какая должна быть вяленая рыба
Вяленая рыба: больше, чем закуска
Опубликовано 7 мая 2019 07.05.19
Комментарии (0) Перейти
Холодное пенное и несколько хвостов вяленой рыбки — лучший натюрморт для любителя хорошего отдыха. Для приготовления вяленого лакомства можно использовать почти все виды рыб, однако, есть свои фавориты. Самые известные и распространенные у нас — лещ и вобла, но мы расскажем не только о них. Выбор вяленой рыбы много шире и интереснее, а употреблять ее можно не только как закуску.
Выбираем лучшую! Секреты правильной вялки
Несмотря на всю простоту процесса вяления, есть несколько секретов, которые делают продукт по-настоящему волшебным.
Купить вяленую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Сушеная или вяленая рыба: в чем разница?
Существует несколько способов приготовления ароматной и сытной рыбной закуски. Вся она, независимо от способа заготовки, в быту обычно называется просто вяленой. Но есть разница и в том, какую рыбу выбирают для вяления или сушения, в способе заготовки и употреблении. Рассмотрим различия в таблице:
Вяленая рыба получается чуть влажной, мягкой, прозрачной, менее соленой. После более долгой сушки она становится сухой, твердой, соленой – это уже сушеная рыба. Поэтому для сушки предпочтительнее брать нежирную рыбу, а для вяления – наоборот. Тем не менее, один и тот же вид рыбы, если она не очень жирная, может быть и сушеным, и вяленым в зависимости от длительности сушки. Выбор тут зависит от личных предпочтений.
Виды вяленой рыбы и их особенности
Не вся рыба получается вкусной при вялении. Лучше всего вялить породы средней жирности, тогда мясо получится сухим, но мягким, сохранив свою структуру, и равномерно просоленным. Вот самые популярные виды вяленой рыбы, которые традиционно употребляются как закуска к пиву.
Вяленая вобла или тарань
Любители сушеной закуски часто спорят, что вкуснее: вобла или тарань? На самом деле, и то, и другое — это плотва, только выловленная в разных местах. Вобла вяленая — самый распространенный продукт среди соленых рыбных закусок. Тарань же популярна на Кубани и юге России, где так называют любую мелкую вяленую рыбу. Это недорогой и очень вкусный деликатес с плотным и сухим мясом, который ценят все любители соленого.
Вяленый лещ
Также традиционная для таких закусок речная рыба. Это порода крупнее плотвы, но так же хорошо подвергается сушке. Вкус у вяленого леща пикантный и рыбный, без посторонних привкусов, за что его и любят.
Вяленая корюшка
Эта рыбка очень популярна у жителей северной столицы, где в честь нее каждый год устраивают праздники. Но там распространена мелкая европейская. Более ценной считается крупная и более мясистая азиатская корюшка. Ее ловят и вялят на Дальнем Востоке. Именно такая корюшка — один из любимых деликатесов ценителей вяленой рыбы.
Вяленая ряпушка
Эта мелкая и жирная рыбка прекрасна в вяленом виде. Небольшой размер позволяет ей хорошо равномерно просушиться. При этом благодаря высокой жирности ряпушку сложнее пересушить или пересолить. Такую рыбку лучше вялить целиком, непотрошеной, тогда подкожный и внутренний жир хорошо пропитывает мясо.
Вяленая пелядь
Довольно редко встречается на российском прилавке. Водится рыба в северных озерах России и поступает в продажу обычно только раз в год. У пеляди жирное мясо с малым количеством костей, поэтому в вяленом виде она остается мясистой, чуть влажной и не пересушенной. Сырок (так называют речную пелядь) тоже имеет жирное мясо и крупный размер. По вкусовым характеристикам вяленый сырок ничем не уступает своему озерному собрату.
Вяленая и сушеная рыба в кулинарии
В нашей кухне вяленую и сушеную соленую рыбу (а также икру) чаще всего употребляют как закуску. А вот мировая кухня изобилует примерами ее использования в качестве приправы или полноценного ингредиента. Вспомним, например, традиционную для азиатской кухни стружку тунца или итальянскую боттаргу – вяленую икру кефали, португальскую солено-сушеную треску бакальяу (она же в скандинавской кухне известна как клипфиск, без соли — стокфиск). Ее размачивают в воде, а затем тушат или добавляют в супы.
Если покопаться в нашей кухне, то и здесь можно найти подобные примеры. В Астрахани и других южных регионах вяленой рыбой не только закусывают: ее отваривают и едят как самостоятельное блюдо, готовят из нее супы. На севере России традиционный способ заготовки рыбы – юккола, аналог скандинавского стокфиска. Это сушено-вяленая рыба (с солью или без), которую затем используют для приготовления разных блюд.
В сущности, для привычной нам «закусочной» сушеной рыбы и икры нет никаких кулинарных преград: ее также можно использовать как приправу, мелко натерев или нарезав. В холодных и горячих соусах, супах, салатах и других блюдах, везде, где рыбная нота будет уместна, вяленая рыба замечательно обогатит и усилит вкус блюда.
Как хранить вяленую рыбу?
Вяленая рыба — продукт долгоиграющий, однако нужно знать, как правильно хранить его в домашних условиях.
Оптимальные условия для хранения:
• сухое и прохладное место;
• холодильная камера;
• стеклянная или металлическая емкость.
В зависимости от породы, нужно выбрать подходящий способ для максимального сохранения вкусовых качеств продукта.
Леща лучше всего хранить обернутым в бумагу в деревянной таре.
Воблу, тарань необходимо беречь от пересыхания, поэтому лучше всего подходит заморозка. Перед употреблением рыбу нужно разморозить, обернув в бумагу, которая впитает лишнюю влагу, и дать дойти до нужной кондиции при комнатной температуре.
Корюшку лучше хранить в бумаге, немного смазывая маслом, в специальном деревянном ящике. Также можно хранить и тарань для сохранения вкуса и аромата.
Важно помнить, что при комнатной температуре или повышенной влажности вяленая рыба хранится не более 2-х месяцев!
Как выбирать вяленую рыбу и на что обращать внимание?
Ценный деликатес
Вяленая рыба традиционно приготавливается путем просушки на воздухе при температуре 40˚ С. В производственных условиях разделанная засоленная рыба выдерживается в вялочно-сушильных камерах, пока не потеряет 50% влаги.
В отличие от просто сушеной рыбы данный продукт всегда обрабатывается солью, чаще выбираются жирные сорта (лещ, сом и пр.). Он получается более мягким и менее соленым, содержит омега кислоты, поэтому помогает бороться с болезнями сердца и сосудов, депрессией, полезен для беременных женщин.
Однако если нарушены технологии приготовления и хранения такой закуски, то она представляет серьезную угрозу для человеческого здоровья. Выбирая продукт, обращают внимание на внешний вид и тактильные ощущения:
Аромат у такой пищи должен быть рыбный, свежий без неприятных ноток.
Почему важно выбирать магазины, которые работают с поставщиками напрямую?
Как скоропортящаяся еда вяленая рыба требует правильной и быстрой транспортировки. И точки продаж, в которые приходит вяленая рыба оптом от производителя экономят деньги и получают качественный товар. К тому же продавцам не нужно заботиться о транспорте, беспокоится из-за нерегулярности подвоза. Им обеспечены честные и оперативные сделки.
Конечным же потребителям в магазинах, сотрудничающих с рыбозаводами без посредников, гарантируется превосходный вкус и безопасность продукции.
Признаки качества такого товара, как вяленая рыба
В хорошей вяленой рыбе филе прозрачное, янтарного цвета, на нем нет крови. Срез может быть маслянистым и это нормально. Настораживающими факторами выступают желтизна и плесень, как и липкость на поверхности.
У вяленой тарани, окуня меньшее содержание жира, потому видны ребра и рельефная мускулатура, они легче по весу, чем карп или язь. А при осмотре красноперки, густеры обязателен золотистый отлив.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
7 видов рыб для вяления
Вяленая рыба – это один из методов консервирования рыбной продукции. Происходит процесс вяления путем медленного обезвоживания при относительно невысоких температурах: до 35 градусов. В результате получается жирный, высококалорийный продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом.
Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон, на место образовавшихся пустот равномерно распространяется рыбий жир. Он придает вяленому продукту золотистый оттенок янтаря, особую маслянистость тканей и полупрозрачность. У такого продукта полностью отсутствует сырой привкус.
Чаще всего для вяления используют жирную рыбу. Наиболее популярны следующие виды:
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вялить рыбу в домашних условиях не сложно.
Мелочь необходимо нанизать на подготовленный шпагат через глаза. Все спинки при этом должны находиться с одной стороны. Между рыбешками должно оставаться некоторое расстояние.
Особо крупную рыбу надрезают вдоль хребта.
В зависимости от температуры воздуха, мелкая рыбка будет готова к употреблению через две недели. На вяление крупной может уйти больше времени: от одного до полутора месяцев.
Как вялить рыбу в квартире летом и зимой
Готовить вяленую рыбу в условиях городской квартиры чуть более проблематично. Если летом рыба вялится на свежем воздухе на балконе в тени в последовательности, перечисленной выше, то зимой опытные рыбаки рекомендуют для начала поместить тушки на балконе для вымерзания. Затем для оттаивания и стекания излишков жидкости, рыбку помещают над стоком в ванной. Для вяления тушки располагают над батареей центрального отопления, под постоянный направленный поток теплого воздуха. Некоторые умельцы приспосабливают обычный бытовой вентилятор. Надо учитывать, что этот процесс сопровождается довольно специфическим запахом.
Как вялить рыбу в духовке
Вкусную вяленую рыбку можно приготовить в духовке.
Для окончательного провяливания рыбную тушку подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.
Определить готовность вяленой рыбы очень просто. Для этого необходимо ее согнуть. Спружинит и вернется в первоначальное положение – можно лакомиться.
Знатоки рекомендуют не лакомиться сразу же свежеприготовленной вяленой рыбой. Лучше всего дать ей “дозреть” в прохладном вентилируемом помещении в течение одной – двух недель.
Как правильно солить красную рыбу в домашних условиях для вяления
Существует два способа засолки красной рыбы дома: сухой и рассольный.
Для засолки подойдет любая рыба с красным мясом: форель, лосось, кета, нерка, горбуша, голец, кижуч и другие. Главное – выбрать качественную охлажденную или замороженную всего один раз тушку. Если рыба переморожена, или подвергалась заморозке неоднократно, она потеряла не только привлекательный вид, но и большинство своих полезных свойств.
Сухая засолка красной рыбы
Засолка красной рыбы в рассоле
После засолки можно развешивать кусочки, как это делают с другими видами рыбы.
Польза и вред вяленой рыбы
Главная польза употребления в пищу вяленой рыбы заключается в ее уникальном составе. Помимо того, что ее мясо легкоусвояемое, оно содержит полезные полиненасыщенные Омега-3 кислоты, витамины, минералы и микроэлементы. При регулярном употреблении рыбы, в том числе и вяленой:
Вред вяленой рыбы
К сожалению, в настоящее время существует реальная возможность купить рыбу от недобросовестного производителя. Вред организму может принести вяленая рыба:
Потому лучше всего покупать рыбу у проверенных поставщиков и производителей, а также в интернет-магазинах, которые производят свою продукцию с соблюдением всех технологических правил.
Вяленую рыбу рекомендуют употреблять в пищу с осторожностью людям с уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с болезнями мочеполовой системы.
Как хранить вяленую рыбу в домашних условиях
Хранить вяленую рыбу в домашних условиях необходимо при соблюдении следующих условий:
Вяленая рыба должна обязательно присутствовать в рационе не только любителей пива и футбола. Пользу от ее употребления может получить практически любой человек.
Как правильно вялить рыбу
Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.
Фото: Андрей Яншевский.
В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.
Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.
Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.
Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.
В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.
Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.
Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.
Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.
Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»
Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.
После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.
После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.
Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.
Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.
Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.
После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.
Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.
Читайте материал «Грибной микс»
Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).
Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.
Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.
Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.
Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.
Вяление мелкой рыбы
Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.
После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.
Вяление окуня и мелкой щуки
Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.
Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.
Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.
Приготовление вяленых балычных изделий
Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.
Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.
Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).
Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.
Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.
Читайте материал «Печенка по-охотничьи»
Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.
В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.
Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.
Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.
По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.
Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.
Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.
Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.
Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.
Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.
Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.
Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.
В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.
В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.
К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.
Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.
Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.
Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.
Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.
Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.