на что влияют яйца в блинах
Лучший ответ: Для чего нужны яйца в тесте для блинов?
Для чего яйца в тесте для блинов?
Почему молоко для блинов должно быть теплым?
Кулинары говорят о том, что молоко должно быть не холодное и не горячее, а теплое, комнатной температуры. Именно в этом случае мука хорошо растворится, не будет комков, а тесто получится идеальным. … К слову, пока молоко нагревается на плите, можно спокойно заняться приготовлением других ингредиентов.
Чем можно заменить яйца в блины?
Чем заменить яйца в блинах
Как спасти тесто для блинов?
Тесто любит умеренность и постоянство. При замесе теста добавьте в него немного растительного масла, пару столовых ложек сметаны. Одно-два яйца, не больше, так как яйца и создают хрупкость, ломкость. Перед выпечкой хорошенько сковороду прокалите на плите, на маленьком огне, в течение получаса, не меньше.
Почему блины прилипают и не переворачиваются?
Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти, тогда находящаяся в муке клейковина успеет себя «проявить». Если все равно рвутся – добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц, тем блины жестче (тогда их нужно складировать в кастрюле под крышкой, промазывая сливочным маслом).
Что будет если положить больше яиц в тесто?
Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.
Нужно ли греть грудное молоко?
молоко может «убежать»; образуются патогенные соединения, негативно сказывающиеся на здоровье. Никто не говорит, что греть нельзя, но делать это, заботясь о своем здоровье и состоянии близких, не стоит.
Чем можно заменить яйцо при готовке?
Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке.
Чем можно заменить яйцо в Оладушках?
Чем заменить яйца в выпечке, блинах, оладьях, вафлях?
Зачем добавлять яйца в тесто для блинов?
Для чего нужны яйца в тесте для блинов?
Зачем добавлять растительное масло в тесто для блинов?
Последний ингредиент, масло, добавляют в тесто для того, чтобы оно не прилипало к сковороде и было эластичнее. Блины можно делать пышными.
Как спасти тесто для блинов?
Тесто любит умеренность и постоянство. При замесе теста добавьте в него немного растительного масла, пару столовых ложек сметаны. Одно-два яйца, не больше, так как яйца и создают хрупкость, ломкость. Перед выпечкой хорошенько сковороду прокалите на плите, на маленьком огне, в течение получаса, не меньше.
Почему молоко для блинов должно быть теплым?
Кулинары говорят о том, что молоко должно быть не холодное и не горячее, а теплое, комнатной температуры. Именно в этом случае мука хорошо растворится, не будет комков, а тесто получится идеальным. … К слову, пока молоко нагревается на плите, можно спокойно заняться приготовлением других ингредиентов.
Для чего добавляют в тесто растительное масло?
Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Для чего нужно масло в тесте?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Можно ли разбавить тесто для блинов водой?
Если вы замесили слишком густое тесто, его можно разбавить. Однако не стоит добавлять в него молоко, иначе блины могут начать пригорать. Лучше добавьте в тесто воду, но не переусердствуйте!
Что делать если блины рвутся при переворачивании?
Секрет кроется в правильном соотношении количества муки и яиц. Если тесто рвется, добавьте еще одно яйцо и тщательно перемешайте. Сразу несколько яиц вбивать не нужно — блины получатся жесткими. Еще одной причиной разрыва может быть большое количество сахара.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что делать если блины прилипают к сковороде?
Если блины прилипают к сковороде, в тесто нужно добавить еще немного растительного масла и снова попробовать испечь блин. Процедуру можно повторить неоднократно. Также можно попробовать добавить в тесто для блинов еще немного муки, может быть, ваше тесто просто очень жидкое.
Почему блины прилипают и не переворачиваются?
Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти, тогда находящаяся в муке клейковина успеет себя «проявить». Если все равно рвутся – добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц, тем блины жестче (тогда их нужно складировать в кастрюле под крышкой, промазывая сливочным маслом).
10 ошибок при выпечке блинов
Ошибка № 1. Взять ингредиенты из холодильника
Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого-кислого и не будет пузырьков.
Как надо: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану – все что нужно для теста. Молоко можно немного подогреть. (Павел Кулагин, шеф-повар ресторана Русского Географического Общества)
Ошибка №2. Слишком много яиц
Когда делают бездрожжевые блинчики, часто кладут слишком много яиц. Кажется, что так вкуснее. Но это делает блины слишком плотными и резиновыми.
Как надо: Придерживайтесь проверенных рецептов. Я кладу на 500 мл молока, 300 г муки и еще 100 мл кипятка – всего 2 яйца. (Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000»)
Ошибка №3. Слишком много сахара
Если сделать блины слишком сладкими – они будут гореть.
Как надо: кладите сначала немного сахара, его можно будет добавить в процессе выпекания блинов. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Ошибка №4. Слишком мало муки
Если вы положили мало муки, то блины будут рваться в процессе выпечки.
Как надо: Если блины рвутся, добавьте немного муки в тесто, размешайте и дайте немного постоять, чтобы мука начала отдавать клейковину. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)
Ошибка № 5. Использовать блендер
Ни в коем случае не используйте блендер или миксер для замешивания теста, он меняет текстуру всех ингредиентов и именно из-за этого блины получаются «резиновыми».
Ошибка № 6. Печь сразу
Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.
Как надо: Замесив тесто, дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука отдаст свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)
Ошибка № 7. Плохо разогреть сковороду
Сковорода и масло на ней должны быть хорошо разогреты, если этого не сделать блины получатся комом, будут прилипать даже к самой хорошей сковороде.
Как надо: разогрейте сковороду на сильном огне и снимите ее на пару минут, смажьте маслом. И начинайте жарить блины. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)
Ошибка № 8. Печь на сливочном масле
При выпекании не стоит использовать сливочное масло, блины получатся жирными.
Как надо: Лучше всего смазывать сковороду кусочком сала и половиной картофелины, намоченной растительным масло. (Лара Кацова, шеф-повар ресторана «Дюк-дюк»)
Ошибка № 9. Взять неправильную сковороду
Если возьмете сковородку из нержавейки – все блины к ней прилипнут и не перевернутся.
Как надо: Блины лучше печь на сковороде с антипригарным покрытием, можно также взять чугунную сковороду, ее хорошо разогреть и промаслить. (Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000»)
Ошибка №10. Разогреть в микроволновке
Вчерашние блины лучше не греть в микроволновке, после такого подогрева они через несколько минут станут сухими как чипсы.
Как надо: если хотите греть в СВЧ, то лучше накрыть пищевой пленкой и сделать в ней пару дырочек. После разогрева блины нужно съесть в течение 3-4 минут. Или же лучше греть блины в духовке или на сковороде, промазав маслом. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ЯЙЦА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ В ТЕСТЕ.
Яйца как улучшитель в тесте.
Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.
Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и. Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.
Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.
Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:
Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.
Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.
Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.
Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.
Эффект от добавки яиц в тесто
Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.
Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.
Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.
В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.
Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото
Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке 
Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста 
Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.
Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).
Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:
Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.
Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.
Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.
По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.
Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя
Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!
Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.
В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.
British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg
Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто. 
Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.
Продукты для восстановления суставов
Артрит, артроз и прочие заболевания суставов требуют соблюдение диеты. Пациент должен отказаться от соленой пищи и газированной воды. При этом в рацион пациента должен быть введен ряд продуктов, способствующих укреплению хрящевой ткани и выполняющих функцию естественного обезболивающего.
Отвечая на вопрос какие продукты способствуют восстановлению суставов, человеку, страдающему от артрита или артроза, следует обратить внимание на жирную рыбу, бобовые, оливковое масло, апельсины, вишню, гранаты, молочные продукты, зеленый чай, цельнозерновые злаки, коричневый рис, брокколи, брюссельскую капусту и чеснок.
Жирная рыба
В жирной рыбе содержатся полезные кислоты, в частности омега-3. Поэтому в целях восстановления суставов и улучшения состояния хрящей рекомендуется регулярно употреблять форель, тунец, сельдь, скумбрию и лососевые.
Бобовые
Чтобы восстановить нормальное функционирование суставов, необходимо устранить воспаление. Именно оно обычно является причиной повреждения коллагена и последующего разрушения хряща. Прекрасными противовоспалительными свойствами обладают бобовые. В них содержится протеин, восполняющий запасы коллагена. Благодаря этому продукту восстанавливается хрящевая ткань. К тому же в бобовых содержатся аминокислоты, способствующие регенерации хряща. Остается напомнить, что к бобовым относится фасоль, арахис и горох.
Оливковое масло
Задаваясь вопросом что нужно есть для восстановления суставов, также следует учитывать прекрасные свойства оливкового масла. В нем содержатся полезные жирные кислоты, угнетающие воспалительные процессы, происходящие в суставах. За счет этого можно предупредить развитие остеоартрита и артрита. Кроме оливкового, рекомендуется употреблять масло из плодов авокадо и грецкого ореха.
Апельсины
Для выработки коллагена, который является основным компонентом хряща, организм должен быть насыщен витамином С. В данном случае очевидным выбором будут апельсины. В них содержится большое количество витамина C. Следовательно, этот продукт позволяет рассчитывать на регенерацию хрящей и их защиту. Кроме апельсина, повышенным содержанием этого витамина отличается клубника, киви, капуста и красный перец.
Вишня
Если стоит вопрос что кушать для восстановления суставов и хрящей, следует добавить в свой рацион и вишню. В ней содержится такое вещество, как антоцианы. Данное вещество предотвращает деформации суставов. Антоцианы также содержатся в клубнике, чернике и ежевике. Однако наибольшее количество этого вещества содержится именно в вишне.
Гранаты
В пользу гранатов говорят их антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Употребление этого продукта способствует выработке вещества, которое обеспечивает защиту хрящей. Поэтому рекомендуется добавлять гранаты во вторые блюда и салаты. Более того, этот продукт можно регулярно употреблять в свежем виде. Он может использоваться даже для профилактики заболеваний суставов.
Молочные продукты
В этих продуктах содержится множество полезных компонентов: витамин D, кальций, калий и т.д. Эти компоненты укрепляют кости, суставы и прочие элементы опорно-двигательного аппарата. Поэтому в рационе любого человека должны быть такие молочные продукты, как сыр, творог, йогурт и непосредственно молоко.
Зеленый чай
В рацион человека, у которого наблюдаются проблемы с суставами, также нужно добавить зеленый чай. В нем содержатся катехины и полифенолы, способствующие регенерации хряща и снимающие симптомы остеоартрита. Регулярное употребление зеленого чая позволяет защитить и восстановить хрящи. Поэтому зеленый чай желательно добавить в распорядок дня любого человека. Он не только содействует регенерации хрящей, но и является частью здорового образа жизни.
Цельнозерновые злаки
Отвечая на вопрос что кушать для восстановления суставов, нужно сделать акцент и на цельнозерновых злаках. Регулярное употребление таких продуктов уменьшает массу тела, но при этом хорошо насыщает желудок. Цельнозерновые злаки рекомендуется употреблять постоянно, но в первую очередь они будут актуальны в разгрузочные дни.
Коричневый рис
Коричневый рис содержит в себе большое количество гиалуроновой кислоты, которая используется при разработке инъекций для лечения заболеваний суставов. Гиалуроновая кислота является своеобразной смазкой для суставов. Она действует как амортизатор. Ее часто используют для лечения несущественных повреждений хряща. Поэтому продукты с высоким содержанием этого вещества всегда должны быть в рационе человека, у которого возникают проблемы с суставами.
Кроме коричневого риса, большим содержанием гиалуроновой кислоты отличается морковь и говядина.
Брокколи
Брокколи полезен тем, что в нем содержится большое количество кальция, меди, железа, калия, а также витаминов групп В, С и К. Перечисленные компоненты брокколи являются эффективными средствами в процессе лечения артрозов и артритов.
Брюссельская капуста
В брюссельской капусте содержится большое количество витамина К. Он необходим для поддержки здоровья не только суставов, но и костей. Для достижения максимально полезного эффекта рекомендуется смешивать брюссельскую капусту с оливковым маслом. Блюда из этих продуктов способствуют усилению противовоспалительных свойств данного масла.
Чеснок
Чеснок содержит множество полезных компонентов, способствующих восстановлению хрящевых тканей и угнетению воспалительных процессов. В этом продукте содержится большое количество серосодержащих веществ, обеспечивающих укрепление хрящевой ткани. К тому же регулярное употребление чеснока предотвращает отечности и помогает справиться с болями, которые возникают в результате ревматоидного артрита. При этом важно не злоупотреблять этим продуктом. Ежедневно рекомендуется съедать не больше трех зубчиков.
Уже около 30 лет мы работаем над тем, чтобы врачи могли быстро и эффективно лечить боли в спине, расширять свои возможности и помогать большому количеству пациентов. Чтобы после травм и операций на суставах люди могли восстановить привычный объем движений и улучшить качество своей жизни.