Одэн. (рецепт)
Одэн – горячее, сытное и питательное блюдо – идеален для зимы. Чем дольше он варится, тем вкуснее становится. В состав блюда входят вареные яйца, дайкон, конняку, рыбные трубочки тикува и т.п.; всё варится в бульоне с соевым соусом.
Продукты (на 4 порции):
Сацумаагэ (котлета из протертого рыбного мяса с овощами) – 4 шт
Дайкон – 300 г
Осьминог (маленький) – 4 шт
Грибы – 4-5 шт
Яйцо – 4 шт
Картофель – 2 шт
Бульон:
Даси – 8 стаканов
Соевый соус слабосоленый – 1/2 стакана
Соевый соус (обычный) – по вкусу
Сахар – по вкусу
Предварительная подготовка компонентов:
1. Дайкон очистите от кожуры, нарежьте на круглые ломтики толщиной 2 см, положите в воду и оставьте на 20 минут.
2. Сварите яйца и очистите от скорлупы.
3. Сварите картофель.
4. В кастрюлю налейте даси, добавьте сахар и соевый соус.
Приготовление блюда:
1. В кастрюлю с бульоном положите продукты, которые требуют долгой варки (дайкон, конняку и т.п.) и варите 40 минут. Выключите огонь и оставьте настаиваться на полдня или на ночь.
2. После того как бульон настоялся, положите вареные яйца и картофель. При необходимости добавьте еще даси.
3. Положите в кастрюлю сацумаагэ, вареных осьминогов и варите около 15 минут.
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Одэн рецепт приготовления
Одэн – замечательное блюдо, подаренное нам японскими кулинарами. Это зимний, согревающий рецепт с отлично подобранными сытными компонентами.
В Японии этим блюдом часто торгуют с уличных телег «ятай», в магазинах. Как приправа к этому блюду идеально подойдет японская горчица, и конечно, соевый соус.
Есть множество вариаций приготовления одэна, но это касается только составляющих блюда, технология же приготовления не меняется – одэн готовится на медленном огне в бульоне с добавлением соевого соуса, и чем дольше он варится, тем только вкуснее становится.
Помимо японцев, одэн также очень любят жители Тайваня и Южной Кореи. Попробуйте и вы приготовить это необычное, вкусное и питательное блюдо.
Одэн рецепт приготовления:
Для начала приготовьте котлетки из рыбы с овощами. Смешайте рыбное филе, лук, морковь и пропустите через мясорубку. Сформуйте маленькие шарики.
Также вам потребуется 300 г редьки дайкон, 300 г. мяса осьминогов, несколько штук шампиньонов, 4 яйца и пара картофелин.
Для бульона «даси», на 8 стаканов мясного или рыбного бульона понадобится полстакана (можно и больше) соевого соуса, и немного сахара.
Дайкон очистите, нарежьте кружочками по 1,5-2 см, залейте холодной водой и оставьте на 20 минут. Сварите яйца вкрутую, очистите их от скорлупы. Отдельно сварите крупно нарезанный картофель.
В кастрюле приготовьте «даси», смешав предназначенные для него компоненты, вскипятите. Поварите в «даси» дайкон минут сорок, и оставьте бульон настояться на несколько часов. Как настоится, положите в «даси» яйца и картофель, предварительно сваренных осьминогов, рыбные котлетки, и проварите еще 15 минут.
Одэн обязательно вас порадует, и разнообразит рацион новыми оттенками вкуса!
Одэн согревает тело и душу
Питательно и полезно
Одэн – одна из разновидностей набэмоно и традиционное блюдо зимней кухни, в последнее время стал продаваться в минимаркетах комбини и в специализированных заведениях круглый год. В Западной Японии это блюдо иногда называют канто-даки (яп. «варево из Канто»), как и в набэ, в его состав входят многочисленные ингредиенты, которые варятся в бульоне даси.
Считается, что название «одэн» произошло от названия другого блюда – дэнгаку (кусочки тофу и корня конняку, покрытые пастой мисо, насаженные на шампуры и обжаренные на огне), которое существовало задолго до того, как в эпоху Мэйдзи (1868-1912) появилась традиция в течение многих часов варить тофу, конняку и другие ингредиенты в бульоне с добавлением соевого соуса. В качестве приправы используется японская горчица вагараси.
В разных регионах одэн готовят по-разному. Различия особенно заметны, когда речь заходит о наборе используемых в составе блюда ингредиентов или, правильнее сказать, компонентов. Ниже мы расскажем о десяти самых популярных из них.
Дайкон
Лидер десятки – дайкон, отварная японская редька. В сочетании с горчицей вагараси нежный сваренный в бульоне дайкон это настоящий деликатес!
Яйцо вкрутую
Сваренные в даси яйца пропитываются бульоном и становятся сочными. Важно не перепутать и не взять белое, недавно положенное в бульон и еще недостаточно пропитавшееся его вкусом яйцо.
Корень конняку
Плотное желе из клубнелуковиц аморфофаллуса называется по японскому названию самого растения «конняку». В бульон его кладут, предварительно нарезав треугольниками. Конняку очень полезно для здоровья – оно содержит мало калорий и много клетчатки.
Лапша сиратаки
Как и треугольное желе, этот компонент готовится из конняку. По виду похож на лапшу, собранную с помощью кольца (тоже сделанного из конняку) в небольшой пучок. Чем лучше лапша сиратаки пропиталась бульоном, тем она вкуснее. Но «развязывать» пучок не рекомендуется – есть сиратаки по одной лапшинке очень неудобно!
Тофу-ацуагэ
Ацуагэ, тофу, нарезанный большими кусками и обжаренный в масле, придется по вкусу истинным любителям соевого творога. Обжаренный до золотистого – как говорят японцы, «лисьего» – цвета снаружи, ацуагэ – нежный и белый внутри. И весьма сытный!
Гаммодоки
Еще один компонент из тофу. Жареные лепешки из соевого творога с добавлением мелконарезанной моркови, корня лопуха и кунжута. Лепешки гаммодоки обладают очень нежным вкусом.
Капустные роллы
Голубцы по-японски – фаршированные капустные листья. Нетрадиционный, но тем не менее популярный компонент, который добавляет мясную нотку в общую рыбно-овощную гамму.
Кинтяку
Кинтяку – мешочки из жареного тофу с рисовыми моти и другими наполнителями. Есть кинтяку нужно не спеша и очень аккуратно, потому что после долгого кипения в бульоне моти обжигающе горячи.
Кроме тофу и овощей, в одэн, как правило, входят компоненты на основе рыбы, например из рыбной пасты сурими. Именно поэтому бульон обладает характерным рыбным ароматом, которому удивляются гости из-за границы, оказавшись в комбини около лотка с одэном.
Тикува
Тикува – это полая внутри трубочка из слегка обжаренной пасты сурими. Имеет упругую консистенцию.
Сацума-агэ
Еще один популярный компонент из пасты сурими. Его название связано с названием одной из исторических провинций – Сацума (часть территории современной префектуры Кагосима на юге Кюсю), откуда, предположительно, он распространился по всей Японии. Рецепт приготовления следующий: в сурими добавляется соль, чеснок и мелко нарезанные овощи, все смешивается, из получившейся смеси делаются лепешки и обжариваются в масле. В Восточной Японии в лепешку иногда заворачивают корни лопуха. В регионе Кансай тоже существует местная разновидность сацума-агэ.
В региональных разновидностях одэна, а также в фирменных рецептах специализированных заведений можно встретить множество других компонентов, таких как водоросль ламинария (яп. комбу), говяжьи сухожилия, осьминог или тефтели. Но основной принцип везде одинаков – все это должно впитать в себя горячий бульон, и тогда наши тело и душа в свою очередь смогут вобрать питательное тепло одэна.
Порция одэна с горчицей из комбини
Одэн: традиции и современность
При желании одэн можно приготовить в домашних условиях. Но, как правило, его либо покупают в специальных передвижных лавках-ятай, либо едят в специализированных заведениях, нередко с более чем вековой историей. В современной Японии распространено такое явление, как «местный одэн» – то есть одэн, для приготовления которого используются продукты местного производства. Например, для бульона, в котором варят Нагоя-одэн, используется паста мисо, сделанная в городе Нагоя, и таким образом осуществляется поддержка местных производителей. Каждый год в апреле в городе Одавара (префектура Канагава) проводится слёт любителей одэна из разных мест – так называемый «саммит одэнов».
Клиенты заказывают одэн в передвижной лавке-ятай, Токио (©mrhayata)
При этом, независимо от давности традиций или именитости заведения, стоит одэн недорого. Едят его тут же, за стойкой, любуясь дымящимся бульоном и наслаждаясь теплом, которое разливается по всему телу.
С 1979 года одэн начал продаваться в сети магазинов шаговой доступности 7-Eleven. Постепенно и другие сети начали торговать этим блюдом. И по прошествии почти тридцати лет он занял почётное место в постоянном ассортименте комбини. Лоток с одэном обычно стоит возле прилавка. Покупатели сами определяют размер порции, выбирают «компоненты» и кладут их в специальные емкости (либо в большую, либо в маленькую). Иногда персонал комбини помогает покупателю положить одэн в ёмкость. Цена за один компонент – около ста иен. Кроме горчицы в качестве приправы еще можно взять соус на основе пасты мисо и пикантную пасту юдзу-косё на основе цитруса юдзу и зелёного перца. К каждой порции выдается пара одноразовых палочек. Набор компонентов», а также вкус бульона в разных сетях разный.
Специальный лоток с одэном в комбини
Фотография с передвижной лавкой-ятай в Токио предоставлена пользователем mrhayata
«ОДЭН» — СИМВОЛ ЯПОНСКОЙ ЗИМЫ
Когда заканчивается душное японское лето, возле касс мини-маркетов появляются большие баки с супом. До первых холодов запах угощения не кажется столь уж приятным, но, как только становится зябко, все меняется и японцы снова вспоминают позабытый на полгода «одэн».
Когда я думаю об «одэн», всегда радуюсь: «Ура! Не надо ломать голову над готовкой!» Хороший «одэн» можно купить в магазине; впрочем, и сварить самой дома его несложно. Единственное, важно, чтобы все ингредиенты как следует пропитались бульоном — поэтому варить суп на ужин надо с утра, перед уходом на работу. Зато есть его можно несколько дней: как и борщ, со временем он становится только вкуснее.
«Одэн» — неотъемлемая часть японской кухни, но за границей он неизвестен. Хотя не думаю, что он не понравился бы иностранцам. Многие из моих русских друзей, живущих в Японии, с удовольствием едят это блюдо. Но вот приготовить его за пределами страны сложно — дело в редких ингредиентах. Что же кладут в кастрюлю?
«Одэн» в японских мини-маркетах
1. «Дайкон». Его можно купить и за границей, но нужен обязательно толстый и сочный, потому что приправа для «одэн» довольно спокойная. «Дайкон», который хорошо пропитался вкусом других составляющих супа, — объедение!
2. «Конняку» — желеобразный продукт, который получают из липкого внутри клубня одноименного растения. В нем нет калорий, он используется как своего рода губка для очищения желудка и кишечника.
3. Продукты из рыбной пасты — «нэримоно»: например, жаренные во фритюре лепешки «сацумаагэ» и похожая на губку вареная масса «хампэн» (и то и другое делается из рыбного филе и яичного белка или крахмала) или колючий из-за костей «куро-хампэн» из префектуры Сидзуока с селедкой, макрелью или иваси и крахмалом. Так как «нэримоно» готовятся из рыбы, именно они, смешиваясь с традиционным бульоном «даси», придают супу глубокий аромат, насыщая им остальные ингредиенты — чем сильнее, тем лучше.
4. Вареное яйцо. В Японии верят, что самые вкусные яйца — те, что сварены наполовину. Однако в «одэн» всегда кладут яйца вкрутую, внутри они суховаты, но, если полить их бульоном и добавить горчицы, вкус становится бесподобным!
5. Картофель. С него снимают кожуру, но не режут. Если он разварится, то суп станет мутным, поэтому именно картофель является показателем мастерства кулинара.
6. «Кинтяку». Это самый любимый ингредиент моих детей! В тонкий жареный мешочек из «тофу-абураагэ» кладут рисовую лепешку «моти». Размягчившись в бульоне, лепешка приобретает особую текстуру и вкус, перед которым нельзя устоять! В нашей семье мы всегда боремся за «кинтяку», поэтому при покупке ингредиентов я всегда смотрю, чтобы его хватило на всех.
Непонятно, кому это нужно, даже если и покажется интересным. Потому как блюдо хоть и одно из самых известных и популярных в местных краях, за пределами этих самых краев трудновоспроизводимо (если вообще воспроизводимо).
Одэн же за прошедшие века модифицировался до сложно-составного блюда с большим количеством ингредиентов, комбинация которых зависит от конкретного района Японии.
Суп, в котором тушатся эти разнообразные ингрединеты, также варьируется в зависимости от региона Японии и даже в зависимости от традиций каждой конкретной семьи.
. Короче, что-то вроде японского «борща»: единого рецепта нет и быть не может, всяк варит как ему больше нравится и/или как мама научила.
Вопрос на засыпку: как много из перечисленного знаете и употребляете лично вы? И как много из этого водится в ваших краях? Ну, кроме куриных яиц, это вроде везде имеется.
Помимо «основного состава» (который, впрочем, далеко не всегда блюдется на все 100%), в одэн кладут еще много-много всякого. Что делает разнообразие этого блюда поистине безграничным. Перечислять все я не буду (просто смысла не вижу, слишком длинный список), одэн вполне можно обозвать «ирландским рагу по-японски».
Вопщим, из чего я варила одэн последний раз (когда делала фотки к этому посту):
Перечисляю:
дайкон
говядина кусками (кажется, реберная часть, можно и с косточками, но у нас редко бывает)
говяжьи жилы кусочками на бамбуковых шпажках
комбу «бантиками»
конняку
чикува
гобо-маки (корень лопуха, завернутый в рыбную пасту «сурими»)
узура-маки (вареные перепелиные яйца, завернутые в рыбную пасту «сурими»)
сатсума-агэ
кинчаку
осьминог
Вроде, ничего не забыла. Это достаточно произвольный состав из того, что едят и любят мои домашние и что мне захотелось сварить в этот раз. Кажется, за десяток лет, что я готовлю это едово, повторить состав полностью я и не пыталась, каждый раз заменяя что-то на что-то, добавляя новенькое или исключая то, что не понравилось в предыдущий раз.
Когда суп закипит, кладем первую порцию продуктов, которые варятся дольше всего.
Одновременно с первой закладкой или чуть позже (это не принциально) в кастрюлю же заправляется дайкон.
Для одэна дайкон режут крупно. Такими вот блямбами по 2-2.5 см толщиной. Если дайкон сам по себе здоровенный (бывают «торпеды» по 10 см в диаметре), можно разрезать блямбы пополам на полукружия.
Дайкона надо много. Один-два цельных уходят запросто.
Положить это все в кастрюлю:
Я обычно ставлю таймер на 15 минут, это мой личный интервал, из опыта варки. За первые 15 минут обычно успеваю подготовить все остальные закладки продуктов (обычно не больше двух).
Стало быть, через первые 15 минут от начала варки первой закладки добавляем в кастрюлю вторую закладку, закрываем крышкой, быстро доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимального бульканья.
И пока оно там булькает можно заняться приготовлением всего прочего для ужина: супчик там какой-нибудь легкий, салатик, еще какая съедобная хрень для разнообразия.
Вот оно там булькает на заднем плане, закладки ждут своей очереди, а я пока остальное готовлю.
Вторая закладка пошла.
В принципе, этих 45 минут достаточно, чтобы все было готово и съедобно (про вкусно не говорю, это дело персольнальное). Но если тот (те), для кого вы это все варите, еще не пришел, уменьшите огонь до совсем маленького, чтоб суп даже не булькал, но и не остывал. И в таком виде варево может стоять на плите часа 3 совершенно спокойно. Говорят, даже вкуснее становится.
Правда, это при условии, что у вас нет в составе продуктов, которые могут развалиться от такого длительного нагревания. Например, обычной картошки (да, ее тоже кладут иногда) или более деликатных производных из тофу или все той же сурими.
Готовое едово можно потреблять по-разному. Иногда ставят кастрюлю прямо на обеденный стол (на подставку, конечно). И каждый, за столом сидящий, может вылавливать из нее то, что больше нравится и хочется. Или можно разложить содержимое по тарелкам, чтоб каждому точно досталось по штучке-кусочку всякого.
Если кому интересно, ужин в целом:
И несколько интересных (на мой взгляд) фактов про одэн, чисто до кучи.
Одэн во времена Эдо стал одним из видов уличной еды. Его готовили в маленьких временных палаточках и/или разносили по базару в коробах.
Примерно так:
Собственно, одэн и сейчас можно съесть на любом многолюдном фестивале, есть палаточки, где в больших котлах варят с раннего утра основные ингредиенты. Без изысков, но горячее и популярное.
На истории маленькой палаточки, где готовят и продают одэн прохожим, построен сюжет детской книги «Одэн-кун» (おでんくん) авторства Лили Франки (псевдоним Накагава Масая). Позже по этой книге сняли анимэ-сериал с тем же названием.
Герои и персонажи «Одэн-куна». В частности, тут перечислены многие продукты, которые могут входить в состав одэна.
Железнодорожная компания «Кэйхан» запустила поезд «Одэн дэ дэнша» (おでんde電車) между станциями Ишияма и Сакамото (это в окрестностях Бивако).
В поезде кормят одэном и предлагают пиво к нему.
