как сварить борщ в казане на костре

Борщ в Казане на Костре | Ellen Kitchen

Деревенский борщ в казане на костре.

Говядина на кости-1 кг

Капуста белокочанная-500 гр

Соль и перец по вкусу

Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.

Холодную воду в кипящее масло? Не ебанёт?

Вы прекрасно знаете о правилах сообщества, почему намеренно нарушаете?

не фанат видео рецептов, но тут отдельная тема.

Красиво и спасибо вам 🙂

А помидоры и томатная паста где? Иначе свекольник получается.

А в чем отличие от борща на кухне?

Московский борщ с кальмарами

А всё-таки есть польза от альтернативной кулинарии @arogozin. Один из комментариев к его посту вдохновил меня на небольшой эксперимент.

Вот этот комментарий (@LLucy, вы в телевизоре)

А что, подумал я, фьюжен я практикую, над переосмыслением классических блюд восточно-европейской кухни работаю, ну и, как москвич, вполне смогу назвать свой борщ московским. Опять же про порт пяти морей можно за уши притянуть.

Ну и, казалось бы, а что тут думать? Вари классический московский борщ и замени белковую составляющую с мясного набора и копчёностей на дары моря. Но с кальмарами есть одна загвоздка: очень уж быстро они при тепловой обработке превращаются в резину, поэтому суп с ними может быть только сборным. Было решено кальмара готовить отдельно, а вкуса морепродуктов добиваться через бульон.

В итоге получилась вот такая раскладка:

В кадре слева направа сверху вниз: кальмары, креветки (красные потому что аргентинские, а не варёные), куриные крылья, свёкла, капуста, морковь и бейби-картофель, лук. На фоне свекольная ботва и лавровый лист. За кадром соль, сахар, перец, прочая зелень и кожа да кости, которые остались от копчёной трески.

Бульон я сделал на куриных крыльях и креветочных панцирях. Куриный бульон — это беспроигрышный вариант суповой основы для супов с рыбой и морепродуктами. Это красный бульон, то есть, все компоненты, кроме травы и специй, предварительно обжариваются.

Так же обжариваются и креветочные панцири. Это уже можно делать в кастрюле, в которой будет готовиться бульон. Панцири я обжарил на купаже сливочного и растительного масел.

Прибавил ранее обжаренный лук, морковь и крылья, стебли свекольной ботвы, стебли травяного ассорти (петрушка, укроп, зелёный лук), положил маленький, но острый перец. И, так как одной из фишек московского борща является добавление копчёностей, а я очень не хотел строгать в этот борщ колбасу или рёбра, то было решено добиться копчёного привкуса добавлением в бульон костей и кожи съеденной ранее копчёной трески.

Холодной воды до верху и варить на самом слабом огне без крышки не менее полутора часов. А лучше два или даже три.

Пока готовится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты. Лук, морковь и свёклу — мелким кубиком, капусту нашинковать. Картошка у меня, так называемая, бейби, так что не чищу, просто тщательно отмываю и нарезаю. Кальмаров просто нарезал на полоски. Креветки надрезал вдоль спинки, удалил кишки.

Вы продаёте креветков?

Такой способ подготовки креветок называется батерфляем — бабочкой. Разбатерфляенные таким образом креветки после обжарки сворачиваются красивыми колечками. Вот так:

Креветки нужно обжарить буквально пару минут. Кальмары — столько же. Ну а дальше начинается борщ.

До золотистости пассеруется лук.

Прибавляет морковь и свёкла и на средне-сильном огне всё до полной карамелизации.

Пассеровка отправляется в кастрюлю вместе с картошкой.

Для более лучшего цвета я сделал свекольный сок: натёр свёклу, залил кипятком, дал остыть, протёр через сито. В кастрюлю его.

Залить бульоном, но не доверху. Потом же ещё будет добавлена капуста. Если цвет нравится, то оставляем как есть. Если не нравится, то добавляем обжаренную томатную пасту. Меня цвет устроил.

На среднем огне борщ варится до полуготовности картошки, потом прибавляется капуста и уже до победного. Ближе к финалу борщ выправляется солью, сахаром и уксусом. Ну и можно подавать.

Собственно, борщ. Несколько кальмаров и креветок. Сметана, хлеб и небольшой реверанс в сторону классического рецепта с молодой свеклой, которую добавляли прямо с ботвой. Я же подал ботву как зелёную заправку. Ну и правильный вид из окна, конечно же.

Что могу сказать по итогу? Это, определённо, борщ. Уверенный такой, безошибочно определяемый на вкус борщ, особенно, если со сметаной. Но это не просто борщ, а ещё и новый взгляд на классическое блюдо. В нём что-то есть от том-яма, что-то от лигурийского супа. Лёгкая копчёность бульона очень прям порадовала. Свекольная ботва отлично завершила композицию. При всём этом, я считаю, что мне удалось с таким продуктовым набором не свалиться в паназию, а действительно переосмыслить восточно-европейское блюдо, сохранив его аутентичность. В общем, включаю в меню и вам рекомендую.

Борщ. По рецепту «Еврейской мамы» (книжка так называется)

Мясо здесь действительно такое, что можно просто сырое есть. Даже без соли.

Как закипело, снимаю пену, надо еще немного подержать на сильном огне, чтобы, если вдруг пена еще будет выделяться, её, значит тоже снимать.

Потом добавить с десяток горошин перцев и можно, если есть под рукой, белых кореньев. Ну, или если строго следовать рецепту, то нужен созревший, но не сухой укроп. Толстые стебли. А не нашлось. Поэтому….

Как пена перестала выделяться, огонь на самы что ни наесть минимум и накрыть крышкой. И томить. Пару часов. Воздастся!

Понадобится сало. Никакого, упаси Создатель, старого там, залежалого. По определению, из того, что уже в предпомоечном состоянии, хорошей еды не получится. Так что уверения запасливых и чрезмерно бережливых хуторян, так пусть с ними и остаются.

Хорошее, свежее, сало. Которое было недавно посолено, но уже вполне себе готово.

Кусочек объёмом примерно полторы сигаретные пачки. Крошим кубиками.

Свёкла. Пары крупных буряков у меня не нашлось. А вот пяток мелких, совсем прям только недавно семенами бывших, отыскалось.

Охвостья эти, стебли которые, выбросить рука не поднялась. Я их тоже покрошил.

Так вот. Свёклу помыть, почистить и на крупной тёрке натереть.

Для свекольной заправки лучше чугунной сковороды ничего не придумаете.

Разогреваем сковороду, выкладываем на неё сало. Примерно половину заготовленного. Прижарить слегка…

… и свёклу, включая крошево от стеблей, в сковороду, на сало, и добавить.

Аккуратно перемешать и слегка прогреть. Скажем так, до появления первых звуков шкворчанья.

И помешивая время от времени, тушить до смягчения свёклы. Чтобы, значит, хрустскость исчезла.

Ложка, что называется, «с верхом» томатной пасты, а через пяток минут столовая ложка сахара.

И минут через пять свекольная заправка готова.

Картошка. Тут, конечно, лучше всего молодая. И желательно, как в книжке про неё сказано: «молодая, но самодостаточная». Почистить и нарезать. Не мелко, но так, чтобы куски в ложку, все-таки, умещались.

Один большой, мясистый перец и капусту (с полкило, где-то) крупно нашинковать.

Мясо из бульона вынуть, нарезать, если надо, порционными кусками и обратно в хорошо процеженный бульон выложить.

Так вот с пятиминутным разрывом, в кастрюлю отправить картошку и капусту.

Как только картошка станет мягкой, в кастрюлю выложить заправку свекольную.

Морковка. Одну штуку тоже средних размеров натереть на крупной тёрке. Выложить в сковороду и перемешать. Минут через пять добавьте укроп и петрушку. По хорошей горсти того и другого.

На очень маленьком нагреве, держать еще минут максимум десять. В это время сбалансировать борщ на соль-сахар-кислоту.

И всё. Гасим огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять, хотя бы с полчаса.

Заправку пока приготовим. В рецепте её, заправку, рекомендовано добавить в кастрюлю, как только борщ в «настой» уходит. Но! Вкусовые предпочтения в семье разные, поэтому, у меня она используется именно как добавка «на любителя».

Ангела вам за трапезой!

Как украинский борщ Балтийский флот покорил

В советское время рецептов борща было много. Это был главный суп страны. Ели борщ украинский с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский с фасолью. Борщ летний, куда крошили свежую свекольную ботву. Но был еще борщ флотский — самый острый. Туда шли копчености и красный перец.

Введение флотского борща в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.

Адмирал С.О.Макаров (1848-1904)

Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».

В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов.

Тут нужно отметить, что карьера С.Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров.

Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту: «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.

Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись на «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда. Ну а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом С.О.Макарова.

В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных Сборниках рецептур общественного питания.

Рецепт из советской книги «Кулинария» (1955 года)

Но, как вы понимаете, это рецепт для общепита. Никто в здравом уме не будет отрезать 42 грамма корейки и отмерять 15 граммов томатного пюре. Это просто в пропорции на одну тарелку, когда готовят 100 порций.

В более же человеческом виде рецепт флотского борща на 5 порций выглядит вот так:

«250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим, затем кладем в нее пассерованные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.»

Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции):

«200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.

Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками. »

Рецепт «быстрого» флотского борща:

«Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.

Подайте флотский борщ со сметаной и зеленью.»

«Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Очистить свеклу и сварить борщ. По готовности свеклы – достать, порезать ломтиками, засыпать обратно. Дать настояться. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Для приготовления 5 порций флотского борща берем: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу, затем кладем в нее пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью. »

Борщ со свежими помидорами:

«Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1—2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.

Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.

В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).

Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.»

Борщ Флотский (семейный):

300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.

Источник

Как сварить борщ в казане на костре

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

БОРЩ ВКУСНЕЕ В КАЗАНЕ

Несмотря на то, что казан не сильно отличается от кастрюли по сути, борщ в нем получается совсем другим.

Все дело в том, что казан можно использовать для предварительной обжарки ингредиентов, что в отличии от кастрюли оставляет весь вкус внутри супа.

По сути, казан является и сковородой, и кастрюлей одновременно, чем пользуются мастера, создавая совершенно непохожие рецепты привычных блюд.

Например, всеми любимого борща.

Набор ингредиентов для борща в казане плюс-минус стандартен. Все отличие в том, что мы сначала все обжарим в казане, а потом начнем варить.

Все наши ингредиенты предварительно режем и начинаем обжарку в привычной для борща очередности. Шаг за шагом овощей становится больше. Когда обжарка закончена, можно приступать к варке – заливаем бульон прямо сюда же.

Время примерно одинаковое с обычным борщом, но результат заставляет навсегда забыть о кастрюле – вкус борща из казана незабываем!

Самое главное, что казан не обязательно ставить где-то на улице на огонь. Все можно сделать на обычной плите. Готовый суп сначала настаивается, а затем переливается в кастрюлю, а казан можно использовать для других блюд. Подается же борщ как обычно, со сметаной и зеленью.

Источник

Борщ в казане

Можно ли сварить борщ в казане? На самом деле рецепт приготовления данного блюда совершенно не трудный. Единственная сложность — длительная нарезка, так как казан большой, а значит, потребуется много овощей. Также следует заранее позаботиться о костре, а для этого запастись дровами, чтобы жар был сильнее и продолжительнее.

Ингредиенты, указанные в списке, рассчитаны на казан вместимостью 12-16 литров. Количество овощей, а также мяса можно регулировать в зависимости от объема емкости.

Ингредиенты

Приготовление

Налейте в 12-литровый казан 8 литров воды. Наполнять емкость до верха не стоит, так как в этом случае при добавлении ингредиентов бульон будет выливаться. Поместите в казан мясо и доведите содержимое до кипения. Когда на поверхности воды появится пена, ее следует удалить, чтобы бульон был прозрачным и вкусным. После того как мясо закипело, а пена убрана, накройте казан крышкой и оставьте бульон томиться в течение 2-х часов.

Пока мясо варится, можно заняться овощами. Репчатый лук очистите от шелухи, нарежьте кубиками, сложите в миску и отставьте в сторону. Морковь очистите от кожуры и нарежьте тонкими полосочками, как это показано на фото.

Теперь нарежьте соломкой болгарский перец, предварительно удалив семена, и также сложите его в отдельную емкость.

Свеклу очистите от кожуры и нарежьте такой же соломкой, как морковь. Присыпьте бурак двумя столовыми ложками сахара, а после оставьте на 10 минут, чтобы сахар растворился.

Соорудите еще один мангал, на котором будет готовиться зажарка. Сначала в течение 5 минут обжаривается лук. Овощ надо постоянно помешивать, чтобы он не пригорал.

Далее к луку добавьте морковь и обжарьте овощи еще 5 минут. Пока готовится зажарка, надо параллельно бланшировать помидоры, а после снять с них кожуру. После этого натрите томаты на терке. Теперь в казан к луку и морковке добавьте болгарский перец и тертые томаты. Обжарьте еще 3-5 минут и переложите в миску.

Теперь в казан, где только что готовилась зажарка, отправьте свеклу и растительное масло. Обжарьте овощ в течение пяти минут, а после добавьте 3 ст. л. яблочного уксуса. Кислота добавляется для того, чтобы свекла при термической обработке не потеряла цвет. Также на данном этапе следует добавить томатную пасту и протушить все еще 10 минут. Готовую свеклу достаньте из казана и переложите в чистую тарелку.

Тем временем мясо уже должно было свариться, и его можно достать и немного остудить. Картофель очистите от кожуры и нарежьте брусочками, а затем отправьте в казан с бульоном вариться. Капусту мелко нарежьте и отправьте в емкость сразу после картофеля. Уже остывшее немного мясо переберите, удалите лишний жир, а после нарежьте мясо кубиками и также отправьте в казан. Туда же поместите зажарку на основе моркови.

Посолите блюдо, добавьте черный перец горошком, лавровый лист и варите, пока капуста и картофель не дойдут до готовности. Тем временем можно нарезать укроп и петрушку.

Одной из последних в казан отправляется свекольная зажарка, а после нее — измельченный чеснок (можно пропустить его через пресс), перец чили и свежая зелень. После добавления последних ингредиентов варите борщ еще 5-7 минут — и снимайте с огня.

Борщ в казане готов. Подавайте его со сметаной и черным хлебом. Приятного аппетита!

Источник