. Маркевичъ. Марина изъ Алаго Рога. 3. Ср. Table d’hôte (table, столъ hôte … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

Табльдот — м. Общий обеденный стол с единым меню (в пансионах, курортных столовых и ресторанах некоторых стран). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

табльдот — табльдот, табльдоты, табльдота, табльдотов, табльдоту, табльдотам, табльдот, табльдоты, табльдотом, табльдотами, табльдоте, табльдотах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник