Что такое зольность меда

Какой физико-химический состав меда

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды. На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

Самой главной частью любого без исключения меда являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Главной составной частью всех сортов меда является глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Кроме фруктозы и глюкозы в меде содержится и около 3% более сложного сахара — сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до 20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы — глюкозу и фруктозу.

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные. В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006% до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы. На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в следующем списке, показывающем содержание в нем макро и микроэлементов.

Макро и микроэлементы меда:

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Кроме углеводов и минеральных веществ натуральный мед содержит ферменты. Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но может колебаться от 0 до 50.

Постоянные ферменты:

Следующей ценной группой полезных веществ, содержащихся в натуральном меде, являются аминокислоты. Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию в меде специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма. Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

Кроме неорганических кислот переработанный пчелами нектар имеет огромное количество органических кислот. Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот. Из них наиболее часто встречаются:

Отдельное и очень важное место в натуральном меде занимают витамины. Витамины в меде улучшают его усвояемость как пищевого продукта. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание гипо- или авитаминоз. Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от рибофлавина. При недостаточности витамина В6 (пиридоксина) появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому витамин В6 применяется при некоторых заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, при ее недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышая свертываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга (скорбут).

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).

Источник

Что такое зольность меда

Мед как естественный животно-растительный продукт богат разнообразными минеральными веществами. К тому же в меде они находятся в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме.

Встречаясь в организме в незначительной концентрации, минеральные вещества играют исключительно важную биологическую роль. Без них невозможно регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечить нормальный гормональный фон. Помимо того, минеральные вещества помогают процессу усвоения витаминов. Очень важное свойство меда состоит в том, что многие находящиеся в нем минеральные вещества имеют такую же концентрацию и такое же соотношение друг с другом, как и в крови человека.

Представлены результаты определения массовой доли золы в медах разного ботанического происхождения.

Ключевые слова: мед, минеральные вещества, зольность.

С.Н. ЕСЕНКИНА, О.В. СЕРЕБРЯКОВА, Е.В. ЛЬВОВА

ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»

ЛИТЕРАТУРА
1. Аккорти М., Пиацца М.Д., Оддо Л.П. Удельная электропроводность и содержание золы в меде // Апиакта. —1987. — №1.
2. Пестис В.К., Брандорф А.З., Лебедев В.И. и др. Пчеловодство. — Минск, 2020.
3. Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. — М., 2007.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Есенкина Светлана Николаевна, науч. сотр., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ;
Серебрякова Оксана Владимировна, мл. науч. сотр., е-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ;
Львова Елена Викторовна, лаборант-исследователь.

ASH CONTENT OF HONEY DEPENDING ON BOTANICAL ORIGIN

S.N. Esenkina, О.V. Serebryakova, E.V. Lvova

The results of studies of the mass fraction of ash in honey of different botanical origin are presented.

Источник

Что такое зольность меда

Химический состав и биологическая ценность пчелиного меда

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов (маннита, дульцита и др.), эфирных масел, красящих веществ, терпеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов.

Фермент каталаза поступает в мед с цветочной пыльцой, приносимой пчелами. Он характерен только для натурального меда.

Содержание минеральных веществ в меде (зольность) также подвержено значительным колебаниям и составляет в среднем 0,3%. В табл. 1 приведены данные, характеризующие содержание минеральных веществ в 100 г меда.

Таблица 1. Минеральный состав пчелиного меда

Минеральные вещества	Содержание в 100 г продукта	Минеральные вещества	Содержание в 100 г продукта
Элементы, мг:	Элементы, мкг:
калий	36	железо	800
кальций	14	йод	2
магний	3	кобальт	0,3
натрий	10	марганец	34
сера	1	медь	59
фосфор	18	фтор	100
хлор	19	цинк	94

Кроме перечисленных мед содержит и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и т. д. Все они являются важными компонентами физиологических и биохимических процессов. Так, например, цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ. Доказано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он также повышает остроту зрения.

Медь является одним из важнейших микроэлементов, участвующих в процессах тканевого дыхания. Входя в состав некоторых гормонов, она влияет на рост и развитие организма, на процесс образования гемоглобина, фагоцитарную активность лейкоцитов.

Кобальт также играет большую роль в процессах кроветворения, стимулируя работу костного мозга и образование гемоглобина. Он входит в состав витамина В₁₂, способствует связыванию железа в молекуле гемоглобина. Его влияние на кроветворный процесс усиливается в присутствии меди.

Магний способствует выведению холестерина из организма, оказьюает сосудорасширяющее и желчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, активизирует двигательную способность (перистальтику) кишечника.

Витаминность меда колеблется в значительных пределах и зависит преимущественно от видового состава медоносных растений и времени сбора нектара. В табл. 2. представлены усредненные данные, характеризующие содержание витаминов в 100 г меда.

Таблица 2. Витамины меда ( Имеются также данные о наличии витаминов A,K₁, E и некоторых других )

Витамины	Содержание в 100 г продукта	Витамины	Содержание в 100 г продукта
Витамин С, мг	2,0	Биотин, мкг	0,04
Тиамин (витамин B1), мг	0,01	Ниацин (витамин РР), мг	0,20
Рибофлавин (витамин В2), мг	0,03	Пантотеновая кислота, мг	0,13
Пиридоксин (витамин В6), мг	0,10	Фолиевая кислота, мкг	15,00

В мёде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчелы.

В натуральном меде всегда содержится пыльца. В 1 г продукта обнаружено в среднем около 3000 зерен пыльцы (В. Г. Чудаков, 1979). Определение состава пыльцевых зерен позволяет получить точную характеристику ботанического и географического происхождения меда.

Отдельные виды меда могут содержать стероиды, фосфолипиды. жирные кислоты, гликозиды (например, арбутин), азотистые основания холин и ацетилхолин и ряд других биологически активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм.

Источник

Что такое зольность меда

Пчела и здоровье человека под редакцией проф. Т.В. Виноградовой и проф. Г.П. Зайцева (Издательство МСХ РСФСР — 1962)

Свежий пчелиный мед представляет собой густую, прозрачную, ароматную, сладкую жидкость, окраска которой бывает различной в зависимости от сорта меда — от очень светлой до буро-красновато-коричневой. Мед — продукт жизнедеятельности пчел и цветковых растений. Пчелы готовят его, перерабатывая собранный цветочный нектар.

Нектар отличается от готового, зрелого меда по своему составу: он содержит значительно больше воды (в среднем около 50%) и меньше сахаристых веществ. При переработке нектара пчелами в ульях большая часть воды испаряется из него, благодаря этому процентное содержание cахаров повышается до 70—80%. Одновременно пчелы прибавляют к нектару свою слюну, содержащую ферменты (инвертазу, амилазу, глюкогеназу, липазу, трипсин, протеазу и каталазу), под воздействием которых вещества, входящие в состав нектара, изменяются. Тростниковый сахар нектара превращается в плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу) сахара. Это превращение cахаров называют инверсией, а получающиеся сахара — глюкозу и фруктозу — инвертными сахарами.

Превращение тростникового сахара нектара в глюкозу и фруктозу меда имеет большое значение, так как эти сахара при поедании их пчелами хорошо усваиваются их организмом без дальнейшей переработки в органах пищеварения. Так же легко усваиваются эти сахара меда организмом человека.

До сих пор не изобретен способ, могущий заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мед, равноценный натуральному. Каждый килограмм меда образуется из нектара почти 10 млн. цветков. Таким образом, мед является продуктом жизнедеятельности растений и пчел, собирающих его с нектарников цветков микроскопическими капельками. За один вылет пчела в своем зобике может принести до 30—45 мг нектара.

В среднем количественные изменения веществ, происходящие при переработке пчелами нектара в мед, следующие:

Состав	В нектаре (в %)	В меде (в %)
Вода	75	22
Тростниковый сахар	12,3	5,9
Инвертированный сахар	9,2	67,3
Прочие вещества	3,5	4,8

Сахаристость нектара крайне непостоянна. Количество Сахаров может колебаться от 1 до 70%, чаще всего нектар содержит поровну cахаров и воды. В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. О составе cахаров в нектаре различных медоносов и его количестве можно судить но таблице 9.

Состав зрелого меда

Зрелый мед в среднем содержит: воды 18—20%, глюкозы 34,8%, левулезы (фруктозы) — 39,6%, сахарозы 1,3%, декстринов 4,8%, минеральных веществ 0,19%, органических кислот 0,1%, растительного белка 0,45% и ряд других, биологически активных веществ, нормализующих обмен веществ в организме человека.

Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть меда; от них зависит главным образом его вкус, аромат и цвет. Постоянной примесью меда бывает цветочная пыльца. За счет примеси цветочной пыльцы мед значительно обогащается разнообразными витаминами. В цветочной пыльце имеются следующие витамины, обнаруживаемые и в пчелином меде: В2, В6, Н, С, К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Хотя перечисленные витамины содержатся в меде в очень незначительном количестве (кроме витамина В2), они имеют исключительно важное значение, так как находятся в сочетании с другими ценными для организма веществами, как глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрины, минеральные соли, органические кислоты.

Ароматические вещества, т. е. эфирные масла, выделяемые цветущими растениями в период цветения, пчелы собирают вместе с нектаром, и они сохраняются в меду. Тонкий аромат меда создается в цветах растений. Падевый мед собирается не с цветков, поэтому он таким ароматом не обладает и имеет запах пережженного сахара, однако есть сорта цветочного меда темных оттенков со слабо выраженным или не совсем приятным ароматом (каштановый, табачный). Пригодность меда к длительному хранению, без порчи, определяют прежде всего его зрелостью, т. е. процентным содержанием в нем воды.

Таблица 9

Промежуточными продуктами меда являются декстрины, получаются они при расщеплении крахмала и отличаются от крахмала тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, наоборот, они будучи клееподобными, задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании их в меде последний кристаллизуется очень медленно.

Зольность меда характеризуется содержанием в нем минеральных солей: фосфора, железа, кальция, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Цвет этого меда грязно-зеленоватый. Зольность меда определяется его сжиганием и последующим анализом несгоревших остатков.

В одном килограмме меда обычно находится несколько тысяч (до 6 тыс.) зерен пыльцы. Таким образом, белок в мед попадает через пыльцевые зерна цветов. Кроме белка, пыльца содержит жир, сахар, крахмал, витамины и др.

Из органических свободных кислот в состав меда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, муравьиная и янтарная. Эти кислоты в небольших микродозах содержатся почти во всех сортах пчелиного меда. Больше всего в меде бывает яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом; совсем незначительно содержание муравьиной кислоты; в некоторых сортах ее совсем не бывает. Наличие в меде уксусной кислоты является признаком брожения меда (закисания), которое можно приостановить прогреванием в течение 30 мин. при 60—62°.

Ферменты инвертаза, глюкогеназа и амилаза, имеющиеся в меде, поступают в его состав при обработке нектара пчелами. Они вырабатываются в слюнных железах пчелы. Из них наиболее активным является инвертаза. Под ее влиянием тростниковый сахар расщепляется на более простые, легко усваиваемые организмом виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза) сахара. Глюкогеназа расщепляет животный крахмал — гликоген, превращая его в глюкозу и мальтозу. Фермент амилаза (диастаза) превращает крахмал и декстрины в сахар. Кроме этих трех основных ферментов, в меде имеется фермент каталаза, вырабатываемый в цветках растения и попадающий в мед вместе с пыльцой. Каталаза бывает только в натуральном меде, благодаря чему лабораторным путем можно определить его натуральность. В пыльцевых зернах, попадающих в небольших количествах в мед, имеются трипсин, пепсин, липаза и др.

Физические свойства меда

Глюкоза служит главной причиной кристаллизации меда, как говорят «засахаривания», «садки». Это один из наиболее доказательных признаков его натуральности.

К основным свойствам меда относится его удельный вес, который может колебаться в пределах 1,41 —1,44. В таблице 10 приведены данные, показывающие зависимость между удельным весом и водностью меда.

Таблица 10

Вес 1 л меда (в кг)	Содержание влаги (в %)	Вес 1 л меда (в кг)	Содержа­ние влаги (в %)
1,443	16	1,409	21
1,436	17	1,402	22
1,429	18	1,395	23
1,422	19	1,388	24
1,416	20	1,381	25

Кристаллизация меда может быть крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной. Доброкачественный мед всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда или объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы). Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед. При температуре 13—14° процесс кристаллизации проходит наиболее быстро. С повышением температуры кристаллизация замедляется, при 27—32° вовсе прекращается, а при температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным. При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда и кристаллизация проходит медленно.

Все эти изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.

Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать. Центробежный мед бывает очень жидкий — клеверный, акациевый; жидкий — липовый, гречишный; густой — одуванчиковый, эспарцетовый; клейкий — падевый и студнеобразный — вересковый. Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром. Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации.

Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими переходными оттенками в каждой из этих групп.

Сорта меда

Различают по происхождению 2 группы медов — цветочные и падевые.

Группу цветочных медов обычно разделяют на однородный (монофлорный) мед, образуемый из нектара цветковых растений одного рода или вида, и мед смешанный (полифлорный), собранный с цветков разнообразных растений, его называют луговым, таежным, горным, степным и т. п.

Однородные (монофлорные) меда

Липовый («уфимский») — светлого янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При кристаллизации образует плотную мелкозернистую садку, но можно получать и крупнозернистую садку. По сладости и силе аромата он считается первым из всех видов липового меда в СССР.

Липовый (дальневосточный) — в чистом виде имеет водянисто-прозрачный цвет с чуть кремоватым оттенком, тонкий приятный аромат, закристаллизовывается в плотную салообразную садку. Относится к высшему сорту.

Кипрейный — водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии имеет белый цвет со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания. Садка мелкозернистая и салообразная, неплотная, имеющая тестообразный вид. Аромат очень нежный, но слабо выраженный.

Донниковый — водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную массу белого цвета. По нежности вкуса и тонкости аромата относится к группе лучших сортов меда.

Хлопчатниковый — бесцветный, как вода. В закристаллизованном виде приобретает белый цвет и приятный аромат. Садка крупнозернистая, не очень плотная.

Подсолнечниковый — цвет светло-янтарный, аромат слабый. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую садку. Имеет мягкий специфический привкус, который несколько устраняется по мере кристаллизации.

Гречишный — темно-красной и коричневой окраски, в осевшем виде делается коричневым. Имеет сильный своеобразный приятный вкус и аромат. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозернистую или мелкозернистую садку. Содержит значительно большее количество железа и белков, чем светлые сорта меда, и по своим качествам не уступает им.

Каштановый — собирается пчелами с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, а со съедобного — темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный привкус и быстро кристаллизуются.

Табачный мед светлых тонов, горький на вкус и поэтому в пищу не годится. При подогревании его горечь несколько уменьшается.

Падевые меда

Падевые меда образуются из собираемых пчелами сладких (сахаристых) выделений листьев или стеблей некоторых растений, или выделений тлей и других насекомых, поселяющихся на некоторых частях растений. Падевый мед обладает большей бактерицидностью по сравнению с цветочным, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качества низкие. Падевый мед вреден для пчел и непригоден как корм для их зимовки.

По цвету, запаху, кристаллизации и вкусу падевый мед очень разнообразен: собранный пчелами с лиственных деревьев, имеет темно-бурую окраску, а собранный с деревьев хвойных пород — светлый, зеленоватого оттенка. Такой мед более вязкий; водность его на 1—1,5% ниже цветочного меда.

Некоторые виды падевого меда имеют резко выраженный неприятный вкус. Такой мед во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мед и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды падевого меда кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку.

Смешанные (полифлорные) меда

Меда цветочные, монофлорные имеют характерный устойчивый вкус и аромат, свойственный только данному виду меда, в то же время смешанные, полифлорные меда могут иметь разнообразный вкус и запах.

Это происходит потому, что часто пчелы за сезон собирают нектар с различных цветковых растений. В таких случаях при отборе готового меда из ульев происходит его смешивание. Обычно такое смешивание не ухудшает качество полученного центробежного меда. В таком меде увеличивается разнообразие (хотя и в незначительных количествах) кислот и эфирных масел, придающих ему особо выраженный приятный привкус и тончайший аромат. На этом и основывается торгово-промышленное купажирование (смешивание разных сортов) меда. Такое искусственное смешивание различных сортов меда при соблюдении правильности подбора их дает улучшение качества и, наоборот, может резко снижать вкусовые качества меда, если сорта неправильно подобраны.

Общим основным признаком меда является сладкий вкус; характер и степень последнего зависит от зрелости меда и рода растений, с которых он собран.

Резко выраженный кислотный вкус имеет испорченный мед, в котором после спиртового брожения накапливаются уксусно-кислые бактерии. Они наиболее благоприятно развиваются при температуре 11—19°.

По способу добывания различают натуральные пчелиные меда: центробежный и сотовый. Качество этих медов и состав одинаковы.

Консистенция центробежного меда бывает: жидкой — сиропообразной, различной вязкости, может обладать прозрачностью разной степени; осевшей — кристаллической и непрозрачной.

Питательная ценность меда

Калорийность пчелиного меда и некоторых основных продуктов питания может быть представлена так: 1 кг сахара — 3900 калорий, пчелиного меда — 3150, пшеничного хлеба — 2170, куриных яиц (20 шт.) — 1590, говядины средней упитанности — 1330, картофеля — 836, коровьего молока — 665.

При нагревании выше 60° в меде происходят изменения: потемнение, карамелизация сахара, улетучиваются эфирные масла, теряются ферментативные и другие свойства; он становится обычным углеводистым продуктом питания.

Мед, попадая в кишечник, быстро всасывается лимфатической системой и оттуда проникает в кровь и ткани, проявляя при этом питательное и укрепляющее свойство. Мед значительно успешнее, чем сахар, способствует укреплению мускул и более быстрому и нормальному росту детского организма. Мед, в связи с присутствием в нем эфирных масел и смолистых веществ, оказывает на организм легкое возбуждающее действие, особенно на кровеносную и нервную систему, вызывая состояние бодрости. В этом отношении мед особенно полезен для людей физически и умственно утомленных и ослабевших, а также выздоравливающих после тяжелых изнурительных болезней.

Ежедневная порция меда на взрослого человека — 60—100 г (в несколько приемов), для детей это количество уменьшают наполовину. Лучше всего принимать мед за 1,5—2 часа до еды и через 3 часа после. Наиболее полезным считается запивать мед теплой кипяченой водой в равных количествах; хорошо пить его с чаем, молоком.

Рецепты с медом

Имеется много различных рецептов для изготовления с медом консервов, маринадов, печенья, пирожных, тортов, пряников, конфет и варенья. Особый интерес представляют те рецепты, по которым можно мед не подогревать выше 60°.

Прибавление меда к различным кашам после их приготовления повышает их калорийность, улучшает вкусовые свойства и усвояемость.

Особенно полезно добавлять мед к молочным блюдам: сметане, творогу, сливкам и др., а также к различным фруктам, компотам, киселям и муссам.

Консервы из клубники. Взять одинаковые по весу количества клубники и меда; перемешать, по возможности не разминая, подсушить на солнце или в теплой печи; выложить в тщательно вымытые стаканы и закупорить.

Огурцы свежие с медом. 10—12 штук средней величины крепких зеленых огурцов очистить, порезать поперечными тонкими ломтями и облить 200—400 г меда.

Сухарный квас. Хорошо подрумяненные ржаные сухари заливают кипятком и ставят на сутки в теплое место. На вторые сутки сухарную воду сливают в другую посуду и прибавляют к ней мед — половину от веса сухарей; опускают приготовленную заранее опару, разбавленную квасом.

Медовый крем. Берут 3 стакана простокваши, один стакан меда и 1 столовую ложку желатина. Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим венчиком, затем кладут в нее мед и растворенный в горячей воде желатин (предварительно размоченный в холодной воде), все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.

Кроме того, мед используют при изготовлении изделий из теста. Хотя в данном случае он и подвергается воздействию высокой температуры, но вкусовые качества, свойственные меду, сохраняются.

Коврижки московские. Взять по 2 стакана меда, ржаной и пшеничной муки, 4 яйца, 1 чайную ложку соды, все это замесить, выложить на лист, дать постоять часа 2 и печь в легком духу. Чтобы придать коврижке блеск, нужно смазать ее медом с яичным белком.

Печенье «степной аромат». Разогревают 1600 г меда, не допуская кипения, снимают пену и охлаждают мед; затем к нему прибавляют 4 яйца, столовую ложку водки, 200 г нарезанного миндаля, немного корицы, гвоздики, мускатного ореха, лимонной или апельсинной корки, сок из одного или двух лимонов и до 10 г сухих дрожжей; все это хорошо перемешивают. Затем тщательно замешивают пшеничной или ржаной мукой, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое раскатывают, режут па куски и пекут. Сверху печенье можно смазать яичным белком.

Песочный торт. В растопленные 400 г меда добавить стакан сахара, 5 штук яиц, стакан сметаны, немного растертых корицы и гвоздики, чайную ложку соды, 3 стакана муки ржаной или пшеничной; из всего мешать тесто до густоты сметаны. Лист или форму смазать маслом, вылить тесто в форму и печь в умеренной печи.

Бактерицидные свойства меда

Наблюдениями и специальными лабораторными исследованиями установлено, что мед обладает бактерицидными свойствами, то есть действует губительно на бактерий. Из повседневной практики известно, что мед, хранящийся в открытой посуде, как правило не портится, не плесневеет и не загнивает. Это указывает на то, что мед является продуктом, в котором не могут развиваться споры бактерий и грибков (плесеней), попадающие в него из воздуха. Причина бактерицидности меда заключается прежде всего в его высокой сахаристости (около 80%). Другая причина бактерицидности меда — его кислая реакция, наличие в нем нескольких органических кислот, которые также препятствуют размножению бактерий.

В лабораторных опытах установлено, что бактерии тифа могут жить в чистом меде только 48 часов, паратифозные бактерии — 24 часа, дизентерийные бактерии — 10 часов, а прибавка меда к культуре туберкулезных бацилл задерживает их размножение.

Лечебные свойства меда

Пчелиный мед является не только высококалорийным питательным продуктом, но и ценным лечебным средством. Мед обогащает организм человека самыми разнообразными питательными веществами, необходимыми для здоровья (витаминами, белками, углеводами и др.). Еще в древние времена мед использовали в народной медицине как лечебное средство. В настоящее время мед рекомендуется при болезнях кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, при кожных заболеваниях и др.

Мед применяют также при катарах (гастритах), язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки и для лечения ран; мед очень полезен больным, перенесшим тяжелые заболевания или операции, и особенно для детского организма.

Благотворное действие меда аналогично действию глюкозы, но по лечебному воздействию значительно шире. В последнее время в нашей стране и за границей из меда готовят препараты для лечебных целей.

Из народного средства лечения пчелиный мед и его препараты получили широкое применение во врачебной практике современной медицины благодаря проведенным исследованиям многих авторов, научно обосновавших их лечебное значение.

Г. К. Хачатурьян и А. Н. Попова-Блюм применяли мед при лечении фурункулеза, получали положительные результаты даже при карбункулах.

Многие авторы на основании клинических наблюдений подтверждают, что мед обладает противомикробными, обезболивающими и регенеративными (способствующими быстрейшему заживлению ран) свойствами. Мед ускоряет рост грануляций и способствует быстрой эпителизации (полному заживлению) ран.

Кандидаты медицинских наук Р. А. Меерзон, М. Л. Хоткина и врач А. П. Макухина в 1959 г. на московской конференции по использованию продуктов пчеловодства в медицине привели очень интересные данные о лечебных свойствах меда, особенно при катаре желудка, язвенной болезни и 12-перстной кишки, при ожогах глаз.

В клинике общей хирургии 2-го Московского государственного медицинского института имени Н. И. Пирогова кандидатом медицинских наук доцентом Н. А. Дымовичем уже в течение нескольких лет проводится лечение хирургических больных препаратами доцента Е. А. Коньякова, основой которых является пчелиный мед. Эти препараты в виде мазей применяются при острогнойных и хронических воспалительных процессах (ожогах, гнойных ранах, длительно не заживающих язвах и при других раневых процессах).

В 1954 г. Ученый совет Министерства здравоохранения СССР разрешил применение в клинической практике препаратов доцента Е. А. Конькова, а в 1956 г. фармакологический комитет Министерства здравоохранения СССР утвердил Инструкцию по применению этих препаратов.

Методика применения препаратов Е. А. Коньякова состоит в наложении марлевых повязок с той или иной мазью на гнойные или другие раны, в том числе и ожоговые. Меняют повязки через 2—3 или через 4—6 дней. Эта процедура совершенно безболезненна. Никаких побочных явлений препараты не дают. Все больные хорошо переносят медовую лечебную мазь. Эти препараты используются как в стационаре клиники, так и в поликлиническом отделении больницы. До 1957 г. были вылечены медовой мазью 330 больных со следующими заболеваниями (доцент Н. А. Дымович):

1.	Ожогами	68
2.	Вялогранулирующими ранами	79
3.	Трофическими язвами	49
4.	Абсцессами	29
5.	Остеомиелитами	14
6.	Панарациями	26
7.	Флегмонами	7
8.	Маститами	8
9.	Фурункулами	9
10.	Карбункулами	14
11.	Порапроктитами	6
12.	Ампутационными культями конечностей при тяжелых поражениях сосудов	7
13.	Туберкулезом лимфатических узлов шеи и конечностей, леченных оперативным путем (больные имели раны)	9

Под наблюдением Н. А. Дымовича и других врачей клиники лечили больных с очень длительными трофическими язвами (многолетней давности). Применяемые физиотерапевтические средства, различные мазевые повязки не давали желаемых результатов, а после применения медовой мази наступало хорошее и быстрое заживление.

Медовая мазь применялась и в качестве подготовки к обширным пластическим операциям, что давало хорошие послеоперационные результаты.

Больная К., 36 лет, диагноз: гангренозная форма рожистого процесса правой голени. Обширная медленно заживающая рана правой голени.

Заболела 10 ноября 1953 г. Внезапно появились боли в правой паховой области, высокая температура —39,9°, очень сильный озноб. 11 ноября на правой голени появилось покраснение кожных покровов. С 10 до 15 ноября находилась на лечении в поликлинике по месту жительства. Улучшения не наступило. Все дни держалась высокая температура. 15 ноября госпитализирована в Боткинскую больницу с диагнозом «некротическая форма рожистого процесса правой голени». В тот же день была произведена хирургическая операция — широкое иссечение некротических тканей. В послеоперационном периоде производилось лечение большими дозами пенициллина, стрептомицина, делалось переливание крови, вливание гипертонических растворов и применены другие виды лечения.

21 ноября переведена в гнойное отделение клиники, руководимой профессором Г. П. Зайцевым. При осмотре у больной обнаружено: на задней, внутренней и наружной поверхностях правой голени обширная рана с явлениями некроза и обильного гнойного отделяемого. Рана расположена от верхней трети голени по всей окружности ноги, за исключением узкой полоски кожи на передней поверхности голени. Кожные покровы полностью отсутствуют, зияют обнаженные мышцы и сухожилия. Окраска мышечных волокон темная. После лечения медовой мазью в комплексе с другими методами общее состояние больной улучшилось. Рана стала свежей, это позволило произвести успешную пластическую операцию. Больная выписана из клиники в хорошем состоянии с полным заживлением раны.

Источник