неферментированный чай что это зеленый
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Неферментированный чай: что это такое и как его правильно пить?
Чашка ароматного чая – отличный компаньон. Чай не спрашивает и не требует, он понимает. Независимо от настроения и погоды за окном, горячий напиток здорово расслабляет, создавая невероятно уютную атмосферу, где бы вы ни были – в парке на лавочке, на работе в шумном офисе или дома в мягком кресле, под пледом и с любимой книжкой в руках.
Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки различных сортов белого, черного, зеленого, красного и травяного чая различной степени ферментации. Чем они отличаются между собой и как правильно заваривать чай, чтобы раскрыть весь его потенциал? Давайте выясним!
Чай в России
Чай был завезен в Россию из Китая казачьими атаманами Петровым и Ялышевым еще в 1567 году. Многие века он оставался самым популярным напитком: сначала средь знати, а затем – и среди простого люда. Только в 2019 году его смог опередить давний соперник – кофе.
Несмотря ни на что, сегодня чай есть в каждом доме. На вашей полочке наверняка найдется несколько банок засушенных листьев – зеленый, черный, красный, желтый, белый, травяной… Чай согревает в зиму и охлаждает в летний зной, создает уют и расслабляет, стойко ассоциируясь с домом – комфортным и безопасным.
Виды чая
Сегодня на прилавках специализированных магазинов представлен впечатляющий ассортимент чаев. Все они делятся на несколько подвидов: белый, зеленый, черный, красный, травяной, улун и иван-чай. Каждый из них отличается способом ферментации, который оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата:
Наиболее деликатными и мягкими являются неферментированные чаи, а самые крепкие и насыщенные получаются из листьев двойной ферментации.
Особенности ферметации
Чайные листья, прошедшие ферментацию, разительно отличаются от неферментированных. Такой напиток имеет лучше выраженные вкусовые качества, насыщенный золотисто-янтарный цвет и сильный многогранный аромат. В его составе практически нет кофеина, а поэтому он полностью безвреден для здоровья – вы сможете легко насладиться чаем даже перед сном.
Ферментированный чай можно приготовить самостоятельно даже из «подручных» средств – листьев малины, ежевики и смородины. Их необходимо просушить в течение 12 часов, после чего скрутить и отжать. Подготовленные листья укладываются в глубокую емкость слоем в 6-10 см, закрываются плотной тканью и ставятся в теплое место на 5-8 часов. Затем они достаются и сушатся около часа при температуре 100 градусов Цельсия.
Виды неферметированного чая
Существует два вида деликатного чая, которые подвергаются лишь легкой ферментации: белый и зеленый. Каждый из них засыпается в предварительно нагретый кипятком чайник, заваривается и настаивается в течение нескольких минут. Температура воды для белого чая составляет 65-75 градусов, для зеленого – 70-80 градусов. Чай разливается в маленькие чашечки на 3 глотка.
Белый
Белый чай подвергается ферментации меньше всего – лишь на 5-7%. Чайный лист сортов Да Бай Хао и Шуй Сян сохраняется в том виде, в котором он был сорван с куста: благодаря минимальной обработке, он сохраняет максимум природного вкуса и естественного аромата.
Выделяется 4 традиционных сорта белого чая: Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй и Гун Мэй. Первые два отнесены к премиальным напиткам, в то время как последние сильно уступают им по вкусовым и ароматическим характеристикам.
Белый чай занимает первое место по содержанию полезных веществ: он содержит витамины С и РР, витамины группы В и аминокислоты. Напиток здорово охлаждает, его можно пить в любую погоду и время суток.
Зеленый
Как и белый, зеленый чай подвергается минимальной ферментации. В отличие от белого, который является самостоятельным сортом, зеленый и черный чаи получаются из листьев одного и того же чайного куста. В результате легкой обработки чай окисляется на 3-12%.
Данный напиток – один из лучших антиоксидантов! В его состав входят каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота и минералы – хром, марганец, селен и цинк.
Наибольшим спросом зеленый чай пользуется в азиатских странах – в Японии и Китае. Здесь же его и выращивают. Выделяют несколько десятков сортов зеленого чая, среди которых наиболее известными являются японские Гёкуро, Кабусэтя и Сэнтя, а также китайские Цзюньшань Иньчжэнь, Лунцзин и Би Ло Чунь. К зелени производители часто добавляют цветки жасмина, которые придают напитку более изысканный и богатый аромат.
Мощные чайники от LEX
Чай, горячий шоколад, растворимый кофе – электрический чайник LEX поможет вам приготовить любимый горячий напиток для всей семьи. Эффектные модели из нержавеющей стали с прозрачным стеклянным резервуаром вмещают 1,7 литра жидкости. Для вашего удобства производитель предусмотрел разметку-уровень воды.
Чайник устанавливается на подставку со скрытыми креплениями для шнура и легко вращается вокруг своей оси. Мощный ТЭН на 2,2 кВт превращает холодную воду в кипяток всего за 2-3 минуты! В процессе нагрева срабатывает эффектная голубоватая подсветка. Нагреватель, скрытый в толще дна из нержавеющей стали, воздействует жидкость без непосредственного контакта с ней, поэтому не обрастает накипью и исправно служит много лет.
Белый, Желтый, Зелёный ― неферментированные чаи
общая схема производства чая
Ферментация
Все чаи делятся на ферментированные и неферментированные.
Особняком стоят улуны (улун ча). Улуны – полуферментированные чаи, их часто относят в отдельную категорию. Но, поскольку улуны ферментируются, хоть и не полностью, логично присоединить их к ферментированным чая.
Ферментация на чайном производстве ― управляемый процесс. Как правило, ферментацию проводят в специальном помещении при определенной температуре и влажности.
Зеленый чай
Если среднестатистический китаец говорит «чай», то подразумевает «зеленый». Жители Поднебесной пьют именно его, и пьют постоянно. Вы ведь встречали китайских туристов с маленькими стеклянными термосами где-нибудь в Царском Селе? Обратите внимание, в термосе чай у них зеленый, и они его заваривают, пока есть в доступе вода. Зеленый чай наиболее близок живому чайному листу, и задача производителя – максимально сохранить зелень его цвета, свежесть вкуса и аромата, а также пользу чая. Зеленый чай проходит очень короткий цикл обработки. Буквально за несколько часов свежие зеленые листья становятся готовым чаем.
Для производства зеленого чая свежий чайный лист
Зеленый чай производят в Китае повсеместно, в каждом чайном хозяйстве. И везде есть свои, исторически сложившиеся технологические особенности и отличия от соседей. Поэтому сортов зеленого чая многие сотни. Некоторые из них в свое время были отмечены царствующим императором за превосходные качества и получили статус «Знаменитых чаев Китая». Вот самые известные из них:
Белый чай
Белый – самый тонкий и изысканный из чаев. Его называют «белым» из-за серебристого пуха, покрывающего чаинки в дорогих сортах. Белый чай практически не подвергается обработке.
Свежий чайный лист :
Задача чайного мастера – сохранить максимум полезных веществ, утонченный вкус и изящный внешний вид чаинок. Поэтому обработка белого чая должна быть чрезвычайно бережной. Для белого чая подходят лишь некоторые ботанические сорта чая, самый известный – Да Бай Хао «Большой Белый Куст». Сортов белого чая немного, они различаются категорией чайного листа. Наиболее известные сорта:
Производство белого чая сосредоточено в китайской провинции Фуцзянь, а самые знаменитые чайные сады находятся в окрестностях города Фудин. Заваривают белый чай при температуре 75-80 градусов. Его сложно испортить, он не становится горьким, даже если его передержать. Можно и нужно заваривать повторно, белый чай выдерживает множество завариваний. Хранят белый чай в непрозрачных, плотно закрытых ёмкостях, избегая посторонних запахов. Белый чай хорош, как свежий, недавно собранный, так и выдержанный. При соблюдении правильных условий хранения, за пару-тройку лет он наберет силу и глубину, приобретет новые оттенки вкуса. Белый чай охлаждает разум и тело, выводит избыточный жар, прогоняет раздражение и досаду. В нем очень мало кофеина, поэтому белый чай можно пить и детям, и пожилым людям, и молодым мамам.
Желтый чай
Желтый или Золотой – это самый редкий и дорогой из всех китайских чаев. Настоящая чайная элита! В год его производится всего несколько центнеров, и практически весь этот объем остается в Китае. Внешне он похож на зеленый, но отличается от него менее ярким, желто-оливковым оттенком сухих листьев и более сдержанным ароматом. В производстве желтого чая присутствует сложная операция ― томление в пергаментном мешке. Подготовленные листья заворачивают в специальный мешок и медленно нагревают в течение нескольких часов. За это время белые ворсинки на чайных почках желтеют, и у чая появляется характерный, слегка копченый запах. Технология эта требует большого опыта и мастерства: должен быть точно выдержан температурный режим и время томления, при этом полагаться мастер может лишь на свои органы чувств.
Желтый китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь
В средневековом Китае желтый чай дозволялась пить только императору и высшей знати, и вплоть до 19 века действовал полный запрет на вывоз чая за пределы страны. В 16 веке за попытку продажи партии желтого чая в Европу был казнен зять императора Оу Янь Лунь.
К описанию вкуса желтого чая хорошо подходит слово «мимолетный». Мягкий и чистый, с тонкой копченостью и деликатной сладостью, он совсем не остается во вкусовой памяти. Выпив глоток чая, вы не сможете точно воспроизвести в памяти его вкус. Желтый чай совсем не имеет послевкусия. Он подчеркивает красоту текущего момента, задерживая человека в состоянии «здесь и сейчас».
Неферментированный чай что это зеленый
В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.
Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.
Красный чай (частично ферментированный).
Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.
Желтый чай (частично ферментированный).
Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.
Зеленый чай (неферментированный).
Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.
Белый чай (неферментированный).
Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.
Зеленый чай – это не чай?
Мода на чай.
С появлением в 90-е годы глянцевых журналов в жизнь советских людей стал проникать и зеленый чай. Помнится, его за чай не считали те, кто привык к вкусу чая «со слоном». Зеленый чай не имел привычного цвета черного чая, больше напоминал то, что в баночках на анализы носят. Аромат совсем имел не «чайный», а скорее напоминал лекарственные травы от бабушки. Вкус непонятный, а если много положить – вяжуще-горький.
Мода делает свое дело, и многие люди научились заваривать зеленый чай. В конце статьи мы откроем три секрета заваривания зеленого чая.
Наши эксперты предлагают начать знакомство с миром неферментированных чаев с зеленого чая, сорта «Assam»
Одно из самых чайных мест в мире.
Это штат Ассам, который индийцы считаю самым красивым в Индии, где благодаря колонизаторам уже несколько столетий выращивают чай.
Напомним, что англичане именно в штате Ассам нашли растения, к листьям которых можно было применить технологию окисления (ферментации) заимствованную у китайских производителей чая. Правда растения эти были высоченными деревьями, а совсем не кустами, как камелия китайская.
При последующем сравнении оказалось, что в Ассаме растет другая разновидность камелии – Camellia sinensis var, Assamica, которая в дикой природе достигает высоты до 20 метров, если ее не ограничивать в росте.
По ГОСТу чаем считается продукт, изготовленный из листьев любого растения рода Camellia семейства Theaceae.
На фотографиях из штата Ассам можно увидеть плантации кустов чая под высокими раскидистыми деревьями – это одно и тоже растение, просто разных размеров. Для сбора чайных листьев рост ассамских чайных деревьев ограничивают до 2 метров.
Производители чая сорта Ассам не используют химических удобрений, поскольку отличие в составе почвы в долинах, предгорьях и горах, дают особый вкус тем или другим сортам чая. В первой статье мы рассказывали, что только официальных плантаций в штате Ассам более 90, и каждая из плантаций имеет свои особенности в технологии производства чая. В результате этих двух фактором и получается разнообразие сортов чая «Assam»
Интересный факт: большая часть населения Ассама носит официальное название «чайные племена». Это потомки рабочих, привезенных в XIX веке британскими колонизаторами для работы на чайных плантациях, беженцев из Бангладеш и людей народности адиваси – коренного населения этого региона Индии.
Каждый может!
Зеленый чай очень прост в изготовлении – собрали листья в нужное время подсушили на солнышке, отправили на завод, а там уже перебирают и досушивают в чуть теплых печах.
Процесс изготовления зеленого чая напоминает сушку трав нашими бабушками. Опять же в культуре северян всегда присутствовали травяные чаи и настои из трав, не прошедших ферментацию. Практически каждая семья имеет дома не один узелок с сухими травками, в первую очередь от всяких недугов, ну и добавления в чай для вкуса.
Кстати, индийцы до прихода англичан не ферментировали листья растений, хотя и использовали их в своем рационе и медицине.
Между Русским Севером и далекой Индией много общего, русский язык и санскрит похожи, чай для русских и индусов – это скорее кушание, а не напиток.
Год назад компания BRONSKI, совместно с магазином INDIRA создали подарочный набор чая, который позволяет оценить и сравнить индийские чаи (черный и зеленый ассам, дарджилинг) с чаями из северных трав и ягода, в основе которых ферментированный лист растения кипрей узколистый (лат. Chamaenérion angustifolium, или Epilóbium angustifolium)
В следующей статье мы расскажем об уникальных свойствах кипрея и сравним его с индийскими, а потом и китайскими чаями.
Польза ассамского чая.
Зеленый листовой чай в Индии могут позволить себе только богатые люди и, возможно, те, кто работает на плантациях.
Зеленый чай Assam из магазина INDIRA
Зеленый ассамский чай тонизирует, но с ним надо быть осторожным людям с гипертонией, из-за большого содержания танинов. Не рекомендуют его пить если чай постоял в чайнике более 30 минут. При смешивании с алкоголем может вызвать заболевание почек. Как и любое растение ассамское чайное дерево имеет лечебные свойства, и лучше их знать, хотя умеренное употребление не принесет вреда. Индийцы считают, что свежий зеленый листочек ассамского чая снимает зубную боль, если его положить на больной зуб.
Любые чаи сорта «Assam» более крепкие, чем китайские и индийские собратья. Их вкусы обладают насыщенностью и терпкостью, но без горечи.
«Assam» богат антиоксидантами, замедляющими процессы старения и предотвращающими развитие хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы. Постоянное употребление этого чая также снижает риск развития онкологических болезней. Органические кислоты и танины улучшают обмен веществ, тонизируют.
Благодаря большому количеству кофеина и L-теанина, ассамский чай мягко пробуждает, придает энергию и бодрость на долгое время.
Противопоказания
Любой напиток из листьев деревьев и кустов рода камелии (род Camellia семейство Theaceae) не рекомендуют детям, чтобы избежать перевозбуждения нервной системы. Из-за высокого содержания кофеина не стоит пить ассамские чаи вечером, иначе есть вероятность бессонницы
Крупнолистовой зеленый чай Assam
Три секрета заварки зеленого чая:
Обзор “Зеленый ассам” на видео чайный эксперт Ярослав Васильев.
Чай «Ассам» зелёный
Смотрите видео по теме
Для лучшего понимания вкуса лучше отказаться от традиции пить чай вприкуску с разными сладостями.
Хранить чай лучше в темных банках стеклянных или металлических, в идеале в берестяных туесах
Индийский чай можно купить в магазине товаров из Индии “Индира”: https://vk.com/indirarus
Текст и видео подготовлены группой https://vk.com/bronski_tea, фото взяты из сети интернет.
Ранее в нашей рубрике: всё самое интересное о сорте «Дарджилинг» и о классическом чёрном «Ассаме».