Что такое лагерное брожение пива
Что такое пиво лагер
Появление лагера стало важнейшей вехой в развитии пивоварения. Определить, что это, пиво лагер, и когда оно приобрело свои характерные черты, довольно трудно. Точно известно, что технология была изобретена немецкими монахами в средние века и позволила заметно увеличить срок хранения пива.
Лагер – пиво низового брожения, которое зреет при температуре от 5 до 15 градусов тепла. Это самый распространённый тип пива в мире, его доля приближается к 80%. Лагер может быть светлым, тёмным и даже чёрным. Самые известные его сорта – это пильзнер, бок, мартовское пиво, шварцбир, хель.
Понять, что это, лагерное пиво, можно ознакомившись с технологией его производства. При варке сусло охлаждают, смешивают с дрожжами и оставляют бродить примерно на неделю. Сбраживание происходит при температуре 5-12 градусов. В конце процедуры пиво герметично закрывается для карбонизации (насыщения углекислым газом). После того как она закончена, напиток отправляется на лагерную выдержку. Дображивание длится 21 день. По истечении этого срока его фильтруют и разливают по бутылкам.
Что такое лагеризация пива
Лагеризация – это созревание пива за счёт медленного брожения дрожжей при низкой температуре. В домашнем пивоварении варят в основном эли, но лагеризацию используют. В данном случае это сильное охлаждение (выхолаживание) сусла. Оно позволяет остатку и дрожжам быстрее осесть на дно. Выхолаживание проводят либо перед розливом, чтобы в бутылки попало как можно меньше осадка, либо сразу после розлива, уже в бутылках.
Чтобы попробовать лагер, сваренный по всем правилам, не обязательно постигать все тонкости пивоваренного искусства. В брассерии Kriek вам предложат более 30 сортов разливного и бутылочного пива.
Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер
Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.
Общие представления о лагерах
Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.
Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.
Итак, что отличает «настоящий» лагер?
За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:
В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.
Обойтись малой кровью
В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?
Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.
Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.
Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.
Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.
Настоящие лагеры
Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.
Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.
Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.
Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.
Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.
Пара слов о дефектах
Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.
Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.
Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.
Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.
Стили и ингредиенты
Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.
Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Лагерное пиво
12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
При производстве лагеров используется лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.
Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.
-Какой солод используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.
-Какой хмель используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный хмель.
-Какая вода нужна для производства лагеров?
— Чистая.
-Как долго хранится лагерное пиво,
— Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.
Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:43 от Третий
Что нужно знать про затирание:
Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.
Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна) После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.
Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст «пустоту вкуса».
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более «медленной» скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта «нефильтрованность» не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Лагерное пиво. Рецепты пива.
Посл. ред. 24 Нояб. 15, 14:34 от BrewmasteR-kld
Лагер пиво: что это значит, каковы виды, рецепты приготовления
Классификация пива
Классификация пива широка. В России выбор пивоварен невелик, но Германия и Бельгия могут гордиться своим разнообразием. Напиток классифицируется по составу, типу брожения, крепости и многим другим критериям.
Особое внимание уделено классификации концлагерей. Алкоголь лагеря очень разнообразен.
Важно! Для качественного пива рекомендуется приобрести карбонизатор, чтобы правильно карбонизировать напиток. Пивной бак значительно облегчит работу пивовару.
Что это такое – эль?
Эль — это особый сорт пива. Многие ошибочно полагают, что напиток можно полностью выделить в отдельную категорию, и задаются вопросом, чем пиво отличается от пива. На самом деле это сорт, включающий намного больше видов. Родина напитка — Британские острова. Все там знают старинные рецепты.
Как классифицируют пиво:
Эль отличается от обычного пива технологией производства. Используется верховое брожение. Дрожжи, используемые на кухне, очень легкие, во время брожения они поднимаются и образуют шапку. Кроме того, пиво не фильтруется и не пастеризуется. Созревание происходит довольно быстро.
Этапы приготовления
Чтобы напиток получился удачным, важно соблюдать пошаговую технологию.
Подготовка воды
Для заваривания подходит только свежая, чистая вода без примесей. Если в доме тяжело, можно спасти день, прокипятив 30 минут. Но самый простой способ — купить бутылку.
Выбор и подготовка солода
Самый важный ингредиент пива — солод. От этого зависят вкус и цвет напитка. Можно брать проросшую пшеницу любых культур в зависимости от рецептуры и личных предпочтений: ячмень, рожь, пшеница и др. пивовары делят солод на две группы:
Чтобы приготовить солод, вам нужно работать с не проросшими зернами. Это простой, но довольно длительный процесс. Сначала зерно нужно промыть чистой водой и продезинфицировать. Для этого на 10 литров воды можно добавить 40 капель йода, залить крупинки и оставить на два-три часа.
Замачивание, проращивание и сушка зерна необходимы только в том случае, если пивовар хочет производить солод сам. Намного проще и быстрее купить готовый, который придется просто аннулировать. Для этого измельченные проросшие зерна смешивают с водой в соотношении четыре к одному и нагревают до 40-80 градусов. В таком виде солод оставляют на два-три часа для брожения.
Фильтрация
Полученное сусло нужно аккуратно отделить от мелких частиц солода. Если солод был измельчен без специальных инструментов, для фильтрации может пригодиться переливной сифон:
Варка сусла
Для обеззараживания необходимо кипятить сусло полтора-два часа. На этом этапе, как правило, добавляют хмель, отвечающий за горечь и аромат напитка. После сусло необходимо охладить.
Сбраживание сусла
Когда сусло остынет, его переливают в емкость для брожения и добавляют дрожжи. Будущее пиво будет бродить 10-14 дней. При этом температура подбирается индивидуально в зависимости от сорта, например, если вы варите пиво, то подойдет температура порядка 15-20 градусов тепла.
Разлив на карбонизацию
По окончании брожения наступает черед карбонизации или обогащения углеродом. Напиток разливают в литровые бутылки, в каждую емкость насыпают по 6-9 г глюкозы или сахара. Через 15-20 дней пиво можно подавать к столу.
Особенности лагерного пива
Светлое пиво является самым распространенным в мире и заслуженно. Разновидности напитка позволяют выбрать алкоголь на свой вкус. В течение некоторого времени технологии позволяли создавать качественный продукт, длительное время сохраняющий вкусовые качества и пригодный к употреблению. Особенности кухни привели к некоторым особенностям вкуса. И это оценил весь мир. Почему лагер вышел на мировую арену и каковы его характеристики?
Лагер – что это значит?
Светлое пиво очень популярно, но не все понимают, что оно означает. Длительный срок хранения напитка, мягкий вкус и разнообразие сортов — заслуга более совершенной технологии производства пива. Вот основные правила создания светлого пива с разными вкусами:
Все остальные виды ферментируются при более высоких температурах, и ферментация занимает меньше времени. Лагерное долго сохраняет свои качества и успешно транспортируется.
В России известно светлое пиво «Жигулевский». Этот бренд уже несколько лет является лидером рынка.
История
Особого внимания заслуживает история лагерного пива. Если говорить о напитке в целом, то это не один век. И алкоголь начал свой путь с одного места. На протяжении истории лагер занимал много места.
Согласно многим источникам, лагерный напиток начал свое путешествие из Германии. А первыми пивоварами были монахи. Время для приготовления напитка было отведено осенью, когда закончился сбор урожая. Пиво получило название «жидкий хлеб» и считалось обычным напитком для монахов. Лагеризация (хранение и созревание) происходила в пещерах. Из-за более низких температур дрожжи оседают. Образуется прозрачный цвет и особый вкус.
Важно! При варке используется ферментация, благодаря которой в продукт попадает меньше бактерий и процесс становится дольше.
Сорта пива лагер
Лагер делится на множество разновидностей. Это не просто свет. Цветовая гамма довольно широка и достигает почти черных оттенков. Отличить сорта непросто.
Виды светлого пива:
Важно! Светлое пиво часто путают с пивом. Это разные напитки. Разница между элем и лагером заключается не только во вкусе, но и в приготовлении.
Важно! Венское пиво иногда называют пивом.
Ингредиенты
Основные ингредиенты для приготовления пива:
Это ингредиенты для классических сортов. Если вы хотите приготовить нестандартный «фирменный» напиток, можно использовать мед, специи, шоколад, фрукты и даже морские водоросли. Пожалуй, самый необычный ингредиент, запатентованный пивоварней из Орегона Rogue Ales, — это дрожжи, выращенные в лаборатории на волосах бороды пивовара. Сорт, как и предполагалось, получил название Beard Beer (англ. Beard — «борода» и beer — «пиво»).
Грюйт – что это?
Грюйт — напиток особенный. Не содержит хмеля. Пивовары варят старинный травяной спирт. По традиции это камедь, тысячелистник и розмарин. Нередко добавлялись и другие типы заводов, и производство пива становилось более затруднительным. У такого старинного напитка особенный вкус и аромат. Теперь найти Грюита не так-то просто. В Европе это можно сделать при наличии частных пивоварен. Любителей такого пива еще хватает. 1 февраля отмечается День Грюйта, и здесь продегустируют разные версии старинного напитка. Любой пивовар, изучивший технологию производства пива, чувствует особую связь с историей напитка.
Пиво дикого брожения, гибридное – отличия
В Бельгии популярен дикий ферментированный спирт. Особенность напитка — его длительная ферментация. Но это не главное его отличие. Процесс происходит под влиянием диких микроорганизмов. У такого способа варки пива есть недостаток: непредсказуемость.
Важно! Иногда время брожения дикого пива может достигать нескольких лет!
Гибридные сорта пива — это совсем другая степь. Процесс их создания полностью управляем, сорта могут происходить из разных регионов. Но технологии совмещены. Например, при приготовлении пищи можно использовать верхние дрожжи, а температура брожения может быть довольно низкой. Гибридные сорта включают Altbier, Kölsch, Steam Beer, American Cream Ale.
Общие представления о лагерах
Светлое пиво, или, как его еще называют, пиво холодного (слабого) брожения, по сравнению с пивом — молодость. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива — это просто лагеры, несколько веков назад такого пива вообще не было. Благодаря совпадению — примерно в 15 веке традиционные европейские пивные дрожжи были скрещены с какими-то заблудшими гостями (вероятно, из Китая), в результате чего новый сорт получил уникальные характеристики: способность варить пиво при низких температурах. А низкие температуры — враг загрязнений: с ними лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в брожении пива, подавляя развитие другой микробиоты.
Сначала эта тенденция к дрожжам была ограничена пивоварами: пиво требовало гораздо большей температуры брожения, чем более традиционное. Фактически, нормальные условия для него можно было гарантировать только зимой или в пещере / подвале. Массовое и по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможным только в 19 веке с изобретением холодильного оборудования.
Так что же отличает «настоящий» лагер от других?
Многие стили лагера формировались на протяжении веков. Подавляющее большинство из них происходят из стран континентальной Европы. Например:
В последние годы приобрели популярность различные гибридные стили, такие как India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или New Zealand Pilsner, сочетающий легкость пилснера с сильным ароматом хмеля.
Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер
Качественное пиво низового брожения — лагер — считается высшим классом пивного искусства. И это представляет собой серьезную проблему для домашних пивоваров. Сегодня мы поговорим о подходах к приготовлению лагеров в домашних условиях.
Подготовка к варке
Подготовка к пивоварению — это в основном дезинфекция инструментов, оборудования и окружающей территории. Инвентарь можно обработать дезинфицирующим средством Deo-Chlorine. Три таблетки необходимо растворить в 15 литрах воды — этого хватит на 30-литровую тару и другую посуду. При работе с хлором следует учитывать перчатки, после чего посуду можно ставить на подготовленную чистую поверхность и готовить.
Пара слов о дефектах
В целом считается, что лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем элевые дрожжи. Однако это верно только при соблюдении необходимого температурного режима.
Например, при слишком высоких температурах большинство штаммов лагерных дрожжей выделяют много соединений серы, которые придают пиву неприятные оттенки, вплоть до «туалетных». Это также увеличивает выход сложных эфиров при повышенных температурах. Можно сказать, что при температуре 18-20 ° C дрожжи типа УС-05 будут намного более нейтральными, чем почти все лагерные штаммы.
Кроме того, лагерные дрожжи имеют тенденцию к образованию диацетила, который в высокой концентрации дает неприятный маслянистый оттенок (однако небольшое количество является частью профиля, например, чешского пильзнера). Для борьбы с этим используется так называемый диацетиловый перерыв, повышение температуры до 15-18 ° С в течение двух-трех дней после окончания основного брожения. Вам это нужно дома? Бытует мнение, что в случае пива после брожения в бутылке значение диацетилового перерыва сильно преувеличено: мы все равно реактивируем дрожжи для газирования.
Из-за чистоты вкуса лагеры также требуют высоких санитарных требований. Дефекты вкуса, вызванные загрязнением пива, могут быть омрачены общей эфирностью. Однако в концентрационных лагерях они, вероятно, будут очень очевидны.
Как варить пиво в домашних условиях
О том, что домашнее пиво набирает популярность, свидетельствует рост количества магазинов, торгующих компонентами для приготовления напитков в розницу: «Есть несколько причин делать пиво самому. Это и оригинальность вкуса, и качество. Домашний пивовар может позволить себе варить любое пиво, не ограничивая свою фантазию рамками стилей, стереотипов и закономерностей. Они варят пиво дома, чтобы порадовать родных, друзей и знакомых. Приятно получать комплименты от своего напитка », — говорит пивовар Николай Веселов. Может показаться, что приготовить пиво в домашних условиях — задача не из легких. Но благодаря грамотному подходу это можно значительно облегчить. Например, используйте не только специальное оборудование, но и обычные инструменты. Также поначалу нельзя делать солод самостоятельно, а покупать готовые ингредиенты в пивоварне. Но если вы хотите получить фирменный напиток, то, конечно же, ключевой фактор — самоваренный солод.
Хранение
Первое, что нужно помнить, это то, что домашний самогон, как и заводское пиво, любит свежесть. Лучшее место для хранения напитка — холодильник, темный биотуалет или вентилируемый подвал. Солнечные лучи, близлежащие горячие батареи и горячие помещения могут ухудшить качество пены. Неслучайно емкости для пива часто делают из темного стекла, чтобы не проникал свет, а домашнее пиво нельзя хранить открытыми. Готовый напиток надежно укупоривается и открывается только перед употреблением. Когда в бутылку попадает кислород, пена быстро теряет аромат и постепенно приобретает неприятный запах. В среднем герметично закрытый домашний напиток может храниться до года и более. Срок может увеличиваться в зависимости от сорта напитка и различных добавок.
Оборудование
Пиво — продукт довольно капризный, требующий строгого соблюдения температур и стерильности. Поэтому очень важно правильно выбрать посуду и инвентарь. Для приготовления напитка в домашних условиях вам понадобятся:
В процессе могут понадобиться и другие мелочи: половник, небольшая миска, чашка с крышкой, ложки и так далее — обычно все это есть на каждой кухне.
Если не хотите тратить время на сбор инвентаря из подручных средств, можно купить специальную домашнюю мини-пивоварню. Некоторые идут со всеми необходимыми ингредиентами сразу.
Обойтись малой кровью
На самом деле, настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Есть ли способ более простым способом имитировать родные стили лагера?
Если подходить к этому вопросу с особой тщательностью, скорее всего, ответ «нет», чем «да». Тем не менее, вы все равно можете попробовать получить хороший вариант.
Подумайте, например, о стилях пива, граничащих с лагером и элем. Как немецкие Кёльши и американские Стимбирсы.
Stimbier (пиво на пару) — это разновидность пива, зародившаяся в Калифорнии, где немецкие эмигранты пытались воссоздать свою культуру «лагерного» пива, несмотря на нехватку средств и оборудования. В результате пиво ферментировали без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они производят много побочных продуктов брожения при высоких температурах, поэтому пиво имеет фруктовый и маслянистый профиль. Однако во вкусе это пиво имеет и лагерные характеристики. Для воссоздания вареного пива лучше всего использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — обычные высокотемпературные сорта лагера часто склонны к чрезмерному содержанию серы.
Кёльш — противоположный случай. В этом случае используются «довольно элевые» дрожжи, но температуры брожения ближе к лагерным — 13-14 ° С. При этом традиционно применяется длительное холодное созревание. По своему вкусу Kölshees, пожалуй, самый близкий эль к лагерам. В настоящее время на рынке имеется несколько жидких штаммов дрожжей для этого типа пива, но многие пивовары используют для этого пива стандарт US-05, который неплохо работает при температурах Кёльша.
Настоящие лагеры
Дорога в настоящие концлагеря сложнее. Это зависит от условий и оборудования.
Ферментация лагеров включает разные термические режимы: основное брожение происходит при температуре около 10-13 ° C, а созревание — при температурах, близких к нулю. Другой способ — это диацетильная пауза, 15-18 ° C, подробнее об этом в следующей главе.
Следовательно, помещения или оборудование должны позволять пивоварне работать в этих температурных условиях. Наиболее очевидные решения — использование готовых (например, винных) или модернизированных (при требуемых температурах) холодильников или специализированных бродильных чанов с охлаждающими рубашками. В целом оба варианта будут полезны тем, кто вообще не думает о производстве лагеров — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.
Более кустарные методы охлаждения, например, со льдом, влажной тканью и т.д., явно уступают методам, описанным выше, и вряд ли могут быть рекомендованы.
Важный вопрос: как именно сделать созревание пива, в отдельной емкости или прямо в бутылке? Если вы используете выдержку в бутылках, второй вариант — снизить температуру до лагера после того, как пиво будет газировано.
Как сделать лагерное пиво в домашних условиях – рецепт
Существует множество рецептов домашнего лагера. На сайтах пивоваров можно найти самые удачные варианты, которые помогут приготовить любой сорт. Этот рецепт позволит повторить Pilsner, результат может даже напоминать известный чешский бренд. Светлое пиво в домашних условиях может показаться сложной задачей.
Ингредиенты для рецепта светлого пива:
Технология домашнего приготовления:
Важно! Продолжительность брожения пива зависит от внешних условий. Нужно самому пройти процесс, соблюдать температурный режим.
Температуру брожения лагерного пива необходимо измерять с помощью очень точного термометра.