Куличи
Рецептура куличей (в 1 кг на 100 кг муки)
Примерные размеры куличей
Пасхальный стол (Гермашев Михаил Маркианович)
Куличей в России до 1917 года было много: кулич обыкновенный (несколько вариантов приготовления), кулич заварной, кулич шоколадный, кулич по-английски, кулич по-польски. И куличи пасхальные.
Кексы, в т.ч. Куличи пасхальные, замаскированные под кексы, изготовлялись и реализовывались и во времена существования СССР в больших количествах.
Говоря о куличе, не станем ничего выдумывать, а воспользуемся выдержкой из книги В.В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов».
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью,. по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока — в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т.п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому её следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до ⅔ ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25—30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.
Кулич домашний
1 кг муки 50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
200 г сливочного масла
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.
Сегодняшняя жизнь куличей опять разделена на две части: куличи домашнего приготовления и куличи, приготовленные специализированными предприятиями.
Большой спрос повлиял на то, что куличи часто стали продаваться с нарушениями различных правил хранения, реализации да и самого приготовления. Регулярно встречается просто некачественный товар, годный только для кормления ненасытных голубей и кладбищенских ворон. Также отрицательно влияет присутствие при изготовление данной продукции людей, даже отдалённо не представляющих ни смысла кулича ни его важности.
Пасхальный кулич
История пасхального кулича
История происхождения кулича берет свое начало в Древней Руси, в дохристианские времена. У славянских народов был обычай выпекать весной хлеб круглой формы, символизирующий плодородие. Этот хлеб был подобен современному куличу и являлся своего рода даром богам и земле. Кулич пекли для того чтобы год был урожайным, плодородным и обходился без каких-либо природных потрясении вроде ураганов, заморозков и засухи.
В давние времена хлеб имел первостепенное значение и был признаком достатка, благополучия и здоровья. Недаром с давних времен и до наших дней у славянских народов сохранилась поговорка “Хлеб всему голова”. Она свидетельствует о том, насколько уважительно относились к хлебу славяне во все времена.
Слово кулич происходит от слова “колача”, состоящего из слов “кола” и “ча”. Что в переводе с древнерусского означает дитя солнца. Слово “кола” обозначало солнце, а “ча” – дитя. Кулич имел светлое и священное значение еще до крещения Руси. При приготовлении кулича к нему относились с трепетом и уважением.
История кулича начала новый виток после крещение Руси, когда в корне изменился смысл этого праздничного лакомства. У православных славянских народов кулич печется ко дню Воскресения Христова или, иначе говоря, к Пасхе. Это один из важнейших православных праздников, установленный в честь воскресения Иисуса Христа, символизирующий основу христианства – вечную жизнь.
Пасхальный кулич, приготовленный на Христово Воскресение, имеет важнейшее значение и символизирует присутствие Господа в доме. По святым писаниям после воскресения Христа его апостолы во время трапез оставляли пустым центральное место за столом и клали в центр стола хлеб. Этот хлеб был даром Господу. Это символизировало незримое присутствие Иисуса Христа во время трапез. Таким образом, присутствие кулича на праздничном столе во время святой Пасхи символизирует присутствие Иисуса Христа в доме.
Пасхальный кулич должен готовить верующий христианин с чистыми помыслами и с добрым сердцем. Перед выпеканием святого хлеба кулинар должен исповедаться и причаститься. Исторически сложилось, что у православных славян кулич имеет цилиндрическую форму, на верхней части которого, как правило, нанесена надпись “ХВ”, означающая “Христос Воскресе” и символ креста, означающий победу над смертью. Также верх пасхального кулича украшают глазурью и разноцветным кондитерским бисером, создающим атмосферу праздника. Традиционный пасхальный кулич в России выпекается на дрожжевом тесте с добавлением изюма и цукатов. Стоит отметить, что у других народов праздничный кулич имеет иную форму, рецепт приготовления и историю появления.
Особенно важной частью перед вкушением пасхального кулича на праздник является ритуал его освящения в православном храме, именно в этот момент кулич становится святыней. Куличи, крашеные пасхальные яйца и творожную пасху светят накануне в субботу перед праздником. Хозяйки дома собирают воскресную еду в корзинку, несут в православную церковь, где батюшка окропляет кулич, крашенные яйца и творожную пасху святой водой. При этом хорошим тоном считается поделиться частью праздничной еды в церкви в дар Богу.
Родина пасхального кулича: Россия
Ингредиенты
Видео
Пошаговый рецепт
Процесс создания вкусного пасхального кулича состоит из 4-ех этапов:
Помимо выше приведенных ингредиентов, для изготовления и украшения пасхального кулича понадобится духовка, поддерживающая температуру 180 градусов Цельсия, высокие формы для куличей, кондитерская кисточка, кухонный миксер и посуда.
Формы для куличей можно купить в магазине или сделать своими руками. Проще всего купить форму в магазине, они, как правило, бывают силиконовыми или бумажными. Самостоятельно сделать формы для выпекания куличей можно и дома, для чего необходимо всего лишь иметь при себе бумагу для выпечки, степлер и кастрюлю подходящего размера.
Для создания формы для выпечки кулича бумагу необходимо обернуть вокруг кастрюли подходящего диаметра и отрезать с запасом по высоте и по длине. Вырезая бумагу по высоте необходимо помнить, что форма должна быть выше кулича на 5 сантиметров. Поставить кастрюлю на бумагу и вырезать дно для формы, при этом радиус дна нужно вырезать больше, чем у кастрюли для того чтобы была возможность прикрепить его к стенкам формы. Скрепить дно формы и стенку степлером. Только будьте предельно аккуратными при снятии формы с кулича, внимательно следите за тем, чтобы скрепки не остались в куличе!
Имея под рукой все необходимые ингредиенты и кондитерские инструменты, выпечь вкусный пасхальный кулич в домашних условиях не составит особого труда. Перед изготовлением кулича желательно исповедаться и причаститься в храме, после чего с добром и душевной теплотой выпекать пасхальный кулич, следуя ниже приведенному пошаговому рецепту:
Этап 1 – Подготовка дрожжевого теста:
Этап 2 – Выпекание:
Этап 3 – Приготовление глазури:
Этап 4 – Украшение:
Ваш кулич готов, осталось его осветить и дождаться праздника, когда можно с чистой душой разговеться вкусным куличом, творожной пасхой и крашеными яичками! Светлого Христова Воскресения!
Пасхальный кулич, Классический. Размеры S, M, L
:format(png)/c9ad3a00981818e.s.siteapi.org/img/3edab9e7531706ec8681918bd4f4fd6defc867b1.jpg)
:format(png)/c9ad3a00981818e.s.siteapi.org/img/f0a499336a04e8d472791d8338bc0153919feaa6.jpg)
:format(png)/c9ad3a00981818e.s.siteapi.org/img/ceb9dd0df6dbc51f49487b30e9ee47c2970093c7.jpg)
Состав: мука высшего сорта, дрожжи, молоко, куриные яйца, сливочное масло, сахар, соль, изюм, кардамон, ванилин. Украшаем помадкой и цветной посыпкой.
Куличи остаются свежими до 3-х дней.
Куличи 3-х (трёх) размеров:
Нужный размер выбирайте параметр под словами «Размер и вес»
Возможно выпечка в бумажных формах-капсулах.
Минимальный заказ: от 3 шт и не менее 1000 рублей
Состав: мука высшего сорта, дрожжи, молоко, куриные яйца, сливочное масло, сахар, соль, изюм, кардамон, ванилин. Украшаем помадкой и цветной посыпкой.
Куличи остаются свежими до 3-х дней.
Куличи 3-х (трёх) размеров:
Нужный размер выбирайте параметр под словами «Размер и вес»
Возможно выпечка в бумажных формах-капсулах.
Минимальный заказ: от 3 шт и не менее 1000 рублей
Размеры куличей с линейкой
 |  |  |
На пасхальном столе можно увидеть традиционные угощения – это кулич, пасха и крашеные яйца.
Кулич пекут из дрожжевого теста опарным способом с большим количеством масла, яиц, сахара. В тесто добавляют также пряности и приправы – шафран, кардамон, изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру.
Оформляют куличи глазурью, разноцветной посыпкой или дроблёнными орехами, слова «Христос Воскверс» или буквы «ХВ».
Тесто для куличей ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Кулич едят всю Пасхальную неделю.
Заказать куличи можно у нас и мы доставим их в удобное для вас время и место.
Шесть самых больших в мире пасхальных куличей
Уральский царь-кулич
В 2019 году на Пасху в Екатеринбурге был приготовлен самый большой в России и мире пасхальный кулич. Инициатором этой акции выступил Фонд святой Екатерины. Официально зарегистрированный вес кулича составил 3769 килограммов! Сдобное сооружение диаметром пять метров и высотой 1,8 метра побило предшествующий рекорд Украины. На него ушло 22 тысячи яиц, 40 мешков муки, 450 килограммов сливочного масла и полтонны отборного изюма. Рекордный кулич собрали из 158 бисквитных блоков со средним весом 19,6 килограмма, которые выпекали на трех производствах. Сверху он покрыт помадкой и глазурью общим весом 482 кг и украшен фигурками самых известных достопримечательностей Екатеринбурга, среди которых и будущий собор Святой Екатерины. Его строят к 300-летию уральской столицы. Вес бисквитных зданий составил от 14 до 68 килограммов. Попробовать кусочек пасхального рекордсмена смогли все участники крестного хода. По данным екатеринбургской епархии, в нем приняли участие около 20 тысяч человек.
Украинская высотка
В 2013 году пекари из промышленного городка Харцызска в Донецкой области представили православному народу почти 3-метровую праздничную сдобу весом 2,5 тонны. Диаметр кулича – чуть больше 2,5 метра. Испечь такой огромный хлеб целиком невозможно, его собрали из почти 1 300 сегментов. Работали больше трех суток без перерыва. Использовали почти промышленные запасы продуктов: 1,5 т муки, 500 кг сахара, 7,5 тысячи яиц, по 300 кг изюма и маргарина, 70 кг масла, 40 кг сгущённого молока, 3 кг ванилина, 15 кг соли и 35 кг дрожжей. Украинского рекордсмена по кусочкам раздали всем желающим.
Ялтинский гигант
Третий по величине пасхальный кулич создали также на Украине в 2011 году. Его представили, а затем съели всем селом жители Ялты Першотравневого района Донецкой области. Гигантский кулич весом 2100 кг, высотой 2,3 м, диаметром 2,1 м за 100 часов испекли 10 кулинаров. На него ушло 7,5 тысячи яиц, 6,5 кг разрыхлителя, 1 т 64 кг муки высшего сорта, 315 кг сахара, 310 кг маргарина, 280 кг изюма, 10,5 кг соли, 90 кг дрожжей, 480 л молока, 430 кг сливочного масла. Кулич состоял из 152 коржей, форму для которых изготовили местные жестянщики. Финансирование праздничного кулича взяли на себя местные бизнесмены. Так как население Ялты составляют 7000 человек, то каждому жителю досталось по 300 граммов кулича.
Якутские диковинки
Гигантский кулич весом 1100 кг испекли в 2017 году на Немюгюнском хлебозаводе, который находится в Якутии. На приготовление праздничного рекордсмена ушло: 500 кг муки, 150 л воды, примерно 2000 яиц, 120 кг сахара и цукатов. После освящения представителями Якутской епархии кулич раздавали всем желающим в течение всего дня.
Годом ранее якутские пекари уже проводили «пробу пера». В 2016 году они выпекли пасхальный кулич из 200 кг отборной муки высшего сорта и 900 яиц с добавлением почти 40 кг цукатов и изюма. Кулич был украшен копией Преображенского собора из мастики. Высота изделия составила почти 1,5 м, вес – более 400 кг.
Московский шедевр
Самый красивый большой кулич смогли увидеть и попробовать гости московского фестиваля «Пасхальный дар» в 2015 году. Его вес составил более 900 кг, высота — более 1,5 м, а диаметр — более 1,8 м. Для приготовления кулича потребовалось 500 кг муки, 1000 яиц, 300 кг сахара, 50 кг глазури и мастики. Работали над ним 10 человек — пекари, кулинары, художники и даже архитектор. Для оформления кулича было сделано более 700 фигурок. Кулинарный шедевр был украшен сладкими макетами знаменитых зданий Москвы — храма Христа Спасителя, мэрии, МГУ, Большого театра. Освященный кулич нарезали на кусочки — получилось около 10 тысяч порций — и угощали всех желающих. Кулич-рекордсмен съели меньше чем за час.
Нижегородское чудо
Пасхальный кулич массой 641,2 кг приготовили в Нижнем Новгороде в 2004 году. На его изготовление кулинарам понадобилось по 200 кг муки и сливочной помадки, по 50 кг маргарина и сахара, 21 кг кексовой крошки, 735 яиц, 10 кг дрожжей, 5 кг изюма и 2 кг соли. Для кулича было выпечено 14 колец, которые были соединены друг с другом пасхальной помадкой. После освящения пасхальное угощение было разрезано на 5 300 кусков. Попробовали кулинарный шедевр свыше 5 000 нижегородцев на Театральной площади. Местные СМИ тогда писали, что одно из чудес Иисуса Христа воплотилось в жизнь в ХХ веке, когда одной буханкой хлеба накормили пять тысяч человек.
Владимирский рекордсмен
Специально к Пасхе в 2011 году был приготовлен самый большой кулич в истории Владимирского хлебокомбината и всей Владимирской области. Он весил 100 килограммов. На его приготовление ушло 50 кг пшеничной муки, 14 кг сахара, 14,5 кг яиц, 11 кг маргарина, 6 кг изюма, 2,5 кг дрожжей, соли и ванилина. Также он был украшен 15 кг глазури. Кулич с благословения Владимирской епархии был преподнесен в качестве главного пасхального угощения жителям областного дома престарелых.
Подготовила Татьяна Лысова
Раскрыт главный секрет кремлевских куличей: «Коньяк только трехлетний»
Нам показали, как пекут пасхальное угощение для первых лиц
Готовые кремлевские куличи — настоящее произведение искусства. Фото: Татьяна Антонова
Пекут куличи на кремлевской кухне, как и положено по православной традиции, в Чистый четверг. В этом году он выпадает на 29 апреля. Главный на этом сладком производстве – шеф-кондитер Денис Митрохин. Он и раскрыл нам все секреты настоящих кремлевских пасхальных куличей.
Готовят главное блюдо праздничного воскресного стола в самом сердце столицы, в Ипатьевском переулке. Здесь находится производственный цех комбината питания «Кремлевский». Все ингредиенты для будущих куличей Денис заготовил к нашему приходу заранее. На столе своего часа дожидаются изюм, мука, молоко, сахарный песок. В металлической миске переливаются, как драгоценные камушки, разноцветные цукаты. Рядом в маленькой плошке источает характерный аромат коньяк. Шеф уточняет: для кулича по кремлевскому рецепту напиток должен быть строго трехлетним. У него как раз та самая правильная насыщенность аромата и деликатный вкус, которые нужны для создания тонкого оттенка и легкого намека на алкогольную составляющую в готовой выпечке.
— Изюм в коньяке замачиваете? – спрашиваю я, втягивая носом воздух.
— А дрожжи где? – интересуюсь и уже догадываюсь, что ответит шеф. По всему цеху разносится кисловато-пряный аромат. Так пахнет опара.
Опару – главный элемент сдобной выпечки – кондитеры заготовили заранее. С ней все просто: немного муки, сухие дрожжи, молоко. Правильная опара должна получиться густой, кремовой по текстуре. Здесь, в недрах кремлевского комбината, заготовку отправляют в расстоечный шкаф при температуре плюс 45 градусов.
Из чаши огромного миксера тесто для куличей отправляется в расстойку на полтора-два часа. Фото: Татьяна Антонова
Опара подходит за пару часов. Когда она увеличится раза в два как минимум в объеме, достаем ее из расстоечного шкафа и начинаем колдовать над тестом.
Правда, на серьезном производстве главный по сладкому колдовству – огромный промышленный тестомес. В домашних условиях можно доверить этот процесс хлебопечке, кухонному комбайну или вооружиться миксером с насадками для густого теста. Здесь можно смело отойти от правила «тесто любит руки». На старте приготовления оно довольно жидкое и изрядно прилипает к рукам. Так что либо работаем в перчатках, либо доверяем таинство механическим кухонным помощникам.
Технология приготовления такая: закладываем опару в чашу тестомеса. Добавляем яйца. Они могут быть как комнатной температуры, так и из холодильника. Дальше – сахар, немного соли, ванилин, просеянная мука. Ее Денис засыпает порциями, постепенно. Это золотое правило кондитеров: не надо сразу шокировать тесто большим количеством муки, надо дать всем ингредиентам возможность подружиться. После каждой порции муки идет молоко – также, постепенно. Кстати, у нас молока ушло меньше, чем было отмерено в начале.
После молока вливаем в тесто коньяк и небольшими кусочками добавляем сливочное масло. Вымешиваем тесто 10-15 минут. Когда оно становится легким, эластичным и перестает липнуть к стенкам чаши, выключаем тестомес и перекладываем тесто в пластиковый контейнер, предварительно щедро смазанный растительным маслом. Да, именно смазываем маслом, а не припыляем мукой!
Готовое тесто отправляем на пару часов в тот же расстоечный шкаф. Температура +45, влажность 95 процентов. Шеф-кондитер предостерегает хозяек: на этом этапе в домашнюю духовку принципиально важно поставить чашу с водой. В противном случае даже на минимальной температуре тесто начнет слегка пропекаться.
Тесто такое аппетитное, что его хочется съесть сырым. Фото: Татьяна Антонова
Спустя пару часов наше тесто подошло, выкладываем его обратно в чашу тестомеса. Именно в этот момент, когда тесто уже готово, добавляем в него изюм и цукаты. Очень аккуратно смешиваем. Так, чтобы структура сладких вкраплений полностью сохранилась.
Тесто нужно разделить на порции. Все строго, как в аптеке: ровно по 520 граммов. Фото: Татьяна Антонова
В печи из кулича выпарится влага, поэтому он немного «похудеет». Каждую заготовку формируем в шарик. Это не сложно, если работать в перчатках. Податливое легкое тесто буквально само приобретает нужную форму. Тут главное – не перемесить. Так что работаем легкими движениями, едва касаясь теста. Укладываем каждый шарик в бумажную форму и отправляем в духовку. 190 градусов, 40-45 минут для куличей весом в полкило и 20-25 минут для 250-граммовой выпечки. Нужно ли уточнять, что пока куличи в духовке, аромат стоит умопомрачительный!
Финальный этап перед отправкой в духовку — будущие куличи должны немного отдохнуть в бумажных формах. Фото: Татьяна Антонова
Декор у кремлевских куличей – на любой вкус. Здесь и крашеные яйца из белого шоколада в шоколадных гнездах, и разноцветные розетки из масляного крема. Высший пилотаж – веточки вербы. Капельки белого крема, уложенные на шоколадную паутинку, посыпаны кокосовой стружкой. Да так, что стружка попадает только на вербные «шишечки», не просыпаясь мимо. Глазомеру и твердой руке здешних поваров бывалый снайпер позавидует.
Готовые куличи с кремлевской кухни расходятся по магазинам при Администрации Президента, Госдуме и Совете Федерации. Перед Пасхой каждый год кондитеры выпекают до двадцати тысяч куличей. Заказать их можно и через официальный интернет-магазин комбината питания «Кремлевский». А можно попробовать и дома повторить традиционный рецепт, который не менялся с 2009 года. Его повара в секрете не держат.
Рецепт кремлевского кулича
На два кулича по полкило каждый нам понадобится:
Масло сливочное – 129 граммов
Молоко – 45 граммов
Дрожжи сухие – 16 граммов
Ванилин – 8 граммов
Яйцо куриное – 146 граммов
Коньяк – 10 граммов
Масло растительное – 14 граммов
Муку просеять. Яйца обработать (помыть). Изюм перебрать, замочить. 60 процентов от общей порции молока подогреть до 40 градусов, добавить дрожжи, перемешанные с мукой (35 процентов от общей порции муки), перемешать до получения однородной массы. Когда опара подойдет и увеличится в 2-2,5 раза в объеме, добавить остальную муку, яйца, молоко, сахар, ванилин, соль. Замесить тесто. Дать подойти в течение 2-2,5 часов, добавить изюм и цукаты. Выпекать при температуре 190 градусов в течение 40-45 минут.
Освятить куличи в храме, накрыть на стол и наслаждаться прекрасной выпечкой, сделанной своими руками по традиционному кремлевскому рецепту.
