Что такое лагер бир
Лагер (Lager) – пиво, рождённое в холодных подземельях
Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.
Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:
Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешёвым доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питьё, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб».
Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде – оседают на дно. Поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения.
В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.
Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier.
Кроме отменного вкуса, лагер обладал ещё двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.
В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П.Казалета.
Виды (сорта) лагера
В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:
Рассмотрим каждый вид подробнее.
Тёмный лагер
До XIX века всё пиво лагер было более-менее тёмным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается тёмное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Тёмное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до тёмно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6 градусов.
Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с лёгким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка.
Классический цвет темного лагера
Высшим мастерством пивоваров считается умение «пройти по краешку» и не допустить во вкусе или запахе мюнхенского тёмного не только горелых, но и явно выраженных карамельных нот. Самые известные марки – Altbayerisch Dunkles, Augustinerbräu, Spaten Premium Lager. В американский тёмный лагер добавляют кукурузу или рис. Этот сорт несколько слаще мюнхенского.
Ещё одна разновидность тёмного лагера – чёрное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле чёрное или тёмно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зёрна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.
С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копчёное пиво (Rauchbier). Для его приготовления зёрна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копчёным колбасам и острым сырам. В Германии особенно известны Kaiserdom Rauchbier и Aecht Schlenkerla Rauchbier.
Копченое пиво – выбор любителей дымных ароматов
Светлый лагер
Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского тёмного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.
Чуть более крепкий (от 5,2 до 6,0% об.) немецкий вариант светлого лагера – Дортмундское экспортное, или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.
Spaten Premium Lager – эталон светлого лагера
В США варят три сорта светлого лагера: лёгкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.
Европейский янтарный лагер
Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.
Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5 об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на весёлом октябрьском празднике.
Янтарный лагер – цвет соответствует названию
Пильзнер
В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалёку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель.
В 1842 году мастер представил лёгкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом.
Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.
Пильзнер – создан в Чехии, полюбился немцам
Специально для больных диабетом выпускается диетическое пльзеньское пиво с пониженным содержанием углеводов и крепостью от 0,5 до 2%. Этот сорт пришёлся по вкусу многим спортсменам и сторонникам здорового образа жизни.
Когда заканчивается Октоберфест, приходит пора варить новый лагер. В средине октября в предгорьях Альп варят бок (bock) – крепкое пиво низового брожения. Узнать его очень легко по этикетке с изображением весёлого козла. Обычная крепость этого вида лагера – 7,5%. Есть марки тёмные и светлые. Горячо любимы баварцами Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.
Темное пиво бок
Ещё крепче (от 7,5 до 13% об.) двойной бок – Doppelbock. Самый крепкий лагер – EKU Kulminator (13,2% об.), производят в Кульмбахе.
Ледяное пиво
Если уже вызревший лагер резко охладить до минусовой температуры, вода превратится в кристаллы. Удалив их, можно получить мягкое пиво с хорошим вкусом, но высоким содержанием алкоголя. Этим способом в Германии делают ледяной бок – Eisbock. В Канаде замороженный лагер фильтруют, получая ледяное пиво Ice Beer.
Ледяной лагер самый крепкий
Как пить лагер
Вкус лагера достаточно сложен, а разные области языка отвечают за восприятие оттенков: кончиком мы ощущаем сладость, передней частью – соль, боками – кислинку. Поэтому чтобы получить наибольшее удовольствие от пива, его надо пить не спеша, смакуя каждый глоток.
Лагер лучше пить охлаждённым, но не замороженным. Так, светлые сорта и пильзнер «раскрываются» при температуре от +6 до +9°C. Для тёмных подойдёт +10°C, а для мартовского пива – и вовсе +12°C. Причём наливать пиво следует в бокал, охлаждённый до соответствующей температуры.
Закуска. Тёмные сорта особенно хороши с сытными мясными блюдами. Светлые лагеры прекрасно гармонируют с креветками, мидиями, другими морепродуктами, а также пастой с томатами и базиликом. Традиционно к мартовскому пиву подают или колбаски, или жареную форель. С дичью (особенно водоплавающей) хорошо сочетаются бельгийские лагеры с фруктовыми добавками.
Дегустируя пиво, следует расположить сорта по возрастанию крепости и начинать с более слабых. Главное пить в меру, наслаждаясь благородным вкусом и ароматом лагера.
Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?
Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.
Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.
Иерархия пива и классификации
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
Что такое эль?
Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.
Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.
Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.
К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.
Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.
Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.
Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.
Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.
А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
И это все?
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.
Охмеленный лагер: как новый взгляд на классику покоряет мир
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
О специфике охмеленных лагеров в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам, автор книги The Everything Homebrewing Book and The Everything Hard Cider Book.
Для американцев на первом месте остается IPA. Однако наблюдаются небольшие изменения в предпочтениях: появился интерес к старому доброму лагеру. Производители решили взять лучшее от обоих стилей и представить IPL, холодный IPA, охмеленный пильзнер — называйте получившийся напиток как хотите.
Фанаты классики пивоварения уверены: в этом стиле есть особая магия, которая и объясняет широкую популярность лагера. Все дело в сочетании вкусов: нежные ароматы пряного благородного хмеля, ноты сена и аромат пльзенского солода с оттенками крекеров и булочек бриошь. Это совмещение выгодных идей и тонкого мастерства пивоваров континентальной Европы, которые и положили начало охмеленным лагерам. Это искусство.
Теперь оставляем предысторию в покое и поговорим о другом.
Существуют пивоварни, которые строго придерживаются самого классического светлого лагера из всех — например, Heater Allen в Орегоне или Notch в Массачусетсе. Но мы прекрасно знаем, как американцы помешаны на хмеле.
В чем же главное различие между традиционной утонченностью светлого лагера и дерзостью крафтового пива в американском стиле, тем самым IPA — напитком с названием из трех букв, которые работают как заклинание.
Несколько основных замечаний
Во-первых: пейл-лагер (IPL) не стоит называть первым или вообще единственным типом лагера с сильным хмелевым ароматом и вкусом. Предок всех светлых лагеров — Pilsner Urquell — был известен как раз благодаря сильной для того времени охмеленности. И это далеко не единственный классический образец такого рода. На самом деле пильзнеры в чешском и немецком стиле должны иметь явную горечь и яркий хмелевой характер.
Вот в чем отличия IPL от других современных охмеленных лагеров от их предшественников: выраженный хмелевой характер является непременным условием.
Как это назвать: варианты от «IPL» до «холодного IPA»
Сначала обратимся к исходному названию — «пейл-лагер». Неудивительно, что он немного раздражает людей, разбирающихся в номенклатуре. В конце концов, этот стиль не имеет реальной связи с IPA, за исключением привязки к хмелю во вкусе.
«Я думаю, что это очень по-американски — взять и исказить два совершенно прекрасных названия, — говорит Дуг Рейзер, соучредитель Burial Beer в городе Роли, Северная Каролина. — Предпочитаю называть этот стиль „американский пильзнер с сухим охмелением“». Недавно Burial как раз выпустили пильзнер с двойным сухим охмелением под названием Our Hearts of Ruin.
Стоит задать вопрос: а что имеет смысл для потребителя? «С моей точки зрения, термин „индиа пейл-лагер“ — самый ясный способ объяснить, какое именно пиво перед вами, — говорит Джек Хендлер, соучредитель и главный пивовар в Jack’s Abby Craft Lagers во Фрамингеме, штат Массачусетс. — Мы обнаружили, что одной только аббревиатуры IPL недостаточно: никто не может понять, чем конкретно отличается IPL от IPA».
Поэтому в Jack’s Abby остановились на «охмеленном лагере» как на простом в использовании термине, который четко передает суть — эта фраза заменила «IPL» на банках Hoponius Union. Даже там, где пивовары все еще любят этот термин — например, на пивоварне Highland Park в Лос-Анджелесе — IPL предпочитают заменять словами «охмелённый пилз».
Как бы вы это ни назвали, все пивовары, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что охмеленный лагер должен сочетать в себе лучшие стороны и лагера, и IPA. Как выразился Райзер: «Пиво должно быть с легким охмелением, фруктовыми и цветочными нотами — такое можно пить постоянно. Я хочу, чтобы пиво было сухим и игристым, а стойкое воздействие хмелевых смол — ощутимым».
Что берется за основу?
Итак, что же делает эти охмеленные лагеры такими, какие они есть? Конечно, это стандартный квартет из зерна, воды, дрожжей и хмеля.
Засыпь
Многие пивовары почти не используют стандартный американский двухрядный солод. Они переходят на более премиальный солод пильзенского типа. Независимо от того, какой именно марки используется солод, лучше потратьтесь на качественное сырье, чтобы гарантировать правильную основу для аромата.
Обычно используется простая засыпь, но остается и простор для полета фантазии. Например, Рейзер из Burial использует овес — у него яркие ароматические свойства и фруктовые нотки. «Этот вкус — как бонус, — говорит он. — Овес дает мягкое, почти сладкое послевкусие, независимо от сухости пива».
В этом отношении работает правило «проще — значит лучше». В New Anthem в Северной Каролине, Аарон Скилс выбирает воду с низкой минерализацией и невысоким содержанием сульфатов. Это поможет подсушить тело и вывести вкус хмеля на первый план, но не переборщить с ним. Жесткая сульфатная вода, которая используется для классических IPA, в этом случае не подходит.
Дрожжи и график брожения
Пивовары не выражают явного предпочтения конкретным штаммам дрожжей: они либо выбирают один из нескольких немецких вариантов, либо говорят: «Используйте свой любимый». Я верен знаменитому штамму 34/70 в любом из его доступных на рынке видов, например Fermentis SafLager 34/70.
В любом случае, следуйте привычному для вас графику лагерного брожения. New Anthem делает все под легким давлением (довольно сложный процесс сам по себе). В Jack’s Abby уверены, что одна из самых непростых задач — получить хорошее брожение при более высокой крепости (крепость Hoponius Union составляет 6,5%, а многие другие их охмелённые лагеры достигают 7%). Хендлер делает упор на чистое лагерное брожение, дабы получить точный профиль вкуса с низким содержанием эфиров. Помните: при приготовлении более крепких лагеров нужно больше дрожжей, для этого лучше использовать дрожжевой стартер или свежеснятые дрожжи.
Тот самый ингредиент
Вы думали, мы забыли о хмеле? Никак нет!
Здесь мнения пивоваров расходятся. Некоторые продолжают использовать европейские сорта, классические благородные хмели. Иногда делают ставку на более новые и мощные образцы, такие как Hallertau Blanc — их нужно меньше, но в них больше масел, больше альфа-кислот, меньше растительного остатка и, следовательно, меньше риска получить неприятный вкус и hop burn.
Тем не менее, многие с энтузиазмом переходят к сортам, которые были бы уместны больше в приготовлении мутного IPA. Например, для пилсов Burial с двойным сухим охмелением первую дозу хмеля добавляют только за 10 минут до конца кипячения сусла. Затем к ним добавляют Motueka и Citra: первый раз в вирпул, и ещё дважды — непосредственно в танки.
Burial любит использовать сразу два или три вида хмеля, которые поддерживают друг друга, доводя вкус до пикантно-тропического. Highland Park, с их превосходными Timbo Pils — с оценкой 96/100 по мнению экспертной комиссии Craft Beer & Brewing — делает ставку на более резкие ароматы, например, цитрусовые. При этом они избегают «сырых» хмелей. Одно правило едино для всех: следует ограничить количество хмелевого материала.
По опыту серии Bräu от Jack’s Abby, самый простой путь — выбирать по одному сорту хмеля и изучить ценность каждого. Хитрость заключается в разнообразии сортов, каждый из которых может быть интересным сам по себе: например, Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin и так далее.