Мильфей или история тысячелистника
Какие кондитерские изделия пришли в вашу взрослую жизнь из детства? Вы помните их? Мне, например, вспомнилось, как мамочка часто тихонько по вечерам готовила огромный прямоугольный «Наполеон», а утром подавала к чаю.
Я выросла, научилась сама готовить этот вкуснейший тортик, а вскоре узнала его занимательную историю создания.
В 1867 году произошла кардинальная замена теста для торта. Совершил этот поступок Адольф Сеньо (Aldophe Seugnot), он же сделал мильфёй лучшим десертом в своей кондитерской по адресу: 28 Rue Du Bac, в Париже.
Много споров связано и с правописанием названия десерта. Первоначально оно означало число листов теста, используемого в процессе собирания готового изделия (т. е. тысяча листов). Но, как оказалось, у каждого кулинара было свое, личное число таких слоев. Например, рецепт Андре Гийо предполагал в общей сложности 2048 пар хрустящих листов!
Каким должен быть настоящий мильфей
Впрочем, традиционный мильфёй должен иметь три слоеные слоя хрустящего печенья в качестве основы, которые должны быть разделены между собой двумя слоями ванильного заварного крема, а сверху покрыты сахарной пудрой или помадкой. О том, насколько вкусным стало кондитерское творение с момента первого изобретения, говорят частые упоминания о нем известных писателей, политиков и даже государственных деятелей.
Где попробовать настоящий мильфёй в Париже
Напоследок хотелось бы предложить рецепт ванильного мильфёя с маскарпоне от Жульена Альвареса, кондитерского чемпиона мира 2013. Кстати, попробовать такой десерт вы можете в Париже, в кондитерской Сирил Линьяк (Cyril Lignac) по адресу: 24 Rue Paul Bert, 75011 Париж, Франция.
Наполеон и мильфей в чем разница
Божественный десерт!
В переводе на русский язык название «Мильфей» (mille-feuille) означает тысячелистник, что связано со способом приготовления этого вкуснейшего десерта: готовят его из листов слоеного теста, где коржи смазываются высококалорийным сливочным маслом, а это придает слоистости и воздушности. Тесто после выпекания покрывают карамельным слоем, а сборку его с кремом совершают непосредственно перед подачей к столу, дабы коржи оставались такими же хрустящими и легкими.
Происхождение кулинарного шедевра благородное, но весьма туманное. Его считают французским блюдом, но корни тянутся в итальянский Неаполь, где мильфей был любимым яством местной кухни. Только вместо ягод и крема он состоял из шпината, сыра и песто.
Жители туманного Альбиона твердо уверены, что это был излюбленный десерт Наполеона Бонапарта, который из-за него даже заработал несварение желудка, объевшись тортом как-то за несколько дней до битвы при Ватерлоо.
Еще одно придание гласит, что во Францию секрет слоеного теста завезен был Марией Медичи. Но венецианские и флорентийские кондитеры славу его создания приписывают французам.
На самом же деле, если Наполеон и замешен в истории, то, скорее всего, немного не тот, а речь идет о Наполеоне III. Ведь пирожные были изобретены намного позднее – в далеком 1867 году неким Дюбозом. Он работал кондитером в Праиже у Сегно, rue du Bac.
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Торт «Наполеон» и его разновидности
Как Наполеон тортом стал: печем творожный, пивной и ленивый слоеный торт.
Русские кондитеры с гордостью говорят: «Наполеон» – это наше изобретение!» Придумали его в России в 1912 году в честь столетия победы над Бонапартом
Одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного теста и промазываться маслянозаварным кремом, другие пекут тончайшие слои на разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на пиве, а в крем добавляют сгущенку, «Маскарпоне» или «Бейлис». Так какой же он, настоящий «Наполеон»?! 
Русские кондитеры с гордостью говорят: «Наполеон» – это наше изобретение!» Придумали его в России в 1912 году в честь столетия победы над Бонапартом, правда, первоначально он представлял собой слоеное треугольное пирожное в виде знаменитой императорской шляпы-треуголки. Впрочем, доказать эту красивую патриотичную версию сейчас невозможно, поскольку на «Наполеон» (в отличие от «Птичьего молока») у нашей страны нет патента. К тому же французы еще в ХVIII веке делали очень похожий на него слоеный пирог с заварным кремом под названием «мильфей» (в переводе – «тысяча лепестков») и с незапамятных времен готовили пирожное «Наполеон» с миндальной пастой. В общем, современные историки не могут сказать, кто на самом деле придумал рецепт знаменитого торта. Да так ли это важно? Главное, что мир получил невероятно вкусное лакомство!
Слойка простая и сложная
Решив поразить домочадцев императорским тортом собственного изготовления, первым делом займитесь тестом. Для «Наполеона» оно должно быть только слоеным! Одни хозяйки добавляют в него молоко, пиво или какао, другие пекут тончайшие пласты на основе разрыхлителей. Главное, чтобы коржи получались хрустящими, пористо-слоистыми и очень тонкими. Чем их будет больше, тем нежнее и вкуснее выйдет ваш «Наполеон».
Тесто по-быстрому
Слоеное тесто считается самым трудоемким. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина) и при выпекании должно разойтись минимум на 140 слоев. Достигается это особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4-5 раз. Поскольку классическое слоеное тесто требует много времени и недюжинной физической силы, в домашних условиях чаще применяют упрощенную рецептуру. Как и в традиционной технологии, в ней присутствует большое количество масла – именно оно помогает создать правильную слоистую структуру коржей. Ведь жир во время выпекания увеличивается в объеме и высвобождает растворенную в тесте жидкость. Потом она превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. Чтобы слойка получилась особенно нежной и хрустящей, обязательно просейте муку (6 стаканов), насытив ее кислородом. Потом добавьте 1 ч. ложку соли и натрите на крупной терке 600 г холодного твердого сливочного масла (маргарин дешевле, но он хуже). Все тщательно перемешайте и еще раз протрите смесь до получения однородной жирной массы. Затем отдельно взбейте 1,5 стакана холодной воды (или молока) с 4 желтками, влейте 1/2 ч. ложки разбавленной лимонной кислоты, хорошо перемешайте и начинай вливать эту жидкость в масло с мукой. У вас должно получиться однородное пластичное тесто, которое надо разделить на 8-9 одинаковых колобочков, каждый завернуть в пищевую пленку и убрать на пару часов в холодильник. Потом раскатайте из них тончайшие коржи толщиной 1-2 мм, вырежите их по форме в виде круга или прямоугольника и с помощью скалки (чтобы не порвать) переложите на холодный противень с пергаментом. Затем раскатывайте тончайшие коржи и выпекайте их.Обрезки также поджарьте, чтобы потом измельчить и использовать для обсыпки «Наполеона». 
Торт на пиве
Некоторые хозяйки считают, что для замешивания теста лучше использовать не воду или молоко, а пиво, – на нем коржи получаются особенно пористыми, хрустящими и нежными. Главное, чтобы хмельной напиток был холодным, светлым, желательно «живым» и нефильтрованным. Сначала смешайте 4 стакана муки с 1 ч. ложкой разрыхлителя и по известной схеме добавьте 250 г натертого сливочного масла. Затем влейте 2/3 стакана пива и замешайте эластичное тесто. Если оно будет получаться суховатым, добавьте еще хмельного напитка. Потом разделите тесто на 8 частей, заверните их в пленку и уберите на час в холодильник.
Шоколадный «Наполеон»
Домашнее слоеное тесто можно приготовить на твороге, сметане или сливках, сделать коржи светлыми или темными. Для создания оригинального шоколадного «Наполеона» надо добавить в тесто какао (на 1 кг – 100 г порошка). Например, в сметанное. Для этого сначала сделайте жирную крошку из 125 г масла и 3 стаканов просеянной муки. Потом загасите 1/2 ч. ложку соды в 1/2 стакана сметаны, добавьте два яйца, 2-3 ст. ложки какао, соль и соедините все это со смесью из муки и масла. Замешивайте шоколадное тесто до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук (при необходимости добавляйте муку), сделай 16-18 шариков, выдержите их час в холодильнике и раскатайте тонкие коржи. 
Торт сухой и «мокрый»
Классическая начинка для «Наполеона» состоит из двух частей: заварного крема и масла. Благодаря последнему лакомство получается хрустящим – на холоде оно быстро затвердевает и не дает коржам намокнуть. Если же вы хотите приготовить более легкий торт, откажитесь от масла и замените его сгущенкой, сливочным сыром или сливками. В этом случае получится «мокрый» вариант «Наполеона».
Какой бы вариант начинки вы ни выбрали, сначала приготовьте заварной крем, а потом уже добавляйте в него другие ингредиенты. Делается он довольно просто: 4 желтка и 1 яйцо взбейте со стаканом сахара, 1 ч. ложкой ванильного сахара и 2 ст. ложками муки или крахмала. Затем влейте в эту массу только что вскипяченные 1/2 л молока, перемешайте и готовьте до загустения (если используете натуральную стручковую ваниль, варите молоко вместе с ней). Как только крем остынет, взбейте его добела с 300-400 г сливочного масла и намажьте на коржи. Начинку старайтесь наносить тонким слоем, чтобы лакомство получилось более нежным и однородным. Потом сразу же уберите «Наполеон» в холодильник на одну ночь, чтобы торт окончательно сформировался.
С сыром, сливками и какао
Не бойтесь эспериментировать с начинкой. Например, вместо масла добавьте в заварную часть сгущенное молоко, взбитые жирные сливки, протертую творожную массу, сливочный сыр типа «Маскарпоне» или «Филадельфия» (только помните о том, что первый – нейтральный по вкусу, а второй слегка солоноватый). Если захочется сделать шоколадный крем, положите разведенный в небольшом количестве кипятка растворимый кофе. Потом сочетайте его с белыми коржами и получайте полосатый тортик или создавайте полностью шоколадное лакомство. Вы можете вообще отказаться от заварного крема и смешать тщательно взбитое добела сливочное масло со сгущенкой.
Подмоченная репутация
Если начинка получается жидкой или в ней отсутствует быстро затвердевающая жирная основа (масло или сливочный сыр), ваш «Наполеон» может получиться сыроватым. Впрочем, есть масса людей, которым нравятся хорошо пропитанные «мокрые» тортики. Если вы относитесь к этой категории, приготовьте сметанный крем. Для этого возьмите 400 г жирной деревенской сметаны и тщательно взбейте ее с 200 г сахара. Для вкуса и аромата можно добавить в крем немного лимонного сока.
Как украсить Наполеон
Крошка из теста
Классический «Наполеон» принято со всех сторон обильно посыпать крошкой из того же теста, из которого приготовлены коржи. Постарайтесь сделать их более поджаристыми, чтобы они имели насыщенный золотистый оттенок.
Орехи
В «Наполеоне» гармонично смотрятся любые орехи – фундук, грецкие, арахис, кешью, кедровые. Поджарьте ядрышки, измельчите их в блендере и посыпьте этой массой не только верхушку, но и все остальные слои. Цельными орешками украсьте торт. Перед этим их желательно карамелизировать, поджарив вместе с маслом и сахаром на сковородке. 
Шоколад
Шоколад – еще один отличный спутник «Наполеона». Можно натереть плитку на терке или сделать шоколадную глазурь. Для этого смешайте 4 ст. ложки какао, 4 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки молока и кипятите 5 минут. Потом добавьте 50 г сливочного масла, немного остудите глазурь и, пока она теплая, облейте «Наполеон». Главное, делайте это после того, как торт постоит в холодильнике и хорошенько «окрепнет». 
Ягоды
Французский аналог «Наполеона» – мильфей – содержит в своем составе ягоды. Нарезанную клубничку или малинку можно положить между слоями и украсить ими верх торта. Некоторые хозяйки промазывают «Наполеон» классическим ванильно-масляным кремом, а на верхушку выкладывают джем или чередуют заварную начинку с ягодной. Впрочем, такой вариант торта далек от классики.
Сахарная пудра
Вырежите из бумаги трафарет с любым изображением или надписью, положите на верхушку торта и посыпьте сахарной пудрой – белоснежный узор будет хорошо заметен на поверхности «Наполеона».
Рецепт Творожный Наполеон
Ингредиенты
* Яйца – 6 шт.
* Сахар – 2 стак.
* Творог – 500 г
* Мука – 700 г
* Соль – 1 г
* Сода – 0.5 ч.л.
* Молоко – 500 мл
* Яйца – 2 шт.
* Сахар ванильный – 1 упак.
* Сахар – 100 г
* Мука – 1.5 ст.л.
* Масло сливочное – 400 г
*
Шаг 1
Сделайте тесто. Взбейте яйца с сахаром и перемешайте их с творогом.
Шаг 2
Добавьте в тесто соду, гашенную лимонным соком, и всыпьте просеянную муку.
Шаг 3
Готовое тесто разделите на 15 частей, закройте пленкой и охладите в холодильнике.
Шаг 4
Раскатайте лепешки толщиной 2 мм и диаметром 22 см. Выпекайте на пергаменте 15 минут при +180° С.
Шаг 5
Приготовьте заварной крем. Яйца взбейте с сахаром, ванильным сахаром и мукой. Молоко вскипятите, добавьте в него яичную массу и заваривайте до загустения. Потом возьмите 500 г охлажденного заварного крема, взбейте его с маслом и смешайте со сливочным сыром («Маскарпоне» или «Филадельфия»).
Шаг 6
Промажьте кремом остывшие коржи. Верх торта посыпьте крошкой от коржей и украсьте по своему желанию.
Из этого количества продуктов у вас получится один высокий торт из 15 слоев или два средних.
Торт Наполеон на пиве
Ингредиенты
* Маргарин – 300 г
* Пиво – 250 мл
* Мука – 3 стак.
* Сода – 0.5 ч.л.
* Молоко – 0.5 л
* Манка – 3 ст.л.
* Сахар – 1 стак.
* Масло слив – 300 г
Количество порций: 6
Способ приготовления
Шаг 1
Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто.
Шаг 2
Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа. Затем раскатывать шарики в тонкие пышки и выпекать.
Шаг 3
Сливочное масло растереть с 1 стаканом сахара до бела, затем постепенно добавлять остывшую «кашу» и продолжать взбивать, при желании можно добавить пищевую эссенцию. Крем готов.
Шаг 4
Пышки смазывать кремом и посыпать орехами.
Торт Наполеон с «Бейлисом»
Ингредиенты
* Мука – 480 г
* Молоко – 250 г
* Яйца – 1 шт.
* Масло сливочное – 350 г
* Кислота лимонная – 1 г
* Соль – по вкусу.
* Молоко – 1 л
* Сахар – 1.5 стак.
* Желток – 8 шт.
* Крахмал – 140 г
* Ванилин – по вкусу.
* Ликер «бейлис» – 50 г
* Масло сливочное – 300 г
* Орехи грецкие – 30 г
Количество порций: 10
Способ приготовления
Шаг 1
Сделайте слоеное тесто. Просейте муку, натрите на терке холодное сливочное масло и перемешайте. Затем влейте молоко, добавьте яйцо, соль и лимонную кислоту, разбавленную 2 чайными ложками воды. Должно получиться пластичное тесто.
Шаг 2
Выложите тесто на пленку, закрутите колбаску и уберите ее на час в морозилку.
Шаг 3
Из подготовленного теста раскатайте пласты толщиной 1,5-2 мм и выпекайте 5-7 минут при +180° С.
Шаг 4
Приготовьте заварной крем. Желтки смешайте с сахаром, крахмалом и ванильным сахаром. Вскипятите молоко и, постоянно помешивая, введи желтковую массу. Держите крем на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем остудите его, возьмите 300 г и добавьте «Бейлис» и размягченное сливочное масло. Все тщательно перемешайте.
Шаг 5
Промажьте каждый корж кремом и сделайте 18-20 тонких слоев.
Шаг 6
Верх торта и бока посыпьте крошкой, сделанной из коржей, и измельченными грецкими орехами. Украсьте «Наполеон» половинками орешков.
Источник
http://www.aif.ru
Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
