Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение
Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.
По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.
Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.
Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.
Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.
Первый шаг в подготовке мяса
Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.
Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.
Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.
Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.
Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.
Зачем нужна засолка
Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.
Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.
Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.
Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.
У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.
У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.
Рецепт простого посола с черным перцем
Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Копченое мясо с пряным маринадом
Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.
Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.
Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.
Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.
В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.
Копчение мяса на природе
Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.
Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.
Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.
Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.
Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.
Копченая свинина
Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.
Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.
Подготовка свинины
В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.
Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.
После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
Далее порядок действий будет такой:
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Холодный способ
Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.
Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.
Копченый рулет из свинины
Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:
Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.
Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.
Приготовление копчёной свинины
В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. Главная задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.
Польза и калорийность
Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.
Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.
Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.
Подготовка
Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.
Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.
Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.
Засолка
Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.
Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.
Приведём здесь несколько конкретных рецептов.
Простая засолка
Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.
Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения. Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю. Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.
Маринад с чесноком
По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:
Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.
Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.
После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.
Верёно-копчёная свинина
Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.
После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.
Копчение
Для копчения свинины, как горячего, так и холодного, используют лиственные породы деревьев. Классическим вариантом считается щепа из ольхи. Можно применять опилки из дуба, тополя, ивы, бука. Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол. Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.
Подготовленное мясо размещают внутри коптильни на крюках или на решётках. Не имеет значения, как именно куски располагаются – вниз или вверх шкурой, всё равно дым будет их обтекать со всех сторон. Правда, между ломтями должно оставаться некоторое свободное пространство, их нельзя укладывать вплотную.
Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.
Если вы используете небольшую коптильню для городской квартиры – электрическую или для газовой плиты, закройте её плотно и не забудьте вывести дренажную трубку в вентиляцию, чтобы квартира не пропахла дымом.
Горячее копчение характерно тем, что опилки тлеют прямо в коптильной камере, где размещены продукты. Температура внутри обычно бывает от 80 до 120 градусов.
Длительность горячего копчения зависит от величины кусков. Понятно, что чем толще мясо, тем дольше требуется воздействие дыма на него. Считается, что ломти стандартной толщины коптятся за 2 – 3 часа. Если же вы коптите целый окорок, то может потребоваться и все 12 часов.
Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.
Из-за того, что дым холодный, длительность процесса всегда гораздо больше, чем при горячем способе. Опять же в зависимости от величины кусков мяса, это может быть 2 или 3 суток, а для цельного окорока, например, и вся неделя!
Этот способ вам не удастся осуществить в квартире; все мобильные коптилки бывают только для горячего копчения.
Хранение
Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.
Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.
Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.
А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.
Горячее и холодное копчение свинины в домашних условиях
В России свинина – один из самых популярных видов мяса. Никто толком не сможет ответить, сколько всего различных блюд можно из него приготовить. Но копчёная свинина всегда ассоциируется с праздником и подаётся на стол в торжественных случаях. В зависимости от способа копчения, это блюдо будет иметь собственные свойства.
Подготовка свинины для копчения
Для копчения подойдёт практически любая часть свинины – грудинка, лопатка, окорок. Самое главное, чтобы оно было качественным и сертифицированным, приятного розового цвета с белыми или желтоватыми прожилками. Не стоит выбирать продукт слишком яркого цвета, велика вероятность, что производитель добавляет в мясо краситель, чтобы оно выглядело более привлекательно.
Выбранное мясо лучше порезать на куски. Не имеет особого значения, какого размера будут куски, но всё же есть несколько аспектов, которые обязательно учитываются при копчении. Чем больше размер куска, тем больше времени потребуется для копчения. Предпочтительнее использовать мясо молодого животного, тогда полученный продукт получится чрезвычайно мягким и нежным. Время, затраченное на маринование и копчение молодой свинины, тоже будет меньше, чем при использовании мяса более взрослого животного.
После того, как мясо выбрали и разделали на порции, нужно удалить с него все прожилки и жиринки, в противном случае готовые копчёности будут очень жирными. Мясо нужно тщательно промыть под проточной водой и обсушить на салфетке.
Самое сложное – это правильно разделать мясо. Для этого предварительно удаляется шкура, весь лишний жир, жилы и даже кости. Некоторые люди предпочитают коптить свинину прямо на кости, особенно если это касается крупных частей, таких, как окорок. Однако если кости удалены, мясо хранится гораздо дольше, да и употреблять его в пищу будет проще.
Перед тем, как начать копчение, мясо нужно будет обязательно посолить и замариновать. Это касается не только мяса, но и сала. Существует огромное количество способов маринования. О них пойдёт речь ниже.
Приготовление рассола
Вне зависимости от того, какой способ копчения выбран, мясо нужно предварительно замариновать. Способов, как мариновать свинину для горячего копчения, существует очень много. Но тем, кто маринует мясо впервые, лучше не экспериментировать, так как вкус может в итоге совершенно не отвечать желаемому. Самое правильно решение в данном случае: приготовить классический маринад для копчения свинины. Для этого потребуется:
В первую очередь потребуется смешать лимонный сок, мёд и оливковое масло. Чеснок нужно измельчить при помощи пресса, все специи, если необходимо, измельчить, смешать всё до получения однородной массы, тщательно перемешать. После этого уже приготовленную, помытую и разделанную свинину нужно поместить в маринад и поставить в холодильник на несколько часов.
Этот рецепт маринада – классический. Некоторые предпочитают добавлять в него красное вино, ароматную зелень, базилик, орегано и т. д. В этом случае блюдо получит непередаваемый аромат и собственный пикантный вкус. Однако нужно точно быть убеждённым в том, что продукт не испортит маринад, иначе будет обидно, когда вкус полученной копчености будет совершенно не таким, какой хотелось бы получить.
Как коптить свинину горячим способом
Чтобы самостоятельно закоптить свинину горячим способом в домашних условиях, потребуется:
Лучше всего для копчения использовать ольховые или вишневые опилки.
Самое главное – это правильно замариновать мясо. Предварительно нужно все специи обжарить на сухой сковороде до однородной смеси и влить в сковороду кленовый сироп. Полученные маринадом нужно тщательно обмазать всё мясо, завернуть его в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. В зависимости от рецепта, мясо может лежать в холодильнике от нескольких часов до пары суток. Главное – не забывать переворачивать его время от времени. По истечении этого времени можно приступать к самому процессу копчения.
Для горячего способа копчения нужно обязательно иметь коптильню. Они бывают разными, в некоторых случаях мясо развешивается внутри на специальных крючках, в другом случае – раскладываются на решётке. Для копчения лучше всего использовать опилки и щепу плодовых деревьев или ореха. Это придаст готовому продукту пряный аромат. А вот сосну лучше не использовать, она придаст мясу горьковатый привкус.
Мясо обязательно нужно располагать так, чтобы кусочки не касались друг друга. Это важно. В местах их соединения продукт не прокоптится. Время копчения займёт от получаса до нескольких часов. Это будет зависеть от величины куска и индивидуальных параметров коптильного аппарата.
В процессе копчения нужно следить, чтобы опилки не горели, а только дымились. Если нет коптильни, то можно сделать её самостоятельно при помощи кастрюли и решётки, например, для гриля. Однако, результат, полученный от такой самоделки, будет хуже.
Холодный способ
В случае холодного копчения весь процесс будет проходить немного иначе. Сначала нужно разрезать мясо на бруски среднего размера и тщательно их промыть. Желательно отделить от него все жилы и жир, чтобы копчёное мясо получилось менее жирным. Очень важно правильно выбрать мясо, так как оно не проходит термическую обработку. Свинина должна быть сертифицирована и приобретена у надежного поставщика.
Промытое мясо раскладывают на сухой проветриваемой поверхности и готовят маринад. Вообще существует огромное множество рецептов маринадов. Чаще всего используется маринад из следующих ингредиентов:
В полученную смесь полностью погружаются кусочки мяса, затем нужно накрыть ёмкость полиэтиленом и поставить в тёмное место на несколько дней. По истечении этого времени продукт обрабатывается холодным дымом. Удобнее всего предварительно разложить подготовленное мясо на решётке. Продукт, приготовленный таким образом, хранится дольше, чем свинина горячего копчения.
Секрет в том, что дым, прежде чем попасть к мясу, охлаждается примерно до 25-30⁰ за счёт специального внутреннего механизма коптильни. При желании можно воспользоваться готовой коптильней или соорудить её из подручных средств. Ни в коем случае не стоит экспериментировать и устанавливать коптильню собственного изготовления в городской квартире.
При таком способе копчения мясо усыхает, но сохраняет свой вкус и полезные свойства. В холодном способе копчения очень большое значение имеет правильно подготовленное мясо.
Несколько советов
Важно не только правильно подготовить мясо, но и учесть множество других нюансов.
Выбор щепы для копчения
Один из принципиально важных вопросов при самостоятельном копчении свинины – это правильный выбор щепы. Можно использовать как щепу, так и опилки. Главное, чтобы опилки не были слишком мелкими, в противном случае они будут гореть слишком интенсивно и быстро. Это скажется на самом процессе копчения.
Не следует выбирать слишком сухую древесину. В среднем щепа для копчения должна иметь примерно 50-60% влажности. Это способствует большему образованию дыма, который и лежит в основе всего процесса копчения. Сухие щепки сгорают слишком быстро, мясо не получает довольного количества дыма.
Наилучший результат даёт щепа плодовых деревьев, таких, как яблоня, груша, слива, абрикос, черешня. Использование этой древесины придаст готовому продукту ни с чем несравнимый запах и вкус. Как вариант, можно применить ольху, ясень, дуб, буковое дерево или осину.
Берёзу использовать не рекомендуется. В крайнем случае необходимо тщательно удалить с неё кору. Категорически запрещено использование хвойных пород, выделяющих смолу, они придают мясо горьковатый привкус.
Как правильно хранить готовый продукт
В среднем свинину горячего копчения можно хранить в холодильнике в течение от 3 до 5 дней. Если возникла необходимость сохранить мясо более длительный срок, лучше всего завернуть его в тонкую тряпку, тщательно намоченную в солевом растворе, а сверху завернуть мясо в бумагу. Но даже этот метод не позволит сохранить свинину на срок, более 10-14 дней.
А вот свинина, копчённая холодным способом, остаётся годной к употреблению гораздо дольше. Этот срок может достигать полугода. Но для этого продукт должен быть приготовлен правильно, с соблюдением всех технологий.
После того, как мясо прокоптится, оно должно повисеть в коптильне ещё в течение некоторого времени, примерно 3-4 часа, а то и до суток, чтобы остыть. Затем мясо собирают в связки и развешивают в сухом и проветриваемом помещении, например, в чулане или на чердаке. В таких условиях готовый продукт может спокойно храниться до нескольких месяцев, а то и до года.
Особенности подачи
Свинину горячего копчения подают вскоре после приготовления, а вот для подачи свинины холодного копчения мясо лучше выдержать в тёмном проветриваемом месте и подавать спустя некоторое время. Мясо отрезается небольшими ломтиками и подаётся с овощным гарниром. Использовать в качестве гарнира крупы не рекомендуется, также макароны или картофельное пюре – не лучшее решение. Копчёная свинина самодостаточное блюдо. Особенно хорошо копчения идут с баклажанами, кабачками, болгарскими перцами или вялеными томатами. Не стоит забываться про соусы: хрен, горчица или другие острые соусы. Можно приготовить салат из сырых овощей или немного обжарить их перед подачей. Кроме того, копчёная свинина отлично подойдёт для приготовления сэндвичей, бутербродов и других простых закусок. На 100 гр. готового продукта получится примерно 168 калорий, если свинина приготовлена в соответствии с рецептурой.
Копчёная свинина – блюдо очень вкусное, но не стоит забывать, что частое употребление его в пищу может негативно сказаться на организме. В частности, на сердце и кровеносной системе. Не стоит совсем отказываться от копчёной свинины, если нет противопоказаний, но употребление его в пищу нужно дозировать.
