какую муку называют сильной и слабой

Какую муку называют сильной и слабой

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

Источник

«Сила» пшеничной муки

Под термином «сила муки» понимают способность муки образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами. «Сильная» мука характеризуется следующими признаками:

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды; образует тесто, плохо сохраняющее свои структурно-механические свойства, к концу брожения тесто становится мажущим, неэластичным; при разделке тесто прилипает к рабочим органам оборудования; тестовые заготовки плохо удерживают газ, выделяющийся при брожении, расплываются при расстойке и выпечке.

Главным фактором, определяющим силу муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса. В понятие белково-протеиназного комплекса муки входят:

В зерне пшеницы (в зависимости от сорта) содержится обычно 12-14% белков. Классификация белков зерна основана на их способности растворяться в различных растворителях:

Альбумины и глобулины относятся к группе растворимых белков. Они содержатся в основном в периферических частях зерна. Уникальной особенностью белков спиртовой и щелочной фракций пшеницы является способность образовывать при набухании трехмерную однородную, вязко-упругую массу — клейковину. Основными свойствами клейковины являются упругость, прочность, эластичность, растяжимость, способность к релаксации. Основу клейковины составляют глиадин и глютенин, представленные примерно в равных количествах. Глиадин относится к проламинам, глютенин – к глютелинам. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность, глютениновая обусловливает упругие и прочностные свойства клейковины.

Плотность структуры белковых веществ обусловлена главным образом наличием дисульфидных, водородных и других связей. Чем больше таких связей, тем плотнее структура белков и тем «сильнее» клейковина. Белки состоят из аминокислот, соединенных пептидными связями. Аминокислота цистеин имеет в своем составе сульфгидрильную (SH- или тиоловую) группу. При окислении двух SH-групп (например, при взаимодействии двух молекул цистеина) образуются дисульфидные связи – мостики. Дисульфидные (–S=S-) связи могут «скреплять» разные участки одной белковой молекулы (внутримолекулярные связи), или соединять между собой белковые образования (межмолекулярные связи). Для укрепления структуры белковых молекул большое значение имеют также водородные связи.

Сухие вещества клейковины состоят на 75-90 % из белка и на 10-25% из небелковых веществ (крахмала, сахаров, клетчатки, липидов). Крахмал и клетчатка (частички оболочек) удаляются при более тщательном отмывании. Часть липидов и сахаров образуют с белками комплексы и при отмывании при обычных условиях не удаляются. Удаление липидов из клейковины ведет к существенному уменьшению ее прочности, эластичности, растяжимости.

Важным показателем свойств клейковины является её влагоёмкость (гидратационная способность). Чем слабее клейковина, тем менее плотная у ней структура и тем больше влаги способна она удержать. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Влагоёмкость клейковины рассчитывается как масса влаги, приходящаяся на 100 г сухих веществ клейковины и выражается в процентах.

Клейковина по качеству подразделяется по пять групп. Качество сырой клейковины для муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения должно быть не ниже второй группы.

Протеолитические ферменты (протеазы, протеиназы) гидролитически расщепляют белок до образования свободных аминокислот. При гидролизе белков, под действием протеиназ, образуются продукты с различной молекулярной массой: пептоны, полипептиды, аминокислоты. Но в условиях приготовления теста (на начальной стадии протеолиза) происходит только дезагрегация белков. При этом нарушается третичная и четвертичная структуры белковых образований без разрушения пептидных связей. Дезагрегирующее (разрушающее) влияние протеиназ обусловлено тем, что они разрывают в результате реакции восстановления (т.е. присоединения водорода) дисульфидные связи-мостики в белковых молекулах. Структура белков становится более «рыхлой». Разрушаются не только межмолекулярные –S=S-связи, но и внутримолекулярные.

Наиболее богаты протеолитическими ферментами периферические части зерна. Для пшеничных протеаз, относящихся к ферментам типа папаиназ, оптимум рН 4,0-4,5, температурный оптимум около 45 °С. Эти ферменты называют еще кислыми протеиназами.

В зерне, муке и тесте содержатся вещества, повышающие (активаторы) или замедляющие (ингибиторы) протеолиз белков. Активаторами протеолиза являются соединения, обладающие восстановительными свойствами (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия), ингибиторами — окислительными свойствами (кислород воздуха, перекиси и др.).

Источник

Какую муку называют сильной и слабой

Очень часто в кулинарных рецептах выпечки можно прочитать термин «сильная мука» и «слабая мука». Что они обозначают? И чем они отличаются?

Структурно-механические свойства теста имеют большое значение в процессе производства хлеба.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными структорно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структура-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформированных кусков теста удерживать углекислый газ и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем структура и пористость мякиша зависят от структурно-механических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки».

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения.

Сформированные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойки и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеют больший объем и мало расплывается.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. При расстойки и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связана с факторами, обуславливающими структурно-механические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки зависит и от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липротеидов и гликопротеидов. Могут влиять на силу муки еще и отдельные другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.

Источник

Для чего сильная мука?

Главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами.

Сильная мука идеальна для:

— куличей, панеттоне, коломбо
— булочки бриошь
— тостового хлеба
— слоёных изделий (круассаны, улитки, даниши, мильфей)
— сдобных булочек
— ромовой бабы
— неаполитанской и римской пиццы
— хлеба Хоккайдо
— пончиков
— лепёшек
— бейглов
— эклеров
— теста длительной ферментации до 72 часов
— улучшения свойств обычной муки

Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%.
⠀
Сегодня мы предлагаем два вида сильной муки с повышенным содержанием белка:

Купажирование сильных сортов пшеницы, применяя опыт мукомольных комбинатов, позволили создать сильную муку, сопоставимую по характеристикам и реологии с всемирно известной «Манитобой». Это мука беспрецедентного качества и стабильности. Высокий индекс эластичности P/L 0,6 позволяет тесту хорошо растягиваться. Такая мука хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из сильной муки хорошо поднимаются, имеют высокую пористость и особенную текстуру.

Проще говоря, сильная мука даёт:

— большую пористость в готовом изделии
— стабильное тесто, которое хорошо формуется, не прилипает к рукам и имеет правильную эластичность
— возможность даже руками замешивать правильное и послушное тесто
— более контролируемый процесс брожения
— потребность в меньшем количестве дрожжей/закваски
— особенную текстуру готового изделия
— прочность тесту

Источник