Что такое мурцовка и как ее готовить

Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка

Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

«Закарпатські народні страви». Ужгород, 1990.

У русской окрошки есть ещё два близких родственника: тюря и мурцовка.

Для домашних животных готовили немного другое крошево или вместе с другими травянистыми растениями. О подобном я говорила в прошлый раз применительно к ботвинье: моя бабушка готовила ботвинью только для свиней. Для приготовления «людской» ботвиньи в разных регионах использовали заквашенную свёклу и/или её молодые листья либо другую ботву.

В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.2

Осипов. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», издание 1790 года.

Вопреки распространённому современному мнению, в тюрю шли и хлебные корки, а не только мякиш. Просто свежий мякиш проще крошить, а корки могли отдельно подсушить, но тоже потом использовали. Сейчас в некоторых рецептах для приготовления обычной тюри рекомендуется куски хлеба обязательно подсушивать в духовке до «золотистости», а потом нарезать ножом на ровные кусочки.

Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали.

В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.4

Я на окрошке не выросла, но белый хлеб со сладким молочным супом ела 🙂 Так же, как и ботвинья, окрошка не вызывает у меня никаких нежных чувств и воспоминаний, но по рассказам своих родственников, я знаю, как и где её готовили. Рецепты разных окрошек печатались всегда и в советских кулинарных книгах.

Терещенко Александр Власьевич. «Быт русского народа», 1848. В 7 томах. Т.1, стр. 230 (подчёркнуто мною).

Огурец созревает на грядке тогда, когда редиса, зелёного лука и ароматных укропных листьев в огороде уже может и не быть. Я, например, еле отобрала для фото хороший укроп: в то время он уже зацветал и как раз созрел для того, чтобы готовить малосольные и маринованные огурцы. Нашёлся ещё кое-какой редис и пара перьев лука, но это всё тоже уже было «не айс». А вот свежие огурцы как раз хороши, на них сейчас сезон.

Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.

Что касается мясной составляющей окрошки. Считалось, что для приготовления хорошей окрошки мясо нужно специально сварить с вечера. Но это в барских домах и по рецептам «а-ля Молоховец», а как готовили окрошку крестьяне? А так же, как и тюрю: крошили в миску то, что было в доме, в т.ч. остатки еды со вчерашнего дня. Если повезёт, то можно было добавить вареное яйцо или немного масла. Кстати, подсолнечное масло стали производить в России только в начале XIX века (об этом многие современные кулинары тоже забывают, считая, что масло это существует на Руси «испокон веков»).

«Супы», советское издание 1957 года

«Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

Свою окрошку я готовила на белом квасе и со сметаной. Сметану можно взбить с квасом, а можно добавить в каждую порцию отдельно.

Что касается кваса, то о нём я тоже подробно рассказывала (см. ссылку выше на ч.2 про квас). Квас традиционно используется белый, так называемый «окрошечный». Его можно приготовить самому дома. Многим современным кулинарам не нравится окрошка на квасе, но они не понимают, почему: а потому, что сейчас взяли моду заправлять окрошку тёмным сладким квасом.

Для приготовления окрошки можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но лучше, чтобы он был несладкий. Окрошку также можно готовить на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах (подробнее об этом см. в той же ч.2).

Картофель, томаты и баклажаны появились в Европе примерно в одно и то же время, только в разных регионах к ним относились по-разному и не сразу начали употреблять в пищу. Например, все уже привыкли к тому, что испанский гаспачо готовится на томатах, а раньше, в «допомидорные» времена, это была такая же крестьянская тюря, как и русская: хлеб на воде с уксусом, с добавлением лука и/или чеснока и оливкового масла. И кстати, сейчас в некоторые рецепты гаспачо тоже входит хлеб, часто в виде гренок/крутонов.

См. мои статьи Сеньор «помедор» (о распространении томатов и баклажанов по Европе); Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить. Часть 1. История и теория (о томатах и перцах); «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка» и следующие за ней части (о распространении картофеля по Европе; все ссылки открываются в новом окне).

Лично я не считаю гаспачо «королём мировых холодных супов», а именно так его сейчас преподносят во многих источниках, в т.ч. в ресторанных меню. В прошлых частях статьи я приводила документальные примеры, что с появлением в обиходе помидоров, восточнославянские холодники тоже могли готовить с добавлением томатного сока. А недавно в интернете мне попался рецепт, который назывался «Мурцовка по-мордовски»: бочковые или маринованные помидоры очистить от кожицы, размять; добавить кусочки подсушенного хлеба и нарезанный репчатый лук; добавить нерафинированное растительное масло, разбавить кипячёной водой.

И ещё несколько страниц из разных книг. Другие рецепты окрошек можно найти практически в любой дореволюционной и советской кулинарной книге.

В.Лёвшин. «Русская поварня», издание 1816 года

Оттуда же: окрошка для постного стола. Для сравнения см. в предыдущих частях рецепты ботвиньи.

«Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове». Москва, 1907.

«Пособие для повара», 1990

Рецепт из книги «Кухня народов СССР»

Рецепт окрошки для детей.
«Питание школьника», 1961

Источник

Мурцовка: рецепты приготовления старинного холодного русского супа

Старинный русский суп мурцовка появился очень давно. Сложно узнать точно, когда именно, но пошел откуда-то со среднего Поволжья. Он нашел отражение даже в литературе. Этот холодный суп из крайне незамысловатого набора продуктов призван насытить в жару, когда лень готовить и есть что-то тяжелое. А тут и освежиться, и жажду с голодом утолить можно.

В разные времена русский человек жил по-разному. Те, кто был вынужден перебиваться с хлеба на воду, и придумали этот суп для бедняков. Вы же можете побаловать себя им на даче в жаркий летний день или когда внезапно отключили электричество, ведь и такое бывает. Так что поведаем вам самые популярные рецепты мурцовки.

В настоящее время мурцовка считается забытой частью русской национальной культуры, в первую очередь из-за того, что возникла она на столах тогдашнего народа не от хорошей и сытой жизни. Но если отбросить негативную составляющую ее происхождения, то почему бы и не испробовать это старинное русское блюдо? Рецепты мурцовки с фото приведены в статье.

Голь на выдумки хитра

Классический рецепт мурцовки

Для приготовления аутентичной мурцовки потребуются сухари из ржаного хлеба, перья зеленого лука, головка красного репчатого лука, белый квас для окрошки (подойдет и обычный), соль и перец.

Несколько перьев зеленого лука мелко нарезаем и смешиваем с порубленным красным репчатым луком в пропорции два к одному. Солим и начинаем разминать до появления сока, но не в кашу. Затем в тарелку добавляем сухарики из ржаного хлеба, разломанные на более мелкие кусочки (лучше заранее сделать сухари маленькими). Заливаем содержимое тарелки белым квасом, даем сухарям немного размокнуть и добавляем черный молотый перец. Вот, собственно, и весь рецепт мурцовки.

Чем сдобрить?

Сдобрить блюдо можно не менее традиционными добавками: парой ложек конопляного масла, отварным яйцом и несколькими хвостиками снетков (мелкой вяленой рыбешки, которая водилась как раз в среднем Поволжье). Не помешает и рюмочка водки или самогона.

Кстати, в особо голодные годы вместо кваса использовали ледяную колодезную воду, и все тем не менее оставались относительно довольны. Все лучше, чем умирать с голоду.

Современный рецепт

Его отличительная особенность не только в ингредиентах, которых там достаточно много, но и в основе. Для нее используется томатный сок.

Для приготовления восьми порций этого холодного супа нужно:

Приступаем к готовке

Голодающие с Поволжья

Некоторые историки связывают появление мурцовки со страшным голодом, охватившим регионы Поволжья в начале 20-го века. Тогда-то и появился этот суп из скромных ингредиентов. Ведь в пищу в критические времена шло все, что под руку попадется. Другие утверждают, что мурцовку придумали в Туле работники оружейного завода, однако первый вариант больше похож на правду.

Такая мурцовка может быть как самостоятельным блюдом, так и прекрасной добавкой к жареной картошечке и грибочкам. Можно использовать ее и в качестве соуса к мясным блюдам, в том числе и шашлыку. Тогда нужно лишь добавить в суп порубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу и базилик. Мурцовка заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Источник

Значение слова «мурцовка»

мурцо́вка

1. рег. кушанье приготавливаемое из воды или кваса с накрошенными в них кусочками ржаного хлеба (иногда луком, яйцами, снетками, подсолнечным или конопляным маслом) ◆ Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий ― хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. 〈…〉 Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка. А. Н. Энгельгардт, «Письма из деревни (1872–1887 гг.)», Письмо первое, 1873 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Толстая баба позвала нас в кухню ужинать, для чего устроила нам мурцовку с кислым жиденьким квасом, с зелёным луком и снетками. Подъячев, «Среди рабочих», 1904 г. ◆ Мурцовка — тот же хлеб и тоже лук, только с водой и без масла. С. А. Клычков, «Чертухинский балакирь», 1926 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом. И. С. Шмелёв, «Богомолье», 1930–1931 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Мы … позволяли себе удовольствие участвовать в примитивном завтраке рабочих, отведывая их «мурцовку». Эта смесь чистой воды из колодца с накрошенным хлебом казалась нам необыкновенно вкусной. П. Н. Милюков, «Воспоминания (1859–1917)», Том первый, 1940–1943 г. (цитата из НКРЯ)

2. рег. (Сиб.) нутряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями ◆ Мурцовка — нутряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями, его можно таскать годами, в мешке он прогоркнет, затвердеет; когда пристигнет в тайге беда или голод, от колобка наковыривают крошек, разваривают в кипятке или так жуют — еда горькая, тошнотная, но очень «сильная», на ней можно продержаться много суток. Существуют и другие виды мурцовки, автору известна только эта. Виктор Астафьев, «Царь-рыба»

3. устар. морск. еда, приготовленная из сухарей, ошпаренных кипятком и заправленных коровьим маслом и луком (обычный утренний завтрак команды на судах старого флота)

4. перен. рег. (Сиб.) трудная, тяжелая жизнь, лишения ◆ А в войну мурцовки много я хлебнула, вспоминать не хочется.

5. перен. жарг. некачественный напиток (большей частью алкогольный), пойло ◆ ― А что ты пил? ― Мурцовку. ― Брагу, что ли? Андрей Рубанов, «Сажайте, и вырастет», 2005 г. (цитата из НКРЯ)

Источник

Как приготовить мурцовку?

Я конечно такого блюда еще не пробовала, но готовится оно очень просто даже сможет первоклассник.

Нам понадобится зеленый лук, ржаные сухари без корочки, соль, перец и растительное масло.

Нарезаем лук мелко, кладем в тарелку солим, перчим, поливаем растительным маслом, посыпаем у сухарями. Заливаем очень холодной водой, даем постоять, чтобы хлеб разбух. И можно кушать.

Делюсь двумя рецептами.

Луковый суп по-французски

Сливочное масло-3 ст/л

Мясной бульон- 1л (или приготовить из 2 говяжьх кубиков)

Перец чёрный из мельнички-по вкусу

Натёртый сыр-1 стакан

Суп чили кон карне (по-французски)

Бульон (0,5 литра-один кубик, говяжий)

Красная консервированная фасоль-200 г, жидкость слить

Кукуруза консервированная-100 г, жидкость слить

Порошок чили (красный жгучий перец)-0,5 ч/л

Томатная паста-100г (НЕ КЕТЧУП!)

Помидоры кубиками (ошпарить помидорку, снять с неё кожицу, нарезать кубиками)-1-2 шт

Растительное масло (для жарки)

Сметана-с ней подают

Подавать к супу сметану и белый хлеб (батон).

Суп-лапша в центральной части России готовился просто: крепкий мясной бульон, лук и лапша. Бульон готовился из любого мяса, но особо почитался из курицы или индюка.

Вариант приготовления супа с лапшой и картофелем появился только с середины 19 века. Именно в это время картофель начал занимать позиции «второго хлеба».

Писатель Милан Кундера в одном из своих романов написал, что век 21-й будет веком великого дилетантства. Другой писатель обозначал наш век веком гениальной посредственности.

Сейчас есть масса людей, которые всё знают! Как нужно правильно есть, как правильно пить, как и под каким углом нужно ставить ноги при ходьбе, даже как правильно ходить в туалет! И вещают с мониторов, и учат, и умничают.

Малышева с видом эйфоричной воспитательницы в детском саду все знает про все болезни и восторженно несет полную чепуху.

Источник

Мурцовка, забелённые щи, тюря – три блюда, о которых современная молодежь даже не знает.

Решила сегодня приготовить что-то новенькое и необычное. Залезла в книгу рецептов и поразилась названию блюд, их составу, а главное, представила в уме, сколько же на это уйдёт денег: креветки, сухое вино, артишоки, анчоусы, маслины и прочее, прочее.

Глядя на это разнообразие ингредиентов, с теплотой в душе вспомнила о тех блюдах, в которых всего два-три ингредиента, и они настолько просты и дёшевы в приготовлении, что душа радуется!

И тут вдруг подумалось, а знает ли нынешнее поколение о таких вот блюдах? Знают ли они о простом и быстром способе перекусить на огороде, когда под рукой только свежие огурцы, соль и вода, а до дома несколько километров? Знают ли о том, что есть зелёные щи, которые можно заправлять молоком? И хоть раз пробовали хлеб, размоченный в молоке?

Конечно, мало кто может не то, что сказать о том, что «да, пробовал», а и вовсе понять, что означают такие названия как: тюря, мурцовка и забелённые щи.

Вот вы, что подумали про последнее блюдо?

На самом деле, забелённые щи ещё называют зелёными. А всё почему? Да потому что в готовом виде они не похожи на обычные, насыщенные и жирные щи, ярких желтых, оранжевых и красных цветов. В них нет ни заправки из поджаренного лука и моркови, в них нет даже мяса и перца с лавровым листом для аромата. В этих щах только картошка и капуста. Всё.

Казалось бы, разве это щи? Что приятного хлебать овощной бульон из двух овощей? А вы попробуйте при подаче добавить в тарелку немного молока. И тогда блюдо заиграет новыми красками.

Возможно, оно не всем придётся по вкусу, но именно забелённые щи – любимое блюдо моего детства.

Как и тюря

Спроси сейчас у кого, знает ли он, что это такое. И ведь не все ответят. А вот я до сих пор помню, как после утренней или вечерней дойки, бабушка принесёт парного молочка, а в печи как раз допекается ароматный и румяный хлеб, который мы с братом наперегонки крошили в свои тарелки, а после заливали молоком, и уминали по две тарелки этой тюри. Брат любил с сахаром, а мне и так нравилось ловить кусочки размокшего хлеба ложкой, а после прямо из тарелки допивать остатки молока.

К воспоминаниям из далёкого детства так же относится и мурцовка.

Опять же, современная молодёжь меня не поймёт. Мало того, что название это ни о чём им не скажет, так даже если им и показать, что это такое – они только у виска покрутят.

А вот мы с бабушкой очень любили это блюдо. Вот уйдёшь с шести утра на дачу, которая километрах в пяти находится, и просидишь на ней до самого вечера. Ну, конечно, не сложа руки, а полностью в работе. Всего с парой перерывов на перекус – бабушка у меня была строгая, и пока я свою часть работы не сделаю, не разрешала бегать в домик, чтобы таскать оттуда заготовленные с вечера варёные яйца и картофель в мундире. А когда приходило время обеда, мы всё это доставали и готовили мурцовку из свежих огурцов. Очень уж к варёной картошке это блюдо шло. А делалось проще некуда: нарезались свежие огурцы, как на обычный салат, затем заливались водой и всё это дело подсаливали. Вот и весь процесс приготовления!

Кстати, в нашей семье мурцовкой называли именно сочетание холодной воды со свежими огурцами. Сейчас, когда смотрю на рецепты мурцовки в интернете, понимаю, что у каждого название данного блюда очень разнятся. Но я описала свою точку зрения, не претендуя на других.

А какие любимые блюда были у вас, о которых сейчас тоже мало кто знает?

Источник