нерка или форель что полезнее
Сравниваем нерку и сёмгу | Что полезнее и вкуснее
Несмотря на расхожее заблуждение, «красная рыба» — это не какая-то одна определённая порода морепродуктов. Под этим наименованием скрываются множество разновидностей обитателей рек. Так, красной рыбой называются форель, кижуч, чавыча, нерка, сёмга и множество других.
При этом на рынке пород среднего ценового сегмента наиболее широко распространены нерка и сёмга. И многие хозяйки, выбирая блюдо для праздничного или повседневного стола, задаются вопросом – а что всё-таки лучше?
Разберёмся, чем отличаются нерка и сёмга, и что лучше купить.
Нерка
Нерка, также известная как «красница» из-за своей ярко-красной окраски, несмотря на свой промысловый характер, в России встречается не слишком широко. В основном она обитает у берегов Северной Америки, а особенно много её на Аляске. В России она встречается разве что у Камчатки и в не слишком больших количествах.
Поэтому большая часть нерки на прилавках российских магазинов – импортированная. Везут её из Аляски в свежезамороженном или засоленном виде, так что качество самой рыбы не изменяется. Конечно, жители дальневосточных регионов могут побаловать себя и свежевыловленной «красницей», однако в среднюю полосу доставлять её из Камчатки невыгодно.
Говоря о вкусовых качествах, стоит отметить, что нерка – одна из самых жирных пород лососёвых рыб. На 100 граммов её ярко-оранжевого, нежного мяса приходится до 15 граммов жира. Именно поэтому оно обладает приятным вкусом и тающей во рту текстурой.
Нерка широко ценится в солёном и консервированном виде. А вот для стейков она подходит не так уж хорошо. Мясо жирное, а рыбий жир легко таем при нагреве. Из-за этого жареное филе разваливается, теряет естественную текстуру. Но в солёном виде ей нет равных. Кроме того, «красница» подходит даже для маленьких детей – но, понятно, не солёная, а, например, отварная на пару.
Достоинства
Нежный, тонкий вкус;
Большое содержание рыбьего жира и полезных веществ;
Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча. В чем разница? Как выбрать лосося?
Дикий или фермерский?
Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках (семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус) разводится в неволе – на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса. Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме.
А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы. Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» – знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.
На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага.
Охлажденный или замороженный?
Какой вид дикого лосося выбрать?
Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр.
Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность. Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику:
Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых – горбуша. Поэтому цена на нее ниже, по сравнению с другими видами красной рыбы. Часто ее размеры меньше, чем размеры других видов лосося, но по вкусовым качествам она не уступает. Горбушу можно посолить, запечь целиком в духовке или разделать на стейки и пожарить, предварительно подержав немного в маринаде.
Самый диетический лосось – кета. Люди, следящие за калориями в рационе, часто выбирают именно этот вид лосося. При готовке кеты самое важное – не пересушить, отличный вариант – посолить. Так мясо получается нежным, достаточно сочным, сохраняет свою структуру, а кусочки остаются целыми при разрезании.
Самый нарядный лосось – нерка. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Лучшее кулинарное применение – солить и запекать. Нерку часто используют для блюд без термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар.
Самый красный-прекрасный лосось – кижуч. Цвет мяса имеет насыщенный красный цвет, оно более нежное и жирное. Поэтому кижуч можно запечь, посолить или пожарить. Он будет одинаково хорош в любом виде.
Самый «голый» лосось – голец. Рыба имеет мелкую, мягкую, едва заметную чешую, за что и получила такое название – от слова «голая». На вкус рыбка поистине восхитительна и мало чем уступает чавыче, но цена ее значительно ниже. Готовят гольца по-разному: жарят, отваривают, тушат и запекают, но особенно хорош этот лосось в соленом виде. 
Самый редкий, ценный и жирный лосось – чавыча. Японцы величают эту рыбу «князем лососей», а американцы – «королевским лососем». Отличительная особенность чавычи – немалый вес и внушительные размеры, обладает отменными вкусовыми качествами. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, блюдо из чавычи получится восхитительным. Одно в ней плохо — редкая, ее вылавливают в ограниченном количестве и цена на нее, соответственно, выше.
На самом деле, какой вид дикого лосося вы би ни выбрали, это будет полезный натуральный продукт из экологически чистых регионов России, богатый кислотами Омега-3, незаменимыми микро-, макроэлементами. Главное – правильно приготовить и учесть некоторые кулинарные нюансы. Желаем вдохновения на кухне, здоровья Вам и Вашим близким!
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Правда и мифы про красную рыбу
Чтобы лучше разобраться с этой красной рыбой стоит больше узнать о лососях в целом. В этой статье мы поделимся рядом открытий и находок, которые удалось почерпнуть самим.
Определим ряд самых популярных мифов связанных с лососевыми.
Чем мясо более красное, тем оно полезнее
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от того, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный лосось получает красивую красную окраску мяса благодаря безвредному веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют лососем
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах красной рыбы. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы разбираются чуть ли не лучше всех.
Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками
Само слово «пичкают» имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию.
Семга очень полезная. В ней Омега-3
Аминокислоты Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислот после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
Горбуша сухая
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша «серебрянка» или просто «серебряная» (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
Дикая семга лучше искусственно выращенной
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкусу может быть неотличим. При этом, дикая семга может быть хуже фермерской.
Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против некоторые кулинары решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги, но зато она дикая.
Какого лосося можно есть сырым
Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании аминокислот Омега-3).
Чем отличается форель от семги?
Теперь что касается цен на лососей. Нам кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По нашим наблюдениям на рынке на первом месте по цене идет чавыча, потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Подробнее о лососевых
Сейчас уже давно красной рыбой у нас называют именно лососевых рыб, как многие считают, за окрашенное в красные цвета мясо. С систематикой этих рыб и на сегодня большие затруднения – так, например, кто-то хариусов выносит в отдельное семейство, кто-то причисляет их к лососевым. То же самое и с сиговыми рыбами. Большая систематическая путаница с биологическим названием «форель», кого только не называют этим красивым словом. И так далее. У многих лососевых видов можно, поискав, найти разночтения и диаметрально противоположную информацию и о систематике, и о биологии. Мы попытаемся вам помочь и постараемся научить вас ориентироваться в этом замечательном семействе одних из самых интересных и вкусных рыб в мире!
Из примитивных черт у отряда лососеобразных можно отметить следующие: расположение брюшных плавников в средней части брюха; то, что грудные плавники расположены низко и в плавниках нет колючих лучей; плавательный пузырь соединен с пищеводом (открытопузырность); циклоидная чешуя; рот окаймлен двумя парами костей; у многих лососей скелет не полностью окостеневает и черепная коробка большей частью хрящевая; у некоторых лососей хорда сохраняется и во взрослом состоянии; а также другие более примитивные черты. Из более прогрессивных черт – наличие боковой линии, жировой плавник, из экологии – сложно-сочиненное миграционное поведение и так далее. К отряду лососеобразных из часто встречающихся подводным охотникам рыб относятся подотряды: лососевидных, корюшковидных, щуковидных и еще пять подотрядов не таких популярных рыб.
Сегодня мы рассмотрим семейство лососевых рыб (salmonidae). К этому семейству относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В кишечнике есть многочисленные пилорические придатки (это связано с их разнообразным питанием). Красивые глаза лососевых рыб снабжены прозрачными веками. Лососевые – проходные и пресноводные рыбы Северного Полушария; они обитают в Европе; Северной Азии (на юг до верхнего течения Янцзы); в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В Южном Полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, пока не обнаружили.
Лососевые рыбы недаром так любимы и популярны: у них по-своему уникальная экология, они легко изменяют и образ жизни, и внешний вид. То есть ну просто универсальные рыбы! Мясо всех лососевых рыб превосходное на вкус. Для нас из всего семейства лососевых основное значение имеют 4 рода: род тихоокеанских (дальневосточных) лососей Oncorhynchus, род настоящих (благородных) лососей – Salmo, а также род гольцы Salvelinus и род таймени Hucho.
Тихоокеанские, или дальневосточные лососи, как видно из названия, населяют бассейн Тихого океана. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов дальневосточных лососей: кета, горбуша, чавыча, красная (нерка), сима и кижуч. Характерная особенность всех этих видов – красная крупная икра, чрезвычайно богатая питательными элементами и витаминами, и то, что они нерестятся один раз в жизни, погибая после первого нереста. (У других лососевых все не так безнадежно.)
В морской период жизни эти лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куросио, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образу ют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до глубины 10 м). Пища их разнообразна: чаще всего рыбы и их молодь, ракообразные; пелагические крылоногие моллюски; молодь кальмаров; черви и даже медузы и гребневики! Так что понятно, откуда берется у лососевых такое замечательное вкусное красное мясо – при таком обильном и разнообразном питании другого быть не может.
В последнее время часто обсуждалась тема цвета красного мяса лососевых рыб – то, что, возможно, именно питание крилем вызывает такую интенсивную красную окраску. Противники этой теории считают, что замечательный красный цвет мяса вызван тем, что лососевые рыбы хорошие пловцы и их мышцы обильно снабжаются кислородом через кровеносные сосуды, которых очень много в мышечных волокнах этих рыб.
Во время морского нагуливания тело лососей покрыто серебристой, легко опадающей чешуей, они беззубые и беззащитные. Зиму они проводят на «юге» своей области обитания, а вот весной с повышением температуры воды лососи за своим кормом начинают перемещаться от фронта течения Куросио на север и северо-восток. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются – те, кто еще по возрасту не готов к нересту, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию – путешествие без возврата, – устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, умереть. Способность этих лососей находить для нереста именно родную реку, где они родились, ученые называют хомингом, и это отдельная огромная и малоизученная тема. Судя по всему, во время своего путешествия лососи ориентируются по солнцу, по луне и по химическому запаху «родной» воды, запечатление которой произошло еще в момент вылупления лососей из икринок.
Внешне дальневосточные лососи, входящие в реки, также сильно меняются. У них появляется «брачный наряд»: тело уплощается, появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Вместо серебристого цвета кожа окрашивается в черный, малиновый или лилово-красный цвет.
Причины возникновения «брачного наряда» еще не изучены до конца. Считается, что это и для привлечения самок, и, как вариант, возврат к внешнему виду предков, а возможно, что это просто побочное действие сильного гормонального удара. Во время нерестовой миграции лососи не питаются и крайне истощаются, пока доберутся до мест икрометания. Так, поднимаясь почти на 1500 км (!) по Амуру, Уссури и другим рекам, кета теряет более 80 % накопленной в море энергии. Раньше, еще в середине 20-го века нерестовая миграция лососей представляла собой незабываемое зрелище – рыбы шло так много, что вода выходила из русла рек!
Сейчас численность тихоокеанских лососей сильно сократилась, и такую картину застать можно разве что в самых узких реках.
Дальневосточные лососи нерестятся на реках с каменистым галечниковым дном, так как именно в такие каменистые ямки они закапывают свою икру и сверху из гальки строят бугор над кладкой. Во время нереста самцы постоянно дерутся. А после нереста начинается массовая гибель лососей. Самые истощенные погибают уже на нерестилищах, а другие относятся течением в сторону устья и гибнут там. Кормиться умершими лососями собирается вся дальневосточная живность – от ворон и чаек до медведей.
Подробно описывать здесь биологию всех шести видов дальневосточных лососей мы не будем, а лишь расскажем о главных отличительных чертах каждого вида и чем этот вид может быть особенно привлекателен для подводного охотника.
КЕТА – самый широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. Различают две формы кеты. Летняя кета (длиной до 80 см), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа, преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета (до 1 метра, более крупная и ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки Саяно-Охотского района и Сахалина идут обе формы.
Икринки у кеты самые крупные – до 9 мм. У кеты не бывает форм, которые вырастают и нагуливаются в реках. Предпринимались попытки акклиматизации кеты в Каспийском море.
Горбушу неоднократно пытались акклиматизировать в других местах земного шара, но успехи были незначительные.
КРАСНАЯ, или НЕРКА – третий вид этого рода в нашей стране, хотя распространен не так широко, как горбуша и кета. От других видов ее легко можно отличить по очень многочисленным (30–40), густо сидящим тычинкам. Мясо ярко- красное, как раз за счет питания крилем. Это крупная рыба достигает 90 см длины и идет строго в те реки, которые вытекают из крупных озер. И нерестится она в этих же самых озерах. Нерка может образовывать жилую форму, созревающую в пресной воде. Правда, широко распространены они лишь в озерах Америки. А у нас жилая красная есть лишь в нескольких озерах Камчатского полуострова.
ЧАВЫЧА – самый крупный и самый ценный дальневосточный лосось. Встречаются особи до полутора метров длиной и весом до 50 кг! Американцы называют эту рыбу king-salmon, а японцы – «князь лососей». Спина, спинной и хвостовой плавники покрывают ровные черные круглые пятнышки. Брачный наряд выражен слабее, чем у сородичей. Подобно нерке, чавыча в своем распространении тяготеет к Америке. Но и у нас ее можно встретить в реках Камчатки, идет на нерест она раньше всех – с середины мая.
КИЖУЧ по географии напоминает чавычу. От сородичей его отличает ярко-серебряный цвет чешуи. Средний размер 60 см. Самый теплолюбивый вид.
Последний вид – СИМА, или мазу. Единственный вид, встречающийся только по азиатскому берегу.
Следующие наши замечательные лососи – это род настоящих лососей (Salmo), который отличается от предыдущего более коротким анальным плавником, строением черепа и многими другими признаками, но главное отличие – это в экологии этих двух родов. Настоящие лососи не погибают после первого нереста! Распространены эти лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов, есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях.
Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходят на юге до Средиземноморья и верховьев Евфрата, нет их только на всем протяжении Сибири. Главный ключевой вид этого рода – благородный лосось, или семга. Эта крупная и красивая рыба достигает в длину полутора метров и массы 40 кг. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными.
Входя в реки для нереста, он худеет и перестает питаться. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. Также челюсти искривляются, и на них появляются крючкообразные выросты. Места нагула – северная часть Атлантического океана. Отсюда она входит на нерест в реки Европы от Португалии на юге до Белого моря р. Кары на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода Salmo, но они малочисленны. Раньше семга была чрезвычайно многочисленна во всех реках Европы, где имелись подходящие нерестилища, но с середины 20-го века ее численность стала сильно падать из-за перевылова, загрязнений, гидроэлектростанций и т. п.
Ход семги в реки довольно сложен – в реках, впадающих в Баренцево и Белое моря, с августа до замерзания идет крупная осенняя семга. Ее половые продукты развиты очень слабо. Ход прерывается только с наступлением зимы. Часть осенней семги, не успевшей войти в реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу же после ледохода (середина – конец мая). Такая семга называется «залёдкой». Еще ее называют озимой, так как в реке она проводит в итоге год не питаясь и лишь на следующую осень приходит на нерестилища.
Дальше за осенней формой семги в июне входит в реки семга «закройка», главным образом крупные самки с уже значительно развитыми половыми продуктами. В июле ее сменяет летняя семга, или «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. Это яровые формы. Вместе с меженью в реки входит «тинда» – мелкие рыбы до 50 см и 2 кг.
Самцы, которые созрели в море за один год. Многие самцы лосося вообще не выходят в море. Нерестится лосось осенью на севере и зимой в более южных районах. Отнерестовавшие лососи сплывают вниз по течению, исхудавшие от долгой голодовки, израненные, с потрепанными плавниками. Часть их, особенно самцы, гибнут от истощения, но те, кто достигает моря, восстанавливают свой организм, хотя повторно нереститься они вряд ли будут. Молодая семга называется пестряткой, раньше ее даже выделяли как отдельный вид – так сильно она не похожа на взрослую семгу. Те пестрятки, которые не скатились в море, образуют оседлые карликовые формы (самцов). Лосось в море растет очень быстро, в отличие от пресноводных форм. При этом лосось – быстрая и сильная рыба, может предпринимать весьма продолжительные путешествия и может плыть со скоростью до 50 км/час.
В крупных озерах (например, у нас в Ладоге, Онеге и др.) есть озерная форма. Эта форма не идет в море, а нагуливается в озере и на нерест идет во впадающие в озеро реки. Озерный лосось меньше проходного и более пятнистый. Больше всего жилых форм образует кумжа. Это тоже вид рода благородных лососей. Кумжа отличается от семги окраской – тело ее покрыто пятнышками в виде буквы «х», ее тело значительно выше. Это чрезвычайно изменчивый вид. Кумжа – это еще и форель и это большая отдельная тема – что есть форели и к какому виду (роду) лососевых рыб они относятся.
К сожалению, для всех добытчиков рыбы разной направленности, в том числе подвохов, форель является неким собирательным образом. И под этим названием у них фигурирует сразу несколько видов лососевых (и то радость, что только лососевых) рыб. С точки зрения ученых-ихтиологов слово «форель» можно безошибочно употреблять по отношению к трем (!) из всех восьми родов семейства лососевых рыб. Понятно, что можно запутаться. «Главная» форель – это кумжа. Точнее, несколько ее подвидов.
Кумжа чрезвычайно пластичный вид, который чуть что, сразу образует очередную форму и тем способствуют не только выживанию, но и развитию своего вида. Те формы кумжы, которые ведут проходной образ жизни, называют кумжами. А оседлые пресноводные формы кумжи – это уже форели! Там на самом деле все достаточно сложно и для ученых, ведь кумжа настолько пластична, что ее формы (подвиды, морфы и пр.) не только сильно отличаются внешне друг от друга, но и проявляются особые черты в морфологии и физиологии, а уж про экологию и ареалы обитания и говорить нечего, недаром неоднократно формы кумжи выделялись в отдельные виды. Ареал обитания очень широк даже у нас – это бассейны Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей; широко распространена на Кольском полуострове, в Карелии, Луге и в Финском заливе. В целом кумжу можно встретить в северной части Атлантического океана.
Плюс удачная акклиматизация, в том числе в Центральной и Северной Америке, где она уже успела наплодить множество разных жилых форм. При этом американские ихтиологи, не имея опыта общения с этой генетически пластичной рыбой, навыделяли почти 30 новых видов лососевых рыб и подали заявку на Нобелевскую премию! Но там уже комиссия привлекла российских (советских) ученых, которые всю эту вакханалию прекратили и это ихтиоразнообразие насокращали до нескольких основных форм, выделив всего два самостоятельных вида рода Salmo. А вообще на сегодня ученые выделяют 6 подвидов кумжи, Мальма из них 4 проходных подвида и 1 оседлый (озерный), которые можно встретить у нас (то есть на территории бывшего Союза).
Каких же кумжей мы можем встретить?
Кумжа обыкновеная Salmo trutta trutta. Здесь латинское название состоит из родового названия – видового – подвидового. И именно этот подвид образует две основные формы – проходную (кумжу) и пресноводную оседлую (форель).
Кумжа каспийская Salmo trutta caspius Kessler. Обитает в бассейне Каспийского моря, нерестится в Куре и там же, в Куре, образует жилую форму – форель. Сейчас это уже чисто экзотический для нас подвид кумжи.
Предкавказская кумжа Salmo trutta ciscaucasicus Dorofeeva. Как и Каспийская кумжа, обитает в бассейне Каспийского моря, на нерест идет в любые реки (только с западной части Каспийского моря), но именно реку Куру игнорирует (видимо, чтобы не встречаться с враждебной каспийской кумжой).
Черноморская кумжа Salmo trutta labrax Pallas. Населяет бассейны Черного и Азовского морей и тоже образует несколько пресноводных форм форели. Эйзенамская форель Salmo trutta ezenami Berg – это тот самый один оседло-пресноводный кумжовый представитель пока еще нашей ихтиофауны из Дагестанского озера Эйзенам.
Аральский лосось. Одна из внутривидовых форм кумжи, редкая слабоизученная рыба, находящаяся под угрозой исчезновения.
В Красной книге РФ находится как рыба 1 категории, то есть самой серьезной по редкости категории. Распространен в Аральском море.
Далее встает не менее сложный вопрос – что есть озерная и ручьевая форели? Еще Линней, царство ему небесное, выделял этих рыб в отдельные виды, но он заблуждался. Дальнейшие эксперименты с этими рыбами показали совсем другую картину. Так, еще в том веке в реки Новой Зеландии была запущена молодь и взрослые особи ручьевой форели (оседлой формы кумжи). Спустя некоторое время часть этой форели скатилась в низовья рек, потом в море, и уже в море ее выловили в качестве натуральной кумжи! Метки, поставленные на рыбу, не дадут соврать и выделить отдельный вид. Так что проходная кумжа, ручьевая и озерная форель трансформируются друг в друга. Этакая рыба-трансформер! В Европе тоже ручьевые форели скатываются вниз по рекам на значительный километраж (до 800 км), выходят в приустьевые пространства Средиземного и Адриатического морей и пытаются превратиться в проходную форму. То же и на Балтике – когда выпускают молодь форелей, то она приобретает серебристую (морскую) окраску и возвращается на нерест уже как проходная кумжа.
Осложняет жизнь ученых и любителей добывать рыбу и то, что у этих лососей очень пластичный и изменчивый внешний вид – «скачут» и меняются и форма тела, и размеры, и число чешуй, лучей в плавниках и прочие основные систематические показатели, на которых строятся определители рыб. Вам может встретиться как светлая и прогонистая форель, так и она, только черная, короткая и круглая! И очень интересный факт, совершенно уникальный с точки зрения экологии: если одну жилую форму (форель) из одного водоема перенести в другой водоем, то через какое-то время она станет неотличима от аборигенских жилых форм кумжи. За счет чего это происходит, ученые до конца не выяснили. То есть в случае с кумжой можно перефразировать поговорку «Не место красит человека, а человек место», и у нас получается: «Водоем формирует будущую рыбу, а не рыба выбирает водоем»!
Ручьевую форель вы можете встретить в самых разных пресноводных реках – с самым разным водооборотом, скоростью течения и прочими гидрологическими показателями. Держатся они чащи всего в верховьях рек. Дно любят галечное или крупнопесчаное, как и другие лососевые – ведь такое дно подходит для их нереста. Нерест ручьевых форелей может проходить одновременно с кумжой и лососем (семгой), и молодь кумжи и семги часто внешне принимают за сеголетков ручьевой форели.
Озерная форель (или озерная кумжа) по латыни звучит очень красиво – Salmo trutta morpha lacustra. Lacustra – по латыни «озеро». Это очень крупная рыба – до 45 кг! Ее можно повстречать в озерах с прохладной и чистой водой, хорошо снабженной кислородом. Но для нереста ей необходимы течение, поток, каменистое или крупнопесчанное дно, и все это оседлый, но – лосось! Во время нагула окрас этой форели очень напоминает окрас ее родной проходной сестры – кумжи. А вот «брачный» наряд озерной форели, один из самых ярких среди других лососей, – настоящий «вырви глаз». Озерные формы образуют кумжи в озерах северо-запада нашей страны, а за ее границами есть в озерах Финляндии, Швеции, Норвегии. Кроме того, вышеописанные подвиды кумжи – черноморские и каспийский – тоже, в определенных условиях, образуют свои озерные формы и от них тоже получаются озерные форели! А самые крупные озерные форели образуются от проходных кумж в Альпийских озерах и на Балканах. Их ученые нередко принимали (и даже описывали) как отдельные подвиды и даже виды.
Еще можно услышать про форель пеструшку. Не путать с лососем пестряткой! Форель-пеструшка есть форма озерной форели, которая по воле гидрологических особенностей водоемов обитания оказалась не в озере, а в реке. Это очень пестрый и яркий внешне экземпляр форелей.
Многие из вышеописанных кумж – и проходные, и оседлые форели – охраняются государством и идут в Красных книгах в категории «сокращающиеся в численности популяции». Это и проходная кумжа из Финского залива и Калининградской области, и озерная форель из Ладоги, Онеги и некоторых озер Карелии (Имандра и др.), а также речная форель из небольших рек и ручьев Карелии, Ленинградской, Псковской, Новгородской, Вологодской, Тверской и Калининградской областей.
Причины сокращения численности все те же – гидроэлектростанции, перевылов, сокращение площадей водоемов, плохая экология и т. п. Спасение видится в искусственном разведении и выпускании молоди в водоемы, так как именно с этими рыбами этот номер проходит успешно. Плохо только, что, кроме выпуска молоди, надо еще создавать (восстанавливать) нерестилища для лососей, так как просто выпуск популяцию поддержит, но до определенного предела. Сейчас ученые даже замораживают генный материал исходных особей лососевых рыб, которых считают эталоном вида. И за такой криогенетикой – наше будущее!
Еще один вид рода Salmo – ишхан, или по армянски «князь», обитает в озере Севан, где также образует несколько форм. Его проходную форму гегаркуни удачно акклиматизировали в Иссык-Куле. Несмотря на хорошую акклиматизацию, эта рыба краснокнижная, причем 1 категории, то есть вид, находящийся под угрозой исчезновения.
На Камчатке есть только один представитель благородных лососей – микижа. Этот вид имеет очень сложную внутреннюю структуру. Местные популяции проходной формы состоят из ряда внутрипопуляционных группировок: типично проходной, уходящей на нагул далеко в море; проходной прибрежной (не совершающей дальних перемещений) и речной (в основном самцы). В разных ареалах разных группировок соотношение колеблется очень сильно. Проходная форма камчатской микижи – камчатская семга – краснокнижная рыба, но 3 категории. Это очень редкая форма камчатских благородных лососей. Встречается на западном побережье Камчатки в реках от Пенжины до Большой, изредка на восточном побережье Камчатки, единично – в реках Охотского побережья и в Амурском лимане.
Еще есть совершенно замечательная рыба рода настоящих лососей – стальноголовый лосось, или радужная форель. Очень крупный лосось, до 120 см длиной. Его жилая форма за яркую окраску получила название «радужная форель». Нагуливается в водах Тихого Океана и потом идет в реки от Калифорнии до Аляски. Эту рыбу по аналогии с нашей гегаркуни и Иссык-Кулем акклиматизировали в южно-американском озере Титикака. И так он там замечательно прижился, что по размерам даже превышает родительскую исходную популяцию. Еще американский вид этого рода – лосось Кларка, подобно нашим семге и кумже, более пресноводный, чем стальноголовый, а в остальном очень его напоминает по своей экологии.
Оставшиеся представители семейства лососевых, интересные с точки зрения подводной охоты для граждан РФ, это представители рода таймень (Hucho). Таймени похожи на гольцов, но отличаются от них строением челюстей, сплющенной с боков головой, а на теле х-образные черные пятнышки. Таймени, достигающие крупных размеров, – обитатели рек Евразии. Известно всего 4 тайменя. Есть дунайский таймень (обитает, ясное дело, в бассейне Дуная и Прута и никогда не появляется в море). Обыкновенный таймень – крупная рыба до 1,5 метров длиной и массой до 70 кг. Распространен очень широко, можно ловить его во всех сибирских реках до Индигирки, есть он и в бассейне Амура, и в крупных озерах (Телецкое, Байкал и др.). Доходит до средней Волги и до Печоры. Также никогда не выходит в море, предпочитает быстрые горные и таежные реки и чистые холодноводные озера. Единственный проходной таймень – это сахалинский (или чевица). У него очень крупная чешуя. Обитает в Японском море, откуда весной и летом идет в реки Хоккайдо, Сахалина и нашего Приморья.
Последний представитель семейства лососевых уже внешне и по образу жизни больше напоминает представителей следующего семейства – сиговых. Эта рыба – ленок. Рот у него небольшой, как у сигов. Икринки мелкие. Небольшая (по меркам лососевых рыб) рыба – 2–3 кг (на 12 году жизни). Ленок не выходит в море. Он обитает в сибирских реках от Оби до Колымы, есть на Дальнем Востоке, в Амуре и во всех реках, впадающих в Охотское и Японское моря. Есть острорылые и тупорылые ленки (это две формы), нередко они обитают вместе. Хищная рыба, питается мелкой рыбой, лягушками, мышами и вообще всем, что подвернется.