какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки

Какая мука самая качественная?

Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.

В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Четыре образца — не высшего сорта

Что такое клейковина муки?

Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.

Все образцы — безопасны для здоровья

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Из всей муки получился качественный хлеб

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.

Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь

Один образец рекомендован к покупке

По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.

Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».

В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».

Источник

Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общие технические условия

Wheat flour. General specifications

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки*

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

Источник

Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. (2 часть)

Фаринограмма замеса характеризует:

d — стабильность (устойчивость) теста к механическим воздействиям (чем сильнее мука, тем дольше сохраняет тесто свои первоначальные свойства, поэтому горизонтальный участок кривой достаточно длинный. Тесто из слабой муки быстро теряет консистенцию, и спад кривой начинается почти сразу после достижения ею максимума);

е — разжижение (размягчение) теста соответствует разности между максимально достигнутой при замесе консистенцией и ее конечным значением. Чем больше числовое значение этой разности, тем тесто слабее.

Рис. 7. Схема фаринотраммы теста (по Л. Я. Ауэрмаиу, 1984)

Фаринограф используют для изучения изменений реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.

Определение «силы» муки на альвеографе (рис. 8)основано на регистрации давления, выдерживающее тесто при выдувании из него пузыря, и его предельного растяжения. Прибор состоит из тестомесилки и собственно альвеографа. Влажность теста для испытания всегда одинакова (на 250 г муки с влажностью 14,3 % берут 125 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли). При отклонении влажности муки в ту или иную сторону делают соответствующий пересчет. Замес продолжается 6 мин, затем специальным устройством, которым снабжена месилка, из теста выпрессовывается диск всегда одинакового диаметра и толщины. Его выдерживают в термостате при температуре 25 °С в течение 20 мин. После этого диск теста зажимают между фланцами альвеографа и воздухом выдувают из него пузырь до тех пор, пока его стенки лопнут.

4 Дж, а для слабой 300-10

4 Дж и менее, т. е. чем больше W и отношение P:L, тем мука сильнее.

Углеводно-амилазный комплекс муки. Известно, что преобладающими компонентами муки являются углеводы, главным образом крахмал. Доля растворимых углеводов невелика, в сухом веществе разных сортов муки их содержание колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения красивого, пышного и ароматного хлеба их необходимо 5-6 %. Недостающее количество Сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Поэтому очень важными показателями качества муки являются сахарообразующая и газообразующая способности.

Сахарообразующая способность муки показывает активность ферментов, осахаривающих крахмал, и его атакуемость. В муке из здорового зерна пшеницы в активном состоянии находится Р-амилаза, количества которой вполне достаточно для выработки высококачественного хлеба. В муке из проросшего и морозобойного зерна повышенную активность имеет а-амилаза. Зерно, сушившееся при излишне высокой температуре, дает муку с частично или полностью инактивированными амилазами.

Следующим фактором, влияющим на сахарообразующую способность муки, является состояние ее крахмала. Крупность частичек муки оказывает влияние на атакуемость крахмала. В муке тонкого помола больше плоыдадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше будет сахарообразующая способность. Аналогично на этот показатель влияют размеры крахмальных гранул. Важное значение имеет также степень механического повреждения крахмала при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука, в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в пределах от 20 до 30 %.

Газообразующая способность муки выражается в миллилитрах углекислого газа, образовавшегося за 5 ч брожения теста при температуре 30°С из Г00 г исследуемой муки (с влажностью 14 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Этот показатель тесно связан с сахарообразующей способностью и зависит от тех же факторов. Образующийся диоксид углерода можно определять волюмометрически (по его объему) и манометрически (по создаваемому им давлению). В нашей стране используются приборы первого типа.

Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки. Все перечисленные выше показатели белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов муки характеризуют какой-то один или несколько признаков ее качества. Наиболее разносторонней получается оценка качества муки по пробной выпечке и оценке хлеба, полученного из исследуемого образца.

Источник