Что такое лактоза в сгущенке
Особенности технологии разновидностей сгущенного молока
В последние годы уделяется внимание частичному гидролизу лактозы для исключения образования крупных кристаллов ее при кристаллизации из пересыщенных растворов. Имеются сообщения в отечественнoй и зарубежной литературе о возможности частичного гидролиза лактозы с внесением β-D-галактозидазы. Основная задача гидролиза лактозы заключается в предупреждении образования порока консистенции сгущенного молока с сахаром «песчанистость». С этой целью гидролиз лактозы рекомендуется проводить при 8 °С в течение 15 ч и при 50 °С и продолжительности от 1 до 3 ч.
По мнению некоторых исследователей, вряд ли частичный гидролиз применим и необходим в технологических схемах производства сгущенных молочных консервов с сахаром, применяемых в нашей стране, исходя из следующих соображений. Во-первых, практика показывает, что используемое в промышленности одноступенчатое вакуумное охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром при соблюдении рекомендуемых режимов исключает возможность образования кристаллов лактозы, придающих продукту порок «песчанистость». В настоящее время появление такого порока явление редкое и связано с нарушениями режимов производства или хранения продуктов. Во-вторых, предлагаемый гидролиз лактозы в сгущенном молоке с сахаром с помощью вышеуказанного фермента приведет к необходимости изменения технологии сгущенного молока с сахаром, так как по одному из вариантов процесса ферментации потребуется выдержка молочной смеси при 50 °С в течение 1-3 ч. Это осуществимо при периодическом способе производства только в двухкорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате путем добавления фермента во второй корпус и исключения смешивания его с продуктом из первого корпуса, что очень затруднительно. Эта рекомендация нуждается в производственной проверке. Поэтому исследователи считают, что гидролиз лактозы заслуживает внимания в производстве концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, если требуется получение мелких кристаллов лактозы в этих продуктах.
Топ 10 продуктов, содержащих лактозу
Фото блюда
Блок автора
Лактоза – это вещество, которое человек получает с первых дней своей жизни. По-другому оно называется молочным сахаром и относится к углеводам.
Лактоза присутствует во многих пищевых продуктах, которые изготавливаются промышленным путём. Например, хлеб от неё становится пышным и приобретает красивую корочку.
Соусы и колбасы становятся вкуснее. Без лактозы не обходится приготовление многих кондитерских изделий. Этот углевод присутствует также в маргарине, в питательных смесях для детей.
Польза лактозы
Лактоза необходима как детям, так и взрослым. Она обладает множеством полезных свойств.
Как лактоза попадает в организм. В наш организм молочный сахар может проникнуть двумя путями.
Непереносимость
Многие люди, к сожалению, вынуждены отказываться от употребления продуктов, содержащих лактозу. Их организм ввиду индивидуальных особенностей просто не воспринимает это вещество.
Непереносимость лактозы может быть с самого рождения, а может появиться со временем. Но в любом случае продукты, в которых содержится молочный сахар, должны быть заменены на пищу с ферментированной лактозой.
Выпуском молочных продуктов без лактозы занимаются компании Valio, Parmalat, President. Продукцию этих компаний можно купить в крупных торговых центрах и заказать в онлайн-магазинах.
Молочные продукты
Больше всего естественной лактозы содержится в молочных продуктах.
1. Молоко
Главная проблема, связанная с молоком, заключается в сомнении по поводу того, стоит ли его употреблять взрослым. Многие учёные утверждают, что оно приводит к ломкости костей и развитию атеросклероза, а также к заболеваниям сердца и сосудов.
Но в молоке содержится большое количество кальция. Этот микроэлемент способствует росту костей. Несомненно, больше всего пользы молоко приносит растущему организму. Именно поэтому его рекомендуют часто употреблять детям.
В коровьем молоке с 2%-ной жирностью содержится 5% лактозы.
2. Кефир
Кефир относится к кисломолочным продуктам. Они изготавливаются из молока, но лактозы в них значительно меньше. Ведь когда молоко сквашивается, часть лактозы посредством микроорганизмов превращается в молочную кислоту.
Среднее содержание лактозы в кефире – 3,7%.
3. Сыр
Больше всего лактозы в сыре Филадельфия. В нём содержится почти 5% этого вещества. В сливочном сыре около 4% лактозы. В сыре Нёшатель – чуть более 3%. В сыре КесоФреско – около 2,5%. А в сыре Моцарелла – чуть более 1%. В пармезане лактозы может содержаться от 0,05% до 3,2%.
Очень мало лактозы в сыре Чеддер. Его процентное содержание даже не превышает 0,2%.
4. Творог
Творог так же, как и кефир относится к кисломолочным продуктам. И поэтому содержание лактозы в нём не такое высокое, как в молоке.
В твороге 2%-ной жирности содержится примерно 3,87% лактозы.
5. Сгущёнка
В сгущёнке содержится не только естественная лактоза. Технологический процесс производства этого продукта требует добавления в него измельчённой лактозы. Она предотвращает появление крупных кристаллов лактозы. Именно благодаря этому масса получается более однородной.
Продукты с искусственной лактозой
Многие продукты содержат искусственную лактозу. Причём в эту категорию попадает едва ли не всё, что можно сегодня купить в продуктовом магазине, а также заказать, сидя за столиком в ресторане. Поэтому рацион тех, кто вынужден отказываться от лактозосодержащих продуктов, становится значительно беднее.
6. Хлеб
Молочный сахар зачастую присутствует в хлебобулочных изделиях. В мультизерновом хлебе его может содержаться более 0,5%. В индийской лепёшке, которая называется – «наан», лактоза присутствует в объёме 0,25%. В хлебе тортилья – 0,1%. А в пшеничном хлебе – 0,01%.
Лактоза добавляется в хлеб для получения золотистой корочки.
7. Колбаса
Искусственную лактозу часто добавляют в колбасные изделия. Это вещество требуется мясному продукту для маскировки горечи и солёного привкуса. Также искусственный молочный сахар увеличивает стойкость окраски колбасы.
Содержание лактозы в колбасных изделиях варьирует от 1% до 4%.
8. Варенье
Лактоза также присутствует в варенье, которое изготавливается промышленным способом. Этот продукт производится преимущественно на консервных и плодовоовощных заводах.
По размеру выработки он является лидером среди фруктово-ягодных кондитерских изделий. Его основные отличительные особенности – большое содержание калорий и высокая пищевая ценность. Ягоды и фрукты в нём не утрачивают свои форму, цвет, вкусовые качества и запах.
9. Картофельное пюре
Содержится молочный сахар и в столь популярном блюде, как картофельное пюре. Ведь одним из его ингредиентов обычно является молоко.
10. Молочный шоколад
Какао-бобы, из которых получают порошок, необходимый для производства шоколада, не содержат лактозу. Однако если в шоколад добавляют молоко, то продукт становится лактозосодержащим.
В тёмном шоколаде, где отсутствует молоко, содержится минимальное количество лактозы.
Основными источниками лактозы являются молочные продукты. Но часто лактоза присутствует и во многих других видах пищевой продукции, придавая ей определённые свойства.
Вред и польза лактозы, непереносимость у детей и взрослых
О присутствие лактозы в молочных продуктах науке известно уже давно. Но влияние лактозы и непереносимость молока стали изучать относительно недавно. И основные исследования этого влияние в первую очередь направлены на изучение вскармливания молоком новорожденных детей. Насколько вредна или полезна лактоза и чем чревата непереносимость ее у детей и взрослых? Попробуем разобраться в этом в рамках одной статьи, но всё по порядку.
Что такое «лактоза»?
Характеристики
Особенность употребления человеком продуктов, содержащих лактозу в том, что организм не усваивает лактозу напрямую. Для усвоения лактозы ему необходим фермент «лактаза». Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, их организм и усваивает. Активность фермента лактазы в организме определяется работой гена, который отвечает за его синтез.
В небольших количествах фермент лактаза присутствует во многих продуктах, например: в репе, капусте и даже в миндальных орехах. Относительно не так давно, в период существования Российской империи и какое-то время после октябрьской революции в народе широко употреблялась в пищу и репа, и капуста. Со временем репа почти исчезла из рациона городского жителя, да и капусту едят не так часто. Повлияло ли это на распространение непереносимости лактозы среди людей? Хоть исследований на эту тему ещё не проводилось, скорее всего, такая взаимосвязь конечно должна присутствовать.
Польза и влияние на организм
Поговорим о пользе лактозы для организма:
2) Она заметно укрепляет иммунитет организма.
3) Употребление продуктов, содержащих лактозу, является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
4) Ещё издревле в народе отмечалось положительное воздействие лактозы на нервную систему. Употребление стакана тёплого молока перед сном рекомендуется, как средство борьбы с бессонницей.
5) Лактоза нормализует обмен кальция и помогает кишечнику усваивать витамины В и С.
В целом все специалисты склоняются к мнению, что молочные продукты весьма полезны для организма человека, только за исключением случаев индивидуальной непереносимости лактозы.
Вред лактозы
Непереносимость молока – это следствие нарушения работы фермента лактаза, который перестаёт расщеплять лактозу должным образом. Нерасщеплённая лактоза не усваивается человеческим организмом, что может вызвать ряд проблем со здоровьем:
а) Лактоза накапливается в кишечнике, что вызывает диарею, метеоризм, неконтролируемое выделение газов и вздутие живота.
б) Накопление в кишечники лактозы становится средой для размножения патогенных бактерий.
Где есть лактоза?
В наше время, с развитием пищевой промышленности лактоза стала широко применяться при изготовлении множества различных продуктов питания:
— сухие молочные смеси;
— различная сдобная выпечка;
Во всех этих продуктах высоко содержание лактозы, если производитель не указывает на этикете обратного.
Непереносимость лактозы
Стоит разделять непереносимость молока и аллергию на молоко. При непереносимости лактозы допустимо незначительное употребление в пищу продуктов с её содержанием. Обычно непереносимость лактозы связанна с нехваткой в организме человека фермента лактаза, или с его малой активностью. Частично решить эту проблему можно употреблением продуктов с повышенным содержанием этого фермента.
Причины появления
Самая распространённая причина возникновения у человека непереносимости лактозы – это генетическая к этому предрасположенность. Обычно она проявляется уже в детском возрасте. Однако, непереносимость лактозы не всегда является очевидной. В некоторых случаях человек может не обращать внимание на симптомы непереносимость либо просто не связывать их с употреблением молока. Однозначно сказать о наличии непереносимости лактозы можно, «взгляну» на ген, который отвечает на выработку фермента лактазы.
Признаки и симптомы непереносимости
Все основные признаки и симптомы непереносимости сводятся к расстройству пищеварения и кишечника. Это газы, вздутие живота, в редких случаях тошнота, диарея и прочее. Симптомы могут быть вызваны, как непереносимостью лактозы, так и обычным перееданием продуктов, которые её содержат. Обычно достаточно принять абсорбент и только в особых случаях назначается промывание желудка.
Диета
Процент людей с непереносимостью лактозы среди славянской группы народов относительно не велик и составляет всего 15%. Поэтому вопрос о вреде для организма взрослого человека от употребления продуктов, содержащих лактозу, не стоит так остро, как в Западных странах – мало, кто задумывается о нормах употреблениях лактозы. Примечательно, что в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев в США непереносимость лактозы стремится к 100%.
Некоторые диетологи настаивают на полном отказе от «молочного сахара» с заменой его на растительные аналоги. Для кого-то это может оказаться полезным, но не для всех. В отдельных случаях полный отказ от продуктов, содержащих лактозу, может оказаться вредным для взрослого человека. Поэтому прежде, чем окончательно отказаться от лактозы, необходимо какой-то период внимательно последить за своим самочувствием и окончательное решение принять исходя из своих ощущений.
Употреблять продукты с лактозой или нет вопрос не однозначный. Помимо противников употребления имеются и сторонники. Основные свойства лактозы в том, что она не вызывает набор веса, при этом хорошо утоляет голод – есть молочные диеты для укрепления иммунитета, очистки организма и избавления от лишнего веса.
Аллергия на лактозу
Принципиальная разница между непереносимостью и аллергией в том, что непереносимость вызвана нехваткой ферментов для усвоения лактозы, а аллергия это агрессивная реакция иммунитета на попадание лактозы в организм. Стоит заметить, что при кормлении новорожденного питательными смесями риск на всю жизнь заработать аллергию на молоко резко возрастает. Смеси содержат большое количество чужеродного для организма ребёнка белка и иммунитет может на него агрессивно отреагировать, что тут же закрепится и станет постоянной реакцией.
В молоке содержится около 25 различных протеинов, которые могут вызвать иммунную реакцию организма. Но самые аллергенные из них – это казеин и сывороточные белки.
1) Белок лактальбумин содержится только в коровьем молоке и разрушается при 70 градусах. Вызывает аллергию в половине случаев.
2) Белок лактоглобулин – он более термоустойчив и лишь частично разрушается при кипячении. Вызывает аллергию в 60% случаев.
3) Бычий сывороточный альбумин – изменяется при температурной обработке и присутствует в коровьем молоке в небольших количествах. Но может вызывать аллергию чуть менее чем в 50% случаев.
4) Казеин – присутствует не только в коровьем молоке и широко применяется в пищевой промышленности при приготовлении различных соусов, выпечки, мороженном, кремах и кондитерских изделиях. Вызывает аллергию в 60% случаев.
Аллергия на молоко намного более опасное заболевание, чем непереносимость молока. Если человек с непереносимостью лактозы употребит продукт, в котором она содержится, в самом плохом случае это закончится небольшим пищевым отравлением. В случае с аллергией даже небольшое количество лактозы может привести к летальному исходу.
Суточная норма
Суточная норма лактозы для детей содержится в двух стаканах молока. Для взрослых эта норма в два раза больше. Конечно, не обязательно употреблять только молоко – подойдёт любой продукт с лактозой.
Если вы чувствуете вялость, апатию, плохое настроение – вполне возможно, что причиной тому может быть нехватка лактозы. При переизбытке лактозы обычно начинаются проблемы с кишечником: жидкий стул, метеоризм и прочие симптомы пищевого отравления.
Как выбирать продукты при непереносимости
Непереносимость лактозы это неприятное неудобство, которое не требует полностью отказаться от всех молочных продуктов. В основном надо не употреблять молочный сахар – остальные компоненты молочных продуктов непереносимости не вызывают. В продаже можно найти молоко без лактозы, в котором молочный сахара заменён на растительный – такое молоко вполне можно пить и в нём содержатся остальные полезные микроэлементы.
Так же можно употреблять твёрдые сыры, а вот творог и мягкие сыры придётся из рациона исключить полностью. Все остальные молочные продукты можно заменить безлактозными аналогами – это йогурты, сливки, сухие смеси и прочие кисломолочные продукты.
Полностью отказываться от продуктов с содержанием лактозы приходится только при аллергической реакции на неё. В других случаях полный отказ не рекомендуется. Лактоза важна в детском возрасте – она укрепляет костные ткани и зубы. Во взрослом возрасте лактоза стимулирует умственную деятельность и снабжает организм энергией. Пожилым людям надо несколько уменьшит употребление продуктов с лактозой, но тоже не до полного от них отказа.
Что такое лактоза в сгущенке
Re: Правда о сгущенке
Сообщение kotka » 21 окт 2009, 08:35
Re: Правда о сгущенке
Сообщение BBC » 13 дек 2009, 19:41
Re: Правда о сгущенке
Сообщение Анечка » 14 дек 2009, 10:16
В Украине действует ДСТУ 4274:2003. Распространяется он на молоко цельное сгущенное с сахаром, которое изготовляют из пастеризованного, восстановленного сухого молока выпариванием части влаги в вакуум-выпарных аппаратах и консервированием сахаром. Требования этого стандарта являются обязательными, а значит, если производитель нанес на этикетку своего продукта обозначение данного стандарта, то его продукт должен соответствовать всем предписаниям ДСТУ 4274:2005.
В первую очередь это касается используемого сырья. Для потребителя это принципиальный момент.
Согласно ДСТУ 4274:2003 для производства сгущенки используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Исходя из этого перечня сырья, а также приведенной выше области распространения стандарта, напрашивается не очень приятный для потребителя вывод: сгущенку разрешается делать из сухого молока. Пускай и так, куда важнее, что в перечне сырья нет ни растительных белков, ни растительных жиров, ни загустителей, ни красителей, ни подсластителей, ни консервантов.
А значит сгущенка с пометкой ДСТУ 4274:2003 – это исключительно молочный продукт с сахаром. Но так ли это на самом деле? Сомнения закрадываются еще больше после того, как начитаешься в Интернете объявлений о продаже аналогов сухого молока для производства сгущенки. При этом подробного состав таких аналогов нет, упоминается лишь присутствие молочного белка, лактозы, растительного жира. Еще интереснее выглядит предложение специальной добавки для производства сгущенного молока методом простого смешивания ингредиентов (. ), т.е. без выпаривания и уваривания.
Такие ухищрения позволяют существенно экономить на производстве продукта. Но имеет ли право такой продукт называть сгущенным молоком, если молоко там присутствует только частично, а выпаривать его никто и не выпаривал.
Как должны делать сгущенку?
Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка. Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют.
Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.
Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах.
Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы. Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют пудру лактозы. Это способствует образованию мелких кристаллов.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Варили сгущенку или просто смешали ингредиенты с точностью сказать пока невозможно. А вот поискать некоторые посторонние, незаявленные на этикетке компоненты – вполне реально. Что мы (Центр Экспертиз ТЕСТ) и сделали. Для тестирования отобрали 6 марок отечественного сгущенного молока с сахаром.
Вся продукция изготовлена по ДСТУ 4274:2003 без упоминания о растительном жире. Именно это в первую очередь мы и решили проверить в лаборатории. Кроме того, поискали краситель диоксид титана и сахарозаменители. Не обошлось и без дегустации, т.к. сгущенка должна быть не только настоящей, но и вкусной. Также оценили маркировку и упаковку. В предыдущем нашем тестировании, проведенном немного больше года назад, было 9 марок сгущенки, часть из них (3 марки) присутствует и в нынешнем тестировании. Тем интереснее узнать, изменилась ли ситуация.
Маркировка и Упаковка
Руководствуясь пословицей «По одежке встречают…» для начала у сгущенки оценили маркировку и упаковку. Как и в прошлый раз с виду сгущенка не обещала ничего неприятного: вся корректно оформлена, содержит всю необходимую информацию, вся изготовлена по ДСТУ 4274:2003, вся только из молока и сахара. В общем, маркировка без замечаний. К упаковке также претензий не было. Жаль только, что производители этого сладкого лакомства не «оборудуют» банки ключиками для легкого вскрытия. Стоит обратить внимание на то, что одинаковые с виду консервные банки со сгущенкой могут содержать разное количество продукта: 380г или 400г (в таблице есть расчет цены на 100 г).
Лабораторные исследования
Молочная проблема – молочный жир. Одним из самых распространенных способов фальсификации молочных продуктов является подмена молочного жира (частично или полностью) растительным. Продукция с добавкой растительного жира имеет право на существование, но этикетка такого продукта должна содержать соответствующую информацию. Проще говоря, в составе должен быть указан растительный жир.
В предыдущем тестировании в сгущенке марок «Заречье», и «Бахмачконсервмолоко» был обнаружен растительный жир. В этом тесте в сгущенке «Заречье» растительный жир не был обнаружен, что радует. Сгущенка же «Бахмачконсервмолоко» опять «попалась» на наличии жира немолочного происхождения. В прошлом году она содержали 95% немолочного жира, в этом году – 81,6%. Как видим, ситуация, увы, не изменилась: потребителя по-прежнему обманывают. На наличии немолочного жира «попалась» еще одна марка, ранее не участвовавшая в тесте: в консервах «Вариатор» обнаружено 81,8% немолочного жира,
Белый, но не снег. Потребители боятся пищевых добавок и «подозревают» даже самые безобидные продукты на наличие веществ с индексами Е. Оказалось не зря. Мы решили поискать в сгущенке краситель диоксид титана Е171. Это белый пигмент, разрешенный к применению в Украине. Например, для приготовления белой краски «белила цинковые».
Что делает это вещество в сгущенке?
Натуральное коровье молоко само по себе белое и красивое, его отбеливать не нужно. Тем более что характерный цвет для сгущенки – белый с кремовым оттенком. Совсем другое дело, если продукт изготовлен из соевого молока, которое имеет сероватый оттенок. Еще один повод корректировать цвет – использование сыворотки, т.к. естественный цвет этого продукта желтоватый или немного зеленоватый.
Диоксид титана был обнаружен в 3 образцах: «Омка», «Білики» и «Вариатор». Обычно в продукт добавляют 0,1-1% диоксида титана. В сгущенке же мы обнаружили до 0,0024%.
В организме взрослого человека находится 9мг титана. Суточное поступление титана в организм городского жителя составляет от 300мкг до 2мг, в основном с едой и водой. Радует одно, что в желудочно-кишечном тракте человека всасывается незначительная часть титана (около 3%), остальное количество выделяется из организма в неизменном виде. С другой стороны в мире не прекращаются споры о возможной канцерогенности (способности вызывать рак) диоксида титана.
Сладкий, но не сахар. Сахарозаменителей придумано не так уж и мало. Основным их показателем является степень сладости. Сладость сахарозы принята за 1. Сладость сахарозаменителей может быть меньше единицы, а также до нескольких сотен и тысяч единиц. Например, фруктоза слаще сахара в 1,5 раза, сахарин – в 300-500 раз, аспартам в 200 раз, ацесульфам калия в 170-300 раз. Многие из сахарозаменителей имеют побочные эффекты. У одних недостатком является высокая энергетическая ценность, например у глюкозы и фруктозы, т.е. приготовить низкокалорийный продукт с их использованием не получиться. Другие же не выдерживают нагревание. Также есть вещества придающие продуктам не только сладкий, но и посторонний привкус. Еще хуже, когда сахарозаменитель оказывает слабительное действие и вызывает диарею.
Есть и такие, например ацесульфам калия, которые нельзя употреблять детям до 7 лет. А значит и сгущенку с таким сахарозаменителям детям давать нельзя. Тут то и кроется основная опасность: сгущенка – любимое лакомство детей. В результате проверки сахарозаменитель, причем не один, а сразу три, обнаружили в сгущенке «Білики»: этот продукт содержит ацесульфам калия Е950, аспартам Е951 и сахарин Е954. Все три названных сахарозаменителя синтетические.
Ужас, да и только. Мало того, что в составе этого продукта нет упоминания о сахарозаменителях, так эту сгущенку нельзя давать детям до 7 лет. Каким образом об этом должен догадаться потребитель? Все три сахарозаменителя имеют ограничения по содержанию, разные для различных продуктов питания. Как таковых норм по их содержанию в сгущенке нет, поскольку это нехарактерный для сахарозаменителей продукт.
Массовая доля сахарозы в сгущенке согласно ДСТУ 4274:2003 должна составлять не менее 43,5%, т.е. в каждых 100г сгущенки 43,5г сахара или же в каждом кг сгущенки – 435г сахара. Общее же количество сахарозаменителей в сгущенке составило 996мг/кг, т.е. около 1г в 1кг продукта. Не смотря на достаточно высокую цену сахарозаменителей, в частности аспартама и ацесульфама калия (сахарин существенно дешевле) или же комплексных подсластителей на их основе, варить сгущенку на сахарозаменителях получается дешевле в виду их большой сладости и соответственно мизерного расхода.
Органолептическая оценка
Цвет. Первое, что бросается в глаза после открытия банки – это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет – «не правильный». Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще одна неприятность, которая может подстерегать потребителя – это так званые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.