какие рыбы есть в японии
Рыба японской кухни. Секреты идеального блюда
Сегодня культурный обмен между странами происходит быстро, как никогда. Знакомство с иной культурой обогащает человека. Относится это и к культуре потребления пищи самых разных народов. Сегодня наш рассказ о том, что и как едят жители Страны восходящего солнца, о тайнах японской кухни и её поистине удивительных блюдах.
Японский повар
Что можно прежде всего сказать о приготовлении пищи японцами? Первое её правило: продукты нужно резать так, чтобы их можно было без труда взять палочками. Поскольку за традиционным японским столом ножами не пользуются, всё нужно сделать заранее на кухне. То есть приготовить еду — это значит её нарезать.
При этом средняя длина кусочков пищи должна быть равна 1 суну (примерно 3 см). Японцы считают, что для еды удобнее всего ломтики размером 3×2×1 см. И для сасими (нарезанной на кусочки сырой рыбы) это стандартный размер. Хотя, конечно, бывают и исключения. Так, насладиться оригинальным вкусом и текстурой молодых бамбуковых побегов лучше всего, если они нарезаны на кусочки длиной в 2 суна (около 6 см).
Каждый такой кусочек можно съесть в два приёма, а их откусывание тоже доставляет удовольствие. Так что не удивляйтесь, если японец, объясняя вам, что он повар, будет делать характерные движения рукой, показывая, что он что-то режет. Японское поварское искусство состоит прежде всего в том, чтобы мастерски нарезать продукты.
Нечётное всегда к счастью
Есть свои правила и в традиционных угощениях — кайсэки рёри, японский обед, — которые подаются гостям. Сасими следует обязательно красиво разложить на тарелке, которая называется мукодзуке. Нечётные числа у японцев считаются счастливыми, поэтому принято подавать на стол нечётное количество ломтиков сасими, скажем пять. И тарелки мукодзуке делают с учётом именно такого количества, поэтому все они одного размера. Соевый соус наливают в плоскую посуду, чтобы за один раз в неё можно было обмакнуть один ломтик сасими.
Главное — удобство
Пища подаётся так, чтобы тем, кто будет её есть, было удобно. То есть нарезанные кусочки раскладываются на тарелке не как-нибудь, а слева направо, чтобы их удобно было брать палочками, зажатыми в правой руке. На дальний край тарелки еды кладется чуть больше. Если рыба подаётся целиком, её голова на тарелке должна быть слева. Придерживая голову, левой рукой, рыбу едят палочками, которые держат в правой.
Пять цветов — пять вкусов
Важное правило — подбор такой пищи, в которой на тарелке сочетается пять цветов. Обычно в природе преобладают продукты зелёного, красного, жёлтого, коричневого и чёрного цветов. Используя все эти цвета и их оттенки, японские повара создают привлекательные цветовые композиции. И именно так, кстати, и рождаются сбалансированные по питательной ценности блюда. А в итоге японская кухня отличается от многих других тем, что на тарелке появляется настоящее произведение искусства, и это придаёт особую прелесть даже самой обыденной трапезе.
Гвоздь программы
Водоросли комбу, из которых готовят прозрачные супы, собирают на побережье острова Хоккайдо и на севере Хонсю и сушат на солнце. В длину они бывают до 3 метров, ширина листьев — до 25 сантиметров. К тому же они ещё и толстые, поэтому сушатся по 2-3 дня.
Рыбные хлопья
Кацуо-буси — сушёная рыба бонито — ещё одна прекрасная основа для даси. Не японцу бывает трудно поверить, что это рыба — скорее похоже на куски почерневшего дерева, которыми вполне можно стучать друг о друга. И тем не менее это особым образом приготовленная рыба, а кацуо-буси славится по всему миру как самый твёрдый среди пищевых продуктов.
С куска рыбы острым ножом настругивают тонкие хлопья и кладут их в кипящую воду. Можно положить хлопья в воду прямо перед тем, как она закипит, но после закипания их из воды извлекают. Бульон, который получается в этом случае, имеет название итибан даси, то есть «бульон номер один», что уже само по себе говорит о его роли в японской кухне.
Оставив хлопья в воде и поварив их, вы получите более питательный и ароматный нибан даси («бульон номер два»), из которого обычно готовят суп мисо. Сделать рыбу «деревянной» — очень трудоёмкий и долгий процесс. Куски её проваривают, коптят, затем сушат на Солнце, после чего подвергают ферментации специальными грибками, повторяя процесс четыре раза.
Грибок используется для того, чтобы освободить рыбу от влаги и придать нужную сухость и твёрдость. Он также разрушает в ней жир, вырабатывая взамен аминокислоты, как раз и придающие ей исключительный вкус. Но шесть месяцев?! Поэтому для массового производства используют более скоростные промышленные методы.
Суши нет. Есть суси!
В процессе культурного обмена происходят забавные вещи. Сколько у нас сейчас в России в городах открылось суши-баров? И не сосчитать! И это притом что буквы «ш» в японском языке просто не существует. Так откуда же она взялась в слове «суши»? Очень просто: перевели с английского, а англичане написали по-своему. Вот и превратилось японское суси в российское суши!
Впрочем, несомненно одно: блюда из сырой рыбы — суси и сасими (не сашими!) занимают на японском кухонном Олимпе первое место по популярности. Интересно, что, хотя сырые морепродукты японцы ели издавна, рыбу, не подвергнутую термической обработке, стали есть всего примерно 150 лет назад. А повсеместно мода на сырую рыбу распространилась и вовсе лишь после Второй мировой войны, с развитием эффективного транспорта, появлением доступных холодильников и улучшением городской санитарии.
Но мода модой, а знаем ли мы, как правильно сырую рыбу готовить? Есть специальная технология умерщвления пойманной рыбы — икэдзимэ, которая гарантирует сохранение её исключительной свежести и вкуса. Специальным крючком рыбе прокалывают спинной мозг. Сердце при этом продолжает биться. Поэтому, когда ей после этого перерезают артерии в области жабр, кровь из неё вытекает, а не застаивается и не свёртывается. Если этого не сделать, то рыба будет издавать неприятный запах. А ещё нужно зафиксировать рыбу, так как иначе она будет бить хвостом, а это тоже испортит её вкус.
Нужен хороший нож
Под словом «сасими» японцы вообще понимают любую пищу, которая нарезана ломтиками, включая и овощи, и творог тофу. А это означает, что приготовление сасими без хорошего, очень острого ножа немыслимо. Причём сами японцы опять же говорят: «Главное — нарезка, приготовление — дело второе». Вот почему в японской кухне так много самых различных ножей, причём все они остры как бритва.
Что касается суси, популярного сегодня во всех странах мира, это блюдо появилось как еда, способная долго оставаться свежей. Сегодня это просто рис с начинкой из морепродуктов. Любые острые приправы играют роль всего лишь консервантов, которые предотвращают их порчу. И уж, конечно, японцы не были бы японцами, если бы они не дали каждому из своих поварских ножей своё, особое название.
Сырой тунец
Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше всего подойдёт именно для ваших суси. Но есть одно правило, которое легко запомнить: именно тунца лучше всего есть сырым. Кровь его богата железом, и в таком виде оно лучше усваивается, а аминокислоты разрушаются медленно. А вот рыбу с блестящей синеватой чешуёй на спине сырой лучше не есть.
Рыбы Японского моря
Другие рыбы Японского моря
Полурыл
Рыба-меч
Рыба-луна
Фугу
Летучая рыба
Акула-молот
Акула катран
Барракуда
Рыба-еж
Рыба-бабочка
Красноперка
Корюшка
Пеленгас
Зубатка
Оставить комментарий Отменить ответ
Чтобы добавлять статьи в закладки, необходимо войти на сайт
Буквально вся территория Калининградской области богата различными разновидностями…
Чтобы добавлять статьи в закладки, необходимо войти на сайт
Медицинские отходы, помимо общепринятых классов опасности, имеют свою…
Чтобы добавлять статьи в закладки, необходимо войти на сайт
Белая большая цапля в высоту чуть более 90…
Чтобы добавлять статьи в закладки, необходимо войти на сайт
На юг от арктических пустынь располагается природная зона…
Использование материалов сайта только с письменного разрешения администрации
Сегодня многие люди стали заботиться о природе, понимая, что человек несет так много вреда нашей планете. Но что мы в действительности делаем полезного для окружающей среды?
Позаботиться о нашей планете может каждый человек, но сперва следует узнать больше о нынешнем состоянии экологии. Наш Экопортал содержит новости и полезные статьи об окружающей среде, прочитав которые, вы точно взгляните на наш мир под другим углом. И вы начнете действовать, делая каждый день что-то доброе для нашей планеты.
Рыба в японской кухне
Саке — лосось и форель
Лосось и форель. Применение в японской кухне
На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Марлин. Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.
Судзуки — морской окунь
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай — морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.
Как разделать круглую рыбу:
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.
Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.
Карей — камбала — палтус
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.
Хираме
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими. Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу:
Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
Саба — скумбрия
Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Скумбрия. Применение в японской кулинарии
Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.
Адзи — рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.
Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.
Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.
Анко — морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.
Морской черт. Применение в японской кухне
Иваси-сардины
Сардины. Применение в японской кухне
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
Сама — сайра
У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.