Что такое лабр кост
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков (читайте статью про Food Cost) и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Рассмотрим вышеописанное на примере пиццерии.
Разделите итог на прибыль, и вы получите расходы на оплату труда как процент от продаж. В идеале этот показатель должен быть ниже 30 %. Если он выше, это вовсе не означает, что вам нужно уволить половину персонала. Есть и другие факторы, способные повлиять на его величину. Отслеживать расходы в течение длительного времени полезно, однако это не дает 100%-го представления о продуктивности работы персонала. Для того чтобы получить достоверную информацию, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы персонала, степень оснащенности современным оборудованием и технологиями.
Определить затраты на оплату труда в конце смены просто, но каков лучший способ спланировать предстоящие издержки?
Оптимизировать процесс прогнозирования потребности в персонале и избежать ошибок при составлении графиков работы помогает программное обеспечение. Тем, кто не пользуется компьютерными программами и предпочитает планировать расписание смен при помощи элементарных арифметических подсчетов, предлагаем простой способ, который сэкономит время и упростит жизнь управляющего.
Попробуем спланировать Labor Costs на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
Допустим, у вас обычно 30 гостей между 15-00 и 16-00 часами.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
За рабочий час повар приготовит еду на 15 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
Официант за час обслуживает 15 клиентов; следовательно, нам понадобится 2 официанта.
Итого: чтобы обслужить 30 гостей, нужно оплатить 8 часов работы персонала.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
Средний заработок повара 227 руб. х 4 часа = 908 руб.
Средний заработок официанта 187 х 4 часа = 748 руб.
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
Для предложенного сценария это 800 рублей.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 рублей. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 рублей. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.
Расчет Labor-cost в программе iiko.
Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor cost в процентах.
2. Вторым шагом нам нужно получить данные о сумме выручки за тот же период. Например, через «Отчет о прибылях и убытках». Найти этот отчет можно в блоках «Финансы» или «Отчеты». Итоговая сумма выручки – 702 451,86 руб.
Как спланировать Labor Cost на будущий период с помощью iiko
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
В iiko узнать количество гостей в определенное время можно настроив «OLAP отчет по продажам». Для этого необходимо установить блоки «Количество гостей», «Время открытия» и «Количество гостей Всего», как на картинке. Допустим, в период с 12.00 по 14.00 у нас 28 гостей. Для удобства дальнейших расчетов добавим колонку «Официант заказа» и «Сумму со скидкой», которая покажет нам выручку за отчетный период.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
За рабочий час повар приготовит еду на 14 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
На отчете видно, что 28 гостей за 2 часа способен обслужить один официант.
Итого: чтобы обслужить 28 гостей, нужно оплатить 6 часов работы персонала.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату.
Средний заработок повара 250 руб. х 4 часа = 1000 руб.
Средний заработок официанта 200 х 2 часа = 400 руб.
4. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Оплата труда сотрудникам. Labor cost в ресторане — как рассчитать?
 |
 |
Labor cost (Лейбор кост) – это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки.
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Попробуем спланировать на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 гривен. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 гривен. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.
Labor cost
За загадочным заграничным названием скрывается крайне простая вещь –
затраты на персонал, а точнее, их доля в выручке.
В отечественной практике управленческого учета и экономического анализа есть вполне понятный аналог – показатель трудоемкости, в котором уже из названия становится понятна суть термина.
Как считать:
Сумму ФОТ поделить на выручку.
Полученное значение оставить в виде долей или перевести в %.
ФОТ включает в себя зарплату, страховые взносы, отпускные, больничные за счет работодателя и прочие расходы работодателя на персонал.
Зачем считать:
1) Чтобы понять, какая часть доходов уходит на содержание персонала.
Величина этого показателя может сильно колебаться в разных отраслях и видах деятельности. Потому некоторые отрасли и называются трудоемкими – в них доля труда в выручке является существенной.
2) В трудоемких видах деятельности labor cost является более адекватной и точной базой распределения накладных затрат, чем выручка или сырьевая себестоимость.
3) Чем более существенной является величина этого показателя, тем сильнее и внимательнее должны быть планирование затрат на персонал, их контроль и оценка.
Про планирование затрат на персонал расскажу в отдельной статье.
Здесь отмечу ещё только, что этот показатель важно нормировать. Для каждого предприятия нужно понять и закрепить допустимый коридор величин labor cost и регулярно его контролировать, внимательно разбираясь с отклонениями. За основу можно взять показатели конкурентов, постепенно определив в дальнейшем для себя его идеальную величину.
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков (читайте статью про Food Cost) и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor coct выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Рассмотрим вышеописанное на примере пиццерии.
Разделите итог на прибыль, и вы получите расходы на оплату труда как процент от продаж. В идеале этот показатель должен быть ниже 30 %. Если он выше, это вовсе не означает, что вам нужно уволить половину персонала. Есть и другие факторы, способные повлиять на его величину. Отслеживать расходы в течение длительного времени полезно, однако это не дает 100%-го представления о продуктивности работы персонала. Для того чтобы получить достоверную информацию, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы персонала, степень оснащенности современным оборудованием и технологиями.
Определить затраты на оплату труда в конце смены просто, но каков лучший способ спланировать предстоящие издержки?
Оптимизировать процесс прогнозирования потребности в персонале и избежать ошибок при составлении графиков работы помогает программное обеспечение. Тем, кто не пользуется компьютерными программами и предпочитает планировать расписание смен при помощи элементарных арифметических подсчетов, предлагаем простой способ, который сэкономит время и упростит жизнь управляющего.
Попробуем спланировать Labor Costs на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
Допустим, у вас обычно 30 гостей между 15-00 и 16-00 часами.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
За рабочий час повар приготовит еду на 15 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
Официант за час обслуживает 15 клиентов; следовательно, нам понадобится 2 официанта.
Итого: чтобы обслужить 30 гостей, нужно оплатить 8 часов работы персонала.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
Средний заработок повара 227 руб. х 4 часа = 908 руб.
Средний заработок официанта 187 х 4 часа = 748 руб.
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
Для предложенного сценария это 800 рублей.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 рублей. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 рублей. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.