спас суп армянский с перловкой и мацони
Готовим армянский суп из мацони
Ереванский шеф-повар Мушег Налбандян переехал в Пятигорск два года назад. В небольшом российском городе все по-другому: люди говорят тише, веселятся скромнее и знают только один вариант армянского кисломолочного супа спас из десятков. А мы с помощью Мушега расскажем о пяти — на любой вкус.
Фото: Антон Подгайко
«Можно просто Миша»
В Кавминводах несколько ресторанов с богатой армянской кухней, и в каждом из них любят хвастаться, что привозят продукты прямо из Армении. Владельцы ресторана «Кинза» решили взять выше: привезти шеф-повара.
Так здесь появились Мушег («Можно — просто Миша») и его жена и первая помощница-технолог Ивета. Они научили готовить замысловатые армянские блюда всех поваров ресторана: и аварку Наиду — главного специалиста по дагестанским хинкалу и чуду, и мастерицу жижиг-галнаша чеченку Тумишу, и других коллег.
Фото: Антон Подгайко
Мушег и раньше приезжал работать в Россию: открывал рестораны армянской кухни в Саратове и Волгограде. Он хорошо говорит по-русски, хотя и с колоритным кавказским акцентом, так что в новом городе адаптировался легко. Трудно пришлось только в первые полгода, пока жена и дочери-подростки оставались в Ереване.
— Когда жил один, все время проводил на работе. Дома даже ни разу не приготовил еду! Да и сейчас жена готовит. Это на работе я повар, а дома — мужчина. Бывает, я с ней не согласен: есть мясное армянское блюдо — керусус, переводится «Ешь и молчи». Я добавляю в него томаты, а жена не добавляет. Могу с ней спорить, но сам не пойду к плите, — рассказывает он.
Особенности армянского темперамента
В Армении, говорит Мушег, ресторанный бизнес гораздо более развит, чем в Пятигорске.
— Сколько ресторанов в Пятигорске? Пусть двадцать, тридцать. Кафе не считаем. А вот представьте, в Ереване есть улица, на которой 59 ресторанов! В армянской ассоциации поваров больше 530 человек. Мы все знаем друг друга. Здесь работать, конечно, выгоднее. Но и там, при такой конкуренции, рестораны зарабатывают. У каждого — свои постоянные клиенты, — объясняет он.
Фото: Антон Подгайко
А еще Ереван и Пятигорск отличаются людьми.
— В Армении все эмоциональные, громкие. Тут тоже кавказский темперамент, но все равно люди спокойнее. На кухне любого ереванского ресторана очень шумно. А здесь если я буду кричать: «Наида! Где чабрец?», она подумает, что я на нее кричу.
Разница в темпераменте проявляется, конечно, и в поведении в ресторане.
— В Ереване мы привыкли гулять на широкую ногу. Я прихожу в ресторан с тремя-четырьмя друзьями, мне и меню не нужно. Сразу говорю: «Накрывайте полный стол: несите шашлыка побольше, люля-кебаб, закуски — четыре-пять видов… Что у вас вкусного? Вот это несите!» Пусть мы не съедим и половины — стол должен быть заставлен! В Пятигорске такие застолья только на праздники. С финансовыми возможностями это не связано! Армения небогатая страна.
Но Пятигорск Мушегу по душе: много соотечественников и красивые горы. Он не раз поднимался на Машук, но только по канатке, а на Эльбрус ему не хочется.
— Я мало путешествую, люблю работать: у меня всегда много идей. Скоро будем готовить долму на мангале — это новинка для Пятигорска.
Минеральные воды из местных источников повару не понравились: вода очень соленая, а еще этот запах сероводорода… Зато Мушег нашел хорошего тату-мастера и обзавелся стильными рисунками: приметные надписи на латыни на его руках — это жизненный девиз, в переводе: «Если дороги нет, я ее проложу».
— Еще у меня на одном плече — армянский крест, а на другом — орел. Нет, не из-за пятигорского орла (скульптура орла — один из символов города. — Ред.). На армянском гербе изображены орел и лев. Где лев? Да я сам лев!
Как узнать человека по выбору спаса
Спас — это быстрый кисломолочный суп. Время приготовления — не больше 30 минут вместе с подготовкой ингредиентов. Летом спас подают холодным, как окрошку, зимой — горячим. Его главный ингредиент — это мацони, кисломолочный напиток из ферментированного молока, обещающий кавказское долголетие. А «изюминка» — зелень. И да, тут ее привозят из Армении.
Суп Спас
В Армении варят один очень интересный суп — спас армянский. Это очень оригинальное блюдо на основе мацони, кисломолочного напитка традиционной кавказской кухни. Кушанье невероятно полезно и обладает интересным вкусом, не похожим на другие молочные супы
Суп Спас с перловкой
Армянский суп кушают не сразу, а дают ему настояться под крышкой минут 10-15, а потом разливают по тарелкам. Вкус белого супчика — на любителя молочных продуктов. Нежный и пикантный, необычный. Польза, особенно для ЖКТ неоспорима. Армянское первое из мацони употребляют и в холодном виде.
Совет! Если традиционного кисломолочного продукта нет, то в рецепте спаса его заменяют на простоквашу, кефир или несладкий йогурт.
Классический
По традиционному рецепту спас армянский суп варят с дзаваром. Это вид крупы из мелкозернистой пшеницы.
Время у плиты: полчаса. К/Б/Ж/У: 55/2/2,6/5,5.
Пошаговый способ приготовить классический танов (спас) на 3-4 человека:
Дают армянскому летнему супчику настояться десять минут, украшают его рубленой кинзой и кушают в горячем виде или охлаждают и наслаждаются холодным кисломолочным яством.
Интересно! Дзавар легко насыщает. Несмотря на калорийность в 330 ккал, крупу можно употреблять на диете небольшими порциями, так как продукт очень полезен.
С рисом
Вариант спаса по-русски — суп с рисовой крупой.
Продолжительность готовки: 20 минут. К/Б/Ж/У: 54,1/1,8/2,6/5,5.
Способ приготовить (на 3 персоны):
Остудить и украсить молочный спас свежей зеленью.
Важно! При приготовлении спаса самое важное готовить его на маленьком пламени. От кипячения кисломолочный бульон может свернуться.
На кефире
Армянский танов готовят также на кефире и рисе с добавлением зелени. Калорийность такого блюда немного меньше.
Время готовки: 30 минут. К/Б/Ж/У: 40,9/1,7/1,3/5,5.
Как готовить спас или танов (на 3 персоны):
Кушать в охлажденном виде. Армянский суп хорошо утоляет голод в жару.
Замечательное диетическое молочное блюдо — спас. Это легкий летний супчик, который прекрасно справляется с голодом в жаркое время года.
Суп из мацуна Спас (танов апур)
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
Прежде всего, надо подготовить крупу. Я вместо дзавара на этот раз взяла полтавскую №2, она крупного дробления. Крупу надо отварить до готовности.
Теперь готовим основу для супа. В кастрюлю разбить яйцо, добавить муку.
Хорошенько перемешать, добавить сметану.
Перемешать, добавить мацун. Перемешать, начать постепенно добавлять воду. Размешать всё так, чтобы не было ни одного комочка.
Добавить подготовленную крупу, посолить по вкусу. И поставить кастрюлю на огонь. Вооружиться деревянной лопаткой и довольно энергично мешать суп до момента закипания, чтобы он не свернулся. Сразу после закипания нагрев снизить до минимального. Проварить немного, помешивая, и выключить.
Тем временем у нас приготовилась луковая зажарка. Добавить в суп зажарку, нарубленную свежую зелень, щепоть сухой мяты. Перемешать. Суп готов.
Суп Спас можно подавать и горячим, и холодным. Как диетическое блюдо, и даже как средство от похмелья. Вместо пшеничной крупы Спас готовят также с рисом или с булгуром. Но дзавар всё же ощущается в этом супе как-то правильней, вкуснее. Поэтому, по возможности, лучше всё же для Спаса брать хотя бы цельную пшеницу.
Рецепт спасения: традиционный армянский суп тан-апур
По легенде, в XIX веке благодаря русским казакам во Франции появилось слово «бистро». Но это не всё! Казаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур получил новое название — спас
«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне — продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко.
ИНТЕРВЬЮ
Гаяне Бреиова
уроженка Еревана, шеф-повар рассказывает об особом предназначении супа
Часто ли в Армении едят тан-апур?
Как минимум раз в неделю. Это один из самых популярных и полезных домашних супов. В зависимости от сезона его подают по-разному: зимой — горячим, а летом — холодным.
Он чем-то отличается от других супов?
Консистенцией, в нем много жидкости. В летнюю версию тан-апура добавляют поменьше пшеницы. Остальные супы в Армении готовят очень густыми, насыщенными. Иногда они напоминают рагу из мяса, овощей и круп.
Почему кисломолочный мацун не сворачивается при кипении?
Сырое яйцо, которое добавляют в суп, не позволяет это сделать. В крайнем случае тан-апур можно сварить без муки, придающей густоту. Но без яйца суп не получится. У каждого его ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана — сладость, масло — сливочный вкус, травы — аромат.
Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне — горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.
Кисломолочный мацун — основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо — тоже обязательный ингредиент супа спас — символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.
Сегодня тан-апурпо-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.
Армянский (суп спас) тан-апур
На сколько порций: 4
Время приготовления: 50 минут
Калорийность на 1 порцию: 545 ккал
Пшеница дзавар — 200 г
Мацун — 500 мл
Вода — 1 л
Яйцо — 1 шт.
Пшеничная мук а — 100 г
Кинза — 100 г
Сливочное масл о — 100 г
Сметана — 2 ст. ложки
Соль — ½ ст. ложки
Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.
Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.
Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 3–5 минут на медленном огне, постоянно помешивая — так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.
Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
На Кавказе с этим замечательным супом даже связана легенда: заблудившиеся, голодные и уставшие странники набрели на дом крестьянина, где обрели приют. Но крестьянин был очень беден и единственное угощение, которое нашлось у его жены для странников, был мацони, в которое она добавила то, что нашлось под рукой: крупу, лук, зелень. Этот нехитрый суп спас странников от голода, за что и получил свое название. Иногда этот суп также называют апур.
Ингредиенты (4 порции):
Приготовление:
1. Муку смешать с сырым яйцом, солью и пшеницей до однородной массы.
2. В отдельной посуде смешать мацони (можно заменить простоквашей или кефиром), со сметаной, добавить воду. Сметана добавляется по для смягчения кислоты основного кисломолочного продукта, при желании можно обойтись без нее.
3. Постепенно влить в яично-мучную смесь разбавленный мацони, тщательно перемещать до получения однородной консистенции и поставить на маленький огонь.
4. До закипания супа его необходимо периодически помешивать, а после закипания мешать hvwho постоянно, чтобы не допустить свертывания яйца. Варим до консистенции жидкого крема.
5. На растительном масле слегка обжарить до прозрачности мелко нарезанный репчатый лук.
6. В готовый суп добавляем сливочное масло, жаренный лук (иногда мелко нарезанный лук добавляют в суп в процессе варки, не обжаривая) и рубленную свежую зелень. В классическом варианте для спаса используется кинза, сельдерей или петрушка.