на сыре выступают капли что это
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Почему сыр «потеет»? (На срезе на открыом воздухе выступают капельки влаги.)
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Идеальными условиями для хранения сыра являются:
— постоянная температура от 6 до 8°С
— постоянный уровень влажности около 90 процентов
— проветриваемое помещение
Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:
Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7-10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под крышкой в холодильнике. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он впитывает избыточную влагу, и периодически менять его на свежий.
Так что храните свои сыры правильно.
Рецепты с подсохшим сыром.
Понадобится: кусок подсохшего сыра, для начинки: копченая курица, творог, чеснок, зелень, майонез, перец по вкусу. Положить кусок сыра в целлофановый пакет, завязать и положить его в горячую воду, варить до размягчения сыра, после этого вынуть из воды и остудить. Раскатать сыр в пласт, выложить начинку, заправленную майонезом, свернуть в рулетик, завернуть его в фольгу и убрать в холодильник на ночь.
Понадобится: 100 г подсохшего сыра, 6 яиц, 4 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, укроп, зеленый лук, соль по вкусу. Взбить яйца с солью, добавить натертый на крупной терке сыр, молоко, тщательно перемешать и вылить на сковородку с растопленным маслом, жарить до свертывания яичницы, полученный омлет свернуть трубочкой, положить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью и луком.
Сыр со слезой
Анастасия КАЛИНИНА
Елена КУЗНЕЦОВА
Есть такой удивительный сорт сыра – «со слезой». В результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем продукте, на его поверхности выступают капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью. Их появление служит признаком полной зрелости сыра и его отменного вкуса.
Впрочем, для гурманов, это название с недавних пор приобрело иное звучание. После введения санкций многие любители изысканных вкусовых впечатлений буквально оплакивают расставание с бри и пармезаном.
Нине – 24 года, и кроме того, что она сотрудник одного из тульских сайтов, она еще в полном смысле этого слова гурман. Девушка любит вкусно покушать. Ей доступны самые тонкие нюансы аромата, консистенции и плотности пищи. И Нину запрет на ввоз ряда продуктов ударил прямо по вкусовым рецепторам.
– Еда для меня – не просто топливо, необходимое для жизни. Это удовольствие, минуты тонкого наслаждения. И, разумеется, я вижу разницу между адыгейской брынзой и пармезаном, – начинает она свой рассказ о вкусном и здоровом сыре.
Правда, девушка тут же оговаривается – определение гурман вовсе не означает, что надо завтракать бри, обедать рокфором и ужинать хамоном. И вообще, Нина мяса не очень много ест, поэтому как раз о хамоне и не переживает. Но вот сыры… Расставание с ними юная тулячка переносит «со слезой»:
– Я на себе ощутила влияние санкций, хотя, разумеется, мой рацион не состоит из сплошных деликатесов. Хуже всего с сыром бри – он скоропортящийся, и его уже не найти в магазинах города. А вот пармезан еще попадается – правда, не в центральных магазинах, а к примеру, где-нибудь в Глушанках. Мои друзья, когда видят его в продаже, звонят мне – знают, что я по нему скучаю. Ну и в цене пармезан заметно подрос. С 900 рублей за килограмм до введения санкций – до 1200.
Кстати, у Нины, охотящейся за пармезаном, в тульской кулинарной среде есть естественные конкуренты – бары, кафе и рестораны. Как рассказала нам Людмила Афанасьева, администратор одной из популярных сети пиццерий, именно нехватку твердых сортов сыра предприятие общепита ощущает сильнее всего.
– А вот маскарпоне, который входит в состав множества наших десертов, мы практически заменили. Нашли аналог, который производится в Узловой. Кроме того, наш филиал в Новомосковске разработал собственную рецептуру сливочного сыра. Он очень жирный, примерно 80-процентный… И, заметьте, никто из наших посетителей не вернул заказанный десерт со словами «Это не маскарпоне!».
В общем, для большинства туляков, которые, видимо, не являются воинствующими гурманами, замена импортных вариантов местными продуктами прошла незамеченной.
А Нина завершает беседу о сырах рассуждением о том, что без дорогого деликатеса, как и без любого предмета роскоши, прожить конечно, можно. И сегодня девушка утешается тем, что под санкции не попали еще два ее обожаемых продукта: вкусный кофе и вина. Они холодными осенними вечерами хоть немного скрашивают гастрономическую тоску тулячки.
Как выбрать качественный сыр
Добрый день, друзья!
Сегодня я расскажу о том, по каким признакам можно распознать некачественный сыр, а также какие вредные добавки применяют при его производстве. Итак, сразу к делу.
Выбор сыра в магазине
При покупке сыра следует обращать внимание на дату его изготовления, а не на дату его расфасовывания. Если срез сыра покрыт мяслянистыми выделениями, это первый признак того, что условия хранения продукта не соблюдались. Кроме того, на качественной сырной головке не должно быть трещин.
Среди российских сыров довольно сложно найти по-настоящему качественный продукт. Связано это с достаточно низким качеством сырьевой базы. Лишь в летний период времени существует вероятность купить качественный сыр из натурального молока, в остальное время года присутствует риск покупки сыра на основе сухого молока.
Сыр – легко впитывающий запахи продукт, и поэтому требует надлежащих условий хранения. Самые оптимальные условия для хранения сыра – отдельный холодильник и температура не выше 6 градусов.
Несвежий сыр можно определить по мягкой консистенции, а также по образовавшейся на его поверхности жировой пленке. Наиболее явно выражены эти признаки у сыров в вакуумных упаковках, на поверхности которых образуются маслянистые выделения.
Сыры российского производства относятся к твердым сортам, а соответственно, на ощупь они также должны быть твердыми. Поэтому определить, насколько сыр качественный, можно по ломкости. Для этого нужно взять ломтик сыра и согнуть его. Сыр высокого качества не сломается.
Если на поверхности российского сыра имеется плесень, значит, производственная технология при его изготовлении была нарушена. Также нарушение технологии приводит к образованию горьковатого вкуса.
Натуральный российский сыр без красителей должен быть кремового или белого цвета, и его цена не может быть ниже 250 руб. за 1 кг.
Вредные добавки в сырах
В качестве рекламы многие производители называют свою продукцию «биосырами». Однако знайте, что все сыры – «био», если для их производства использовались натуральные продукты.
Качественные сыры изготавливаются из молока, соли, небольшого объема воды и ферментов. Иногда в сыры могут добавляться красители натурального происхождения. При этом в сыре не должно быть стабилизаторов, консервантов и жиров растительного происхождения.
К примеру, любимый мной «Костромской» сыр изготавливается из натурального пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и хлористого кальция. Если на упаковке имеется индекс «Е», значит, для производства использовались ингредиенты низкого качества.
8 простых способов уличить в подделке сыра без справок и анализов
8 простых способов уличить в подделке сыра без справок и анализов
В магазине вы никогда не поймете, что покупаете практически пластилин.
Ведь на упаковках написано «Сыр».
Так что же случилось с любимым продуктом, если даже президент потребовал срочно с этим разобраться?
Сегодня поддельный сыр неумолимо захватывает прилавки.
Раньше нас пугали пальмовым маслом.
Говорили, что этот фальсификат не безопасен для нашего здоровья.
Оказывается, это цветочки по сравнению с тем сыроподобным продуктом, который нам втюхивают в магазинах.
Знайте, в нем нет и капли молока.
Зато есть опасные транжиры. Они приводят к ожирению, болезням сердца, о чем предупреждают диетологи.
Как уличить производителя сыра в подделке
Вот 8 простых способов узнать без лабораторных справок и анализов.
Не покупайте подделку. Ведь натуральный сыр варят из молока, добавляют соль, закваску. Это хорошо и полезно.
Плохо, когда сыр делают из растительного жира, а еще хуже, когда из трансжиров.
Они путем химических реакций переводятся из жидкого состояния в твердое, и навсегда остаются с нами.
1 способ. Надавите на ломтик сыра.
Если сыр слишком мягкий и от пальца остаются заметные на поверхности вмятины, то сыр ненатуральный.
А если выступила жидкость, то продукт явно испорченный.
Естественно, это не касается мягких сыров, таких как брынза.
2 способ. Нарежьте сыр.
Если при нарезке сыр сильно прилипал к металлу, и на ноже остались следы, значит сыр поддельный.
3 способ. Попробуйте скатать шарик из сыра.
Натуральный сыр не катается-он крошится.
А сырные продукты-ломаются, и мягкие, как пластилин.
4 способ. Попробуйте свернуть кусочек сыра в трубочку.
Если сыр не сворачивается и ломается, то он ненатуральный.
И наоборот, если получилась трубочка, значит перед вами натуральный сыр.
Но этот способ применим только к насыпным и твердым сырам, плавленные сыры так проверять нельзя.
5 способ. Оставьте кусочек сыра на столе на несколько часов.
Если на сыре появятся жирные капли-это нормально, значит сыр потеет, значит он натуральный.
Если сыр покроется капельками воды типа испарины или станет влажным на ощупь, то он содержит растительные жиры.
6 способ. Оставьте кусочек сыра на столе на день (на несколько дней).
Натуральный продукт обветрится и со временем покроется плесенью-это нормально.
Если кусочек сыра остается почти неизменным, то это сыроподобный продукт.
7 способ. Капните несколько капель йода на кусочек сыра.
Крахмал, который является загустителем в сырных продуктах среагирует и даст сине-зеленую окраску.
На натуральном сыре цвет йода не изменится.
8. Расплавьте кусочки сыра в микроволновке.
Если сыр качественный он должен равномерно расплавиться, не стекать и не выпускать свой жир, и самое главное хорошо пахнуть.
Запомните:
Горький запах, аромат уксуса и запах затхлости-всего этого не должно быть у хорошего качественного сыра.
Естественно, как и липкости или влажности на его поверхности.
Не покупайте первый попавшийся кусок.
Уделите немного времени выбору.
Мы ведь не хотим купить дырки от сыра или отравиться некачественным продуктом.