как сделать смородиновую начинку для торта
Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!
Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.
А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.
Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!
Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.
Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.
Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!
Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.
Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.
Добавим 200 г пюре.
Всё хорошенько перемешаем.
Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.
Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.
Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.
И добавляем 65 г сливочного масла.
Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.
После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.
Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.
И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)
Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.
Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!
Бисквитный торт со сливочным кремом «Черная смородина»
Описание блюда.
Здравствуйте, дорогие друзья!
Что может быть вкуснее нежного и легкого бисквитного торта со сливочным кремом и ягодами? Только этот же десерт, приготовленный собственными руками с душой и любовью для своих близких и родных. И сегодня я подарю Вам рецепт такой сладости.
Это кулинарное чудо будет многогранным, с несколькими начинками, каждая из которых раскрывает свой вкус и дополняет собой другую.
А теперь, предлагаю запастись необходимыми ингредиентами и начать творить…
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
Время приготовления: 40 мин активного + 9 ч в холодильнике.
Ингредиенты блюда.
Пюре из черной смородины.
Сливочный и смородиновый крем для начинки.
Крем для бисквитного торта на покрытие.
Пропитка для бисквитного торта.
Желейная начинка для бисквитного торта.
Рецепт блюда.
Яйца моем и тщательно вытираем сухим полотенцем. Затем разбиваем их и отделяем белки от желтков, для получения нужной массы (160 г) мне понадобилось 5 яиц категории 1 С.
Совет от блога «Pro Vkusnyashki»: чтобы белки взбивались без проблем, делать это нужно обязательно в чистой, сухой посуде без малейших следов жира (в том числе желтка).
Сливки и сыр оставляем в холодильнике.
Желатин (10 г) заливаем холодной водой (50 мл), тщательно перемешиваем и оставляем набухать в течение 10 мин.
Начнем приготовление со смородинового пюре. Ягоды (250 г) варим вместе с сахаром (50 г), постоянно помешивая, чтобы не пригорели, в течение 2-3 мин после закипания смеси.
Полученную массу остужаем и протираем через сито, жмых выбрасываем, остальное будем использовать далее по рецепту.
Теперь приступим к приготовлению желейной начинки из черной смородины.
Берем 240 г ранее приготовленного пюре, доводим его до кипения вместе с сахаром (60 г).
Немного остужаем массу и растворяем в ней набухший желатин. Тщательно перемешиваем.
Выливаем желе высотой 1 см в застеленную пищевой пленкой форму и отправляем в холодильник или морозильную камеру до полного застывания. У меня на этот процесс ушло около часа.
Не теряя времени, нарезаем бисквит на 4 коржа по 1,5 см высотой.
Следом готовим пропитку для торта. Для этого доводим воду (200 мл) с сахаром (15 г) до кипения, затем остужаем.
Теперь приступим к самой вкусной части десерта — это сливочный и смородиновый крем.
В глубокой миске смешиваем сливки (90 мл), маскарпоне (500 г) и сахарную пудру (70 г).
Взбиваем массу на средней скорости миксера до плотных пиков.
Делим получившийся крем на две части. Одну сразу убираем в кондитерский мешок, вторую — еще предстоит доработать.
В оставшийся крем добавляем смородиновое пюре (35 г) и сахарную пудру (6 г). Снова взбиваем содержимое посуды миксером до однородности. Получившийся смородиновый крем-чиз перекладываем в кондитерский мешок.
Готовое желе из черной смородины нарезаем мелким кубиком.
Начинаем собирать торт. Проще всего это делать при помощи разъемного кольца.
Дно формы оборачиваем фольгой, стенки прокладываем ацетатной пленкой. На фольгу помещаем первый корж. Тщательно пропитываем мучную основу сахарным сиропом.
Поверх бисквита поочередно рисуем окружности, двигаясь от края к центру, отсаживаем сливочный и смородиновый крем.
Я использую одноразовые кондитерские мешки и просто отрезаю кончик пакета, так чтобы получилось отверстие диаметром около 1-1,5 см. Если у вас многоразовый вариант, используйте круглую насадку с таким же размером.
Далее в хаотичном порядке вдавливаем в крем кусочки смородинового желе.
Повторяем вышеописанные этапы еще два раза. На третий слой крема кладем оставшийся бисквит и также пропитываем его. Верх торта накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем наш десерт в холодильник на ночь для стабилизации.
С охлажденного торта снимаем форму вместе с фольгой и ацетатной пленкой. Можно оставить его голым, украсив только верх или покрыть полностью по всему периметру.
Я выбрала второй вариант.
В качестве крема на покрытие торта я буду использовать итальянскую меренгу.
Для ее приготовления необходимо смешать сахар (320 г) с водой (160 мл) и нагреть получившийся сироп до 121 С. Если у вас нет пирометра, воспользуйтесь моим советом, указанным в рецепте торта Ангел здесь.
Не теряя времени, взбиваем белки до пышности, затем, не переставая работать миксером, тонкой струйкой по краю посуды вливаем в них горячий сироп.
Взбиваем массу до устойчивых пиков. Вот и все, крем на покрытие готов.
Я разделила его на две части, одну оставила белой, другую покрасила гелевым красителем в синий цвет.
Кстати, для покрытия торта прекрасно подойдет и ранее приготовленный крем для начинки (количество ингредиентов нужно умножить на 1,3).
Украшаем десерт по всему периметру, сверху выкладываем ягоды и сладости. Мне захотелось сделать торт напоминающий облачко, как думаете, получилось?
Приятного аппетита, дорогие друзья и до новых встреч!
Сливочно-ягодный крем 
 | Худые девушки хотят немного поправиться, полненькие мечтают похудеть, а девушки, у которых все в порядке с весом, стремятся сделать и то и другое, только в разных частях тела. СОСТАВ Отмерить 250 граммов ягодной массы. Для размешивания помадки желательно использовать деревянную ложку. Поставить маленький или средний огонь. 3 минуты. Получившуюся ягодную помадку охладить до комнатной температуры. Холодные сливки взбить миксером до жёсткости. В два-три приёма вмешать в сливки помадку. Размешивать либо ложкой движениями снизу вверх, перемещая сливки со дна наверх, либо миксером на самых маленьких оборотах. При перемешивании ложкой крем будет пышнее, но хуже промешанным. При работе миксером помадка распределится более равномерно, но крем немного потеряет объём. Как сделать смородиновую начинку для тортаВремя приготовления — 1,5 часа + 8 часов минимум на пропитку и выстаивание торта в холодильнике Ингредиенты: Можно подумать, что ингредиентов для бисквита очень мало, но поверьте, этого достаточно для торта 26 см в диаметре (2 слоя бисквита)
Для желатиново — смородинового слоя:
Для желатинового — шоколадного слоя:
Шаг 1. Бисквит для торта смородинаСмешать сухие продукты — крахмал, рисовую муку, пшеничную муку, ванилин и разрыхлитель.
Отделить белки от желтков, белки взбить до густой пены.
В белки добавить сахар и желтки, продолжать взбивать еще пару минут
В эту массу порционно добавлять мучную смесь, просеивая её через сито. Тесто перемешаить лопаткой в одну сторону, что бы сохранить мягкость и воздушность теста, при этом хорошо промешивая муку.
Когда бисквит будет готов, нужно остудить его в форме, затем вынуть, завернуть в пищевую пленку и поставить на 5 часов в холодильник.
Шаг 2. Конфи для торта смородинаКонфи — это ягодно — желейный слой торта. Для его приготовления нужно растопить сахар со смородиной или как у меня со смородиновым желе. Если желе сладкое — то сахар можно не добавлять.
Тем временем нужно замочить желатин в воде и подожать минут пять пока он разбухнет.
В кипящюю смородину добавить разведенный водой крахмал и разбухший желатин
Перемешать смородиновое желе, нагревая еще несколько минут, пока не растворится желатин. Выложить смесь в форму, меньшую чем диаметр будущего торта на 2-5 сантиметров. Накрыть желе пищевой пленкой в контакт, поставить остывать сначала при комнатной температуре, затем в холодильник и в конце в морозилку на 6 часов.
Шаг 3. Кремю из белого шоколада для торта смородинаЖелатин замочить точно так же ка на предыдущем этапе. Можно конечно желатин замочить сразу для всего торта, но мне так показалось удобнее, точно не запутатья по граммовкам. Затем разбухший желатин добавить в кипящюю смородину (с сахаром или без), см предыдущий этап.
Сливки смешать с шоколадом и растопить все это в микроволновке или на водяной бане.
В смородину влить растопленный шоколад, все перемешать до однородной консистенции. Выложить смесь в форму, меньшую, чем диаметр будущего торта на 2 — 5 сантиметров.
Накрыть кремю пищевой пленкой в контакт, поставить остывать сначала при комнатной температуре, затем в холодильник и в конце в морозилку на 6 часов.
Шаг 4. Крем — мусс для торта смородинаСмешать сметану, творожный сыр, две трети порции сахара и ванилин. Взбить бленедером до однородной массы.
Желатин замочить точно также как на предыдущих этапах. Шоколад застопить вместе со сливками также как на предыдущем этапе, добавляя в него жалатин, что бы крупинки растворились. Сливки с оставшимся сахаром взбить до стойких пиков.
Шоколад, творожно сметанную массу и взбитые сливки смешать до однородной консиситенции. Получится воздушнй, приятный и достаточно густой крем.
Шаг 5. Сборка тортаДля пропитки бисквита нужно немного развести водой 1 столовую ложку смородинового желе.
У меня не было ацетатной пленки, поэтому было решено воспользоваться пищевой фольгой, сложенной в два слоя. На дно нужно выложить круг из пергаментной бумаги, что бы упростить дальнейшую работу с тортиком.
4. Второй желейный слой, которой вновь смазать кремом 5. Затем следует второй бисквитный слой, который нужно пропитать, а кремом смазывать не нужно. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и поставить в таком виде в холодильник на 8 часов, лучше на ночь. Оставить немного крема для выравнивания торта в готовом виде, поставить его в холодильник. Для украшения нужно подготовить либо тематические имбирные пряники, цветы, ягоды смородины, шоколадные изделия и/или другое.
По прошествии указанного времени освободить торт от пленки и аккуратно перевенуть его на тарелку для подачи. Освободить торт от фольги и пергаментной бумаги. Остатками крема, с помошью специальной лопатки или просто силиконовой лопатки, выровнять торт, украсить его на своё усмотрение и можно подавать к столу. Торт тает быстро, так что его нужно хранить в холодильнике.
Готовьте с удовольствием и любовью, тогда обязательно будет вкусно! Приятного всем аппетита! Лёгкий бисквитный торт со смородиновым кули и творожным кремом 🎂☕
КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Что может быть вкуснее нежного и легкого бисквитного торта со сливочно-творожным кремом и ягодами? Только этот же десерт, приготовленный собственными руками с душой и любовью для своих близких и родных. Для торта я использовала форму диаметром 26 см, поэтому расчет ингредиентов пишу для своего диаметра. Классический бисквит:🔷 Для бисквита необходимо разделить желтки от белков, белки взбить до мягких пиков и постепенно добавить 2/3 сахара. Желтки взбить с 1/3 сахара до полного растворения. В желтки добавить половину взбитых белков и постепенно перемешивая вводить муку. Когда мука добавлена, вводим оставшиеся белки и перемешиваем. Выпекаем бисквит 40 минут при температуре 170-180 °С. Готовый остывший бисквит разделить на три части. Шоколадный мусс:🔷 Нагреть, но не кипятить 75 мл сливок, добавить шоколад, перемешать до однородности. Массу охладить до комнатной температуры. Оставшиеся сливки взбить в до состояния мягкого мороженого, соединить обе части. Крем-чиз:🔷 Для крема взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Ввести творожный сыр и смешать до однородности на небольшой скорости миксера. Смородиновое кули:🔷 Для ягодного кули необходимо измельчить ягоды, смешать с сахаром и довести до кипения. Добавить агар-агар или желатин заранее набухший и перемешать. Можно залить прослойку в форму с диаметром 22 см и отправить в морозилку на пару часов. Но в этот раз я использовала не замороженное кули. Сделав углубление в креме, заполнила его ягодным кули. 🔷 Сборка:Торт собираем в кольце Для украшения использовала шоколадный ганаш, голубику, ежевику, черешню, черноплодную рябину и мяту. Желаем Вам всего самого сочного и жгучего, яркого и лучистого,
|
