Что такое мытая обработка кофе
Способы обработки кофейного зерна
Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Содержание
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
Почему мытая обработка плохо влияет на экологию. И какие решения этой проблемы существуют
Разбираем 5 способов, которые помогают фермерам снижать вред природе
7 мин. на чтение
7074 просмотра
У кофе мытой обработки из Эфиопии и Кении один из самых впечатляющих вкусовых профилей в мире.
Особенность этой обработки в том, что мякоть и клейковину с зерен удаляют с помощью ферментации. А затем промывают их водой, чтобы смыть остатки. Это позволяет контролировать качество на каждом этапе и в итоге получать стабильную по вкусу чашку. При этом мытую обработку можно проводить в любом климате, в отличие от натуральной.
В процессе обработки требуется огромное количество пресной воды и образуется большое количество загрязненной. Это вредит окружающей среде.
В этой статье разберем, на самом ли деле мытая обработка является такой страшной проблемой, и какие пути решения существуют.
Проблемы мытой обработки: большой расход воды и сточные воды
Производители и фермеры расходуют большое количество пресной воды на каждом этапе мытой обработки.
Очищают ягоды перед депульпацией.
Ферментируют в специальном резервуаре с водой.
Смывают остатки клейковины после ферментации.
Чтобы получить всего один килограмм зеленого кофе, требуется 40 литров чистой воды. Для фермеров такой большой расход нежелателен: пресной воды в некоторых странах и так недостаточно. В этом случае мытая обработка может привести к дефициту воды для питья и бытовых нужд.
Большой расход воды на мытую обработку кофе чреват дефицитом питьевой воды
Из большого расхода воды вытекает еще и другая проблема — сточные воды, которые нужно куда-то утилизировать. Их сливают в лес или природные водоемы, но такой подход — довольно опасный.
В результате всех процессов обработки в воде скапливаются органические вещества. Под воздействием присутствующих в воде микроорганизмов они превращаются в кислоты. Например, сахар из кофейных ягод ферментируется и становится уксусной кислотой. Соответственно, из-за поступающих кислот снижается pH воды — с 7 до 4–5. По кислотности такая вода напоминает компот. Она закисляет почву и постепенно убивает растения и насекомых.
Уровень загрязнения сточных вод от мытой обработки кофе может быть в 30–40 раз выше городских сточных вод. Это может нанести огромный вред экологии. Но над этой проблемой работают.
Как можно уменьшить вред экологии
Ученые разрабатывают методы, которые помогут наносить меньше вреда природе. Некоторые из способов можно применять в моменте, а другие — требуют дополнительных капиталовложений, времени на реализацию и тестирование. Рассмотрим их подробнее.
1. Использовать меньше воды на этапах обработки
Чтобы снизить использование воды для перемещения ягод, можно заменить приемные резервуары на полусухие или сухие. Подавать спелые ягоды в депульпаторы и проводить механическую транспортировку можно также без воды. Например, с помощью механических шнековых транспортеров и конвейерных лент.
На этапе флотации, при котором ягоды очищают от мелкого мусора, можно уменьшить специальные резервуары. Примерно до четверти их первоначального объема будет достаточно. Следовательно, воды понадобится меньше.
Разделение по плотности можно проводить на драй-милле, а не в промывочных каналах.
Все это поможет избежать чрезмерного использования воды, а также свести к минимуму частое соприкосновение ягод с водой.
2. Рециркулировать воду
Фермеры могут удалить осадок из воды, а затем повторно использовать ее для флотации и депульпации. Это позволяет уменьшить расход воды до 8–22 литров на килограмм кофе.
Однако чем дольше воду используют повторно, тем выше вероятность развития в ней вредных микроорганизмов. Поэтому не рекомендуется использовать оборотную воду для ферментации. А чтобы избежать загрязнения пачмента, оборотную воду используют не дольше 48 часов.
3. Сбрасывать сточные воды в специальные водоемы
Сточные воды можно сливать в пруд глубиной около 2 метров, чтобы дать им медленно просачиваться в почву. Почва в этом случае будет выступать как фильтр.
Низкий рН прудовой воды можно нейтрализовать с помощью добавления талька (глинистый минерал). Так она станет пригодной для питья и бытовых нужд.
Но у этой простой системы есть проблема — сезон дождей, который обычно следует за сбором урожая. Вода может выйти из берегов, и загрязняющие вещества попадут в естественные водоемы.
Важно, чтобы сточные воды после мытой обработки не попадали в природные водоемы
4. Переводить кофейные отходы в биопродукты — биодизель и биогаз
Кофейные отходы содержат большое количество органических субстратов, включая углеводы, белки, пектины, волокна и жиры. Это делает их пригодными для преобразования в биопродукты.
Поэтому на финальной стадии обработки можно поставить резервуары. В них будут собираться отходы и сбраживаться биогаз.
Однако некоторые образующиеся вещества (кофеин, свободные фенолы и дубильные вещества) сами по себе наносят вред экологии. Их необходимо нейтрализовать, поэтому развитие подобных экологически чистых и прибыльных схем происходит медленно.
5. Перерабатывать отходы кофейной индустрии
В теории из кофейной мякоти можно производить древесный уголь, а пачмент использовать в качестве строительных материалов. Клейковину и кожицу кофейной ягоды можно компостировать и применять как органическое удобрение для почвы. Отходы также можно скармливать животным или использовать в производстве грибов и уксуса.
Большинство фермеров и производителей уже используют меньше воды и циркулируют ее повторно. Над остальными решениями также работают, но процесс движется медленнее. Зачастую эти способы требуют больше капиталовложений, времени и сил.
Мытую обработку можно сделать более экологичной без ущерба для вкуса кофе
Мытая обработка — это не так страшно, как кажется
Безусловно, мытая обработка наносит вред окружающей среде. Во-первых, чтобы ее проводить, необходимо большое количество пресной воды. Во-вторых, образуется большое количество загрязненных сточных вод.
Однако эти проблемы можно решить. Например, использовать меньше воды на этапах обработки, сточные воды сбрасывать в специальные водоемы, а органические отходы — перерабатывать и переводить в биопродукты.
Необходимо относиться к воде как к одному из важных ресурсов. Поэтому ученые не останавливаются и продолжают искать новые способы решения проблем мытой обработки.
Вам может быть интересно:
Методы сбора урожая
17 сен 2018 · 7 мин. на чтение
7074 просмотра
Сравнение методов обработки кофе или разница между мытым и немытым кофе
Большинство людей каждое утро просто заливают приобретенный в магазине кофе в кофеварку и лениво готовят бодрящий напиток, чтобы окончательно проснуться. Но вы – не из их числа. Вы решили открыть глаза на мир кофе, чтобы по-настоящему погрузиться в искусство его выращивания, приготовления и заваривания. Это замечательно. Вы испытаете высочайшее удовлетворение, когда будете пробовать напиток, который есть лишь у немногих избранных.
После непродолжительного изучения особенностей вы поймете, что прежде чем зерна попадают в упаковку, которую вы открываете дома, они проходят долгий путь.
Базовые способы приготовления позволяют получить мытый кофе и немытый. Каждый из этих методов обуславливает сильные и слабые стороны напитка и значительно влияет на вкус задолго до того, как он попадет в ваш френч-пресс или капельную кофеварку.
Что такое кофе
Важно знать характерные черты зерен и как они готовятся. Хотя бы поверхностное понимание этого процесса позволит вам выяснить, почему одни сорта отличаются от других, и предугадывать, каким будет вкус интересной разновидности.
На самом деле кофе — это фрукт, а не зерно, как многие думают. Обычно это красный или желтый плод с двумя семенами в мягком слое слизи, с тонкой кожурой, напоминающей пергамент.
Обработка начинается с собранных с плантации ягод. Мякоть отделяется от косточки без потери аромата, который содержится в слизистой оболочке.
Мытая обработка
Зерно измельчается протирочной машиной, чтобы отделить мякоть от семян. Это означает, что внешний слой кожуры удаляется. Далее зерна со слизистой оболочкой ферментируются в воде в течение минимум нескольких дней, а иногда и дольше. После завершения этого процесса зерна моются от слизи после того как они отдали свой аромат.
Из всех методов обработки этот позволяет получать продукт высочайшего качества. Однако для правильной организации процесса требуется много навыков и воды. Благодаря ему производятся одни из лучших в мире (и зачастую самых дорогих) сортов.
Немытая обработка (сухая)
Этот процесс также известен как натуральная обработка и представляет классический подход к производству продукта. По сути, это старейший метод приготовления, который использовался на протяжении сотен лет.
Сначала зерна промывают, затем их сушат на солнце. После чего зеленые семена удаляются из ферментированных плодов. Это самый сложный процесс при приготовлении кофе таким способом, так как он практически не контролируется. Тем не менее он не требует таких навыков, как при производстве мытого кофе. Его широко используют во всем мире.
Полумытая обработка
При применении такого метода совмещаются особенности как мытого, так и немытого способа. При этом удаляются остатки кожицы, но целлюлоза остается сушиться на солнце. По окончании процесса сушки целлюлоза часто остаётся влажной. Зерна удаляются так же, как и в ходе сушки.
Вкусовые различия
Хотя то, как вы готовите кофе, безусловно, влияет на вкус напитка, то, как зерна обрабатываются перед обжаркой и завариванием, — основной фактор, определяющий качество продукта.
Вы удивитесь, когда почувствуете разницу во вкусе кофе, прошедшего немытую и мытую обработку. Каждый производитель, несомненно, утверждает, что его метод является лучшим, но, по нашему опыту, оба способа вносят удивительное разнообразие в напиток, которой мы готовим для себя каждое утро.
Вкус мытых зерен
Это относительно новый процесс приготовления кофе, если сравнивать его с долгой историей любви людей к бодрящему напитку. Благодаря ему получаются зерна с более ярким и чистым вкусом, чем при немытом методе. Если вы предпочитаете, чтобы кофе был немного более кислым, обязательно найдите зерна, приготовленные методом мытой обработки.
Вкус немытых зерен
Благодаря этому методу, также известному как сухой, создается продукт со сладким и богатым вкусом. В большинстве случаев этот способ используют в странах с очень жарким климатом, таких как Индонезия, Эфиопия и Бразилия. Там достаточно солнца, чтобы обеспечить качественную сушку зерен.
Вкус полумытых зерен
Немытый метод позволяет получить более яркий и сложный вкус, в то время как мытый – гораздо более кислотный.
Зерна, получаемые в ходе полумытой обработки, это попытка объединить лучшее из обоих способов. Она обеспечивает смелый, яркий вкус с повышенной кислотностью.
[attention type=green]Если вы читаете это в надежде узнать, какой сорт кофе лучше, то вряд ли получите ответ, на который так надеялись. Дело в том, что все сводится к личному вкусу. Как мытый, так и немытый метод позволяет создать настолько удивительные зерна, что производят впечатление даже на самых критичных ценителей бодрящего напитка.[/attention]
Одним нравятся фруктовые вкусы, которые обеспечивает мытый метод, в то время как другие будут наслаждаться более сладким кофе, созданным немытым способом.
Хотя эти два процесса отличаются друг от друга, у них есть одна общая черта. Нет, это не зерна. Оба метода приготовления подарят вам поистине уникальный и удивительный опыт. Получившийся напиток будет радовать вкусовые рецепторы день за днем.
Если вы хотите выяснить, благодаря какому методу получается самый вкусный кофе, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте напиток, приготовленный обоими способами, и посмотрите, какой восхитит ваши вкусовые рецепторы или заставит поморщиться.
Вы можете понять, что предпочитаете один способ приготовления кофе другому или даже насладиться обоими. Оцените тонкие различия, которые каждый процесс приготовления привносит в заваренный напиток.
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)