Что такое мучка в крупе
В крупе выявлено повышенное содержание мучки
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус. Одной из таких негативных примесей является мучка.
Мучка — это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении.
С начала 2020 года повышенное содержание этой примеси специалисты лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» обнаружили в двух пробах от партий круп общей массой более 66 тонн.
Содержание мучки определяется путем просеивания крупы на ситах, размер которых установлен нормативно-технической документацией. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом (например, для ячменной, кукурузной и овсяной). Если же не нормируется (в гречневой, рисе шлифованном, пшене и т.д.), то её процентное содержание учитывается при расчете доброкачественного ядра. При выявлении содержания мучки свыше установленных норм, крупа признается некачественной.
Чтобы продукт принес пользу, а не разочарование, производители круп обязаны следить за качеством и безопасностью выпускаемой в реализацию продукции. Она должна соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Несоответствия крупы по показателям качества вызывают лишь изменения ее вкусовых характеристик, а вот с несоответствиями по показателям безопасности все гораздо серьезнее. Употребление в пищу такой крупы способно пагубно повлиять на состояние здоровья человека.
Специалисты ФГБУ «Брянская МВЛ» проводят широкий спектр исследований крупы по различным показателям качества и безопасности: цвет, внешний вид, крупность, сорная примесь, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, металломагнитная примесь, минеральная примесь и многое другое. При исследовании круп сотрудники лаборатории используют методы испытаний, принятые Государственными стандартами и действующими Техническими условиями на соответствующие виды сырья и продукции (в том числе Техническим регламентом о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011). Современное оборудование и квалифицированные специалисты обеспечивают получение точных и воспроизводимых результатов испытаний.
Что такое мучка и где её использовать?
Нет, речь пойдет не об уменьшительно — ласкательном названии муки. Мучка — побочный продукт, который получается при переработке круп. Основной ценностью его является высокое содержание питательных веществ: протеин, жиры, клетчатка.
Основное назначение (как понятно из названия) кормовой мучки — питание животных и птиц всех видов. В состав продукта входят частички мучнистого ядра, семенных и плодовых оболочек, частично — зародыши зерна, а также небольшое количество цветочной плёнки. Эти компоненты делают мучку незаменимым источником питания скота.
Побочный продукт крупяной промышленности делится на несколько видов:
Теперь, несколько слов о преимуществах и полезных свойствах каждого вида.
Пшеничная состоит из побочных продуктов переработки пшена, пшеничная мучка лидирует по количеству протеина, что позволяет ей стать ценным источником питания для всех видов скота, но особенно хороша мучка из пшена для корма коров и других жвачных животных.
Ржаная мучка богата пектинами и гемицеллюлозой. Нормальное функционирование пищеварительной системы невозможно без этих элементов.
Овсяная чаще всего используется как основной элемент комбикорма, именно поэтому она становится основным компонентом в рационе питания молодых животных и лошадей. Однако, вводить мучку в пищу молодняка следует постепенно — в первый год жизни, содержание мучки в рационе не должно превышать 5%.
Ячменная идеально подходит для откорма свиней и поросят.
Просяная мучка — гигант, содержащий самое большое количество цветочной плёнки. Такое свойство обеспечивает мучке массу клетчатки, незаменимой для нормального роста и развития животных.
Кукурузная мучка получается при обработке зёрен кукурузы и состоит из остатков ядра.
Кормовая мучка из ядрышек гречихи, так же как гороховая и рисовая, содержат большое количество трудноусваемых элементов, вследствие чего ввод корма в рацион ограничивается.
Мучка, которую мы реализуем:
Что такое мучка в крупе
Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра
Groats. Methods for determination of grain size, admixture content and sound kernels
МКС 67.060
ОКСТУ 9209
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 N 3723
3. ВЗАМЕН ГОСТ 275-56 в части разд.3 (пп.39, 44-48), 4
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2163
6. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1987 г., мае 1990 г., декабре 1991 г. (ИУС 9-87, 8-90, 4-92)
Настоящий стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения:
крупности или номера крупы;
примесей: сорной, вредной и минеральной, битых ядер, мучки, испорченных ядер, необрушенных зерен, недодира, цветковых пленок, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса;
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
2.1. Для проведения испытания применяют:
весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г;
комплект лабораторных сит, применительно к анализируемой крупе;
лупу по ГОСТ 25706 с увеличением 6-10 ;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;
калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, 2%-ный водный раствор.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ
3.2. Определение крупности или номера крупы, а также содержания примесей проводят в навеске, масса которой указана в табл.1.
Горох шелушеный (лущеный)
Гороховая быстроразваривающаяся, гречневая ядрица, зародыш кукурузный, крупа из мягкой пшеницы, крупка пшеничная дробленая, крупы повышенной питательной ценности, кукурузная крупная, кукурузная шлифованная N 1 и 2, манная, овсяная недробленая, перловая N 1, 2 и 3, перловая с сокращенным временем варки N 1, 2 и 3, пшеничная быстроразваривающаяся, пшеничная Полтавская N 1, 2 и 3, ячменная быстроразваривающаяся, ячневая N 1
Кукурузная дробленая, кукурузная мелкая, кукурузная шлифованная N 3, 4 и 5, овсяные хлопья, перловая N 4 и 5, перловая с сокращенным временем варки N 4 и 5, пшеничная «Артек», пшеничная Полтавская N 4, пшеничная Полтавская N 4 из мягкой пшеницы, пшено шлифованное, рисовая шлифованная, рисовая дробленая мелкая, ячневая N 2 и 3
Гречневый продел, рисовая дробленая шлифованная
Недодир в ячменной крупе определяют в навеске массой 10 г.
Вредную примесь определяют в навеске массой в граммах:
Минеральную примесь определяют в навеске крупы массой в граммах:
3.3. Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки навески, выделенные в соответствии с п.3.2, просеивают на ситах, размер которых установлен нормативно-технической документацией на крупу.
Для определения крупности гречневой крупы допускается применение лабораторного рассева с возвратно-поступательными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания.
3.3.2. Крупу манную, кукурузную мелкую, кукурузную дробленую просеивают на лабораторном рассеве (с добавлением пяти резиновых кружков диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,4 г каждый) в течение 10 мин при частоте вращения 180-200 оборотов в минуту.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3.3. Все прочие крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при частоте вращения 120 оборотов в минуту; допускается просеивание вручную при соблюдении условий просеивания, указанных выше.
3.3.4. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.4. Определение примесей: сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.4.1. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.5. Определение вредной примеси
3.5.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена вредная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.5.2. Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видам и содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятой навески.
3.6. Определение минеральной примеси
3.6.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена минеральная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.6.2. Выделенную минеральную примесь взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.7. Определение недодира
3.7.1. Навеску перловой или ячневой крупы помещают на анализную доску, рассматривают каждую крупинку и выделяют недодир, при необходимости крупинки рассматривают под лупой.
3.7.2. Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы помещают на металлическое сито, в котором ее опускают в раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей текущей воды.
Обработанную таким образом крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просматривают на зеркале и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре.
3.7.3. Выделенный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
Пример расчета дан в приложении 1.
3.8. Определение доброкачественного ядра
3.8.1. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления.
4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1. В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления.
4.2. Результаты определения проставляют в документах о качестве крупы с точностью округления, указанной в табл.2.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КРУПА
Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Качество вырабатываемой крупы зависит от сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта, и особенностей производства.
ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ
Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.
Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.
При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.
Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.
Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.
Обрушивание или шелушение – это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основной неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.
При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.
При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и лилидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.
Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.
АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).
Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя « зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в 67 раз, каша получается рассыпчатой, «кусной. Однако круиз плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Гречневая крупа
вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица – это целые ядра гречихи, трехгранной формы, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Продел – это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.
Рисовая крупа
В зависимости от способа обработки подразделяется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный – это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и частично алейроновый слой и зародыш.
Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормируется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.
Рис дробленый шлифованный – это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подразделяется.
Рисовая крупа отличается гаысоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изготовления продуктов детского и диетического питания.
Овсяная крупа
Делится на следующие виды и сорта.
Недроблена и пропаренная – это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков..
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.
Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.
Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.
Толокно вырабатывают из пропаренного н просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.
Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми; аминокислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.
Ячменная крупа
В зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.
Перловая крупа – это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.
Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.
Ячменные крупы богаты крахмалом» белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, ыо вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.
Крупы из пшеницы
Вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную в манную.
Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашлифованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 – целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 – состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 – мелкие крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.
Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, каша имеет рассыпчатую консистенцию.
Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2% массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на марки: М, Т, МТ.
Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.
Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.
Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное время варки крупинок.
Манная крупа
Очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.
Кукурузные крупы
Характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специфичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.
Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, состоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая.
Горох шелушеный
Выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.
Целый шелушеный полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной поверхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5%.
Колотый шелушеный полированный горох имеет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5% цельного гороха.
Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.
Требования к качеству крупы
Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах.
Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.
Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха – привкус бобовых.
3апах крупы слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Из физико-химических показателей основными являются влажность, содержание примесей, а также доброкачественного ядра, зольность (для некоторых круп), содержание металлопримесей.
Влажность – важный показатель качества крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо сохраняется, подвергается порче. Влажность крупы находится в пределах от 12 до 17% в зависимости от ее вида.
К примесям в крупе относят сорную (минеральная, органическая и вредная), нешелушеные или необрушенные зерна (с неудаленными цветочными пленками или плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие фракции. Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому их содержание нормируют.
Процентное содержание доброкачественного ядра является основным показателем для определения сорта крупы. Оно рассчитывается на основании данных определения примесей. Для этого из 100% вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных ядер, мучели и процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Этот показатель нормируется в пределах 98-99,7% в зависимости от вида и сорта крупы.
По крупности и степени выравненности ядер определяют номер крупы перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной. При просеивании крупы сход и проход с двух смежных сит должен быть не менее 80% (для ячневой – 75%). По размеру используемых сит определяют номер крупы.
Зольность предусмотрена стандартом при оценке крупы манной, кукурузной и овсяных хлопьев. Этот показатель дает косвенное представление о содержании неудаленных оболочек или зародыша (кукурузная крупа).
Содержание металломагнитных примесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Зараженность крупы амбарными вредителеми определяют визуально. Обнаруженных мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живые вредители во всех видах крупы не допускаются; такая продукция считается нестандартной и не подлежит реализации.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЫ
В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и др.
Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относят взорванные зерна, кукурузные палочки, вареные и обжаренные хлопья н др.
Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность их производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПа, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка камеры автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выходе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.
Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.
Влажность продукта не более 7-8%.
Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190°С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.
Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.
Содержание влаги не более 6%.
Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской № которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250°С в течение 2-3 мин, т. е создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.
Влажность хлопьев не превышает 7%.
К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.
Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.
При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие массы нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.
Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).
Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют через матрицы или формуют методом накатки; затем сушат и расфасовывают.
По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.:
Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.